营养指导师矿物质b（微量元素）1006ppt课件

* 1 蔡智鸣 同济大学医学院 营 养 指 导 师 * 2 第五节 矿物质 * 3 微量元素微量元素 必需微量元素 铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒、锌 可能必需微量元素 锰、硅、镍、硼、钒 有潜在毒性 但低剂量可能有功能作用的微量元素 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂 * 4 四、铁（ iron， Fe） 体内必需微量元素中含量最多， 总量约 4-5g 分布极不均匀 * 5 （一）体内 分布 与代谢 成人体内含铁量约为 4 5g， 其中 72以血红蛋白 、 3 以肌红蛋白 、 0.2以其他化合物形式存在，称为 功 能铁 ；其余则为 储备铁 。 储备铁 主要以铁蛋白的形式储存于肝脏、脾脏和骨髓 的网状内皮系统中，约占总铁量的 25。 * 6 铁的代谢铁的代谢 铁在体内代谢中可反复被身体利用 。一般情况下，除肠 道分泌和皮肤、消化道及尿道上皮脱落可损失一定数量 （平均每日约 1mg）外，几乎不存在其它途径损失。 因此， 只要从食物吸收的铁能弥补这些损失，就能满足 机体需要。 * 7 食物中的铁主要以 Fe(OH)3 络合物的形式存在，在胃酸作用下， 还原 成亚铁离子 ，再与肠内容物中的维生素 C、某些糖及氨基酸形成络合物 ， 在十二指肠及空肠吸收 。 进入肠粘膜细胞中的铁，首先与 脱铁铁蛋白 (apoferritin)结合形成 铁 蛋白 (ferritin)， 储存于粘膜细胞中 。 当机体需要铁时， 铁即从铁蛋白中释出 ， 再与 运铁蛋白 (transferrin)的 1 - 球蛋白结合 ， 被带入血循环，运往 需要铁的组织中。 失去铁的 脱铁铁蛋白 重新与新吸收的铁结合为 铁蛋白 ，当肠粘膜细胞 中铁蛋白的量逐渐增高达到饱和时，铁的吸收相应减少，最后停止。 当机体需铁量多时，吸收增加，需铁少时，吸收减少。 * 8 食物中铁有血红素铁与非血红素铁两种类型 ： 血红素铁 (haem iron)， 是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，可被肠粘膜上皮细 胞直接吸收。此型铁不受植酸等因素的干扰，且胃粘膜分泌的内因子 有促进其吸收的作用， 吸收率高 ； 非血红素铁或离子铁 主要以 Fe(OH)3络合物的形式存在于食物中。与其结合的有机分子 有蛋白质、氨基酸及其它有机酸等。此类铁必须先溶解，与有机部分 分离， 还原为亚铁离子后，才能被吸收。 辅基 血红素 原卟啉 由 四个吡咯环组成 ， 4个吡咯环通过 甲叉桥连接形成 四吡咯环系统， 与之相连还有四 个甲基和两个乙 烯基及两个丙酸 基。 O2与肌红蛋白的结合 F8 E7 与氧结合时血红蛋白的变构过程 血红素中铁原子的变化 高自旋状态 低自旋 （非氧合，原子半径较大） （氧合，原子半径较小 ） * 12 影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素 抑制因素： 磷酸盐、碳酸盐、植酸、草酸、膳食纤维磷酸盐、碳酸盐、植酸、草酸、膳食纤维 ， 卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白 （蛋黄中），（蛋黄中）， 鞣酸、多酚鞣酸、多酚 （茶、咖啡），（茶、咖啡）， 胃酸缺乏 ， 或 使用抗酸药 （碱或碱性药物）。 * 13 促进因素：促进因素： 维生素 C： Fe3+ Fe2+ 铁 :维生素 C 1:510时，铁吸收率可提高 36倍； 半胱氨酸 也有类似作用。 肉因子 ：某些动物组织蛋白质（畜禽鱼）中的成分，可提高非血红素铁 的吸收率，但其化学结构未确知。 乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乳糖、果糖 ：与铁螯合成小分子可溶性 物质。 核黄素 ：与铁的吸收、转运、储存有关。 膳食中含钙高时 ， 可除去干扰铁吸收的植酸、磷酸和草酸根， 增加铁 的吸收 。 铁的吸收率还受体内的储存量和需要量的影响 * 14 食物中铁的吸收率一般在 10%以下。 植物性食物 中，大米为 1%，小麦粉为 5%，玉米、黑豆 为 3%，大豆为 7%，莴笋为 4%； 动物性食物 铁吸收率较高，鱼粉为 11%，血红蛋白为 25%，肝与肉类为 22%。 