水产品加工技术

红烧鱼罐头的加工工艺1工艺流程 原料处理油炸调味装罐排气杀菌冷却保温检验成品 2操作要点 (1)原料：大部分淡水鱼均可采用。 (2)原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切成大小适宜的鱼块，用少量食盐腌渍 1 小时脱水或用 10的盐水浸渍 15 分钟，取出沥去水分。 (3)调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移浸于调味液中 12 分钟，取出放凉。调味液配方(处理后原料鱼 100 计)：酱油 78，白糖 3，黄酒 2，香料、味精、盐适量。调味液配制方法：在酱油中加 3 倍水，煮沸 5 分钟后，加入白糖搅拌，待全部溶解后，放入适量香料液(将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打坏，用细麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液)、味精，如咸味不足，可酌情加精盐，最后加入黄酒，搅拌均匀。 (4)装罐：保持鱼块大小均匀，剔除碎肉，称量后整洁排列，并注入定量调味液。 (5)排气杀菌：预封后 100排气 15 分钟。杀菌公式 156015115，杀菌后迅速冷却。鱼糜类罐头的加工工艺鱼糜类罐头加工，是在鱼糜制品加工的基础发展起来的。如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等，都可加工成罐头食品。这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。 (一)工艺流程 原料处理绞肉、擂溃(加调味品)装罐预封真空封罐杀菌冷却 (二)操作要点 1原料 选用鲜度良好的冰鲜或冷冻鳗鱼，不得使用变质鱼。 2原料处理 清水洗净冰鲜或解冻的鳗鱼，去鳍，剖腹去内脏，并洗净腹腔内的黑膜及血污，修除腹肉。沿脊骨剖取两条带皮鱼片，去皮成两条净肉片。 3绞肉、擂溃和调味 将整理好的鱼片放入绞肉机绞碎 12 次绞板孔径为 1 毫米)，与配料一起放入擂溃机，进行擂溃、调味。擂溃温度不超过 10。当擂溃到鱼肉产生粘性时即可停止(时间为 2535 分钟)，盛于清洁盘中。 4装罐 将 100的精制植物油涂抹于沥干的抗酸全涂料马口铁罐内壁上，装入生鱼糜，最后在鱼糜表面上覆盖 1 层油。 5密封 加盖预封，真空封罐，真空度在 0.05 兆帕以上。 6杀菌、冷却 采用高压蒸气杀菌，杀菌公式 107015118。 7成品要求 净重 280 克，鱼肉糜为白色，组织紧密，口感细嫩光滑。答应有小气孔存在。腌鱼软罐头的加工工艺腌鱼是黔东一带苗族、侗族的传统名贵食品，历史悠久，风味独特。苗族腌鱼和侗族腌鱼的制作大同小异。其制法是将鱼剖开除去内脏及腮，晾半干或用盐腌 12 天后，用盐、辣椒、花椒、米面、醪糟等拌匀放入腌坛内密封 12 个月即可。腌鱼味香、甜、酸、辣、麻、咸、软、嫩，可以生食或煎炸烤蒸后食用。长期以来，腌鱼是民间自产自用的特色食品，缺乏包装等商品化处理手段，难以形成商品，阻碍了腌鱼制品的产业化。改进腌鱼加工工艺，使其科学化，并制成软罐头食品，可以长期贮藏，方便食用，并增加商业价值。 1工艺流程 原料处理干燥腌制分切装袋排气密封杀菌冷却保温检验成品 2腌制配方 鱼 lOO 千克，花椒粉 200 克，辣椒 1 千克，生姜 1.5 千克，食盐 3 千克，砂糖 4 千克，新酿醪糟 10 千克，桂皮 lOO 克，山奈 50 克，白芷 50 克，丁香 15 克，香果10 克。以上辅料打坏混匀即为腌制料。 3操作要点 (1)原料鱼：以体重 200 克以上的鲤鱼为佳。不同季节的鲤鱼制得的腌鱼品质有差异。八、九月间腌制的鱼成品色泽好，光亮油润，品质较佳；农历二、三月间鲤鱼较瘦，腌制后色泽稍暗，但香气好。夏季气温高，不宜腌制。 (2)原料处理：体重 250 克以下活鲤鱼，可不去鳞；250 克以上鲤鱼去鳞，用刀从鱼背部剖开，取出内脏、鱼腮，清水冲洗后沥干，平摊经热风干燥至含水率 5566。冷却后备用。 (3)腌制：将鱼体平摊，均匀撒上 1 层细盐，用腌制料涂敷于内侧，合拢，外侧涂敷 1层腌制料，然后一层层码放坛中，装满坛后压紧加盖密封，于室内阴凉处腌制 2 个月后成熟。腌制时间越长，风味越好。 (4)修整切片：腌制好的腌鱼，全身可食。加工成软罐头，需去头、尾、鳍后，将鱼身切成 1.5 厘米宽、6 厘米长的鱼条，油炸或不油炸直接装袋。 (5)罐液制备：将切下的鱼头、鱼尾、鱼鳍及腌制料按 1：1 加入沸水煮沸滤汁，取汁加入 2食盐，2白砂糖，0.1维生素 C，即是装袋用罐液。 (6)装袋：将鱼条装入 1822 厘米的蒸煮袋内，加入罐液，净重 300 克(鱼条 280 克，罐液 20 克)，装袋时注重鱼体各部位合理搭配。 (7)杀菌冷却：杀菌公式 154015121，负压 0.088 兆帕，冷却至室温。 (8)保温检验：将袋体置 372库中保温贮藏 7 天，剔除胀袋，合格成品入库贮藏。香酥鱼块软罐头加工工艺1.