内容简介：: V01172010，NO2严鲨蜃粮食与食昌工业ICP，口Z口打DJOD九D“5RY粮油工程豆皮加工与利用研究进展周显宏，余以刚21东莞理工学院化学生物工程系东莞5238082华南理工大学轻工与食品学院广州510640摘要阐述了大豆皮的化学组成和豆皮的深加工及其在食品中的应用，讨论了豆皮替代产奶牛日粮精料中的玉米与小麦麸和作为鸭、猪饲料等豆皮在饲料工业中的应用案例。关键词豆皮；膳食纤维；饲料中图分类号TS2142文献标识码A文章编号16725026201002000903RESEARCHPROGRESSONPROCESSINGANDUTILIZATIONOFSOYBEANHULLSZHOUXIANHON91，YUYIGAN矿1DEPARTMNTOFCH锄ICALANDBIOCHEMICALENGINEERING，DONGGUANUNIVERSITYOFTECHNOLOGYDONGGUAN5238082COLKGEOFLIGHTINDUSTRYANDFOODSCIE眦ES，SOUTHCHINAUNIVERSITYOFTECHNOLOGYGUANGZHOU510640ABST仡CTTHECHEMICALCOMPOSITIONOFSOYBEANHULLSANDTHEIRFURTHERPROCESSINGAREELABORATEDTHEAPPLICATIONEXAMPLESSUCHASBESUBSTITUTEFORCORNANDWHEATBRANINMILCHCOWDAILYHIGHQUALITYGOODSFEEDANDASFEEDFORDUCKSANDPIGSAREDISCUSSEDK|EYWORDSSOYBEANHUUS；DIETARYFIBER；FEED大豆中豆皮含量约为8，豆皮主要成分是膳食纤维和蛋白质。豆皮纤维不能为人体提供能量，但是可被在大肠中寄生的各种微生物不同程度分解利用，从而诱导出大量的好气菌群代替原来存在的厌氧菌群，具有调整肠道的功能。豆皮膳食纤维具有阳离子特性，能吸附体内重金属，同时对胆酸盐具有显著的吸附作用，能降低胆固醇。因此，豆皮是制备食品添加剂和降脂减肥等保健食品的优良天然原料之一。我国是大豆生产和消费大国，每年都有大量豆皮产生，现在一般经粉碎后混入豆粕饲料中出售。本文综述豆皮加工与利用研究进展，为豆皮的合理开发与利用提供参考。收稿日期20091215修回日期20100110基金项目2008年东莞市科技计划项目编号2008108101012作者简介周显宏。男。1961年出生。副教授，主要从事农产品深加工方面的工作。1豆皮的化学组成豆皮主要含粗蛋白质120、粗纤维380、木质素19和灰分50。其中纤维素包括水溶性纤维SDF、水不溶性纤维1DF和果胶等。果胶是以A14糖苷键连接的聚半乳糖醛酸为骨架链，主链中连有12鼠李糖残基，部分半乳糖醛酸残基经常被甲基酯化。果胶和果胶类物质均能溶于水，在豆皮中的含量比较多。果胶能形成凝胶，对维持大豆膳食纤维的结构有重要作用。木质素是一种名为苯丙烷聚合物的非碳水化合物，是加强木材纤维及有维管植物的纤维支架，由松柏醇、芥子醇和对羟基肉桂醇3种单体组成的大分子化合物。2豆皮的加工及其在食品中的应用21豆皮水不溶性膳食纤维的制备汪勇和欧仕益等人2Q3研究了以大豆皮为原料，用酶法、酸法和碱法制备膳食纤维。比较了各种方法的优缺点，酶法较优的工艺参数为02的中9万方数据粮油工程周显宏等豆皮加工与利用研究进展性蛋白酶液，水解温度35，水解时间1H，液料比61，得到的产品纤维含量为7493，酶法制得的产品色泽浅、易漂白、无异味。