蛋类 因 卵黄中高磷蛋白干扰铁吸收 仅为 3%。 * 15 （二）生理功能（二）生理功能 1、 构成血红蛋白、肌红蛋白的成分，参与氧的运输 铁在体内与蛋白质结合构成血红蛋白与肌红蛋白； 前者在血液中输送氧， 后者在肌肉系统中输送氧。 2、 构成含铁酶类，参与组织呼吸 含铁酶以铁做为辅基，如过氧化物酶、过氧化氢酶、细胞色素氧化酶等。 在组织呼吸过程中借助铁离子数的变化传递电子，促进生物氧化。 3、 此外铁还有许多重要功能 铁 与红细胞形成和成熟有关 催化 促进 - 胡萝卜素转化为 Vit A， 催化 促进嘌呤与胶原的合成 促进机体抗体生成，增加抵抗力 促进脂类在血液中的转运 促进药物在肝脏的解毒 * 16 铁减少期 ( iron decreasing， ID ) RBC生成缺铁期 ( iron deficiency erythrocyte， IDE ) 缺铁性贫血期 ( iron deficiency anemia， IDA ) 分为三个阶段 铁缺乏 高发人群 早产儿 6m-6yr婴幼儿 青春期少年 妊娠后半期 严重寄生虫感染个体 （三） 铁缺乏及缺铁性贫血 * 17 可发生在各个年龄段，可发生在各个年龄段， 尤以婴幼儿、尤以婴幼儿、 青春期少女、孕青春期少女、孕 妇及乳母更易发生。妇及乳母更易发生。 主要由于摄入不足或需要量增加主要由于摄入不足或需要量增加 。 另外，因另外，因 月经过多，创伤失血过多，痔疮、消化道溃月经过多，创伤失血过多，痔疮、消化道溃 疡、肠道寄生虫等疾病的出血疡、肠道寄生虫等疾病的出血 ，也是引起铁缺乏的重，也是引起铁缺乏的重 要原因。要原因。 * 18 铁缺乏症状 缺铁性贫血 智力和行为改变 工作能力 抗感染力 耐寒能力 食欲减退 面色苍白 心慌 气短 头晕 眼花等 * 19 缺铁性贫血临床表现缺铁性贫血临床表现 缺铁性贫血（缺铁性贫血（ iron deficiency anemia， IDA）起病缓）起病缓 慢，慢， 轻者轻者 可无明显症状，仅表现为可无明显症状，仅表现为 面色苍白面色苍白 、口腔粘膜、口腔粘膜 和眼结合膜苍白和眼结合膜苍白 无血色无血色 。 严重者严重者 有有 头昏、耳鸣、乏力、食欲低下、体重增长缓慢头昏、耳鸣、乏力、食欲低下、体重增长缓慢 、记忆力减退、思想不集中、记忆力减退、思想不集中 。 重度贫血者重度贫血者 可有可有 肝脾肿大，出现贫血性心脏病，红细胞肝脾肿大，出现贫血性心脏病，红细胞 数和血红蛋白均低于正常值。数和血红蛋白均低于正常值。 缺铁性贫血缺铁性贫血 所致所致 反甲反甲 正常的指甲正常的指甲 干燥，脆弱干燥，脆弱 的指甲的指甲 * 22 缺铁性贫血的治疗及预防缺铁性贫血的治疗及预防 膳食膳食 多吃富含铁和维生素多吃富含铁和维生素 C的食物的食物 ， 用铁制炊用铁制炊 具烹调食物具烹调食物 ， 及时治疗慢性出血性疾病及时治疗慢性出血性疾病 ，对缺铁，对缺铁 性贫血日常都有很好的预防作用。性贫血日常都有很好的预防作用。 * 23 （四 ）食物来源及供给量 良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉 少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高， 但吸收不好 成年男性 15mg， 成年女性 20mg， 孕妇、乳母 25-35mg UL 50mg * 24 常见食物的铁含量（常见食物的铁含量（ mg/100g） 发菜 99.30 蛋黄 6.50 鸡肉 1.40 黑木耳 97.40 绿豆 6.50 糯米 1.40 紫菜 54.90 辣椒 6.00 油菜 1.20 蚌肉 50.00 稻米 (红 )5.50 籼米 1.20 藕粉 41.80 荠菜 5.40 带鱼 1.20 豆腐皮 30.80 小米 5.10 鲳鱼 1.10 豆腐干 23.30 八宝菜 4.80 粳米 1.10 猪肝 22.60 标准粉 3.50 土豆 0.80 冬菇 21.10 菠菜 2.90 苹果 0.70 扁豆 19.20 鸡蛋 2.30 白菜 0.50 莜麦面 13.60 红枣 2.30 茄子 0.50 香菇 (干 )10.50 草莓 2.10 番茄 0.40 猪血 8.70 蟹肉 1.80 葡萄 0.40 黄豆 8.20 肥瘦猪肉 