工艺流程 原料处理切块浸渍冲洗油炸调味沥汤调味装袋封口杀菌冷却保温检验成品 2调味液配制 茴香和桂皮各 1 千克，花椒 0.4 千克，加水煮沸 1 小时，过滤并调整至 50 千克；然后加砂糖 15 千克，精盐 3 千克，味精 1 千克，黄酒 7.5 千克拌匀即成。 3操作要点 (1)原料处理：原料鱼经去头、内脏、尾洗净后，切成小块，用 10 波美度盐水浸渍 5分钟，捞出冲净后，进行油炸至黄色，趁热浸调味液 3060 秒钟，捞出沥汤。 (2)装填密封：除气熔封，整理袋形，总厚度不超过 2 厘米。 (3)杀菌：(1050急速水冷118)0.14 兆帕。 (4)保温检验：将袋体置 372保温室内，保温贮藏 7 天，剔除胀袋，合格成品入库贮藏。冻黄鱼和冻带鱼的加工工艺(一)工艺流程 原料挑拣淋洗称量装盘冷冻脱盘冷藏成品 (二)操作要点 1原料要求 体形完整，体表有光泽，眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性好。变质鱼或杂鱼必须剔除。 2淋洗 因为原料本身比较清洁，洗涤可以从简，一般以喷淋冲洗为好。 3称量装盘 每盘装鱼 1520 千克，加 0.30.5 升的让水量，以弥补冻结过程中鱼体水分挥发而造成的重量损失。按鱼体大小规格分别装盘，并在摆盘方式上加以区别。黄鱼摆盘时，要求平直，使鱼在盘中排列紧密整洁，鱼头朝向盘两端；带鱼作盘圈状摆入鱼盘内，鱼腹朝里，即底、面两层的腹部朝里，背部朝外。对鱼体较小的鱼，则理直摆平即可，鱼体及头尾不答应超出盘外。 4冷冻 装好盘的鱼要及时冷冻，在 14 小时以内使鱼体中心温度降至-15以下。 5脱盘 将鱼盘置 1020的清水中浸几秒钟后，将鱼块从鱼盘中取出。 6冷藏 冻鱼如不立即出售，必须装箱后及时转入-18以下冷库中冷藏。蟹酱和虾酱的加工工艺蟹酱和虾酱生产集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿海的渔民常将新鲜梭子蟹捣碎，加入适量盐，经腌制发酵后作为日常佐餐食品，很受欢迎。蟹酱生产一般在冬季进行，为避免食物中毒，对原料蟹鲜度、加工工艺和卫生条件要求较高，上市销售的蟹酱必须经食品卫生部门检验合格，才能出售。虾酱的主要产地在河北和天津，那里的渔民利用渤海沿岸丰富的虾类资源制成虾酱，其加工方法与蟹酱大致相同。 一、原料整理 选用体质坚固、新鲜的小虾或 910 月份捕捞蟹为原料，洗净沥水，蟹去壳后待用。 二、工艺要点 (一)盐渍发酵 将新鲜虾或蟹放入缸中，加入其重量 3035的食盐，拌匀腌渍。用盐量根据气温及原料鲜度确定。气温高或原料鲜度差，应多加盐。天天用木棒搅拌并捣碎 2 次，每次约 30 分钟。捣碎后压紧抹平，以促进分解，使发酵均匀。一直进行到发酵大致完成为止。发酵酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直接照射原料，防止发生过热变黑。雨天避免混入雨水和尘沙。发酵后的成品，色泽微红，得率为 7075，可以随时出售。如长时间保存，需置于 10以下贮藏。如捕捞后不能及时加工，需先加入 2530食盐保存。这种半成品称为卤虾或卤蟹，运至加工厂进行加工时，将卤虾蟹取出，沥去卤汁，并补加 5左右的食盐装缸发酵。 (二)增香 发酵时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品风味。 若要制成虾酱砖，可将原料洗净后，加原料重 1015食盐，盐渍 12 小时，压取卤汁。经粉碎，日晒 1 天后倒入缸中，加 0.2白酒和 0.5茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料，充分搅匀，压紧抹平后表面洒 1 层酒，促进发酵。当表面形成 1 厘米厚硬膜时，夜晚缸上加盖。发酵成熟后，缸口打一个小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出浓厚的虾卤即是虾油成品。如不取出虾卤，时间久又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方形，去掉膜底，取出虾酱，风干 1224 小时即可包装销售。 三、成品质量 一级品 紫红色，呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细腻，无杂鱼，盐度适中。 二级品 紫红色，鲜香味差，无腥味，酱质较粗且稀，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。 三级品 颜色暗红不鲜艳，酱稀、粗糙，杂鱼杂物较多，味咸。发酵鱼肉香肠的加工工艺(一)配方(千克) 鲐鱼 100，精盐 2，曲酒(60 度)3，料酒 2.5，变性淀粉 1，蔗糖7，西红柿 4.5，大蒜 0.8，维生素 C 0.05，-环状糊精 2。 (二)工艺流程 冷冻鲐鱼解冻洗涤采肉漂洗脱水绞肉(加调味料、-环状糊精)混合、腌制擂溃(加冰屑适量和工作发酵剂)充填漂洗发酵烟熏成品(三)操作要点 原料鱼解冻后，经采肉机采肉 23 遍，鱼肉以 2氯化钠水浸泡24 小时后用脱水机进行脱水，使鱼肉含水量在 80以内。