学前儿童营养卫生与保健第五单元ppt课件

v 第一节 营养学基础知识 v 第二节 婴儿喂养 第三节 学前儿童的膳食 v 第四节 托幼机构的膳食管理 v 一、理解营养学的概念 v 二、了解各种产能营养素和非产能营养素的 生理功能和事物来源 v 三、了解不同年龄段婴幼儿膳食特点 v 四、把握托幼机构膳食配制的原则 v 五、熟悉托幼机构的膳食卫生要求 v 六、会编制托幼机构的食谱 v 重点：营养学基础知识；学前儿童的膳食， v 难点：婴儿喂养；托幼机构的膳食管理 v 一、营养和营养素的概念分别指什么？ v 二、三大产能营养素的生理功能？ v 三、为什么儿童不宜摄取过多的脂肪？ v 四、学前儿童容易缺乏哪几类无机盐？ v 五、为什么要提倡母乳喂养？ v 六、学前儿童的膳食应遵循什么原则？ 人体的一切生命活动都需要营养素 的供给。 营养素是学前儿童生长发育和身心 健康的物质基础。 营养缺乏或过剩对机体产生的不利 影响 。 一、基本概念 v 营养 是指机体摄取、消化、吸收和利用食物 的整个过程。 v 营养素 是指能维持机体正常生理功能、提供 体力活动所需要的能量，并提供细胞组织生长 和修复的材料的各种营养成分。 v 蛋白质、脂肪、碳水化合物 称为产能营养素 。 v 无机盐、维生素、水 称为非产能营养素。 v 产能营养素：营养学上是指在人每天摄取的 所有营养素中，在体内可以产生能量的营养 素。 二、学前儿童对能量的需求 v （一）能量的作用 v 营养素在人体的作用有以下三个方面（见图 1）。 图 1 营养素在人体的作用 v 学前儿童基础代谢快，生长发育迅速，如果 膳食中总能量长期供给不足，可使儿童发育 迟缓，体重降低，并易患病。 v 长期供给过多时，可发生肥胖症状，提早发 生高血压等疾病，故应使能量的供给与消耗 保持平衡。 二、学前儿童对能量的需求 v （二）能量单位 v 目前国际上多采用焦耳为热量单位，其换算 关系是： v 1千卡 4.184千焦耳 v 1千焦耳 0.239千卡 v 每克蛋白质和糖类在体内氧化可分别产生 4千 卡热量，每克脂肪产生 9千卡热量。 v （三）学前儿童对能量的需求 （见图 2） 图 2 人体热能的消耗 三、产能营养素 v （一）蛋白质 v 1.蛋白质的生理功能（见图 4）。 图 4 蛋白质的生理功能 供给 热能 2、蛋白质的营养价值 v （ 1）蛋白质的组成 v 蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有 20种，分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。 v 蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸的种 类、数量及比例是否符合人体需要。 （ 2）蛋白质的含量 v 一般动物性食物比植物性食物蛋白质含量多 。 v 植物中豆类蛋白质含量很高，营养价值接近 动物性蛋白。 （ 3）蛋白质消化率 v 蛋白质消化率定义。 v 蛋白质消化率越高，其营养价值就越高。 v 食物蛋白质消化率受人体和食物两方面因 素的影响。 （ 4）蛋白质利用率 v 蛋白质利用率定义。 v 衡量食物蛋白质利用率的常用指标是蛋白质 生物学价值。 v 计算公式：蛋白质生物价 =氮贮存量 /氮摄入 量 100 （ 5）蛋白质的种类 v 根据氨基酸的种类、数量及比值，蛋白质可 分为三类： v 完全蛋白质 v 半完全蛋白质 v 不完全蛋白质 3、蛋白质的来源和供给量 v 动物蛋白质与豆类蛋白质为优质蛋白。 v 学前儿童生长发育旺盛，蛋白质供给量相对比成人 多。 v 学前儿童摄取的蛋白质最好有一半是动物性蛋白和 豆类蛋白。 （二）脂类 v 1. 脂肪的生理功能（见图 5）。 图 5 脂肪的生理功能 2、脂肪的食物来源和供给量 v 脂肪来源主要是植物脂肪和动物脂肪两大类。 v 人体储存的脂肪与食物供给有密切的关系。 v 长期脂肪摄入不足，可导致儿童营养不良、脂 溶性维生素缺乏，以及生长迟滞；脂肪摄入过 多会导致儿童消化功能差、肥胖，而且会为成 年以后的疾病埋下隐患 。 （三）碳水化合物（糖类） 1.糖类的生理功能 （见图 6） 图 6 糖类的生理功能 抗生酮和 解毒作用 2、食物来源和供给量 v 主要来源于植物性食物， v 婴儿所需碳水化合物相对比成人要多。 