1.60 萝卜 0.30 小豆 7.40 对虾 1.50 牛乳 0.30 常用食物中的铁含量 (mg/100g食部 ) 食物食物 含铁量含铁量 食物食物 含铁量含铁量 食物食物 含铁量含铁量 稻 米 2.3 黑木耳 (干 ) 97.4 芹 菜 0.8 标准粉 3.5 猪肉 (瘦 ) 3.0 打油菜 7.0 小 米 5.1 猪肝 22.6 大白菜 4.4 玉米 (鲜 ) 1.1 鸡肝 8.2 菠 菜 2.5 大 豆 8.2 鸡蛋 2.0 干红枣 1.6 红小豆 7.4 虾米 11.0 葡萄干 0.4 绿 豆 6.5 海带 (干 ) 4.7 核桃仁 3.5 芝麻酱 58.0 带鱼 1.2 桂 圆 44.0 * 26 含铁较高的食物（含铁较高的食物（ mg/100g） 食物 含量 食物 含量 食物 含量 鸭血 30.5 蝽子 33.6 藕粉 41.8 鸡血 25.0 蛤蜊 20.0 黑芝麻 22.7 沙鸡 24.8 剌蛄 14.5 鸡蛋黄粉 10.6 鸭肝 23.1 发菜 99.3 地衣（水浸） 21.1 猪肝 22.6 红蘑 235.1 冬菜 11.4 蚌肉 50.0 冬菇 10.5 苜蓿 9.7 * 27 五、碘五、碘 （ iodine， I） （一）体内 分布 与代谢 人体内含碘总量约为 2050mg，其中 50 分布 在肌肉 ， 20在 甲状腺， 10在皮肤， 6 在骨骼中 ，其余存在于其他内分 泌腺及中枢神经系统。 血液中的碘主要为蛋白结合碘，含量约为 4080g/L 。 tetraiodothyronine (T4), 16.2% (甲状腺素 ) triiodothyronine (T3), 7.6% (三碘甲状腺原氨酸 ) 甲状腺组织中 thyroid iodine diiodothyronine (DIT), 33.4% (二碘酪氨酸 ) （ 8 12mg） monoiodothyronine (MIT), 32.7% (一碘酪氨酸 ) others 血液中 In blood: protein-binding iodine (蛋白结合碘 PBI), 30-60 g/L Iodine（碘） in the body (20-50mg) Structure of T4 and T3 * 30 人体碘的来源如下 ： 80 90来自食物， 10 20来 自饮水，不足 5的碘来自空气。消化道、呼吸道、皮 肤、粘膜均可吸收碘。 食物中的碘，主要是无机碘化物 ， 可在肠道迅速地吸 收，并大部分被甲状腺所利用，形成甲状腺素。 大部 分甲状腺素在肝脏与葡萄糖醛结合，随胆汁而入肠道 。其中约有三分之一被重吸收，其余从粪便排出。 * 31 （二）生理功能（二）生理功能 碘对人体的作用是通过合成的甲状腺激素来实现的。 甲状腺素是人体最重要的激素之一， 主要生理功能有： 1、 促进生物氧化 甲状腺素能 促进三羧循环中的生物氧化 ，协调生物氧化和磷酸化 的偶联、 调节能量转换 。因此， 甲状腺素分泌减少时，可出现 一系列 因生物氧化减退、氧化磷酸化解偶联以及 ATP供应不足而引起的症状， 如 基础代谢降低，体温降低，肌肉无力 等。 * 32 2、 调节蛋白质合成和分解 膳食蛋白质摄入不足时，甲状腺素能促进蛋白质合成；当膳食 蛋白质充足时，则有促进蛋白质分解作用。 3、 促进糖和脂肪代谢 甲状腺素 能 加速糖的吸收 利用， 促进 糖原 和 脂肪分解 氧化，调 节血清中胆固醇和磷脂浓度 等。甲状腺机能低下时，可引起血清胆固 醇浓度升高等。 4、 调节水盐代谢 甲状腺素 可促进组织中水盐进入血液并从肾脏排出， 缺乏时可 引起组织内水盐潴留，发生粘液性水肿。 * 33 5、 促进维生素的吸收利用 甲状腺素 可 促进烟酸的吸收利用 ， 胡萝卜素转化为维生素 A及 核 黄素合成核黄素腺嘌呤二核苷酸 (FAD)等 。 6、 增强酶活力 甲状腺素 能激活体内 100多种酶 ，如细胞色素酶系、琥珀酸氧化 酶系、碱性磷酸酶等，在物质代谢中起作用。 7、 促进生长发育 甲状腺 能促进骨骼的发育和蛋白质合成，维护中枢神经系统的 正常结构。 * 34 体现在： 促进体格发育： 调控儿童骨胳发育、性发育、肌肉发育、增进身高体重。 促进脑发育： 胎儿和婴幼儿的脑发育有一个临界期（宫内至出身后 2岁内）。 缺碘 低甲状腺素 不同程度脑发育落后。（ 不可逆过程 ） 维持大脑垂体的形态、功能和代谢。 