脱水后的鱼肉用绞肉机或斩拌机斩拌或绞碎，加入调味料、粘结剂混合均匀，04腌制 812 小时。发酵菌种可选用植物乳杆菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等，以植物乳杆菌发酵鲐鱼为最佳，工作发酵剂添加量以 10(78)个菌落克为宜。将发酵剂与腌制好的鱼肉混合，充填于动物肠衣中，保温发酵 36 小时，发酵温度 3035，相对湿度 9095。发酵时间及湿度控制，依肠衣种类及直径大小调整。发酵鱼肉香肠的 pH 下降至 5.3 时，通过90100、烟熏 1018 小时终止发酵。烟熏后将香肠置于 1016、相对湿度7075环境中干燥，后成熟，即为成品。 (四)质量要求 发酵鱼肉香肠，水分活度小于或等于 0.73，蛋白质含量大于 62，外表光洁无霉变，呈褐红色，有非凡香味，质地坚挺不松散。 海带精粉的加工技术操作要点：将优质原料海带除去杂质、根部和海带的黄白边梢及其他藻类，洗净后用含有效氯浓度 2 ppm 的洁净饮用水浸泡 23 小时，除去盐分并使其软化。将处理后的海带在 2柠檬酸溶液中浸几分钟，除去固有腥味。用清水漂洗 2 次，除残留酸液，并将其沥干。将沥干后的海带置于烘干机内分段烘干，即 4555，1 小时；5565，45分钟；6575，45 分钟；7585，1.5 小时。同时保持空气流速每秒 3 米，海带最终水分小于 14。用粉碎机粉碎后过筛。制造含碘药片，颗粒度要求 50以上通过 80 目标准筛，以达到满足的口感为度。将海带粉铺成薄层，置于紫外灯下杀菌处理 2 小时，室内保持干燥，以免产品吸水返潮。内层采用聚乙烯塑料袋密封，外层采用复合铝箔袋包装。珍贵鲍鱼精加工鲍鱼其实并非鱼类，而是一种单壳贝类，古代称鳆或石决明。因壳像耳朵，故有人称它海耳。它属软体动物门，腹足纲，鲍科。世界上的鲍鱼约有百余种，我国沿海有七种鲍鱼，北部沿海的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍较为多见。 皱纹盘鲍，贝壳大，椭圆形，较坚厚，通常壳长约 12.5 厘米，高 3 厘米，宽 8 厘米9 厘米。螺层三层，壳顶钝，略凸出于贝壳表面，但低于贝壳的最高部分。从第二螺层的中部开始至体螺层的边缘，有一排以凸起和小孔组成的旋转螺肋，末端的四五个有开口，呈管状。壳面被这排凸起和小孔分为右部宽大，左部狭长的两部分。生长纹明显，无大的褶臂。壳面深绿带褐色。贝壳内面银白色，有彩色光泽，壳口卵圆形，与体螺层大小相等。一般生活在潮下带至数十米水深的浅海中，以足部吸着在潮流畅通、海藻丝生的岩礁上，昼伏夜出，主食褐藻、红藻，也摄食有孔虫、多毛类以及桡足类等。雌雄异体，三龄左右达性成熟，产卵期为七八月份，适宜水温在 2025间，受精卵发育极快，约十数小时形成担轮幼虫，6 天10 天便成匍匐状的幼体。我国黄渤海有分布，以长山一岛和海洋岛产量最多，近几年来人工育苗已试验成功。 杂色鲍，壳长 8 厘米9 厘米，高 1.8 厘米，宽 5.3 厘米，卵圆形，质坚厚。螺层约三层，顶钝由壳顶向下从第二螺层中部开始至体螺层末端边缘，约有一行排列整洁且逐渐增大的凸起和小孔 30 余个，其中靠体螺层边缘的 7 个9 个有开孔，俗名九孔鲍。壳表生有不甚规则的螺旋肋纹和细密的生长线，壳内面银白色，具珍珠光泽。生殖期为 4 月份6 月份，适宜水温在 1728。一般生活于潮下带水深 10 米左右的海底岩礁上，尤以盐度较高、水色清亮、藻类丛生的环境栖息较多，喜食羊栖菜、马尾藻、裙带菜、石尊和浒苔等海藻。分布于我国南海及东海南部。我国南方已开始人工养殖，有筏式吊养、投石造礁移植等。 鲍鱼的生命力较强，它用肥大的腹足吸附于岩礁之上，有着相当惊人的附着能力。据科学测试，一个长 15 厘米左右的鲍鱼，附着力可达 200 公斤以上，因此，采鲍人必须趁鲍鱼不备时，猛然用铲子将它从岩礁上铲下，假如待其有备，就是把外壳砸碎，也休想把它采下。 鲍鱼腹足肌肉肥大，约占体重的 40，是食用的主要部位，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，是极为珍贵的海产品。在海味八珍中独占鳌头。鲍鱼营养丰富，每一百克干品中含蛋白质64 克，脂肪 2 克，糖类 3 克，还有人体所需的钙、磷、铁等矿物质和多种维生素。 鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季，此时鲍鱼较肥，而且便于捕捞。鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品，现在一般大都是鲜加工成冷冻品或罐头制品，现将几种加工方法简介如下： 干鲍鱼 1去壳：将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其他污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处，沿壳的肉壁插入，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗净。