发酵技术实践

发酵技术实践Tag内容描述：<p>1、第6课时 测定发酵食品中的特定成分,第二章 发酵技术实践,学习导航 1.学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。 2.学会测定泡菜中有益物质的含量，指导合理膳食、均衡营养等。 重难点击 尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。,一、泡菜制作,二、测定泡菜中亚硝酸盐的含量,内容索引,当堂检测,三、测定发酵食品中的维生素C的含量,一、泡菜制作,1.乳酸菌的生物学特征 (1)分类：从分类学上多属于链球菌属、 属、 属等。 (2)分布：广泛分布于 等。 (3)代谢方式： 。只有在 条件下才能进行乳酸发酵。 (4)应用：畜牧业上制造 ，日常生活中腌。</p><p>2、微专题突破 发酵技术实践1传统发酵技术中常用菌种的比较菌种项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌结构方面分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件氧气初期需氧后期无氧一直需氧一直需氧无氧适应温度1825 3035 1518 室温2.常用发酵技术的比较3.影响发酵的因素(1)温度：温度对微生物的影响是多方面的。首先温度影响酶的活性和产物合成途径。其次温度还会影响发酵液的物理性质，以及菌种对营养物质的分解吸收等。。</p><p>3、第6课时测定发酵食品中的特定成分学习导航1.学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。2.学会测定泡菜中有益物质的含量，指导合理膳食、均衡营养等。重难点击尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。一、泡菜制作1.乳酸菌的生物学特征(1)分类：从分类学上多属于链球菌属、双歧杆菌属、乳酸杆菌属等。(2)分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表等。(3)代谢方式：异养厌氧型。只有在厌氧条件下才能进行乳酸发酵。(4)应用：畜牧业上制造青贮饲料，日常生活中腌制泡菜等。2.泡菜制作流程(1)准备容器并配制泡菜液：用清水清洗制作泡菜的容器并。</p><p>4、第40讲发酵技术实践和酶的应用考纲要求1.发酵食品加工的基本方法(A)。2.酶在洗涤等方面的应用(B)。3.制备和应用固相化酶(A)。4.实验：(1)果酒和果醋的制作(b)；(2)腐乳的制作(a)；(3)探究酶在洗涤方面的作用(b)；(4)酵母细胞的固定化技术(b)。考点一果酒、果醋及腐乳的制作1果酒和果醋的制作(1)制作原理与发酵条件项目果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H1。</p><p>5、第2讲发酵技术实践考纲要求全国卷五年考情1.实验：利用微生物进行发酵来生产特定的产物和运用发酵加工食品的基本方法2017卷T37，2016卷T392.测定食品加工中可能产生的有害物质无考题考点一| 果酒、果醋的制作(对应学生用书第232页)识记基础梳理1发酵和发酵技术(1)发酵的概念：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。(2)发酵技术概念：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。应用：广泛应用于生产单细胞蛋白(如酵母菌)、含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、调味品和发酵食品(如。</p><p>6、课时分层集训训(三十六)A组基础达标1(2018河北模拟考试)如图为果酒和果醋的制作流程，回答问题： 【导学号：41780167】(1)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用__________接种方法。(2)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在__________。由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是__________和温度控制在__________。果汁发酵后是否有酒精产生，可用__________来检测，在酸性条件下呈现__________色证明有酒精产生。(3)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁。</p><p>7、第2章 发酵技术实践章末综合测评(时间：45分钟，分值：100分)一、选择题(共8小题，每小题5分，共40分)1日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中亚硝酸盐在特定的条件下，会变成致癌物质()A硝酸盐B硝酸铵C亚硝胺 D氨【解析】在剩菜存放过程中，在一定微生物作用下，部分亚硝酸盐转变为亚硝胺，具有很强的致癌、致畸、致突变作用，对人体有害。因此，长时间存放的剩菜一般不可食用。【答案】C2维生素C又称抗坏血酸，缺乏时不会出现的是()A创口溃疡不易愈合B皮下组织、黏膜等处易出血C表面伤口流血不止，即血友病D毛细血管。</p><p>8、第5课时运用发酵技术加工食品()学习导航1.结合教材P38，理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。2.结合教材P4041，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。重难点击1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理。3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。一、腐乳制作的原理和过程同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉。1.毛霉(1)毛霉是真核生物，生殖方式以孢子生殖为主。(2)毛霉是单细胞生物，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。(3)发。