生鲜配送组织和工作流程2013

1 生鲜配送组织生鲜配送组织 和工作流程和工作流程 2 目目 录录 第一部分：生鲜部第一部分：生鲜部 1、组织架构图、组织架构图 2、主管的工作流程、主管的工作流程 3、组长的工作流程、组长的工作流程 4、技术师傅工作流程、技术师傅工作流程 5、员工的工作流程、员工的工作流程 6、每日工作流程、每日工作流程 3 第二部分：生鲜验收第二部分：生鲜验收 1、鲜度食品六点、鲜度食品六点 2、生鲜工作程序、生鲜工作程序 3、下订单流程、下订单流程 4、收验货流程、收验货流程 5、退换货流程、退换货流程 6、损耗控制、损耗控制 7、清洁要求、清洁要求 4 第三部分：生鲜标准第三部分：生鲜标准 1、选择员工的原则、选择员工的原则 2、商品标准、商品标准 3、清洁标准、清洁标准 4、程序标准、程序标准 5、利润标准、利润标准 5 第四部分：生鲜验收标准第四部分：生鲜验收标准 1、蔬果的验收标准、蔬果的验收标准 2、冻品的验收标准、冻品的验收标准 3、熟食的验收标准、熟食的验收标准 4、水产的验收标准、水产的验收标准 6 第五部分：生鲜六大组织范围第五部分：生鲜六大组织范围 1、蔬果组、蔬果组 2、冻品组、冻品组 3、熟食组、熟食组 4、水产组、水产组 7 n 第六部分：积极的工作态度第六部分：积极的工作态度 8 第一部分：生鲜部第一部分：生鲜部 9 1、组织架构图、组织架构图 10 11 12 13 2、主管的工作流程、主管的工作流程 14 生鲜主管生鲜主管 岗位职责岗位职责 ： 1、负责本部门员工的管理，保证公司各项标准、规范的准确执行、负责本部门员工的管理，保证公司各项标准、规范的准确执行 2、负责本部门所有商品的设计和实施及统一、负责本部门所有商品的设计和实施及统一 3、负责本部门商品的维护，保持安全、整洁、干净、卫生、负责本部门商品的维护，保持安全、整洁、干净、卫生 4、负责本部门的生产计划，保证本部门月度、年度生产计划的实施，达到、负责本部门的生产计划，保证本部门月度、年度生产计划的实施，达到 公司指标公司指标 5、负责库存管理，控制缺货，控制库存周转期符合公司的、负责库存管理，控制缺货，控制库存周转期符合公司的 6、负责计划的实施，确定商品品项及各门店商品品项确定以提高业绩、负责计划的实施，确定商品品项及各门店商品品项确定以提高业绩 7、负责本部门生鲜商品的质量检查，为门店提供新鲜、干净、美味的食品、负责本部门生鲜商品的质量检查，为门店提供新鲜、干净、美味的食品 8、负责控制本部门的损耗在公司规定的指标内、负责控制本部门的损耗在公司规定的指标内 9、负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护，加强消防安全管理，避免工、负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护，加强消防安全管理，避免工 伤事故的发生伤事故的发生 10、组织实施每月的生鲜盘点，核算分部门的经营状况、组织实施每月的生鲜盘点，核算分部门的经营状况 11、负责保证所有的冷库、冷柜的温度保持正常，确保所有生鲜加工设备的、负责保证所有的冷库、冷柜的温度保持正常，确保所有生鲜加工设备的 正常运转正常运转 12、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提高劳动生产率，控制人、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提高劳动生产率，控制人 事成本和营运成本事成本和营运成本 15 生鲜主管生鲜主管 主要主要 1、组织本部门的周会议，传达并执行公司的政策、组织本部门的周会议，传达并执行公司的政策 2、巡视本部门，检查本日的生鲜商品的收货、验货情况、巡视本部门，检查本日的生鲜商品的收货、验货情况 3、检查商品的质量情况、检查商品的质量情况 4、检查整个部门的清洁卫生标准，检查个人卫生和着装标准、检查整个部门的清洁卫生标准，检查个人卫生和着装标准 5、检查整个部门的补货、理货、商品质量、安全生产情况、检查整个部门的补货、理货、商品质量、安全生产情况 6、检查先进先出、检查先进先出 7、检查冷库、冷柜温度是否在正确的温度范围内、检查冷库、冷柜温度是否在正确的温度范围内 8、检查商品的保质期和存放的标准是否符合公司的要求、检查商品的保质期和存放的标准是否符合公司的要求 9、控制好库存量，缩短商品的周转期、控制好库存量，缩短商品的周转期 10、检查各部门每日损耗登记表、检查各部门每日损耗登记表 11、审核生鲜自用品的订购、审核生鲜自用品的订购 12、审核订单和系统订单，处理各种系统的报告、审核订单和系统订单，处理各种系统的报告 13、负责本部门管理层的排班、负责本部门管理层的排班 14、负责与其他部门及各门店的沟通、负责与其他部门及各门店的沟通 16 生鲜主管生鲜主管 辅助工作辅助工作 ： 1、检查员工个人卫生、着装标准、安全生产等、检查员工个人卫生、着装标准、安全生产等 2、检查设备的卫生、产品质量、安全生产、商品存、检查设备的卫生、产品质量、安全生产、商品存 放等放等 3、组织盘点，对盘点结果进行分析并提出解决问题的、组织盘点，对盘点结果进行分析并提出解决问题的 相应措施相应措施 4、组织安排市场调查，并分析结果，提出相应措施、组织安排市场调查，并分析结果，提出相应措施 5、部门的安全事项（操作、用电、用煤气）、部门的安全事项（操作、用电、用煤气） 6、进行月度生产计划的检查、进行月度生产计划的检查 7、审批各种假单、申购单、考勤表等、审批各种假单、申购单、考勤表等 