2腌渍：将取出洗净的鲍鱼肉加 6的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8 小时后取出，在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和黏液，洗净沥干。 3水煮：先将锅中注入海水，水与鲍肉的比例为 41 即可，待水烧至 80左右，把鲍肉投入锅中，煮沸 6 分钟左右即可捞出，放进冷开海水中，洗去污沫，沥净水分，即可出晒。 4出晒：将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒，以搭架平晒为好，鲍鱼个体大的，因干燥较慢，轻易变质，故在出晒时，可将个体大的鲍肉在背部斜切 2 刀4 刀，要切而不断，保持片大，肉体完整，这样可加速干燥，防止变质，天天翻晒 3 次4 次，直至晒干，方可入库，当储藏半月后，再出风一次，即为成品。有的地区，在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串，挂在十字形的木杆上晒 4 天左右，即可完全干燥，但在穿串时，鲍肉之间需保持一定空隙，不要靠得太紧，以免影响干燥。 5质量要求：制品以色泽淡黄、鲜艳，肉厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身干形正，润而不潮，稍有白霜者为佳。 冻鲍鱼 冷冻鲍鱼又分冷冻鲍鱼肉和冷冻全鲍鱼两种。 冻鲍鱼肉的加工方法： 1.去壳洗涤：用海水洗净鲍鱼壳外的泥沙，再用圆头刀将壳肉分离，摘取挂连在肉上的内脏和薄膜，用清水洗净黏液。 2.称重装盘：洗净的鲍肉经过沥水 10 分钟后，即可定量称重，以 0.5 千克或 1 千克为单位组装小盘，使盘平整美观。 3.速冻：将定量组装好的小盘送入速冻间冷冻，当冻品温度达到-6-8时，向盘内加水制作冰被，速冻时间以 12 小时左右为宜，其中心温度达-15时，即可出速冻间脱盘。4.脱盘镀冰衣：将冻好的鲍肉及时出速冻间脱盘，用淋浴法脱盘为佳。脱盘后将冻块放入 04左右的冷水中镀冰衣，时间不要超过 3 秒钟。 5.包装入库：镀好冰衣的冻块要立即装塑料袋、小纸盒、大纸箱，然后放入-18以下的冷藏库中贮藏。 冻全鲍鱼：冷冻带壳的鲍鱼，即称为冻全鲍鱼。目前这种产品深受饭店、宾馆的欢迎，在筵席上，烹调好的鲍肉放入壳内摆在盘中，就餐者在品尝鲍肉的同时，还可欣赏到鲍鱼漂亮的外壳。 冻全鲍鱼的加工比较简单，将鲜活的鲍鱼用海水或淡水洗刷干净，定量装进 1 千克或2 千克的盘内，其速冻、脱盘、冷藏等与冷冻鲍鱼肉相同。 清蒸鲍鱼罐头 1原料处理：采用鲜活的鲍鱼，用海水或淡水把泥沙等杂质洗净，用圆头刀贴壳的内壁将肉柱切下，摘掉内脏和薄膜，洗净，放进 10的盐液中浸泡 20 分钟，中间要搅拌两次，使其盐分渗透均匀。经过腌渍的鲍肉用清水洗刷干净，沥水 10 分钟后，称重装罐。 2经过腌渍的鲍肉有规则地装入罐内，然后加入定量的料液，料液配方为：洁净的清水加入 2的精盐，0.5的味精，料液的量以罐高的 1/3 为宜。 3排气封罐：在排气箱中用蒸气加热排气，排气温度 105，排气时间 30 分钟，排气后立即将罐盖密封。 4杀菌：封口后的罐头入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度 113，升温时间 15 分钟，杀菌时间 60 分钟，降温时间 15 分钟，降温时用冷水冷却，当罐头的温度降至 45左右时，即出杀菌室进行擦罐。 5检验：擦罐后经过感官检验其真空度和外观后，合格者入保温库中保温（温度40左右）7 天左右，出保温库进行再次检验，合格者进行包装。活鳗鱼的加工方法鳗鱼活力十足，浑身又有一层粘液，抓都抓不住，宰杀当然困难了。但鳗鱼怕冷，最好的办法是将鳗鱼放入塑料袋中，置于冷冻柜中冻几分钟，鳗鱼很快进入“冬眠”，俗称“冰昏”。此时，就乖乖地任你宰杀了。 鳗鱼的加工有几种形式，假如要保持整条外形，就从鳗鱼喉部横切一刀，深至中骨，在肛门前切一刀，用热水泡去粘液，用一双竹筷从尾部插入腹中，绞卷几下，把内脏卷拉出来，剪去鱼鳃。就成了完整的型状，适合整条烹煮。 如要剖片，宰杀的方法就是用铁钉钉鳗鱼头部，背朝右平放于长案板上，用锋利小刀从鳗鱼颈侧部横切下去，至中骨转势沿中骨向下划，一直划至尾部，再从颈部切断中骨，顺势下划，去掉内脏、中骨，切掉鳗头。适合烤制或鲜炒鳗片。马面鱼的深加工技术马面鱼学名叫绿鳍马面?，在上海和闽浙一带被称为橡皮鱼、剥皮鱼；在北方被称为皮匠鱼、面包鱼。马面鱼是一种暖和性近底层鱼类，主要分布于我国东、黄、渤海以及朝鲜和日本，也见于南非。 近年来，随着新资源的探索，新鱼场的不断开发，马面鱼的产量也逐年增加。目前以我国东海马面鱼的产量最多，最高年产量达 25 万吨左右，已成为仅次于带鱼居我国第二位的海洋经济鱼类。马面鱼不仅产量高，而且鱼汛比较集中，其主要汛期在 2 月上旬5 月下旬。但由于这种鱼外形难看、易腐败，而不受消费者的欢迎，假如能将其加工成鱼糜、熟食、干制和罐头等，不但能达到“鱼尽其用”的综合利用，还可大大提高其经济价值。 