酸法制备的膳食纤维较差。碱法较优的工艺参数为10的氢氧化钠溶液，液料比61，100煮1H，得到的产品纤维含量为9042。李润国等人41研究了以大豆皮为原料，用酸法、碱法和酸碱共处理方法制备水不溶性膳食纤维。通过比较，确定了酸法最佳工艺条件为提取温度100、加水量15MLG大豆皮、提取时间60RNIN、PH3；碱法最佳工艺条件为3的氢氧化钠溶液、处理温度50、提取时间30MIN；酸碱共处理法不适合水不溶性大豆皮膳食纤维的制备。这种方法制备的豆皮膳食纤维以IDF为主，同时含少量的SDF。22豆皮水溶性膳食纤维的制备KALAPATHYU等S3研究了酸浸提和酒精沉淀对豆皮果胶提取率和纯度的影响。当提取液酸浓度为005MOLL和100M01L时，果胶提取率达到26和28，沉淀液PH35；当提取液酸浓度为020MOLL和030MOLL时，果胶沉淀在PH2，果胶提取率下降。提取液酸浓度及沉淀PH值不影响产品纯度或产品酯化度。产品中半乳糖醛酸含量及甲酯化程度分别为6872和5660。罗绯等人6利用响应面分析法优化超声豆皮SDF的提取工艺。在将豆皮高温预处理的基础上进行超声提取的单因素试验，根据中心组合试验设计原理，选定超声功率、超声时间和超声温度3个因素为响应因子，以豆皮SDF得率为响应值建立二次回归方程，相关系数R2O9733，通过响应面分析及岭脊分析得到豆皮SDF的优化提取条件。试验结果表明当超声功率为4915W、超声时间为265MIN、超声温度为626时，豆皮SDF的得率可达到3522。钟振声等人7研究了以大豆皮为原料酶法制备水溶性膳食纤维SDF的工艺，并对影响SDF得率的主要因素进行了探讨。结果表明，影响SDF得率的各因素的主次顺序为酶解时间、PH、酶添加量、酶解温度；通过正交试验得到优化工艺条件为酶解时间18HPH4，酶添加量25，酶解温度50。在优化条件下SDF得率为1184，纯度高达7608。23豆皮膳食纤维在食品中的应用豆皮和豆渣是很好的制备膳食纤维的原料，豆皮SDF和IIF具有良好的吸水性、吸油性和分散性10能，SDF还具有良好的乳化性，它们可作为保健食品原料或食品添加剂8。9。适量添加大豆豆皮膳食纤维可制作品质良好的馒头、延缓馒头老化、改善面粉的品质。对试验所用面粉最佳大豆豆皮膳食纤维添加量为3、加水量为50，制作的馒头表皮光滑、高挺、比容大，内部结构细腻、弹性好、有嚼劲、爽口；在储藏过程中，弹性下降及硬度上升趋势较空白组减慢；面粉的吸水率增大，面团形成时间延长，稳定时间、弹性不变，弱化值减小1引。在小麦粉中添加适量大豆豆皮膳食纤维能增强面团网络结构、改善面团特性等。具体表现为提高了小麦粉吸水率，延长了形成时间和稳定时间，降低了弱化度，增大了评价值；拉伸阻力、延伸性、拉伸比增大，但拉伸曲线面积有所下降。添加较细大豆豆皮膳食纤维的品质改良效果更好N。3豆皮在饲料工业中的应用31豆皮在产奶牛日粮精料中的应用MCKINNONPJ等人12研究了用大豆皮替代日粮中部分玉米对奶牛产奶量和乳成分的影响。选用36头产奶牛，按产奶量、泌乳月和胎次配对的原则随机均分为对照组和试验组。试验处理为大豆皮替代饲粮30的玉米，试验期90D。结果表明，奶牛日产奶量、4乳脂率校正奶FCM产量和乳脂率均较对照组有明显提高，处理组日产奶量提高15KG；由于乳脂率的差异，4FCM产量提高27KG。乳脂率提高032个百分点PO20，乳脂率随大豆皮替代水平的提高呈直线上升趋势P008。以大豆皮替代精料中25和50玉米与小麦麸饲粮喂奶万方数据鞭食与食品Z业巳唧Z口行DFO耐HD州唧V0117，2010，NO2牛，每千克产奶的饲料成本平均分别降低0045元和0570元。