8、处理突发事件、处理突发事件 9、月度优秀员工的评选、月度优秀员工的评选 17 生鲜采购主管生鲜采购主管 岗位职责岗位职责 ： 1、负责本部门员工的管理，保证公司各项标准、规范、负责本部门员工的管理，保证公司各项标准、规范 的准确执行的准确执行 2、负责生鲜部门商品的统一采购、负责生鲜部门商品的统一采购 3、负责本部门的采购计划，保证生鲜部门月度、年度、负责本部门的采购计划，保证生鲜部门月度、年度 采购计划的实施，达到公司指标采购计划的实施，达到公司指标 4、负责计划的实施，确定商品品项及各门店商品品项、负责计划的实施，确定商品品项及各门店商品品项 确定以提高业绩确定以提高业绩 5、负责生鲜商品的质量检查，为门店提供新鲜、干净、负责生鲜商品的质量检查，为门店提供新鲜、干净 、安全的商品、安全的商品 6、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提高、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提高 劳动生产率，控制人事成本和采购成本劳动生产率，控制人事成本和采购成本 7、负责采购购销、负责采购购销 /联营合同的签定，结算方式、付款联营合同的签定，结算方式、付款 期限及促销费等期限及促销费等 8、负责促销商品的选定，商品的毛利、负责促销商品的选定，商品的毛利 18 生鲜采购主管生鲜采购主管 主要主要 1、组织本部门的周会议，传达并执行公司的政策、组织本部门的周会议，传达并执行公司的政策 2、巡视本部门，检查每日的生鲜商品的采购情况、巡视本部门，检查每日的生鲜商品的采购情况 3、检查商品的质量情况、检查商品的质量情况 4、检查个人卫生和着装标准、检查个人卫生和着装标准 5、审核变价单和处理各种系统的报告分析、审核变价单和处理各种系统的报告分析 6、负责本部门管理层的排班、负责本部门管理层的排班 7、负责与其他部门及各门店的沟通、负责与其他部门及各门店的沟通 8、安排市场调查，并分析结果，提出相应措施、安排市场调查，并分析结果，提出相应措施 9、审批各种假单、考勤表、月度优秀员工的评选、审批各种假单、考勤表、月度优秀员工的评选 19 3、生鲜组长工作流程、生鲜组长工作流程 20 生鲜组长生鲜组长岗位职责岗位职责 1、负责本部门的所有商品生产，保证公司各项标准、规范的准确执行，使、负责本部门的所有商品生产，保证公司各项标准、规范的准确执行，使 部门保持安全、整洁、干净、卫生的环境部门保持安全、整洁、干净、卫生的环境 2、负责完成部门的生产指标、商品指标、损耗指标、库存指标等、负责完成部门的生产指标、商品指标、损耗指标、库存指标等 3、严格控制商品的进货质量、生产质量，检查保质期，为门店提供新鲜、严格控制商品的进货质量、生产质量，检查保质期，为门店提供新鲜、 干净、美味的食品干净、美味的食品 4、执行安全生产的标准，控制生产成本和人事成本、执行安全生产的标准，控制生产成本和人事成本 5、完成商品订单的订货，负责商品计划的实施，确定商品品项，提高各门、完成商品订单的订货，负责商品计划的实施，确定商品品项，提高各门 店商品的销售业绩店商品的销售业绩 6、控制缺货和库存过多，保证仓库商品的安全存放、控制缺货和库存过多，保证仓库商品的安全存放 7、负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护，加强消防安全管理，避免工、负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护，加强消防安全管理，避免工 伤事故的发生伤事故的发生 8、实施每月的生鲜盘点，核算本部门的经营状况、实施每月的生鲜盘点，核算本部门的经营状况 9、负责保证所有的冷库、冷柜的温度保持正常，确保所有生鲜加工设备的、负责保证所有的冷库、冷柜的温度保持正常，确保所有生鲜加工设备的 正常运转正常运转 10、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提高劳动生产率，控制人、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提高劳动生产率，控制人 事成本和生产成本事成本和生产成本 21 生鲜组长生鲜组长 主要工作主要工作 1、召开晨会，阅读工作日志，传达、执行公司的政策，解决部门的营运难题、召开晨会，阅读工作日志，传达、执行公司的政策，解决部门的营运难题 2、检查所有商品是否在配送前已经做好，商品的质量、包装是否符合标准、检查所有商品是否在配送前已经做好，商品的质量、包装是否符合标准 3、检查进货的质量和数量，特别是门店促销的商品、检查进货的质量和数量，特别是门店促销的商品 4、检查通宵班的工作是否已经完成，工作质量如何、检查通宵班的工作是否已经完成，工作质量如何 5、检查整个部门的清洁卫生标准，检查个人卫生和着装标准、检查整个部门的清洁卫生标准，检查个人卫生和着装标准 6、检查整个部门的补货、商品质量、安全生产情、检查整个部门的补货、商品质量、安全生产情 7、检查冷库、冷柜温度是否在正确的温度范围内、检查冷库、冷柜温度是否在正确的温度范围内 8、检查各部门每日损耗登记表，查找异常情况、检查各部门每日损耗登记表，查找异常情况 9、进行生鲜自用品的申购、进行生鲜自用品的申购 10、完成商品订单和系统订单，处理各种系统的报告，特别是缺货、商品滞留、完成商品订单和系统订单，处理各种系统的报告，特别是缺货、商品滞留 11、检查先进先出、检查先进先出 