</p><p>9、选修1生物技术实践,专题一 传统发酵技术,宿羊山高中 李杨,考纲要求：,1、果酒和果醋的制作（B级） 2、腐乳的制作（A级）,导学提纲,（一）、果酒制作 1、发酵菌种：酵母菌 （1）分类地位：单细胞 生物 （真菌） （2）代谢类型： . （3）发酵条件： 温度：是酵母菌 和 的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵时将温度严格控制在 。 氧气：前期需O2，后期 。（理由是 ） PH：呈 。（5.06.0）,真核,异养兼性厌氧型,生长 发酵,20,1825,不需O2,酸性,先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵,在 、 的发酵液中，酵母菌能大量生长。</p><p>10、传统发酵技术的应用单元测试题班级 姓名一、选择题（ ）1下列与腐乳制作过程相关的操作，叙述正确的是A为了有利于毛霉的生长，豆腐块应有序堆放，节省空间B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，能完全抑制杂菌（ ）2下列关于发酵产物检验的说法，错误的是A、果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检验B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝C、泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检验D、。</p><p>11、第4课时 运用发酵技术加工食品(),第二章 发酵技术实践,学习导航 1.结合教材P37，掌握发酵作用的基本原理和方法。 2.结合教材P3940，学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。 重难点击 1.掌握发酵作用的基本原理和方法。 2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。,一、果酒、果醋制作的原理,二、果酒、果醋的制作流程,内容索引,当堂检测,一、果酒、果醋制作的原理,1.发酵技术的应用 (1)发酵：是指利用 的生命活动来制备微生物 或 的过程。 (2)发酵技术：是指。</p><p>12、第2讲发酵技术实践考纲展示1.实验：利用微生物进行发酵来生产特定的产物和运用发酵加工食品的基本方法2.测定食品加工中可能产生的有害物质考点一| 果酒、果醋的制作1发酵和发酵技术(1)发酵的概念：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。(2)发酵技术概念：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。应用：广泛应用于生产单细胞蛋白(如酵母菌)、含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、调味品和发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨。</p><p>13、第二章 发酵技术实践测评(时间:60分钟满分:100分)一、选择题(每小题2.5分,共50分)1.下列属于菌落特征的是()菌落的形状菌落的大小菌落的多少隆起程度颜色有无荚膜A.B.C.D.答案:B2.在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中,未经杀菌,但其他杂菌不能生长的主要原因是()A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C.在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌能大量繁殖,其他杂菌不适应环境而被抑制D.酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌解析:冲洗的目的是洗去浮尘,在冲洗过程中,杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等。</p><p>14、醋酸菌(细菌),有氧,酒精,充足,乙醇,6CO26H2O,2C2H5OH2CO2,2CH3COOH2CO22H2O,2C2H5OH2CO2,CH3COOHH2O,需氧,不需氧,充气口,CO2,剩余的空气和醋酸菌代谢产生的CO2,防止空气中微生物的进入,封闭充气口,前。</p><p>15、课时分层集训训 三十六 A组 基础达标 1 2018河北模拟考试 如图为果酒和果醋的制作流程 回答问题 导学号 41780167 1 从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养 通常采用 接种方法 2 果酒的制作离不开酵母菌 在。</p><p>16、第41讲 发酵技术实践 考点一 果酒和果醋的制作 1 制作原理与发酵条件 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 菌种 来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 变酸酒表面的菌膜 发酵过程 有氧条件下 酵母菌通过有氧呼吸大。</p><p>17、考点规范练34 发酵技术实践 1 回答下列有关泡菜制作的问题 1 制作泡菜时 所用盐水需煮沸 其目的是 为了缩短制作时间 有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液 加入陈泡菜液的作用是 2 泡菜制作过程中 乳酸发酵的。</p><p>18、第6课时测定发酵食品中的特定成分 第二章发酵技术实践 学习导航1 学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化 2 学会测定泡菜中有益物质的含量 指导合理膳食 均衡营养等 重难点击尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含。</p><p>19、第4课时运用发酵技术加工食品 第二章发酵技术实践 学习导航1 结合教材P37 掌握发酵作用的基本原理和方法 2 结合教材P39 40 学习制作果酒 果醋的实际操作技能 3 设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置 重难点击1 掌握。</p><p>20、第5课时运用发酵技术加工食品 第二章发酵技术实践 学习导航1 结合教材P38 理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点 2 结合教材P40 41 设计并完成腐乳的制作 分析影响腐乳品质的条件 重难点击1 以制作腐乳为例。</p>