医学ppt课件维生素与激素

第七章 维 生素与激素 第一 节 维 生素 LOGO 【 学习目标 】 1 2 掌握脂溶性维生素的种类、性质及缺乏病3 掌握水溶性维生素的种类、性质及缺乏病 维生素的命名及其在生理上的特点 LOGO 复习： 提 问 ： 在前面的 课 程中，学 习 了哪几种有机物？ 糖类、脂类、 蛋白质、核酸 LOGO LOGO 维生素简介（ Vitamin） v 维 生素又名 维 他命，通俗来 讲 ，即 维 持生命的元素，是 维 持人体生命活 动 必 须 的一 类 低分子 有机物 质 ，也是保持人 体健康的重要活性物 质 。如果 长 期缺乏某种 维 生素，就会引 起生理机能障碍而 发 生某种疾病。 v 命名： v （ 1）按 发现 的先后 顺 序命名，如 维 生素 A、 维 生素 B1 、 维 生素 B2、 维 生素 C、 维 生素 D、 维 生素 E等； v （ 2）按其特有的生理功能或治 疗 作用命名，如抗干眼 病 维 生素、抗 癞 皮病 维 生素、抗坏血酸等； v （ 3）按其化学 结 构命名，如 视 黄醇、硫胺素、核黄素 等。 LOGO 维生素在生理上的特点 v（ 1） 维 持人体健康和生 长发 育所必需的微量物 质 ； v（ 2） 绝 大多数 维 生素不能在人体中合成，能合成 的少数几种也是数量极微，不能充分 满 足机体的需 要，所以必 须 从食物中 摄 取； v（ 3） 维 生素参与机体的代 谢 作用但不提供能量。 v 根据 维 生素的溶解性不同， 习惯 上将其分 为 两 类 ： v（ 1）水溶性 维 生素 v（ 2）脂溶性 维 生素 课 堂延伸：相似相溶原理 LOGO 1、极性溶 剂 （如水）易溶解极性物 质 （离子晶体、分子晶体 中的极性物 质 如 强 酸等）； 2、非极性溶 剂 （如苯、汽油、四 氯 化碳、酒精等）能溶解非 极性物 质 （大多数有机物、 Br2、 I2等）； 3、含有相同官能 团 的物 质 互溶，如水中含 羟 基（ OH ）能 溶解含有 羟 基的醇、酚、 羧 酸。 LOGO 一、水溶性维生素 v水溶性 维 生素包括 B族 维 生素 和 维 生素 C。 v1、 维 生素 B1 俗称： 硫胺素、抗脚气病 维 生素 性 质 ：是所有 维 生素中 最不 稳 定者 之一，在中性或 碱性溶液中易被氧化，在水溶液中遇 热 易分解，而 在酸性溶液中 则 很 稳 定，耐 热 达 120 ，在食品加 工中易 损 失。 缺乏病： 脚气病 存在食物：谷 类 、豆 类 中， 酵母、 动 物的内 脏 及蛋 类 中含量也 较 高。 LOGO 概念区分 脚气是足 藓 的俗名。有的人把 “脚气 ”和 “脚气病 ”混 为 一 谈 ， 这 是不 对 的。医学上的 “脚气病 ”是因 维 生素 B缺乏引起 的全身性疾病，而 “脚气 ”则 是由真菌感染所引起的一种常 见 皮肤病，又叫脚湿气、香港脚。 脚气病没有 传 染性，而脚气有 传 染性。 脚气病主要累及 神 经 系 统 、 心血管系 统 和 水 肿 及 浆 液渗 出。 临 床上以消化系 统 、神 经 系 统 及心血管系 统 的症状 为 主，常 发 生在以精白米 为 主食的地区。其症状表 现为 多 发 性 神 经 炎、食欲不振、大便秘 结 ， 严 重 时 可出 现 心力衰竭，称 脚气性心 脏 病； 还 有的有水 肿 及 浆 液渗出，常 见 于足踝部其 后 发 展至膝、大腿至全身， 严 重者可有心包、胸腔及腹腔 积 液。 返回 LOGO 一、水溶性维生素 v2、 维 生素 B2 俗称：核黄素 性 质 ：橙黄色 针 状 结 晶，耐高温，在中性或酸性溶 液中 对热稳 定，但在碱性溶液中易被分解， 对 光敏 感，易被紫外 线 破坏。 缺乏病： 口腔 发 炎、角膜炎、皮炎 存在食物： 动 物性食品中 含量 较 高，如 动 物内 脏 、 乳 类 、禽蛋，植物性食品 中豆 类 和 绿 叶蔬菜含量 较 多。 LOGO 一、水溶性维生素 v3、 维 生素 B5 俗称： 维 生素 PP，抗 癞 皮病 维 生素 性 质 ：白色 结 晶，耐 热 ， 对 光、氧、酸、碱都很 稳 定，是 最 稳 定 的 维 生素。 