12、检查消毒程序是否正确，清洁程序是否正确、检查消毒程序是否正确，清洁程序是否正确 13、负责本部门所有员工的考勤、排班、排岗、绩效考核、人员培训、负责本部门所有员工的考勤、排班、排岗、绩效考核、人员培训 14、检查安全操作、安全用水、安全用电、安全用气，加强防火、防盗、防工、检查安全操作、安全用水、安全用电、安全用气，加强防火、防盗、防工 伤的管理伤的管理 15、负责与各门店进行沟通协调、负责与各门店进行沟通协调 22 生鲜组长生鲜组长 辅助工作：辅助工作： 1、检查员工个人卫生、着装标准、安全生产等、检查员工个人卫生、着装标准、安全生产等 2、检查设备的卫生标准、产品质量、安全生产、商品存、检查设备的卫生标准、产品质量、安全生产、商品存 放等放等 3、组织盘点，对盘点结果进行分析并提出解决问题的相、组织盘点，对盘点结果进行分析并提出解决问题的相 应措施应措施 4、组织安排市场调查，及时调整商品结构与品项、组织安排市场调查，及时调整商品结构与品项 5、指导对冷库、保鲜库和其他设备的正确使用和合理保、指导对冷库、保鲜库和其他设备的正确使用和合理保 养养 6、审批各种假单、申购单、考勤表等、审批各种假单、申购单、考勤表等 7、处理突发事件、处理突发事件 8、月度优秀员工的评选、月度优秀员工的评选 23 熟食组长：熟食组长： 1、 检查所有的商品是否在配送前全部完成检查所有的商品是否在配送前全部完成 2、 检查所有商品的质量是否符合要求，有无异物存在检查所有商品的质量是否符合要求，有无异物存在 3、 检查本日的包装材料、清洁用品是否足够检查本日的包装材料、清洁用品是否足够 4、 检查各个生产是否执行公司的配方和标准检查各个生产是否执行公司的配方和标准 5、 开发新商品，制定各门店促销计划开发新商品，制定各门店促销计划 6、 负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜 7、 检查通宵班的日生产计划检查通宵班的日生产计划 8、 检查是否正确执行生鲜试吃程序检查是否正确执行生鲜试吃程序 9、 检查所有的食品加工设备、食品器皿、运输车、冷藏库是否清洁完毕检查所有的食品加工设备、食品器皿、运输车、冷藏库是否清洁完毕 10、检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确、检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确 11、检查有无交叉感染的危险、检查有无交叉感染的危险 12、检查是否安全用电、安全用气、安全用水、安全使用刀具、检查是否安全用电、安全用气、安全用水、安全使用刀具 13、检查凉菜房卫生标准是否符合要求、检查凉菜房卫生标准是否符合要求 14、检查有无老鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子等、检查有无老鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子等 15、检查生产专用设备是否正常运转、检查生产专用设备是否正常运转 16、检查报损商品的品种和总金额、检查报损商品的品种和总金额 24 4、技术师傅工作流程、技术师傅工作流程 25 蔬果分货员蔬果分货员 ： 1、负责每日蔬果的进货质量和数量、负责每日蔬果的进货质量和数量 2、负责每日订货数量、品种和门店促销计划、负责每日订货数量、品种和门店促销计划 3、负责保质期、先进先出、负责保质期、先进先出 4、负责保鲜库的温度是否正确、负责保鲜库的温度是否正确 5、负责商品的存放条件是否适宜，存放的方式是否正确、负责商品的存放条件是否适宜，存放的方式是否正确 6、负责蔬果的包扎物料是否充足、负责蔬果的包扎物料是否充足 7、负责蔬果加工间的温度是否符合标准、负责蔬果加工间的温度是否符合标准 8、负责叶菜的处理程序是否符合标准、负责叶菜的处理程序是否符合标准 9、负责部门的损耗情况和商品的调拨情况、负责部门的损耗情况和商品的调拨情况 10、负责垃圾的处理、负责垃圾的处理 11、负责各门店订货汇总、负责各门店订货汇总 12、负责各门店配货数量的准确性、负责各门店配货数量的准确性 26 冻品员工：冻品员工： 1、负责每日冻品进货质量和数量、及冻品的库、负责每日冻品进货质量和数量、及冻品的库 存存 2、负责每日各门店商品的定货、负责每日各门店商品的定货 3、负责冷藏库的清洁和存放是否符合卫生标准、负责冷藏库的清洁和存放是否符合卫生标准 4、负责是否存在交叉感染的危险、负责是否存在交叉感染的危险 5、负责清洁、消毒程序、解冻程序是否正、负责清洁、消毒程序、解冻程序是否正 6、负责冻库温度、通风是否正常，是否每日消、负责冻库温度、通风是否正常，是否每日消 毒毒 7、负责各门店商品配送数量、负责各门店商品配送数量 27 水产员工水产员工 ： 1、负责冰鲜、负责冰鲜 /贝类的验收贝类的验收 2、负责冰鲜的进货质量是否优良，进货品种是、负责冰鲜的进货质量是否优良，进货品种是 否齐全，数量是否足够否齐全，数量是否足够 3、负责冻库是否正常运转、负责冻库是否正常运转 4、负责贝类商品的清洗、负责贝类商品的清洗 5、检查垃圾的处理、检查垃圾的处理 6、负责各门店冰鲜、负责各门店冰鲜 /贝类分货贝类分货 7、负责收集各门店定货情况、负责收集各门店定货情况 28 熟食烧烤员熟食烧烤员 /油炸员油炸员 岗位职责：岗位职责： 1、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准和食品加、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准和食品加 