马面鱼可食鱼肉的加工 马面鱼无毒，含有蛋白质、维生素及脂肪等营养成分，营养价值不比其它鱼类差，是一种价廉物美的食用鱼类。 鱼糜制品和熟食品 将鱼肉绞碎，经配料、锤溃成稠而富有粘性的鱼肉浆(生鱼糜)，做成一定外形后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品。 1.原料处理及鱼肉的采取。鱼糜制品主要取用新鲜马面鱼，去除鱼的头、皮、内脏，然后在流动水中，洗净腹腔内的血污、黑膜等，避免这些污物影响鱼糜的色泽和制成品的外观。 用鱼肉采取机，使鱼肉从机器小孔(直径 3.5 毫米5 毫米)中被挤压出来，与皮、骨分离。为了提高出肉率(除冷冻鱼肉、鱼糕等鱼糜制品外)，一般应将第一次采取下来的皮、骨再采取 1 次2 次。所采得的鱼肉混和使用。在采肉过程中，应尽量防止皮、骨混入鱼肉中。 2.绞肉 绞肉的目的是破坏鱼肉的纤维组织，使肉质细碎，使擂溃时肌球朊易于溶出。绞肉时应根据制品要求，选择 2 毫米孔目的绞板，通常绞 1 次2 次。制品中若添加其它鱼肉、畜肉、青葱等，可在绞肉时一起混绞，而配比量应以绞肉前的称量为准。 3.鱼肉漂洗及脱水 鱼香肠、鱼糕、冷冻鱼肉等鱼糜制品需经漂洗，洗去其油脂、无机盐及易氧化的水溶性物，同时可使肉变白，并保持鱼肉的弹力。鱼肉漂洗先放鱼后放碎冰，再加水，并严格控制水的温度为 513。漂洗时有时要加次氯酸钠，以脱掉鱼腥味。漂洗后立即放到脱水机中甩去水分。鱼肉经漂洗、脱水，脂肪已完全脱去，这样做出来的鱼糕制品弹力好、颜色白。 4.擂溃 擂溃是一种对鱼肉的搅拌研磨。它将鱼肉纤维组织进一步破坏，使肉质更细碎、更有弹力和粘性。此后分次加入辅料：多磷酸钠、冰水、食盐、胡椒粉、味精、乳化植物油(植物油与蛋黄乳化)、淀粉等。擂溃时间一般约需 20 分钟30 分钟，溃擂时的鱼糜温度应控制在 10左右，这样可使成品柔嫩可口。 5.成型及加热处理 经配料擂溃后的鱼糜，根据品种的不同，做成一定外形，再经煮、蒸、炸、烤、烘、熏等各种不同的烹制方法制成成品品。 干(熏)制品 以马面鱼为原料，试制调味马面鱼条干的新产品，产品质量高，滋味鲜美，色泽具有干品的本色。 工艺流程马面鱼处理(去头去内脏去皮)剖片(去骨)调味沥干干燥整型焙烤检验成品包装。 马面鱼罐头 以马面鱼为原料，生产的内销罐头有：浓汤鱼块、五香鱼块、辣味鱼块等，为市场提供多样化产品，还试制生产了出口的香炸鱼罐头。鳗鱼干加工法(1)背剖 将鳗鱼洗净后进行背部剖割。操作方法：将鱼置于木板上，一手握住鱼身，鱼背朝上，腹部向下。一手持刀从鱼翅下的脊骨旁进刀，并顺手沿着骨势割至鱼尾肛门为止。再翻过头来，将头骨剖开。也可以先剖头骨后剖脊背。脊背肉厚，下刀后要用力切割，使刀口平整，以增加制品的外观。 (2)洗涤 背剖后将鱼体摊开，成为片状，除去内脏、骨边的血污及腹内黑衣粘膜。并用刷子逐条在海水中洗去血污、粘液，然后放进箩筐内，滴干水分。鳗鱼干以清淡为上品，为达到此目的，背部清除血污后的鱼体应置于清水中浸泡 20 分钟，捞起即可晒干。 (3)干燥 将淡漂后的鳗体，肉面朝天，皮面向下，拉直摊铺于竹帘上，晒至六成干时，翻一面再晒 1 天，然后再翻过来让肉面朝阳曝晒，至八成干时，用绳线穿过嘴边小隙，吊挂于通风干燥处晾干。鳗鱼干在晒制过程中，非凡要注重的是：在气温高的大晴天中午，要暂时收搁于阴凉处，防止因烈日曝晒而引起脂肪氧化渗出表面，产生苦涩和微臭的味道。干品应贮藏于阴凉通风、温度较低而干燥的仓库为好。汤汁黄鳝罐头的加工工艺一、工艺流程 选料宰杀与分割检验加工制作装罐灭菌检验包装。 二、制作要点 选料 选择体重 100 克左右、无病健壮的黄鳝作原料，并注重剔除那些体态瘦小、体表有毛霉等外伤的黄鳝，然后用清水反复冲洗，去除体表污物。 宰杀 用牛骨或不锈钢制成扁形斜口划刀，宰杀黄鳝时，将鳝头朝左，腹向外，背向里放在木板上，用左手大拇指、食指和中指捏着颈部，撬开一个可见到鱼骨的缺口，右手将刀竖直，从缺口处插入脊骨肉中，刀尖不穿透鳝鱼肉，从头部划到尾部，把鳝鱼体翻身，用划刀再次贴紧鳝鱼插入，划下整个脊肉。 宰后检验 鳝鱼破腹后，如发现肠内有毛细线虫，鳝鱼必须销毁，检验无病虫的鳝鱼肉经清洗后再进行加工。 加工 将选好的鳝鱼肉洗净，切成长 1015 厘米、宽 0.5 厘米左右的细长扁条，一般只取中段鳝鱼肉，头、尾、骨用来制作汤汁。将切好的鳝鱼肉，按每 100 公斤配以猪油 2 公斤、蒜末 1.2 公斤、料酒 1 公斤。先将猪油放入锅内烧热，然后放入切好的鳝鱼肉快速翻炒，加蒜末、料酒，待炒至七八成熟时，立即起锅，再上笼蒸 1015 分钟，即可出笼。 配制汤汁 先将宰杀分割好的鳝鱼头、尾、骨加入适量猪油、精盐及适量的水熬煮，至汤汁色浓味鲜时，再加入少量精淀粉，搅拌成薄质胶体状。 装罐 将加工好的鳝鱼肉，称重 270280 克，搭配均匀，装入罐中后，加入适量汤汁。银杏鮰鱼丸的加工工艺银杏（即白果）营养丰富，含大量的淀粉、蛋白质、脂肪，还含有多种微量元素、维生素和氨基酸等有效成分。现代研究表明，银杏在治疗高血压、心血管疾病等方面功效显著。鮰鱼丸是近年来渐渐流行的一种速冻食品，尤其淡水鱼丸更受广大消费者的青睐。 一、原料及设备。