甲状腺功能低下时， 婴儿表现为生长缓慢、长骨发育迟 滞，身体矮小、智力低下、聋哑、面容呆笨等 . * 35 （三） 碘缺乏 食物性缺碘 有地区性 （地方性甲状腺肿），主要在内 陆地区。 碘缺乏 甲状腺素合成分泌 垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌 甲状腺增生、肥大 * 36 碘缺乏 主要由环境与食物缺碘引起。 有些食物中含有抗甲状腺素物质，如十字花科植物（白菜 、萝卜等）含有 -硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用； 此外， Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺 素合成也有一定影响。 * 37 碘缺乏的危害碘缺乏的危害 孕妇缺碘 ： 引起胎儿流产、早产、死产、先天畸形、 先天聋哑等 ； 胎儿期和婴幼儿期缺碘 ： 克汀病 ； 青少年及成人缺碘 ： 甲状腺肿大 ； 影响最大、后果最严重却又常常容易被人忽视的是 轻 微缺碘造成的 大量人口 智力不足和智商低下 。 * 38 单纯性甲状腺肿大 * 39 大脖子病患者大脖子病患者 * 40 大脖子病患者大脖子病患者 * 41 地方性甲状腺肿患者 * 42 * 43 * 44 地方性克汀病的临床表现地方性克汀病的临床表现 神经型： 精神缺陷、聋哑、神经运动障碍，但无甲状 腺功能障碍。 粘液水肿型： 甲状腺功能低下、生长迟滞、侏儒。 混合型： 个别病例以神经型为主，个别病例以粘液水 肿型为主。 智力低下； 聋哑； 45 生长发育落后： 身材矮小、发育迟滞、 克汀病面容 （大头、短颈、眼距宽、塌鼻 梁、鼻孔向前、唇厚、舌厚、流涎）。 神经症状： 下肢痉挛、瘫痪 、腱反射亢进。 甲状腺功能低下： 主要见于粘液性水肿型地方性克汀病，主要表现为粘液性水肿， 皮肤干燥，反应迟钝，表情冷漠、嗜睡。 甲状腺肿： 神经型克汀病患者多数有甲状腺肿。 * 46 亚临床克汀病： 发 育 迟 滞， 人数 远 多于克汀病患者； 智力 轻 度落后，神 经 系 统轻 微受 损 ，生 长迟缓 。 * 49 克汀病患者与正常人的比较 * 50 碘缺乏病的疾病谱带 发育时期发育时期 碘缺乏病的表现碘缺乏病的表现 胎儿期 1. 流产、死胎、先天畸形、围生期死亡率增高、婴幼儿 期死亡率增高。 2、 地方性克汀病 。 神经 型：智力落后、聋哑、斜视、痉挛性瘫痪、不同程度 的进步和姿态 异常 粘 肿型 ：粘液性水肿 、侏儒、智力落后 3、 神经运动功能发育落后 4、 胎儿甲状腺功能减退 新生儿期 新生儿甲状腺功能减退、新生儿甲状腺肿 儿童期和青春期 甲状腺肿、青春期甲状腺功能减退、亚临床型克汀病、智 力发育障碍、体格发育障碍、单纯聋哑 成人期 甲状腺肿及其并发症、甲状腺功能减退、智力障碍、碘致 性甲状腺功能亢进 51 * 52 我国的碘缺乏特点 ： 涉及地域广，威胁人口多，特别是对新婚育龄妇女、 孕妇、婴幼儿的危害更为突出。 我国是碘缺乏病流行最为严重的国家之一 ， 全世界约有 16亿人生活在碘严重缺乏地区， 中国就有 4.25亿。 我国碘缺乏病的现状 * 53 在我国 一千多万智力残疾人中， 80的人系缺碘所致； 我国现有甲状腺肿病人 800多万、克汀病人 20多万、亚 克汀病人 800多万，缺碘所致； 7 14岁孩子甲状腺肿大率已达 14。 我国碘缺乏病的现状 * 54 （四）碘过量 部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或 水会造成 高碘甲状腺肿。 限制高碘的摄入即可防治。 但碘化盐的使用未见碘过量。 * 55 （五）食物来源及供给量 目前主要通过加碘食盐来预防碘缺乏： 食盐中加入碘化钾或碘酸钾（稳定）等碘化物 加入量在 120000 50000 海产品含碘高： 干海带 24000g/100g 干紫菜 800g/100g * 56 中国营养学会推荐的碘的参考摄入量（ RNI）为 ： 婴儿为 50g/d ， 儿童为 5090g/d ， 青少年为 120150g/d ， 成年和老年人为 150g/d ， 孕妇和乳母 200g/d 。 UL 850 g 57 六、锌六、锌 （ Zinc， Zn） （一）体内分布和代谢 正常成人体内含锌 2 3g， 其中 60%在肌肉， 30%在骨骼， 4%在眼球色素层， 2%在肝中， 0.5%以下在血液中。 