工卫生标准的执行工卫生标准的执行 2、按门店销售的情况，制定本岗位的生产计划、按门店销售的情况，制定本岗位的生产计划 3、严格遵守公司有关食品的加工标准和配方，进行商品的制作、严格遵守公司有关食品的加工标准和配方，进行商品的制作 4、保证营业时间内陈列柜中本岗位所生产的品种有适当的存货、保证营业时间内陈列柜中本岗位所生产的品种有适当的存货 5、负责半成品的质量，应符合公司标准，并控制本岗位的每日、负责半成品的质量，应符合公司标准，并控制本岗位的每日 丢弃报损金额，不得超标丢弃报损金额，不得超标 6、检查冷藏库温度是否正确、检查冷藏库温度是否正确 7、检查原材料的质量和半成品的质量是否符合标准、检查原材料的质量和半成品的质量是否符合标准 8、正确使用专业设备，负责本岗位的设备、器具、工作区域的、正确使用专业设备，负责本岗位的设备、器具、工作区域的 清洁卫生清洁卫生 29 熟食烧烤员熟食烧烤员 /油炸员油炸员 主要工作：主要工作： 1、阅读岗位工作日志，做好本岗位的不同班次的工作交接、阅读岗位工作日志，做好本岗位的不同班次的工作交接 2、按各门店销售情况，进行半成品的腌制、按各门店销售情况，进行半成品的腌制 3、检查质量，包括半成品质量、原材料质量是否符合标准、检查质量，包括半成品质量、原材料质量是否符合标准 4、制定本岗位的生产计划、制定本岗位的生产计划 5、工作中执行正确的解冻程序、清洁程序、消毒程序、防交叉、工作中执行正确的解冻程序、清洁程序、消毒程序、防交叉 感染程序、生熟分开等感染程序、生熟分开等 6、安全生产、安全用电，避免工伤发生、安全生产、安全用电，避免工伤发生 7、负责本岗位所有烤炉、炸炉、器具、用具、工作区域的清洁、负责本岗位所有烤炉、炸炉、器具、用具、工作区域的清洁 卫生卫生 辅助工作：辅助工作： 1、与仓管员保持良好的沟通和合作、与仓管员保持良好的沟通和合作 30 熟食炒熟食炒 /酱酱 /烧烧 岗位职责：岗位职责： 1、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准和食品加、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准和食品加 工卫生标准的执行工卫生标准的执行 2、制定每月的商品生产计划、制定每月的商品生产计划 3、每日在规定的时间内向采购下次日所需原材料如蔬菜、肉等、每日在规定的时间内向采购下次日所需原材料如蔬菜、肉等 的订单的订单 4、参照有关食品的加工标准和配方，进行商品的制作、参照有关食品的加工标准和配方，进行商品的制作 5、保证商品在各门店销售、保证商品在各门店销售 6、负责成品的质量符合公司标准，并控制本岗位的每日丢弃报、负责成品的质量符合公司标准，并控制本岗位的每日丢弃报 损金额，不得超标损金额，不得超标 7、检查成品的质量是否符合色、香、味标准、检查成品的质量是否符合色、香、味标准 8、新商品的研制和开发、新商品的研制和开发 9、正确使用专业设备，负责本岗位的设备、器具、工作区域的、正确使用专业设备，负责本岗位的设备、器具、工作区域的 清洁卫生清洁卫生 31 熟食师傅熟食师傅 主要工作：主要工作： 1、阅读岗位工作日志，做好本岗位的不同班次的工作交接、阅读岗位工作日志，做好本岗位的不同班次的工作交接 2、执行当日的菜单，进行半成品的制作和成品的加工、执行当日的菜单，进行半成品的制作和成品的加工 3、负责成品的生产质量、销售质量符合标准、负责成品的生产质量、销售质量符合标准 4、保证各门店销售区域的所有商品有合适的库存，又控制生产损耗在规定的、保证各门店销售区域的所有商品有合适的库存，又控制生产损耗在规定的 范围内范围内 5、本岗位的次日生产计划、本岗位的次日生产计划 6、工作中执行正确的解冻程序、清洁程序、消毒程序、防交叉感染程序、生、工作中执行正确的解冻程序、清洁程序、消毒程序、防交叉感染程序、生 熟分开程序、先进先出等熟分开程序、先进先出等 7、安全生产，安全用电，避免工伤发生、安全生产，安全用电，避免工伤发生 8、负责本岗位所有炒炉、蒸炉、器具、用具、工作区域的清洁卫生、负责本岗位所有炒炉、蒸炉、器具、用具、工作区域的清洁卫生 辅助工作：辅助工作： 1、接受门店的建议，不断改进商品和推陈出新、接受门店的建议，不断改进商品和推陈出新 2、与采购员保持良好的沟通和合作、与采购员保持良好的沟通和合作 32 面点师傅面点师傅 主要工作：主要工作： 1、阅读岗位工作日志，做好本岗位的不同班次的工作交接、阅读岗位工作日志，做好本岗位的不同班次的工作交接 2、执行当日的菜单，进行半成品的制作和成品的加工、执行当日的菜单，进行半成品的制作和成品的加工 3、负责成品的生产质量、销售质量符合标准、负责成品的生产质量、销售质量符合标准 4、保证各门店销售区域的所有商品有合适的库存，又控制生产损耗在规定的、保证各门店销售区域的所有商品有合适的库存，又控制生产损耗在规定的 范围内范围内 5、本岗位的次日生产计划、本岗位的次日生产计划 6、工作中执行正确的解冻程序、清洁程序、消毒程序、防交叉感染程序、生、工作中执行正确的解冻程序、清洁程序、消毒程序、防交叉感染程序、生 熟分开程序、先进先出等熟分开程序、先进先出等 7、安全生产，安全用电，避免工伤发生、安全生产，安全用电，避免工伤发生 8、负责本岗位所有电饼档、蒸炉、器具、用具、工作区域的清洁卫生、负责本岗位所有电饼档、蒸炉、器具、用具、工作区域的清洁卫生 辅助工作：辅助工作： 