原料：鮰鱼、银杏、鸡蛋、淀粉、白糖、猪肥肉、盐、料酒、味精、葱、姜。 设备：工作台、采肉机、精滤机、擂溃机、成丸机、夹层锅、封口机、台秤。 二、工艺流程 1、鮰鱼鱼靡的制取工艺。鮰鱼冲洗开腹三法胴体洗净剖成大片去黑膜血污沥水采肉过滤脱水精滤鱼糜。 2、银杏鮰鱼丸制作工艺。（鱼糜 配料）擂溃静置 30 分钟成形蒸煮冷却称重装袋封口装盘速冻装箱冷藏。 三、制作及工艺要求 开腹三法。即去鳞、内脏、头。 漂洗时应控制水温在 10以下，搅拌 5-10 分钟，静置沉淀后，倒出表面油脂、血污。 擂渍。这是决定加工产品质量优劣的要害步骤，必须严格按工序操作：空擂 10 分钟盐擂 10-15 分钟调料擂溃 15-20 分钟，全过程一般以 40 分钟为宜。 擂溃后静置 30 分钟，是为了提高凝胶强度再行成型，以利提高产品质量。 蒸煮。先将夹层锅内的水煮沸，再将成形鱼丸放入，水温控制在 90-95，保温 4分钟左右，待鱼丸上浮呈淡黄色即可。 装袋时应用特制料斗放入，以免污染封口处。封口时应先将袋内空气排出。封口后将袋摊平入库速冻，速冻必须在-25以下冻结。然后将速冻的产品进行装箱冻藏。 四、银杏鮰鱼丸的配方。鮰鱼靡 100 克、水 40 克、淀粉 15 克、蛋清 15 克、猪肥肉10 克、盐 3 克、白糖 2 克、料酒 2 克、葱姜汁 2 克、味精 0.7 克、银杏 5 克。 银杏鮰鱼丸色泽：洁净，略显淡黄色。气味：具有鮰鱼特有风味，同时能感受到银杏的味道，无其它异常气味。口感：口味纯正，细腻，滑爽。组织形态：个体均匀，饱满光滑，有弹性。 成品的理想化要求及微生物指标要符合国家标准，不得检出致病菌。鱼类干品加工技术鱼干品种类很多，是水产干品的主要组成部分，市场上常见的经济品种主要有以下几种：（1）龙力鱼干。龙力鱼又叫牛舌头、鞋底鱼、鳎米鱼，学名半滑舌蹋。在鱼的生干制品中品质最佳。水发后炸食，味道鲜美。其加工方法如下：分类清洗：将鲜龙力鱼按大小分类，分别洗净鱼体上的粘液和污物。 腌渍：大龙力鱼（尾鳍 500 克以上）层鱼层盐，用盐量 15；小者（尾重 250500克）用盐拌匀盐渍，用盐量 10；腌渍时间 34 天。剥皮去脏：将腌好的鱼用淡水漂洗，并随时翻动，至背部皮与肌肉松动为止，然后剥去背面皮，剔出内脏，洗去鱼体和脏内污物，沥去水份。出晒：在干净场地上背面朝上摆晒，待 67 成干时收起垛压，扩散水分，23 天后重新摆晒至全干。等级品质：凡体形平整，干度适中，体色淡黄，肉质实，有光泽者为上品。（2）劳板鱼干。劳板鱼又叫劳子鱼、命鱼、洋鱼、水窜子、雁木()，学名孔鳐。其干品是胶东半岛群众冬春经常食用的水产品之一，无论油炸或炖大白菜，均别具风味。其加工方法如下：剖割：将鲜鱼放在割板上，腹面向上，先靠上腭割一小口，插入手指，再将上腭与下腭连同肋内间的腹皮一起割开，割至肛门，靠肛门斜割一刀，使腹偏向一边，随手取出内脏分别存放。经短期腌制即行刷晒，除脏后，应立即在腹旁两侧两边软骨横割若干花刀，刀口相对成“非“字形，刀口穿透鱼背，但不得将鱼体边缘割破；腌渍过伏者，在腌渍前不打花刀，把内脏取出后，翻过鱼体，背面向上，在头部正中斜割一刀，放出头内水分。腌渍：用 56的盐，摆鱼入缸，层鱼层盐或在地板上堆垛腌渍，经 12 小时后即可刷晒。需腌渍过伏者，先在鱼池底面撒一层薄盐，然后摆鱼，左右只可压鱼体薄边（即胸鳍），前后头压尾根，层鱼层盐，用盐量不超过 34，用盐要均匀。出池：出池前为防止异味刺激鼻、眼，可先向池中加几桶盐鲐鱼的卤汤。出池后在鱼体上割花刀。脱盐：脱盐时间根据鱼肉含盐量大小而确定，在水中浸泡时间一般在 6 小时左右并随时翻动和换水，直至刷净鳃内粘液和鱼体表面污物。出晒：在干净晒场上背面朝上平晒，沥去脏内水分后翻晒，晒时逐个鱼摆行，以便干燥均匀，晒至 67 成干垛起压平，23 天后重新出晒至全干。保管：伏前选好天出风一次入库，层鱼层麦秸草起垛。垛好后，四面及垛顶均用麦秸草、席封好。质最要求：春劳板鱼干（包括春黄板鱼干）鱼体背皮黄褐色，无盐霜，肉坚硬，干燥均匀，体形板平完整，剖割正确，气味正，干度足（含水分不超过 15）；伏劳板鱼干（包括伏黄板鱼干）鱼体背皮呈暗红色，稍有盐霜，肉质坚硬，干燥均匀，剖割正确，体形板平完整，气味正，干至九成以上（含水分不超过 20）。（3）蝶鱼干。蝶鱼类种类很多，黄、渤海常见，经济种类主要有牙鲆（俗称偏口）、高眼蝶（俗称长脖）、木叶蝶（俗称花叶、鼓眼）等。其干品咸淡适口，食而不腻，是家常大众化水产干品。其加工方法如下：剖割：夏季加工蝶鱼须先行剖割，剖割时，腹面朝上，鱼头向人体，在腭部斜割一小口（刀口勿穿透背面），取出内脏。腌渍：小鱼用盐量 1012，大鱼用盐量 15，均用拌盐腌渍法。用盐时使鱼体各部位都有均匀的一薄盐层，相互之间没有粘着。拌盐后在鱼池中腌 34 天。出晒：出池后用海水洗净，沥去水分，摆晒于干净晒场上。为防中午烈日暴晒，应以席片遮盖并经常翻动，直至晒干。质量要求：一级品体形完整（掉头缺尾者不超过 5%），鱼体干净，体表无盐霜，无油烧，不离刺，干燥均匀适中，腹皮白色；二级品个别头尾有残缺，皮面稍有盐霜、爆皮或油烧，腹面黄色。