v 学前儿童如不能摄入充足的碳水化合物， 可导致生长发育缓慢。 v 肥胖、糖尿病、血脂异常、龋齿等疾病都 与碳水化合物的大量食用有关。 v 婴儿摄入碳水化合物过多，发生营养不良 性水肿。 四、非产能营养素 v （一）无机盐 v 1.概述 v 无机盐又叫矿物质，分为：常量元素微量元素。 v 常量元素包含 钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯 7种。 v 微量元素：铁、锌、铜等 学前儿童较易缺乏的几种无机盐 v2.钙 v（ 1）生理功能 v 钙是构成牙齿和骨骼的主要成分，人体内的 99%以上的钙在骨骼和牙齿中； v 钙能维持神经、肌肉的兴奋性，如血钙降低 ，神经、肌肉的兴奋性增强，会引起手足搐搦 症； v 钙能参与血凝过程，是血液凝固的要素； v 钙能参与机体能量代谢和激活酶。 v v（ 2）吸收 v 人体对钙的吸收很不完全，应注意食物中植酸、 草酸、纤维素和脂肪的含量。 v 有些有利因素促进钙的吸收。 v 成人对钙的吸收率为 20%，特殊人群为 50%。 v（ 3）食物来源 v 乳类含钙量最高，且易于吸收和利用。鱼 、虾、豆类、绿叶蔬菜等含钙量亦较高。 有些蔬菜，如菠菜、苋菜等虽含钙丰富， 但草酸、植酸含量亦高，导致钙难于吸收 。 （ 4）学前儿童的供给量 学前儿童正处在生长时期，需钙量多，每日 约需 800mg。食物中若植酸、草酸含量过高 ，钙的吸收率就会降低。 v（ 5）缺乏症 v 幼儿缺钙，不仅会造成发育迟缓，牙齿不整齐，严 重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。 3、铁 v（ 1）生理功能 v 铁是人体营养极为重要的微量元素之一，是合成血红蛋白 的主要成分，人体中 60% 70%的铁在红细胞中，参与氧 的输送和组织的呼吸。 v（ 2）缺乏症 v 人体内铁的数量不足即可发生缺铁性贫血，影响 幼儿体格及智力的发育。 （ 3）食物来源 v 铁主要来源于动物性食物，如肝、瘦肉、动物血、蛋 黄等，且吸收率高；绿叶蔬菜、豆类中含有少量的铁 。 v 动物性食物中所含的铁比植物性食物中所含的铁吸收 率高。 v （ 4）学前儿童的供给量 v 每日铁的供给量标准为 10mg。 4、锌 v （ 1）生理功能 v 人体微量元素中仅仅次于铁。 v 促进生长发育； v 促进性器官发育； v 促进消化系统功能； v 促进免疫功能； v 促进皮肤健康。 v （ 2）缺乏症 v 幼儿缺锌会表现为厌食、味觉降低，还表现为性成熟 障碍、免疫功能低下、皮疹和脱发等，严重的会导致 异食癖及缺锌性侏儒综合症。 v （ 3）食物来源 v 肉类、肝、鱼类及海产食品中含量较高，植物性食物 中以花生、玉米含锌量较多。 v 食物中草酸、植酸、过量的膳食纤维会降低锌的吸收 率。 v （ 4）缺锌的原因 v 膳食摄入不平衡 v 特殊生理需要量增加 v 某些疾病 v 缺锌儿童较常见 v （ 5）儿童的供给量 v 婴儿每日供给量标准为 5mg，儿童为 10mg。 5、碘 v （ 1）生理功能 v 合成甲状腺素：碘是合成甲状腺素的主要原料； v 促进物质和能量代谢：甲状腺素能刺激物质代谢， 使人体产生的热能增加； v 促进生长发育：参与调节机体的新陈代谢，促进生 长发育。 v （ 2）缺乏症 v 食物中如长期缺碘会引起甲状腺肿大、呆小症。 v （ 3）食物来源 v 海带、紫菜等海产食品中含碘最丰富。蔬菜、肉类、 蛋类、奶类及谷物中均有碘，饮用水中也含有微量碘 。 （二）维生素 v 维生素是维持人体正常生命活动必不可少的一类 营养素，需要量甚微。它们不能在体内合成，必 须由食物供给。 1、维生素的共同特点 v 不提供能量，也不是机体的组成成分 v 维生素或其前体都在天然食物中存在； v 必须经常由食物来供给； v 需求量少，但是当膳食中缺乏或吸收不良 时可产生的营养缺乏症。 2、维生素的分类 v 按维生素的溶解性质，可分为脂溶性维生素 和水溶性维生素两大类。 v 脂溶性维生素有维生素 A、 D 等；水溶性维 生素有维生素 B1、 B2、 C等。 3、维生素缺乏的常见原因 v （ 1）维生素摄入不足。 v （ 2）人体吸收利用降低。 v （ 3）维生素的需要量相对增加。 4.维生素 （视黄醇） v（ 1）生理功能； v 维持夜视功能 v 维持上皮细胞的正常发育 4.