1、接受门店的建议，不断改进商品和推陈出新、接受门店的建议，不断改进商品和推陈出新 2、与采购员保持良好的沟通和合作、与采购员保持良好的沟通和合作 33 卤水师卤水师 主要工作：主要工作： 1、负责调制卤水、维护卤水、负责调制卤水、维护卤水 2、为各门店提供卤水制品的调味服务、为各门店提供卤水制品的调味服务 3、负责熟食加工间的清洁、消毒卫生标准、负责熟食加工间的清洁、消毒卫生标准 34 5、普通员工工作流程、普通员工工作流程 35 生鲜员工通用岗位职责生鲜员工通用岗位职责 岗位职责岗位职责 1、检查商品的质量、包装，做好先进先出，控制保质期、检查商品的质量、包装，做好先进先出，控制保质期 2、负责工作区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保个人的、负责工作区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保个人的 清洁卫生标准达标清洁卫生标准达标 3、负责整个生产、销售、运输、存储等过程的安全，负责安全使用各种机械、负责整个生产、销售、运输、存储等过程的安全，负责安全使用各种机械 、电力设备，安全用电、用水、用气，防止工伤的出现、电力设备，安全用电、用水、用气，防止工伤的出现 4、负责严格执行食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方标准、包装标、负责严格执行食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方标准、包装标 准、储存标准等准、储存标准等 5、检查工作范围内的设施的温度是否正确、检查工作范围内的设施的温度是否正确 6、合理使用生鲜易耗品，节约成本、合理使用生鲜易耗品，节约成本 7、整理原料仓库，确保仓库的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则、整理原料仓库，确保仓库的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则 8、遵守商品的试吃原则和丢弃原则、遵守商品的试吃原则和丢弃原则 9、对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修、对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修 10、完成每月的生鲜盘点、完成每月的生鲜盘点 36 收货收货 /录入员录入员 岗位职责：岗位职责： 1、负责生鲜收货数量、负责生鲜收货数量 2、负责生鲜收货数量的录入电脑、负责生鲜收货数量的录入电脑 3、负责生鲜商品质量的检验、负责生鲜商品质量的检验 4、负责生鲜配送数量的准确、负责生鲜配送数量的准确 5、负责生鲜配送单的打印和填写、负责生鲜配送单的打印和填写 37 蔬菜包装员蔬菜包装员 主要工作：主要工作： 1、负责商品的挑选、负责商品的挑选 2、负责商品的打包、负责商品的打包 3、负责将所有加工已经包装完毕的商品整齐放入周转筐中，贴上生产时间、负责将所有加工已经包装完毕的商品整齐放入周转筐中，贴上生产时间 4、按先进先出的原则进行补货，随时理货，保证到门店货架上的品种齐全、按先进先出的原则进行补货，随时理货，保证到门店货架上的品种齐全、 数量充足、陈列整齐、美观数量充足、陈列整齐、美观 5、检查所有商品的质量、包装是否良好、检查所有商品的质量、包装是否良好 6、负责保鲜库的温度检查和正常运转、负责保鲜库的温度检查和正常运转 7、负责工作区域的清洁卫生标准、负责工作区域的清洁卫生标准 8、负责挑选后商品的处理、负责挑选后商品的处理 9、负责保鲜库的清洁卫生、负责保鲜库的清洁卫生 10、负责整理蔬菜部的仓库，保持干净、整齐、明确标识、负责整理蔬菜部的仓库，保持干净、整齐、明确标识 11、负责垃圾和丢弃的商品进行处理、负责垃圾和丢弃的商品进行处理 12、节约使用易耗品，控制成本、节约使用易耗品，控制成本 辅助工作辅助工作 1、清洁蔬菜周转筐、清洁蔬菜周转筐 2、汇报蔬菜包装材料的库存情况、汇报蔬菜包装材料的库存情况 38 驾驶员驾驶员 岗位职责：岗位职责： 1、负责商品上车数量、负责商品上车数量 2、负责和门店商品数量的核对、负责和门店商品数量的核对 3、配合生产部门商品的质检和出货数量的核对、配合生产部门商品的质检和出货数量的核对 4、负责车辆的日常保养及安全工作、负责车辆的日常保养及安全工作 5、及时送货到门店，保证门店销售、及时送货到门店，保证门店销售 6、配合搬运员工工作、配合搬运员工工作 39 水产采购员水产采购员 ： 1、负责冰鲜、负责冰鲜 /贝类的采购贝类的采购 2、负责冰鲜的进货质量是否优良，进货品种是、负责冰鲜的进货质量是否优良，进货品种是 否齐全，数量是否足够否齐全，数量是否足够 3、负责商品的谈判、负责商品的谈判 4、负责合同的谈判及付款期限，结算方式等、负责合同的谈判及付款期限，结算方式等 5、了解市场行情、了解市场行情 6、负责市场调查，并分析结果，提出相应措施、负责市场调查，并分析结果，提出相应措施 7、对药物超标商品禁止采购负责、对药物超标商品禁止采购负责 40 冻品采购员冻品采购员 岗位职责：岗位职责： 1、负责所有门店冻品的采购、负责所有门店冻品的采购 2、负责所有门店商品订货数量、负责所有门店商品订货数量 3、负责所有门店商品质量，并对商品的含冰量、负责所有门店商品质量，并对商品的含冰量 作出正确的判断作出正确的判断 4、负责商品的谈判、负责商品的谈判 