香辣海带丝的加工技术海带又名昆布、江白菜、海草等，是大家熟悉的一种水产品，在我国黄海、渤海、东海沿海滩涂均有生产，有天然和人工养殖两种。海带中含有丰富的蛋白质、维生素和钙、铁、碘等人体所需的的微量元素，有很好的药理保健作用。目前，用海带加工的食品在市场上还比较少，这里将香辣海带丝的加工技术简单的介绍一下。 一、设备：夹层锅、搅拌机、真空封口机、蒸煮罐二、 工艺流程：干海带浸泡预处理清洗煮制 晾晒切丝调味包装杀菌冷却装箱三、 配方（单位：Kg）海带 100 ，食盐 5， 白糖 8 ，味精 0.2，I G 0.01， 混合香辛料包（大茴、小茴、花椒、肉桂、草果、丁香等颗粒）5 ，辣椒片 3 ，胡椒粉 0.2 ，五香粉 0.3 ，芝麻油 1 ，麻辣油 4，白醋 1，天博热反应粉 B-3 1， 天博香精 20983 0.05四、 制作方法1、干海带浸泡。 2、预处理。 将浸泡好的海带捞出来用清水冲洗干净，挑出破碎、损烂的的不适合加工的海带及杂藻等，并切除去海带的根、柄部，整理好后放置，预备加工。 3、清洗。 4、煮制入味。 先熬制香料水，在夹层锅中加入定量的清水和混合香辛料包后开大汽阀将水煮沸，然后小火微沸，两个小时后加入食盐、白糖、味精、I G 等，待盐、糖等溶解后，将定量已清洗好的海带倒入夹层锅内煮制入味，开始使锅内的料汤大沸 10-15 分钟，期间搅动 3-4 次，并撇出表面的浮沫和品尝汤的味道，然后关小汽焖煮 3040 分钟，期间可以搅动数次，海带在煮制充分入味后即可捞出。 5、晾晒。 煮制好的海带捞出来，在干燥通风处悬挂，控水晾晒，也可以用烘干房烘烤，使海带的表面干燥无水分即可。 6、切丝。 将晾晒好的海带切成丝状，注重控制好海带丝的长度和宽度，不要过长和过宽。 7、调味。 切好的海带丝放入搅拌机中，按一定比例加入麻辣油、芝麻油、辣椒片、胡椒粉、白醋、天博香精 B-3、21103 等搅拌，注重搅拌均匀。其中辣椒片要求用热油油炸一下后加入。拌均匀后品尝，可根据实际情况将味道予以适当的调整。 8、包装。 9、杀菌。 10、装箱。五、成品要求 成品外观墨绿色，中间夹杂着红辣椒片，红绿色泽分明，口感鲜嫩清脆，麻辣香味明显，香甜可口，适合冷食。五香熏鱼的加工主要原料：鱼、食盐、豆油。设备用具：锅等。制作方法：选取新鲜的鱼（带鱼、鲳鱼等），去鳞、鳍、剖腹去内脏，用水冲洗干净后，沥去水，切成小段，用酱油、食盐腌 2 小时左右（按每 50 公斤鱼段，加入酱油 15 公斤，精盐075 公斤的比例），捞出后沥干，放火烧热的油锅中炸，火要旺，油温在 200左右，鱼块浮起来时要勤翻动，防止粘连，炸至鱼是深棕色，质地坚实时捞出，沥油。趁热将鱼段放入已调好的调味液中浸债 35 分钟（调味液的配制：生姜 1 公斤，洗净，擦去水后绞碎，用布袋榨取姜汁；白糖 3 公斤，用少许水煮溶，加黄酒 15 公斤，将姜汁糖液与味精约250 克左右拌均匀即可），浸好后捞出，沥干。摆放在铁丝网上，把铁丝网放在锅底已放好熏料的铁锅里（熏料：每 5 公斤鱼用红糖 150 克、适量茴香未、甘草未、花椒混拌均匀），盖上锅盖。加热，使锅内的红糖等焦化生烟使鱼段着色，一般熏 10 分钟左右即成五香熏鱼。工艺流程：选料去鳞、鳍剖腹去内脏腌制油炸浸渍熏制成品。鱼肚的加工技术鱼肚，并非是鱼胃，而是鱼的鳔所以又称鱼肚为鱼鳔。鳔是鱼体中能使鱼在水中沉浮的器官，石首鱼科及海鳗等的鳔都比较发达，而不少鱼类的鳔则已退化。鱼肚的种类很我，其中鳖鱼肚、黄唇鱼肚、大黄鱼肚和鳗鱼肚等，都属珍贵佳品。鱼肚是海味八珍之一，味道鲜美营养价值很高，主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质 84.4，脂肪 0.2 克，脂肪 0.2 克，钙 50 毫克，磷 29 毫克，铁 2.6 克。鱼肚不仅是餐桌上的佳肴，而且对人体有相当的滋补和药用价值，有补肾、润肺、滋肝、止血、抗癌等功能。用鱼鳔加工成鱼鳔胶，在医药卫生和工业上有多种用途。（一）加工方法鱼肚的加工方法比较简单，鲜鱼在解剖后，将鳔摘出，规则地纵行剖开，将鳔摘出，规则地纵行剖开，用水洗净，去掉血筋，摆晒于席子上，适时翻转，晒至全干即可，为防虫蛀，可在晒到半干时用硫磺熏一下。熏时把适量的硫磺放在碗中，点燃后搁在缸底，再把盛在筐或筛子上的鱼肚放进缸中，缸口用麻袋包扎，熏 4 小时左右即可取出晒干。其成品的造形板平正规，色呈半透明的乳白或淡黄并有光泽者为上品。（二）泡发及食用方法鱼肚是烹制菜肴的高贵原料，用它能做出红烧鱼肚、绣球鱼肚、高汤烩鱼肚、大扒鱼肚等上乘名菜。鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好。1油发 黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注重鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖 1-2 小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。