缺乏病： 癞 皮病 、腹泻 存在食物： 动 物肝 脏 、 鱼 、肉、 酵母、豆 类 、蔬菜 LOGO 皮炎 为 本病最典型症状，常在肢体暴露部位 对 称出 现 ，以手背、足背、腕、前、臂手指、踝部等最多，其次 则为 肢体受摩擦 处 。急性者皮 损 初起 时颜 色 绯红发 痒，甚似晒 斑，但与周 围 皮肤有一清晰界 线 ， 边缘 略高起，中心部病 损 较 著；其后肤色迅速 转变为红 褐色，有明 显 浮 肿 ，可伴有 疱疹及表皮破裂，形成渗出 创 面，易 诱发继发 性感染。病情 好 转时 浮 肿 及 红 色可 渐 退，愈 时 有大 块 脱皮，其后出 现 新 生的粉 红 色皮肤增厚；也可 变 薄呈萎 缩 状， 边缘 有色素沉着 。 返回 LOGO 一、水溶性维生素 v4、 维 生素 B3 俗称： 泛酸、遍多酸 性 质 ：浅黄色的粘性油状物，呈酸性，易溶于水和 乙醇， 对 酸、碱、 热 不 稳 定。 缺乏病：少 见 缺乏症 存在食物：广泛存在于肉、 谷 类 、蛋、乳和很多新 鲜 蔬菜中。 LOGO 一、水溶性维生素 v5、 维 生素 B6 作用：是体内很多 酶 的 辅 酶 ， 对 糖、脂肪、蛋白 质 代 谢 起着促 进 作用。 存在食物：酵母、肝、蛋黄、 鱼 、肉、谷 类 中含量丰富。 LOGO 一、水溶性维生素 v6、 维 生素 B11 俗称： 叶酸 性 质 ：深黄色或橙色晶体，在酸性溶液中不 稳 定， 加 热 或受光照射易分解破坏。 缺乏病： 巨幼 红细 胞 贫 血 存在食物： 绿 叶中大量存在， 且人体 肠 道 细 菌也能合成。 LOGO 一、水溶性维生素 v7、 维 生素 B12 俗称： 钴 胺素 缺乏病： 恶 性 贫 血、 发 育不良 存在食物：集中于 动 物 组织 中，肝、 鱼 、肉及蛋中 含量丰富。 LOGO v 巨幼 红细 胞性 贫 血因缺乏 维 生素 B12或（和） 叶酸 所 致。孕前或孕中缺乏 维 生素 B12或者叶酸可能会患上一种名 为 巨幼 红细 胞性 贫 血的疾病。正常人缺乏叶酸 15 18周以 上会 发 生 贫 血，但由于孕 妇对 于叶酸的需要量大大增加，同 时 尿中叶酸的排出量增加，因此缺乏症状出 现 的早并且 严 重 。表 现为 呕吐、腹泻、舌炎，常有低 热 、水 肿 、脾 肿 大，可 能引起流 产 、早 产 、胎儿 发 育不良。中国医学科学院 报 道 88名成人巨幼 红细 胞性 贫 血的患者中有 43.2的是妊娠 妇 女，因此在我国叶酸或 维 生素 B12缺乏已 经 成 为 非常 严 重的 问题 。一 经诊 断 为贫 血， 应 当 摄 入富含叶酸的新 鲜 蔬菜和 富含蛋白 质 的食物如肝 脏 、瘦肉，并改善烹 调 方法，目前很 多孕 妇专 用奶粉中均 强 化了叶酸， 应 注意 补 充。 LOGO 一、水溶性维生素 v8、 维 生素 B7 俗称： 生物素、 维 生素 H 缺乏病： 皮炎、毛 发 脱落 存在食物： 动 植物 组织 中生物素的分布很广，肝、 肾 、蛋黄、酵母、蔬菜、谷 类 中都含有， 肠 道微生 物也能合成。 LOGO 一、水溶性维生素 v9、 维 生素 C 俗称： 抗坏血酸 性 质 ：无色 结 晶，易溶于水， 结 晶的 维 生素 C在空 气中是 稳 定的，也具耐 热 性，加 热 到 100 也不分 解，但在中性或碱性溶液中 对热 不 稳 定，极易被氧 化破坏， 对 光敏感，遇金属离子易被破坏。 缺乏病： 坏血病 存在食物：广泛存在于 新 鲜 水果和蔬菜中，以 柑桔、 柠 檬、山楂、 猕 猴桃、 鲜枣 、番茄、辣 椒、豆芽中含量丰富。 LOGO 二、脂溶性维生素 v1、 维 生素 A（有 A1和 A2两种形式） 俗称： 维 生素 A1（ 视 黄醇） 维 生素 A2（脱 氢视 黄醇） 性 质 ：淡黄色片状 结 晶，不溶于水而溶于油脂，易被空气中 的氧及氧化 剂 破坏，高温及紫外 线 可促 进 其氧化破坏， 对热 、碱、酸 较稳 定。 缺乏病： 夜盲症、干眼病、皮肤干燥 存在食物： 维 生素 A1主要存在于哺乳 动 物及海水 鱼 的肝 脏 中， 维 生素 A2主 要存在于淡水 鱼 的肝 脏 中。