以浓度而言， 视网膜 、毛发、前列腺、精子中 的 浓度最 高 ，骨、肌肉、肝、肾、心脏 次之 。 全血锌浓度为 6 7ppm， 精液中 含锌 2000ppm， 前列腺中 70ppm， 唾液中 0.1 0.25ppm。 * 58 锌的吸收和排泄锌的吸收和排泄 锌主要 在十二指肠及小肠近端吸收 。 高蛋白、中等磷酸含量的膳食 有利于锌吸收 ； 维生素 D3、葡萄糖、 乳糖 、 半乳糖 、 肉类 、前列腺素 E2 、前 列腺素 F、 吡哆酸 、柠檬酸 等均可 促进锌的吸收。 膳食纤维、植酸， 可减少锌吸收 ； 铜 、 镉 、 钙 、 亚铁离子 可 抑制吸收。 Fe/Zn比值大于或等于 2时，则 降低锌吸收 ，但血 红素型铁在同样比例下，其吸收不降低。 锌主要经肠道排出 ，一部分由尿排出，汗液排出少量。 59 （二）生理功能（二）生理功能 1、 参与酶的合成 锌是机体中 200多酶的组成成分 。 锌作用可分三种： 一、锌是起催化作用的 活性中心 。 二、锌可 稳定酶蛋白的四级结构 。 三、调节酶的活力， 使酶激活或抑制 。 2、 参与细胞内 RNA和 DNA的转录、翻译过程和蛋白质的合成 锌是 RNA聚合酶和胸腺嘧啶核苷酶的必需组成部分 。 3、 促进食欲 锌可 维持味蕾的正常结构 和功能 ，是正常人唾液中味觉素（含锌离 子的唾液蛋白）的重要成分。 60 4、 参与免疫功能 体内锌含量减少时，可引起免疫缺陷。 5、 维护维生素 A的正常代谢和生理功能 锌参与维生素 A还原酶和视黄醇结合蛋白的合成，在维生素 A代谢中 促进视黄醇的合成 和变构 。 6、 其他功能 锌可保护皮肤健康。 通过与钙离子竞争而 抑制血小板的凝集 和 5-羟色胺的释放，从而影响 凝血功能。 锌有助于清除体内胆固醇，防治动脉粥样硬化症。 从食物中获得的锌有抑癌作用。 * 61 1 2 3 4 5 儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟 性功能减退 (hypogonadism) 精子产生过少 味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖 创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染 孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形 锌缺乏 6 智力下降 （三）锌缺乏与过量 * 62 缺锌所致肠原性肢体皮炎缺锌所致肠原性肢体皮炎 是常染色体隐性遗传性疾病， 与 肠道对锌吸收障碍有关 。临床主要表 现为皮炎、腹泻和脱发。好发于婴幼 儿，特别是在断奶后。 皮肤表现主要为 鲜红或暗红斑， 表面糜烂、渗出、结痂，周边小脓疱 ，境界清楚 。皮损 好发于口周 、外阴 、肛周和四肢末端。多数病人有腹泻 ，水样便，次数多。头发稀疏，细软 ，无光泽，甲沟炎，甲板增厚。常有 口腔念珠菌感染。 可有抑郁、淡漠等 精神症状 。 缺锌所致皮肤粗糙缺锌所致皮肤粗糙 * 63 一般膳食未见锌中毒。 就目前研究而言，补锌量略高于 RNI，未见干 扰其它微量元素的作用。 * 64 （四）膳食参考摄入量（四）膳食参考摄入量 人体对锌的需要量因生理条件而异， 妊娠、哺乳和生长 均可 使需要量增加。 多吃谷类食品的居民 因谷类食物中所含植酸和纤维素可降低 锌的吸收率，因此 也要增加锌的供给量 。 中国营养学会推荐的膳食锌的参考摄入量（ RNI）为： 婴儿为 1.58.0mg/d， 儿童为 9.013.5mg/d， 青少年男性为 18.019.0mg/d， 青少年女性和成年男性为 15.0mg/d， 成年女性、老年人和孕妇早期为 11.5mg/d， 孕妇中晚期 16.5mg/d， 乳母为 21.5mg/d。 * 65 表表 中国居民膳食锌参考摄入量（中国居民膳食锌参考摄入量（ DRIs,mg/d） 年龄 性别 RNI UL 年龄 性别 RNI UL 0.5 8.0 13 18 男 15.5 45 1 9.0 23 女 11.5 37 4 12.0 23 孕妇早期 11.5 35 7 13.5 28 中期 16.5 35 11 男 18.0 37 晚期 16.5 35 11 女 15.0 34 乳母 21.5 35 14 男 19.0 42 11 女 15.5 35 * 66 锌的食物来源锌的食物来源 动物性食物是锌的主要来源 。 