5、负责合同的谈判及付款期限，结算方式等、负责合同的谈判及付款期限，结算方式等 6、负责市场调查，并分析结果，提出相应措施、负责市场调查，并分析结果，提出相应措施 7、了解市场行情、了解市场行情 8、负责对商品的退换货、负责对商品的退换货 41 蔬菜采购员蔬菜采购员 岗位职责：岗位职责： 1、负责所有门店蔬菜的采购、负责所有门店蔬菜的采购 2、负责所有门店商品订货数量、负责所有门店商品订货数量 3、负责所有门店商品质量、负责所有门店商品质量 4、负责商品的谈判、负责商品的谈判 5、负责合同的谈判及付款期限，结算方式等、负责合同的谈判及付款期限，结算方式等 6、负责市场调查，并分析结果，提出相应措施、负责市场调查，并分析结果，提出相应措施 7、了解市场行情、了解市场行情 42 每日工作流程每日工作流程 43 第二部分：生鲜原则第二部分：生鲜原则 44 一、生鲜原则一、生鲜原则 1、新鲜、新鲜 2、干净、干净 3、优良服务、优良服务 4、可口、可口 5、合理的价格、合理的价格 6、品种丰富、品种丰富 45 新新 鲜：鲜： 销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、 操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量 干干 净净 ：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售 用柜都必须时刻保持干净用柜都必须时刻保持干净 优良服务：优良服务： 员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明 的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚 可可 口：口： 生产可口的食品，符合当地的品种，满足主要顾生产可口的食品，符合当地的品种，满足主要顾 客群需要客群需要 合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合， 且能被消费者所接受且能被消费者所接受 品种丰富：品种丰富： 根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的 各种商品以满足顾客需要各种商品以满足顾客需要 46 生生 鲜鲜 配配 送送 工工 作作 流流 程程 门店订单门店订单 采购送货采购送货 配送收货配送收货 储存储存 加工处理加工处理 包装包装 配送门店配送门店 退货退货 内部转用内部转用 损耗损耗 顾客购买顾客购买 47 下订单流程下订单流程 门店订货计划门店订货计划 确认订货并汇总确认订货并汇总 采购采货采购采货 传真并电话确认传真并电话确认 订货结束订货结束 48 生鲜收货生鲜收货 生鲜商品的收货原则：生鲜商品的收货原则： 商品质量符合标准商品质量符合标准 商品数量与订单相符商品数量与订单相符 商品收货简便商品收货简便 收货区域卫生清洁收货区域卫生清洁 49 生鲜收货流程生鲜收货流程 菜农送货菜农送货 验货验货 过磅过磅 双方核对确认订单双方核对确认订单 输入电脑输入电脑 进入配送仓库进入配送仓库 结束结束 50 生鲜收货验货生鲜收货验货 生鲜收货操作由收货部人员接受货流程执行，生鲜品质量及验生鲜收货操作由收货部人员接受货流程执行，生鲜品质量及验 货则由生鲜部主管或其指定人员负责。货则由生鲜部主管或其指定人员负责。 请特别注意：请特别注意： 优先收验生鲜货物优先收验生鲜货物 检查外包装（纸箱）检查外包装（纸箱） 检查生产日期和保质期检查生产日期和保质期 检查等级是否对检查等级是否对 通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良 是否符合卫生检疫标准是否符合卫生检疫标准 不符合标准：不符合标准： 冷冻食品：软化、解冻品冷冻食品：软化、解冻品 破损、破碎、变形商品；商品结箱、结块破损、破碎、变形商品；商品结箱、结块 冷藏食品：气味异常、有腐坏的气味冷藏食品：气味异常、有腐坏的气味 颜色不正，有粘液颜色不正，有粘液 51 生鲜收货过磅生鲜收货过磅 如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重 量扣除，以净重为准量扣除，以净重为准 称重量以现场磅重数据为准，供应商（菜农称重量以现场磅重数据为准，供应商（菜农 ）需要在现场确认）需要在现场确认 全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收 货录入员做电脑录入货录入员做电脑录入 52 生鲜退货：生鲜退货： 确认退货品项、数量确认退货品项、数量 填写退货单填写退货单 供应商送货时货随单出库至退货组供应商送货时货随单出库至退货组 退货组核实单货一致退货组核实单货一致 退给供应商退给供应商 更改库存更改库存 退货结束退货结束 53 生鲜换货：生鲜换货： 确定换货品项、数量确定换货品项、数量 提出换货申请提出换货申请 填写换货申请单填写换货申请单 单与货拉至收货区单与货拉至收货区 核对后同厂商换货核对后同厂商换货 换货结束换货结束 54 损耗控制损耗控制 损耗分析及措施：损耗分析及措施： 商品本身腐烂变质商品本身腐烂变质 加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品 冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质 