32豆皮在鸭饲料中的应用李忠平等人15研究了大豆皮在肉鸭饲料中的应用。他们进行了两次试验640羽肉鸭随机分成4个组，分别为对照组、试验1组5大豆皮、试验2组10大豆皮、试验3组15大豆皮，研究大豆皮对肉鸭生产性能的影响。480羽肉鸭随机分成3个组，大豆皮均为15，分别为对照组与试验一中试验3组相同、试验I组005八宝威、试验组O05八宝威1000UKG的纤维素酶，研究酶制剂对大豆皮消化吸收的影响。每个组设4个重复，每个重复40羽肉鸭，预试4D，正试28D1542日龄的饲养试验。研究结果表明，大豆皮对肉鸭的生产性能没有产生不利影响；大豆皮提高了饲料转化率，降低了饲料成本，改善了肉鸭胴体品质。酶制剂的使用并没有提高大豆皮在肉鸭营养中的利用率。33豆皮在猪饲料中的应用在3个用大豆皮取代生长一肥育猪日粮中玉米粒的试验中始重22KG，大豆皮用量在12以内不影响增重，但饲料转化率下降6；大豆皮在日粮中含量达24时，增重下降6，饲料转化率下降18孵M】。总之，豆皮不仅可用于制备高附加值的SDF或IDF。也可以作为饲料，主要是部分替代玉米或小麦麸用作产奶牛等反刍动物的饲料，泌乳效果更好。合理利用豆皮对于充分开发豆皮资源具有较大意义。参考文献1PRESTONRL大豆皮在奶牛、肉牛和猪饲养中的应用1J饲料广角，2005721222汪勇，欧仕益，孛爱军，等大豆皮制备膳食纤维的研究J食品科学，203，245110一1133汪勇。欧仕益，张宁，等大豆皮酶法水解的研究J中国油脂，2003。28559614李润国，陈革大豆皮水不溶性膳食纤维制备工艺的研究J食品科技，206，3131291315KALAPATHYU。PROCTORAE“ECTOFACIDEXTRACTIONANDALCOHOLPRECIPITATIONCONDITIONSONTHEYIELDANDPURITYOFSOYHULLPECTINJFBODCHEMISTRY，2000733933966罗绰，林亲录，陆玲，等起声提取豆皮水溶性膳食纤维的工艺研究J食品与机械，200867175，1517钟振声，江远玲以大豆皮为原料酶法制备水溶性膳食纤维工艺研究刀中国油脂。2008，33460一628吴晖。侯萍，苏浩，等大豆水溶性膳食纤维的提取研究口现代食品科技，2008，2443363399昊晖，侯萍李晓凤，等不同原料中膳食纤维的提取及其特性研究进展J现代食品科技，2008，241919510肖安红，何东平，张世宏大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质的研究J食品工业，2006，275141611肖安红，汪杰。孙秀发大豆豆皮膳食纤维对小麦粉流变特性影响的研究D粮食与饲料工业，20077283012MCKINNONPJ，崇新云，周金荣，等用大豆皮替代日粮中部分玉米对奶牛产奶量和乳成分的影响J乳业科学与技术，20034156，17417613MIRONJ，YOSEFE，MALTZE，ETA1SOYBEANHULLSASAREPLACEMENTOFFORAGENEUTRALDETERGENTFIBERINTOTALMI聒DRATIONSOF1ACTATINGCOWSJANIMALFEEDSCIENCEANDTECHN0109Y，2003106212814鲁琳，孟庆翔，史敬飞等大豆皮替代产奶牛目粮精料中玉米与小麦麸对产奶性能的影响J中国畜牧杂志，2001，371131515李忠平，庄苏杜文兴，等大豆皮在肉鸭饲料中的应用研究J粮食与饲料工业，200211283016KORNEGAYETFEEDINGVALUEANDDIGESTIBILITYOFSOYBEANHULLSFOR8WINEJJANIMSCI，19784712721280。