维生素 （视黄醇） v （ 2）缺乏症 v 维生素缺乏，可患夜盲症，在弱光下看不 清东西； v 还可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。 v 但人体摄入过量维生素 A又可导致维生素 A 中毒 。 4.维生素 （视黄醇） v （ 3）食物来源 v 维生素 A只存在于动物性食品中，如肝、蛋黄、乳 类、鱼肝油等。植物性食品中含有维生素原（ 胡萝卜素），在小肠内可转变为维生素 A （转变 率为 50%左右）。 v 含有胡萝卜素的食品有菠菜、胡萝卜、番茄、柿 子等绿色、橙色蔬菜及水果等。 v （ 4）需要量 v 初生至 1岁 200g， 1岁为 300g， 2岁为 400g， 3-4岁 500g， 5-7岁 750g。 5.维生素 B族 v （ 1）维生素 B1（硫胺素） v 维生素 B1为水溶性，在碱性环境中极易被破 坏。 v 1）生理功能 v 维生素 B1是体内参与碳水化合物的代谢和促 进能量代谢的重要物质，可维护神经系统的 正常功能。 5.维生素 B族 2）缺乏症 缺乏可导致消化、循环、神经和心血管系统功能紊 乱 VB1缺乏症即脚气病，主要症状为乏力，四肢无力 ，肌肉萎缩，感觉迟钝，甚至心力衰竭。 乳儿缺乏 VB1表现是烦躁不安，哭声嘶哑，吮吸困难 ，颈肌和四肢无力，严重时可发生心力衰竭、抽出 、昏迷， 2-5个月婴儿甚至可发生猝死。 5.维生素 B族 v 3）食物来源 v 谷类、豆类、麦胚、硬果类及动物内脏、 蛋类等食品中，含有较多的维生素 B1。但 谷类粮食皮中含维生素 B1最丰富，因而粗 粮比精细粮食含量多，杂粮比精米含量多 。 （ 2）维生素 B2（核黄素） v 维生素 B2为水溶性，极易被日光和碱性溶液 所破坏。 v 1）生理功能 v 维生素 B2是机体多种辅酶的组成成分，这些 酶与特定的蛋白质结合形成黄素蛋白， v 维生素 B2在蛋白质、脂肪和碳水化合物的代 谢中起着重要的作用。 2）缺乏症 v 缺乏维生素 B2时，细胞代谢受阻，常见的 有口腔溃疡、口角炎、舌炎、唇干裂及角 膜炎等。 v 长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度 缺铁性贫血。 3）食物来源 v 动物性食物中含量最多，主要是动物内脏、 v 蛋类、乳类；植物性食物中豆类和绿叶蔬菜 中含量较多，但谷类含量少。 （ 3）叶酸 v 叶酸是 B族维生素的一种，微溶于水，易被光 、酸、热破坏。叶酸对氨基酸代谢、核酸合 成及蛋白质的生物合成均有重要影响，促进 骨骼造血功能。 v 缺乏叶酸，可发生巨幼红细胞贫血，引起动 脉硬化和心血管疾病，也可导致婴儿神经管 发育畸形。 食物来源： v 叶酸广泛存在于食物中，一般不会缺乏，良 好的食物来源有酵母、绿叶蔬菜、肝脏、豆 类等，但乳类中缺乏。叶酸在烹调时易被破 坏。 6.维生素 （抗坏血酸） v 维生素为水溶性，极易氧化，易被碱、热、 铜破坏。 v 1）生理功能 v 抗坏血病作用； v 促进伤口愈合； v 治疗贫血； v 保护和解毒功能。 2）缺乏症 v 缺乏时易患坏血病，表现为毛细血管脆弱， 皮下出血；牙龈出血、溃烂等。 v 3）食物来源 v 主要来源于新鲜水果与蔬菜。柑橘、山楂、鲜枣、 番茄、白菜及绿色蔬菜中含量较丰富。按一般的烹 调方法，维生素 C的保存率仅为 50%-60%。只要经常 食用足够的蔬菜和水果，并注意科学的烹饪方法， 人体一般不会缺乏维生素 C 。 4）需求量 v 婴幼儿每日维生素 C的供给量，初生至 1岁为 30mg ， 2岁 i为 35mg， 3-4岁为 40mg， 5-7岁为 45mg。 7、维生素 D v 维生素 （骨化醇） v （ 1）生理功能 v 维生素能增进人体对钙、磷的 v 吸收和利用，促进骨骼和牙齿的生长。 v （ 2）缺乏症 v 幼儿缺乏维生素会得佝偻病和手足搐搦症； v 但服用维生素制剂过多，会引起维生素中毒。 v3）食物来源 v 经常接受日照是幼儿获得维生素的主要来源，此外 ，动物肝脏、鱼肝油、蛋类等食品中也含有少量的维 生素。 v 4）需要量 v 10岁以内儿童每日需要维生素 D10g。 （三）水 v 水是人体的重要组成部分，是维持生命活动的必需物 质，其对人类生存的重要性仅次于空气。 v 儿童体内水分相对比成人多。 1、生理功能 v （