温度每日定期检查三次，有异常现象及时报修，并对产品采取温度每日定期检查三次，有异常现象及时报修，并对产品采取 转移措施转移措施 商品过季、积压商品过季、积压 控制好订货量，并及时做促销控制好订货量，并及时做促销 须当日售完品项，为售完造成损耗须当日售完品项，为售完造成损耗 严格控制订货量及陈列数量严格控制订货量及陈列数量 乱拆包、偷窃乱拆包、偷窃 加强管理，防拆防偷加强管理，防拆防偷 员工偷吃员工偷吃 严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西 55 过磅不准过磅不准 每日配送前作磅称的重量测试每日配送前作磅称的重量测试 加工技术不当，熟食品变差加工技术不当，熟食品变差 加强员工调整技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗加强员工调整技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗 耗材浪费，耗材浪费， 严格管理耗材的使用严格管理耗材的使用 损耗率计算损耗率计算 所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉 每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率 对于某些损耗过大品项，要进行原因分析对于某些损耗过大品项，要进行原因分析 损耗率应控制在公司规定的范围内损耗率应控制在公司规定的范围内 56 生鲜清洁生鲜清洁 重要性重要性 生鲜食品要保持干净，不被污染，必须做到：生鲜食品要保持干净，不被污染，必须做到： 商品本身品质符合卫生检疫标准商品本身品质符合卫生检疫标准 操作环境、设备、操作人员的清洁操作环境、设备、操作人员的清洁 清洁范围清洁范围 个人卫生个人卫生 场地卫生场地卫生 设备卫生设备卫生 冷库卫生冷库卫生 57 生鲜清洁生鲜清洁 清洁要求与措施清洁要求与措施 个人卫生个人卫生 手：作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾擦干。手：作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾擦干。 指甲剪短，不涂指甲油及佩戴饰物指甲剪短，不涂指甲油及佩戴饰物 工衣、工帽：工衣和工帽要干净，无油污，帽子以能工衣、工帽：工衣和工帽要干净，无油污，帽子以能 密盖头发为原则密盖头发为原则 皮肤病：皮肤病或皮肤创伤、脓肿者，不得接触生鲜皮肤病：皮肤病或皮肤创伤、脓肿者，不得接触生鲜 ，有传染性疾病者严禁接触生鲜食品，有传染性疾病者严禁接触生鲜食品 良好卫生习惯良好卫生习惯 不随地吐痰不随地吐痰 不乱扔垃圾不乱扔垃圾 场内不吸烟场内不吸烟 外出和洗手间回来后，要重新洗手、消毒外出和洗手间回来后，要重新洗手、消毒 58 生鲜清洁生鲜清洁 场地卫生场地卫生 清洁地清洁地 ： 清洁用具同清洁食品的池子要分开，各操作间的清洁池不混用清洁用具同清洁食品的池子要分开，各操作间的清洁池不混用 排水排水 /通风设施通风设施 1、排水设施完善，并定期清洁水沟、排水设施完善，并定期清洁水沟 2、通风设施完善，保持操作间的空气流通和适当的湿度、通风设施完善，保持操作间的空气流通和适当的湿度 垃圾清除垃圾清除 1、各种垃圾要随时清理、各种垃圾要随时清理 2、生物垃圾同其他垃圾分开处理，并放在指定垃圾点、生物垃圾同其他垃圾分开处理，并放在指定垃圾点 3、保持地板、墙壁、天花板的清洁卫生；无污水、无污泥、无灰网、蜘蛛网等、保持地板、墙壁、天花板的清洁卫生；无污水、无污泥、无灰网、蜘蛛网等 ，墙壁无破损，墙壁无破损 环境清洁环境清洁 1、操作间保持清洁、操作间保持清洁 2、灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇；设置灭蝇灯，灭鼠网等、灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇；设置灭蝇灯，灭鼠网等 59 生鲜清洁生鲜清洁 设备卫生设备卫生 专用加工设备清洁，用沸水每日冲洗三次，以免专用加工设备清洁，用沸水每日冲洗三次，以免 碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染 食品食品 冻库冻库 /保鲜库卫生的清洁保鲜库卫生的清洁 工作台、洗涤容器每日清洗三次，保持台面干净工作台、洗涤容器每日清洗三次，保持台面干净 刀具、案板、厨房用具用毕及开始用时，都要清刀具、案板、厨房用具用毕及开始用时，都要清 洗，不同部门的刀具、案板不能混用洗，不同部门的刀具、案板不能混用 运送车辆清洁：生鲜送货车要保持干净，每日冲运送车辆清洁：生鲜送货车要保持干净，每日冲 洗洗 60 生鲜清洁生鲜清洁 冷库卫生冷库卫生 冷库内的板要定期清洁冷库内的板要定期清洁 冷库内的架子要定期清洗冷库内的架子要定期清洗 冷库的地板保持干净冷库的地板保持干净 注意：注意： 生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间内生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间内 用于清洁工的各种化学物品归放统一地方，用于清洁工的各种化学物品归放统一地方， 不得与生鲜食品混放不得与生鲜食品混放 61 第三部分：生鲜标准第三部分：生鲜标准 62 选择员工的原则选择员工的原则 有责任感有责任感 有自我、公司、社会有纪律的约束有自我、公司、社会有纪律的约束 