1。1。R11。“。11P。1P1”_P”1H1_”。4卜_“一学金僧垂2010年粮油科学技术学科发展研究项目开题会议召开中国粮油学会于2010年3月16日在北京召开了“2010年粮油科学技术学科发展研究项目开题会议”。会议由朱长国理事长主持，南京农业大学盖钧镒院士、中国科协学会学术部刘兴平处长和黄珏调研员、学会常务副理事长王瑞元和吴子丹、常务副理事长兼秘书长胡承淼、副理事长干小冬及综合报告撰写人、各分会专题报告负责人和主要撰写人共31人参加会议。会上朱长国理事长阐述了做好2010年粮油科学技术学科发展报告的重要意义；理事长助理刘勇传达中国科协学会学术部杨文志副部长在2叭0年学科发展研究项目第一次工作会议上的讲话；秘书长胡承淼做了关于作好2010的粮油科学技术学科发展研究项目的意见说明，并布置了项目工作要求和进度安排。盖钧镒院士和科协二位领导也对学会开展此项工作给以充分肯定，并提出很好的建议和意见。与会代表积极发表个人意见和建议，展开热烈讨论最后达成共识。中国粮油学会供稿11万方数据豆皮加工与利用研究进展作者周显宏，余以刚作者单位周显宏东莞理工学院化学生物工程系,东莞,523808，余以刚华南理工大学轻工与食品学院,广州,510640刊名粮食与食品工业英文刊名CEREALANDFOODINDUSTRY年，卷期2010,172被引用次数1次参考文献16条1PRESTONRL大豆皮在奶牛、肉牛和猪饲养中的应用1期刊论文饲料广角2005072汪勇欧仕益李爱军大豆皮制备膳食纤维的研究期刊论文食品科学2003053汪勇欧仕益张宁大豆皮酶法水解的研究期刊论文中国油脂2003054李润国陈革大豆皮水不溶性膳食纤维制备工艺的研究期刊论文食品科技2006035KALAPATHYUPROCTORAEFFECTOFACIDEXTRACTIONANDALCOHOLPRECIPITATIONCONDITIONSONTHEYIELDANDPURITYOFSOYHULLPECTIN外文期刊2000736罗绯林亲录陆玲超声提取豆皮水溶性膳食纤维的工艺研究期刊论文食品与机械2008067钟振声江远玲以大豆皮为原料酶法制备水溶性膳食纤维工艺研究期刊论文中国油脂2008048吴晖侯萍苏浩大豆水溶性膳食纤维的提取研究期刊论文现代食品科技2008049吴晖侯萍李晓凤不同原料中膳食纤维的提取及其特性研究进展期刊论文现代食品科技20080110肖安红何东平张世宏大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质的研究期刊论文食品工业20060511肖安红汪杰孙秀发大豆豆皮膳食纤维对小麦粉流变特性影响的研究期刊论文粮食与饲料工业20070712MCKINNONPJ崇新云周金荣用大豆皮替代日粮中部分玉米对奶牛产奶量和乳成分的影响期刊论文乳业科学与技术20030413MIRONJYOSEFEMALTZESOYBEANHULLSASAREPLACEMENTOFFORAGENEUTRALDETERGENTFIBERINTOTALMIXEDRATIONSOFLACTATINGCOWS外文期刊200310614鲁琳孟庆翔史敬飞大豆皮替代产奶牛日粮精料中玉米

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