含量最丰富的是 海产品、肉类、家禽等。 植物性食物锌含量普遍较低，其中豆类和坚果类食物 中含量相对较高。植物性食物中的锌含量还受加工的 影响，粮谷加工愈细，锌损失愈多。 * 67 常见食物中锌的含量常见食物中锌的含量 (mg/100g) 乌鱼蛋 71.20 红辣椒 8.21 稻米 (红 )3.29 鸡肉 1.09 海蛎肉 47.05 竹笋 7.60 花生仁 2.50 鸡蛋 1.01 小麦胚 23.40 田螺 6.17 对虾 2.38 带鱼 0.70 鲜扇贝 11.69 麸皮 5.98 小豆 2.20 海带 0.65 鱿鱼干 11.24 葵花子 5.91 肥瘦猪肉 2.06 干枣 0.65 沙鸡 10.60 猪肝 5.78 小米 1.87 牛乳 0.42 羊肉 10.42 梭子蟹 5.50 玉米 1.70 茄子 0.23 石螺 10.27 牛肝 5.01 小麦粉 1.64 白菜 0.21 牡蛎 10.02 河蟹 3.68 籼米 1.59 胡萝卜 0.14 香菇 8.57 牛肉 3.67 枣 (鲜 )1.52 芦柑 0.10 蚌肉 8.50 黄豆 3.34 粳米 1.45 苹果 0.09 * 68 七、铜七、铜 （ copper， Cu） （一）体内分布和代谢 正常人体内约含铜 100150mg。 肝、肾、 心 、头发 和 脑中 含铜浓度最高 ，脾、肺、肌肉和骨 次之 ， 脑垂体 、甲状腺 和 胸腺 浓度最低 。 随食物摄入的铜大约有 40被吸收，吸收后被运至肝脏、骨髓等处 合成 血浆铜蓝蛋白及铜酶 。 正常人每日通过粪、尿、汗排出铜 1.03.6mg，其中约 80通过胆汁排出 。 铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过排泄作用维持。 * 69 （二）生理功能（二）生理功能 主要以含铜金属酶形式发挥作用。 1、 维护正常的造血机能 铜蓝蛋白 催化 Fe2+氧化为 Fe3+， 对生成运铁蛋白 、促进铁的吸收和 转运 具有重要作用 ；铜蓝蛋白 还能 促进血红素和血红蛋白的合成 ， 缺铜可引起缺铁性贫血。 2、 维护骨骼、血管和皮肤的正常 含铜的赖酰氧化酶 促进骨骼、血管和皮肤等结缔组织中胶原蛋白和 弹性蛋白交链的生成，使结缔组织强壮、柔软。 缺铜时骨质脆性增加，血管和皮肤弹性降低。 70 3、 维护中枢神经系统的健康 含铜的 细胞色素氧化酶等 对保持神经系统组织和功能的正常有重要作 用。缺铜可导致脑组织萎缩，灰质和白质退变，神经原减少，运动失调， 发育停滞，嗜眠等。 4、 保护毛发正常的色素和结构 含铜的 酪氨酸酶 能催化酪氨酸转化为黑色素。缺铜时黑色素生成障碍 ，毛发脱色。含铜的 硫氨基氧化酶 有维护毛发正常结构，防止角化的作用 。缺铜时毛发角化，出现卷发症。 5、 保护机体细胞免受过氧化物的损害 三种含铜酶具有抗氧化作用，包括体内广泛分布的 超氧化物歧化酶 、 细胞外的 铜蓝蛋白 和主要在细胞内的 铜硫蛋白 等，能保护细胞免受过氧化 物的损害。 此外，铜与胆固醇代谢，心肌细胞氧化代谢，机体防御机能，激素分 泌等也有关。 * 71 （三）缺乏与过量 铜普遍存在于各种食物中，一般不易缺乏。 * 72 （四）膳食参考摄入量（四）膳食参考摄入量 中国营养学会推荐的膳食铜的参考摄入量（ AI）为： 婴儿为 0.40.6mg/d， 儿童为 0.81.2mg/d， 青少年为 1.82.0mg/d, 成年和老年均为 2.0mg/d。 * 73 铜的食物来源铜的食物来源 一般食物中均普遍含有铜， 以肝、肾和甲壳类含量 尤为丰富。 植物食品中大豆、豌豆也含铜较多，其次为坚果类 、葡萄干等；蔬菜含量低。 牛乳中含铜量较低。 74 八、硒八、硒 （ Selenium， Se） （一）体内分布和代谢 人体内共含硒 620mg。 硒遍布各组织器官和体液， 肾中 浓度最高 ， 肝脏 次之 ，心肌 和其他肌肉 相似 ，血液中 再低些 。 硒主要在小肠吸收，人体对食物中硒的吸收率为 60 80。 经肠道吸收进入体内的硒经代谢后大部分经尿排出。 尿硒 是判定人体内硒盈亏状况的良好指标 。 * 75 （二）生理功能（二）生理功能 1、 参加谷胱甘肽过氧化物酶的组成 ，起抗氧化作用 硒是谷胱甘肽过氧化物酶（ GSH-Px）的组成部分，每 mol的 GSH-Px中含 4克原 子硒。