植物中 虽 不含 维 生素 A，但 绿 叶蔬菜、胡 萝 卜、 玉米中的胡 萝 卜素在人体 肠 壁或肝 脏 中能 转变 成 维 生素 A，称 为 维 生素 A原 。 LOGO 二、脂溶性维生素 v2、 维 生素 D（有 D2、 D3、 D4、 D5，以 维 生素 D2和 D3的 活性最高） 植物中的麦角固醇 为 维 生素 D2原 ，人体皮肤下的 7脱 氢 胆 固醇 为 维 生素 D3原 。麦角固醇和 7脱 氢 胆固醇 经 日光或 紫外 线 照射，可分 别转变 成 维 生素 D2和 维 生素 D3。 性 质 ：无色晶体，性 质稳 定，耐 热 ，不易被酸、碱、氧化 剂 破坏， 对 光敏感，在紫外 线 照射下易被破坏，油脂酸 败 也可 引起 维 生素 D的破坏。 缺乏病： 佝 偻 病、骨 质 疏松 存在食物： 动 物的肝、 肾 、 脑 、皮肤 以及蛋黄、牛奶中含量都 较 高，尤以 海 产鱼 肝油含量最 为 丰富。 LOGO 二、脂溶性维生素 v3、 维 生素 E 俗称： 生育酚 性 质 ：淡黄色油状液体， 对 酸、碱及 热 都 稳 定，但极易被氧 化。利用 维 生素 E对 氧的不 稳 定性，食品加工中常将其作 为 抗氧化 剂 添加在食品中。 作用： 抗不育和 预 防流 产 的作用，延 缓 衰老， 预 防冠心病。 存在食物：各种植物油，如麦胚油、 玉米油、棉油中都含有丰富的 维 生 素 E，肉、 鱼 、禽、蛋、乳、豆 类 及 绿 叶蔬菜中也都含有 维 生素 E。 LOGO 二、脂溶性维生素 v4、 维 生素 K（有 K1和 K2两种形式） 俗称：凝血 维 生素 作用：促 进 肝 脏 合成凝血 酶 原而促 进 血液凝固。 存在食物： 维 生素 K1存在于 绿 色植物（如苜蓿、菠菜等）及 动 物肝 脏 中， 维 生素 K2可由 肠 道微生物代 谢产 生， 鱼 、肉 中也富含 维 生素 K2，因此，人体缺乏 维 生素 K的 现 象很少。 LOGO 维生素忠告 食用新 鲜 蔬菜和水果是最 简单 而安全的 补 充 维 生素的 方法，千万不要 长 期大 剂 量服用 维 生素保健品哦！ 不要把 维 生素当成 “补药 ”： 维 生素是人体的七大 营 养素之一， 现 在已 经发现 的 维 生素有 20多种。它 们 都是 维 持人体 组织细 胞正常功能必不 可少的物 质 。因此， 许 多人把 维 生素当作一种 “补药 ”， 认 为维 生素多多益善。其 实 不然，盲目乱用 维 生素，必然会使 维 生素走向其反面 -危害健康。 LOGO 课堂小结 水溶性 脂溶性 维 生素 B1 （硫胺素、抗脚气病 维 生素） 维 生素 A B2 （核黄素） 维 生素 A1（ 视 黄醇） 维 生素 A2（脱 氢视 黄醇 ） B3 （泛酸、遍多酸） D B5 （ 维 生素 PP、抗脚气病 维 生素） E（生育酚） B6 K（凝血 维 生素） B7 （生物素、 维 生素 H） B11 （叶酸） B12 （ 钴 胺素） C （抗坏血酸） LOGO 三、食品加工过程中维生素的损失 1、 预 加工 去皮和修整不可避免的会造成茎皮中 维 生素的 损 失。水 果和蔬菜在清洗 过 程中 维 生素 损 失很少， 经 去皮、修整后再 行清洗， 则 会增大 维 生素的 损 失。因此，原料 预处 理 时应 尽量先洗后切，以降低 预 加工 过 程中的 维 生素 损 失。 谷物碾磨 时 ，去除麸皮、胚芽会造成硫胺素、烟酸、 视 黄醇等 维 生素的 损 失。碾磨越精 细 ， 维 生素 损 失也越大。 LOGO 三、食品加工过程中维生素的损失 2、 热处 理 热 水的 烫 漂会造成水溶性 维 生素的大量 损 失，采用短 时 间 高温比 较 低温度下 长时间 加 热损 失要少。 热处 理后迅速 冷却，可降低易氧化 维 生素的 损 失。 在加 热灭 菌 过 程中， 维 生素的 损 失通常比 较 少，但 热 稳 定性差的 维 生素 C和硫胺素 则 易遭受破坏。若采用高温短 时间杀 菌，可减少 杀 菌 过 程中的 维 生素 损 失。 LOGO 三、食品加工过程中维生素的损失 3、干燥 食品在干燥 过 程中， 维 生素 损 失也很大，尤其是食品的 过 分