2水发：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，天天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用。泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。出口虾仁速冻工艺1 工艺流程：原料验收原料贮存原料解冻剥虾验收清洗浸泡杀青冷却分规格冻结包冰金属探测装箱冷藏运输 2 操作要点 2.1 原料验收 QC（质量控制小组）要对品质进行检查，防止黑变虾。若发现黑变虾，要及时反馈进口商进行处理。并做好每批原料的“原料验收纪录”。 2.2 原料贮存 按货柜批号入库，在-18以下贮存。要严格控制好温度，以保证原料质量。 2.3 原料虾解冻 用常流水解冻，时间一般为 1.5h，但要注重夏天不能完全解冻，防止因温度过高发生虾的黑变。同时要保持温度25，主要是用空调控制温度。 2.4 剥虾 注重虾体外形，不能造成人为不良品，如断片，断尾等。剥好的虾要抽去沙筋，同时要注重异物等。 2.5 验收 要专人验收，注重产品质量。（无异物、虾脚、虾壳、虾须、残留沙筋等）。QC 人员要及时进行抽检，做好“验收纪录”，对不合格的，要求工人返工，直至达到规定要求。 2.6 清洗 常流水清洗（用手搅拌 20 次），冰水（5）浸泡 10s（秒），然后用消毒水浸泡 10s，再经过两次清水洗涤，最后用常流水清洗一次。操作人员必须按照规定每洗一筐换一次水。目的是洗去附着在虾仁表面的杂质。 2.7 浸泡 每桶虾仁 200kg，冰 100kg，水 100kg，盐 5.6kg，虾药 5kg，浸泡时间为18h，每小时要有专人进行搅拌一次：使虾仁浸泡充分；防止虾仁发热而使其变味。根据冰块融化程度及时加冰，并用空调控制准卫生区的温度，保持温度8C。 2.8 杀青 杀青机一般都是用蒸汽加热，温度控制在（982），杀青时间 35s，这要根据虾体大小来决定。杀青水每 2h 换一次。 杀青后气味正常，无任何不良异味，肌肉紧密有弹性。具有该类虾固有的鲜味、肉质、口感、有弹性。 该过程由 QC 完成，每桶虾仁都要进行一次鉴定，以保证产品销出后质量过关，不会引来客户的责备。 2.9 冷却 常流水冷却，与杀青一样，每 2h 换一次水，防止微生物增多。同时，控制冷却水温度16，然后用冰水（5）浸泡 20s，最后用冰覆盖，以保证虾体温度足够低。 2.10 分规格及选别 规格：每磅所含的中心尾数。不同规格所含的虾尾数详见表 1。 表 1 不同规格的虾尾数对照表 规格 M LM L 2LM 尾数 270 220 170 130 规格 2L 3L 4L 5L 尾数 105 85 70 60 规格 6L 7L 8L 9L 尾数 50 40 30 20 2.11，冻结 在布料口设 6 人，1 人洗料，1 人倒料，4 人铺料。同时选别不良晶及杂质，冻结温度24-31，冻品中心温度-18。 2.12 包冰衣 冰水混合物温度 03，沥水时间 23s，车间温度25。 第一次包冰：包冰率 13%14%；第二次包冰：包冰率 26%27%。 2.13 金属探测 逐袋探测无遗漏。每隔 0.5h，QC 要用金属探片试机，同时做好“金属探测器记录”。 2.14 装箱 每箱装 10 袋，每袋 1kg，同时标明批次、生产日期及赏味期限。 2.15 冷藏运输 要在-18以下贮藏运输，且出货要及时。 3 虾仁黑变的产生及解决方案 虾的黑变是由虾体受酪氨酸酶的作用，使酪氨酸被氧化转变为黑色素物质。黑变与原料虾的鲜度关系很大，原料鲜度好的虾，冻结后产生黑变的几率就很小。 出口销售质量是要害，虾的黑变对虾仁的质量影响很大，可能导致退货，会使生产上蒙受巨大损失。 醋沏鱼软罐头制作醋沏鱼是以体长 5 厘米左右的鲫鱼、鲢鱼等小淡水鱼为原料，采用盐渍、油炸、浸醋汁，真空包装等工艺加工而成。该产品具有香酥可口刺软、营养丰富、信用方便等特点。1、工艺流程原料选择与处理腌制油炸醋沏沥水罐装真空包装杀菌冷却保温检验成品入库2、腌制液配制 以鱼 100 千克配料，取八角 3 千克，桂皮 2 千克，茴香 3 千克，生姜片 6 千克混匀后，包成松散的纱袋，加入 100 升水，在夹层锅中煮沸并保持微沸 23 小时，取出香料袋，趁热加入味精 1.5 千克，白糖 15 千克，食盐 3 千克，冷却后加入黄酒 15 千克，搅匀后备用。3、操作要点（1）原料：选用体长 35 厘米鲜活或冷冻小鲫鱼、小鲢鱼，洗净鱼体表面泥沙、沾液和杂质，除去鱼腮及内脏。（2）腌制：将沥干水的原料鱼放入 25以下的腌制液中腌 3.5 小时，捞出沥水。（3）油炸：将起酥油加热至 190，1 次投入油重 10%左右的原料鱼，炸至表面黄褐色、鱼肉有坚实感为宜。（4）醋沏：将炸好的鱼趁热浸入醋汁（食醋 100 千克，酱油 10 千克，白糖 10 千克，葱丝 10 千克，姜末 10 千克，调匀后备用）中，浸泡 2 分钟，捞出沥干余汁。（5）真空包装：采用三层复合袋（PET/AL/CPP），规格 130 毫米170 毫米，计量 140克装袋。装袋时鱼头尾交替整洁平排，同时注重封口处不要被汁液或油污染。装袋后立即进行真空密封热合，真空度控制在 0.093 兆帕。（6）杀菌与冷却将包装好的袋