它 保护细胞膜中的脂类免受过氧化作用的破坏 ，从而保护了细胞膜和线粒 体膜，使细胞免受损害。 2、 解毒作用 硒与金属有很强的亲和力， 是一种天然的对抗重金属的解毒剂， 硒在体内可 同汞、甲基汞、镉及铅等结合而形成金属硒蛋白复合物而解毒，并将其排出体外 。 硒还可 减轻维生素 D中毒引起的病变 。 3、 保护心血管和心肌健康 l 以心以心 肌 损害为特征的损害为特征的 克山病同缺硒有密切的关系，心肌坏死的病理表现为原纤维 型的心肌细胞坏死和线粒体型的心肌细胞坏死。 l 含硒高的地区人群的心血管发病率低 。 * 76 4、 保护视器官健全和视力正常 硒通过谷胱甘肽过氧化物酶和维生素 E使视网膜上的氧化损伤降低 ，使神经性视觉丧失得到改善，糖尿病人的失明可通过补硒，维生素 E 和维生素 C得到改善。 硒还能预防白内障的产生。 5、 提高免疫力 硒能刺激免疫球蛋白及抗体产生 ，增加细胞免疫功能，提高机体的 抵抗力。 流行病学调查表明， 低硒可使机体对致癌物质的敏感性 增加 ，硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高。 * 77 硒缺乏 克山病重要病因 缺硒地区肿瘤发病率明显较高 生长迟缓 白内障患者补硒后视觉功能有改善 可能 大骨节病发生率 硒过量 水土 食物硒含量过高 中毒 （三）硒缺乏、过量 * 78 克山病克山病 (Keshan Disease) 定义： 病因不明， 以心肌损伤、坏死为主要表现的一种地方 性流行病 ，早期在黑龙江省克山县发现故称之 克山病 。 本病主要流行于我国从东北到西南的一个很长宽带内的交通不便 、生活困难的农村里，它覆盖了 15个省市、自治区。据 2000年统计， 在此地带内流行范围达 319个市、县、旗，约有 1.2亿人受威胁。 病因： 缺硒可能是主要原因之一 ； 膳食、饮水中钙、锰、钾、钠等元素不足，也是其可能原 因。 * 79 克山病的病理改变克山病的病理改变 心脏外观改变： 心脏扩大、重量增加， 慢型克山病的巨大心可达正常人的 2 3倍 ， 而引起胸廓变形、心前区蓬出。 心肌病理改变： 早期心室壁出现多发性坏死灶，后期坏灶纤维化，呈片状、树枝状 瘢痕。 心肌超微结构改变： 心肌纤维肿胀，水泡样变性、脂肪变性；后期可见凝固性肌溶解坏 死。 * 80 克山病的临床表现克山病的临床表现 急型克山病： 心源性休克、急性左心衰竭、严重心律失常。多见于成人及大龄儿 童，多在冬季发病，过劳、感冒刺激感染为主要诱因。 亚急型克山病： 心脏扩大、水肿，引发心力衰竭，合并心源性休克。 2-6岁小儿多发 ，治疗不及时可转变为慢型克山病。 慢型克山病： 慢性心功能不全为主要表现，面型乏氧面容，血压偏低、体循环障 碍。 * 81 1984-1990，中国江苏省启东县肝癌高发区进行补硒干预，中国江苏省启东县肝癌高发区进行补硒干预 （含（含 亚硒酸钠亚硒酸钠 15mg/kg食盐，食盐， 6年）试验，年）试验， 肝癌发病率从肝癌发病率从 52.84/105显著下降至显著下降至 34.49 /105 中国林县是世界食管癌、贲门癌最高发地区，其死亡率中国林县是世界食管癌、贲门癌最高发地区，其死亡率 比中国食管癌、贲门癌年平均死亡率高比中国食管癌、贲门癌年平均死亡率高 10倍，比美国人倍，比美国人 高高 100倍。倍。 1985-1991，河南省林县进行了近，河南省林县进行了近 3万人的双盲干预试验万人的双盲干预试验 ， 结果发现，结果发现， 同时补充同时补充 硒酵母硒酵母 50g/d、 维生素维生素 E 30 mg/d 、 -胡萝卜素胡萝卜素 15 mg/d组组 总癌死亡率下降总癌死亡率下降 13%，胃癌死亡，胃癌死亡 率下降率下降 20%。 * 82 1983-1996，美国对，美国对 1312名有皮肤癌史的患者进行了名有皮肤癌史的患者进行了 13年的补硒双盲干预试验（含年的补硒双盲干预试验（含 硒硒 200 g/d），结果未），结果未 能阻止皮肤癌复发，能阻止皮肤癌复发， 但服硒组但服硒组 总癌发生率和死亡率分总癌发生率和死亡率分 别下降别下降 37%和和 50%。 （肺、前列腺、肠癌）（肺、前列腺、肠癌） 美国各州和美国各州和 27个国家的流行病学调查资料表明，个国家的流行病学调查资料表明， 居民居民 饮食中硒摄入量和血硒水平与肠癌、前列腺癌、乳腺饮食中硒摄入量和血硒水平与肠癌、前列腺癌、乳腺 癌、肺癌及白血病等的死亡率呈负相关。