有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步 良好的人际关系良好的人际关系 能处理好工作和家庭的工作时间关系能处理好工作和家庭的工作时间关系 63 商品标准商品标准 选择保质期内的商品选择保质期内的商品 商品品质优良才能销售商品品质优良才能销售 价格标签和商品外箱上清楚标明保质期价格标签和商品外箱上清楚标明保质期 商品必须分类别储存在冷库和冷藏库商品必须分类别储存在冷库和冷藏库 64 清洁标准清洁标准 商品从收货至销售始终是清洁的商品从收货至销售始终是清洁的 员工的个人清洁要达标员工的个人清洁要达标 销售区域、设备用具、储存及操作区的销售区域、设备用具、储存及操作区的 清洁清洁 使用食品和药物管理部门认可的化学清使用食品和药物管理部门认可的化学清 洁品、清洁工具洁品、清洁工具 65 程序标准程序标准 操作过程标准化，使用配方标准化操作过程标准化，使用配方标准化 建立标准的管理制度建立标准的管理制度 合理的商品销售和采购计划合理的商品销售和采购计划 66 利润标准利润标准 以增加毛利、减少损耗为经营中心以增加毛利、减少损耗为经营中心 每个部门都建立合理的利润指标每个部门都建立合理的利润指标 每月总结生鲜食品的执行情况（采购、每月总结生鲜食品的执行情况（采购、 配送、销售、损耗控制）配送、销售、损耗控制） 67 第四部分：生鲜验收标准第四部分：生鲜验收标准 68 蔬菜收验货蔬菜收验货 蔬菜的品质检查主要是新鲜度，可以根据目识作蔬菜的品质检查主要是新鲜度，可以根据目识作 判断，判断， 不良品种不良品种 如下：如下： 叶菜类叶菜类 ：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土 茎菜类茎菜类 ：叶子发黄，茎折断，变软：叶子发黄，茎折断，变软 瓜瓜 类类 ：变色，变软，擦伤：变色，变软，擦伤 豆豆 类类 ：枯萎，变色：枯萎，变色 地茎类地茎类 ：长芽，变色，擦伤，出水：长芽，变色，擦伤，出水 有切口菜有切口菜 ： 切口变色，内茎腐烂切口变色，内茎腐烂 69 海鲜收验货海鲜收验货 海鲜收货海鲜收货 海鲜每日早晨收货（氧气、氧气泵）海鲜每日早晨收货（氧气、氧气泵） 收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须 是活的是活的 凡有异味、腐烂、腥臭的商品不能收货凡有异味、腐烂、腥臭的商品不能收货 收货后尽快入冷藏、冷库，减少商品在常温收货后尽快入冷藏、冷库，减少商品在常温 下暴露时间下暴露时间 海鲜验货海鲜验货 感官判定指标感官判定指标 70 冻品收验货冻品收验货 每日早晨冻品收货每日早晨冻品收货 检查外箱、核对商品数检查外箱、核对商品数 检查保质期检查保质期 检查是否变软、结箱、结冰检查是否变软、结箱、结冰 检查商品包装检查商品包装 71 熟食收验货熟食收验货 每日早晨日配收货每日早晨日配收货 检查外箱、核对商品数检查外箱、核对商品数 检查保质期检查保质期 检查是否变软、结箱、结冰检查是否变软、结箱、结冰 检查商品包装检查商品包装 72 第五部分：生鲜部六大组织第五部分：生鲜部六大组织 73 第六部分：积极的工作态度第六部分：积极的工作态度 诚实诚实 积极积极 团结团结 服务服务 正面正面 数字数字 观念观念 创新创新 沟通协调沟通协调 言行一致、守信用、不袒护下属的错误言行一致、守信用、不袒护下属的错误 主动、不计较工时、不推托、努力向上主动、不计较工时、不推托、努力向上 团队精神、敬业精神团队精神、敬业精神 乐在工作、助人为乐乐在工作、助人为乐 负责任、乐观进取、不气馁、牺牲奉献负责任、乐观进取、不气馁、牺牲奉献 讲求效益、精打细算、分析事理数字化讲求效益、精打细算、分析事理数字化 讲新求变、推陈出新讲新求变、推陈出新 分享信息、合作无间分享信息、合作无间 74 净菜的配送管理净菜的配送管理 目标：统一管理配送。目标：统一管理配送。 采购管理：统货采购。采购管理：统货采购。 验收管理：收货部负责收货数量，生鲜部验收管理：收货部负责收货数量，生鲜部 负责收货质量。负责收货质量。 加工管理：从统货中精挑细选，剩余商品加工管理：从统货中精挑细选，剩余商品 配送门店促销处理。配送门店促销处理。 退换货管理：无退货换货。退换货管理：无退货换货。 75 净菜的配送管理净菜的配送管理 人员配置：包装工人员配置：包装工 5人。人。 资产配置：打包机资产配置：打包机 3台，不锈钢操作台台，不锈钢操作台 2张张 。 利润分配：配送中心采购成本利润分配：配送中心采购成本 +耗材成本耗材成本 + 人事成本人事成本 +场租费用，门店算毛利，配送中场租费用，门店算毛利，配送中 心成本价。心成本价。 备注说明：统一采购、统一配送、统一分备注说明：统一采购、统一配送、统一分 配利润、统一管理、降低成本提高利润。配利润、统一管理、降低成本提高利润。 76 蔬菜的配送管理蔬菜的配送管理 目标：目标： B、 C类店叶菜统一管理。类店叶菜统一管理。 采购管理：统一采购，并负责把商品送到配送中采购管理：统一采购，并负责把商品送到配送中 心。心。 验收管理：收货部负责收货数量，生鲜部负责收验收管理：收货部负责收货数量，生鲜部负责收 货质量，门店收货数量上下幅度货质量，门店收货数量上下幅度 2%以内，以配送以内，以配送 中心配送数量为准，超过中心配送数量为准，超过 5%的部分由门店配送协的部分由门店配送协 商解决。商解决。 配送管理：经过净菜挑选过的商品，进行配送管理：经过净菜挑选过的商品，进行 B、 C类类 店配送。店配送。 77 蔬