癌、肺癌及白血病等的死亡率呈负相关。 * 83 可能机理：可能机理： 硒能降低化学致癌物的诱变活性；硒能降低化学致癌物的诱变活性； 通过抑制活化肿瘤的酶，改变致癌物的代谢；通过抑制活化肿瘤的酶，改变致癌物的代谢； 能增强免疫功能，提高机体对癌症的抵抗力；能增强免疫功能，提高机体对癌症的抵抗力； 抗氧化作用，防止体内自由基堆积，保护细胞膜和抗氧化作用，防止体内自由基堆积，保护细胞膜和 DNA 等大分子物质免受氧化损害等大分子物质免受氧化损害 * 84 硒中毒硒中毒 在土壤中含硒量很高的高硒地区，其所产生的粮食等含硒量 亦常常很高，从而可引起人畜的硒中毒。 人的硒中毒症状有 三种类型 ，即 脱发、脱甲和麻痹 ，这三种 类型可能是中毒的三个阶段或三种程度。 脱发 先从头发变干变脆开始， 在近头皮处断裂脱落 。身上其它部分的毛 如眉毛、胡须、阴毛和液毛亦有此种现象。 脱甲 从甲变脆开始，出现白点及纵纹，继而断裂，脱落。 麻痹 开始时为肢端麻木，继之以抽搐、麻痹，甚者偏瘫、死亡。 皮肤症状 则为出疹，出水泡或发生溃疡。 * 85 硒中毒硒中毒 毛发脱落，指甲变形，疲乏无力，恶心呕吐，肢端毛发脱落，指甲变形，疲乏无力，恶心呕吐，肢端 麻痹，呼出气有大蒜味等麻痹，呼出气有大蒜味等 。血硒。血硒 2ppm。 20世纪世纪 60年代，中国年代，中国 湖北恩施地区湖北恩施地区 和和 陕西紫阳县陕西紫阳县 发发 生人急性硒中毒病例（高硒玉米）。生人急性硒中毒病例（高硒玉米）。 高蛋白膳对硒中毒有一定防护作用，维生素高蛋白膳对硒中毒有一定防护作用，维生素 E能增加能增加 Se的排出。的排出。 * 86 1984年美国曾报告过年美国曾报告过 12人发生硒中毒，他们吃了一种人发生硒中毒，他们吃了一种 硒含量高于标签所示硒含量高于标签所示 182倍的补硒倍的补硒 “ 健康食品健康食品 ”(每片含每片含 硒硒 27-31mg)。受害者摄人的总硒量估计为。受害者摄人的总硒量估计为 27- 2387mg( 最高的一人连续吃最高的一人连续吃 77天每片含天每片含 31mg的硒片的硒片 )。 多数病人多数病人 出现恶心、呕吐、头发脱落、指甲变形、烦出现恶心、呕吐、头发脱落、指甲变形、烦 躁、疲乏等症状。躁、疲乏等症状。 还有病人出现腹痛、腹泻、呼出大蒜还有病人出现腹痛、腹泻、呼出大蒜 味气。味气。 * 87 （四）膳食参考摄入量（四）膳食参考摄入量 中国营养学会推荐的膳食硒的参考摄入量（ RNI）为 ： 婴儿为 1520g/d （ AI）， 儿童为 2035g/d ， 青少年为 4550g/d ， 成年、老年和孕妇为 50g/d ， 乳母为 65g/d 。 UL 400 g * 88 硒的食物来源硒的食物来源 食物中硒含量受其产地土壤中硒含量的影响很大， 因而有很大的地区差异。 一般动物性食品，如 肝、肾、肉类及海产品及大蒜 是硒的良好来源。 * 89 常见食物中硒的含量常见食物中硒的含量 (g/100g) 鱼子酱 203.1 鸡肝 38.6 牛肝 12.0 花生仁 3.9 鱿鱼干 156.1 带鱼 36.6 肥瘦猪肉 12.0 豆油 3.3 海参 150.0 对虾 33.7 鸡 11.8 粳米 2.5 蛏干 121.2 干扁豆 32.0 菠萝蜜子 10.5 玉米面 2.5 猪肾 111.8 鸡蛋黄 26.0 紫菜 7.2 籼米 2.1 蟹 91.0 豆腐干 23.6 麸皮 7.1 牛乳 1.9 牛乳粉 71.1 炒瓜子 23.4 腐乳 6.7 枣（干） 1.0 牛肾 70.3 肥瘦牛肉 19.8 香菇 6.4 芹菜 0.8 小麦胚 65.2 猪肝 19.2 黄豆 6.2 茄子 0.6 鲜淡菜 57.8 鸡蛋 16.6 海带 5.8 白菜 0.3 海虾 56.4 杏仁 15.7 小麦粉 5.4 橙 0.3 干豌豆 41.8 干桂圆 12.4 香大米 4.6 菠萝 0.2 * 90 九、其他矿物质九、其他矿物质 （一） 铬 （二） 钴 （三） 钼 * 91 （一）（一） 铬铬 1、体内分布和代谢 正常成人体内含铬约 510mg，广泛分布于全身各组织，其中骨 、皮肤、脂肪、肾上腺、大脑和肌肉中的含量较高。人体组织中的 铬含量随年龄增长而降低，新生儿体内铬含量比成人高数倍，但生 后