8 食物不良反应

第七章 食物不良反应 第一节 食物不良反应的定义和机理 第二节 食物不良反应的症状 第三节 食物不耐受 第四节 发病率 第五节 食物过敏原 澳洲悲惨男孩对所有食物都过敏 据2008年1月20日新京报，有超过1100万的美国 人受到食物过敏的困扰。 据2008年4月9日中国医药报，在美国每年有400 万人患有食物过敏症，在英国每年有100万人食物过 敏反应严重。 为什么这么多人会发生过敏呢？为什么这么多人会发生过敏呢？ （一）摄入的食物种类越来越多（一）摄入的食物种类越来越多 不管春夏秋冬，国内国外，食品没了季节、地域之分。像美 国腰果、开心果，以前中国没有，后来吃的人多了，就出现 了对腰果、开心果过敏的病例。 （二）食品中（二）食品中 “外来外来 ”的添加成分越来越多的添加成分越来越多 在食物的种植、养殖、生产和加工过程中，经常或大量使用 化肥、农药、饲料、香料、色素、防腐剂、抗氧化剂等化合 物，吃进这些东西后极易引起过敏反应。 第一节第一节 食物不良反应的定义和机理食物不良反应的定义和机理 食物不良反应：又称为食物异常反应，是一个总的概念， 适用于由摄入的食物和(或)食物添加剂引起的所有异常反应。 包括人体对食物成分或添加剂引起的免疫反应(IgE介导和非 IgE介导的免疫反应) 及非免疫性副反应（如食物不耐受，中 毒性、代谢性、药理性和特异体质的反应以及精神心理因素 所引起的异常反应等）。 食物不耐受：是指食物和(或)添加剂引起的异常生理反应， 是由食物或添加剂引起的非免疫反应(如中毒性、药理性、 酶促性反应及其他非免疫因素所致的异常反应)，它与食物 过敏的主要区别是不涉及免疫反应。 食物中毒：由于进食被毒物污染或本身具有毒性的食物和 (或)食物添加剂，在靶部位积累到一定量而产生的全身性疾 病，可分为细菌性和非细菌性食物中毒两大类。毒物可来自 污染的微生物与食物本身(如河豚、生鱼胆等)，也可源于其 他化学物质(如砷、汞、有机磷农药等)。此异常反应一般无 免疫因素参与。 药理样食物反应：指食物及其衍生物和(或)食物添加剂中 含有内源性药理作用样物质(如咖啡因、组胺等)，摄入机体 达到一定量后，产生的某种药物所具有的药理作用及表现。 不涉及免疫反应。 假性食物过敏：多指由于精神及心理因素引起的食物异常 反应，其临床表现类似食物过敏，但不涉及免疫机制介导的 化学介质的释放。 食物过敏：食物变态反应、消化系统变态反应、过敏性胃 肠炎等，是指部分人群由食物或食物添加剂引起的免疫反应， （IgE 介导和非 IgE介导）。进食少量有关食物即可诱发，与 食物和(或) 食物添加剂的生理作用无关，涉及免疫机制引起 的化学介质的释放。 第二节第二节 食物不良反应的症状食物不良反应的症状 一、以一、以 IgE为媒介的食品敏感症特征为媒介的食品敏感症特征 一直保持在最初的直接接触部位 嘴、咽喉（口腔敏感综合症） 胃肠道（单独的胃肠道食品敏感症） （一）口腔敏感综合病症 过敏原：新鲜食品（如水果和蔬菜） 症状： 嘴唇、口腔、上腭、咽喉等处立即发痒 嗓音嘶哑，嘴唇、舌头、小舌、喉等肿胀 （二）摄入食品后的过敏反应（二）摄入食品后的过敏反应 症状： 1）胃肠道主要症状:呕吐、反胃、腹泻以及腹部疼痛（绞痛或 痛性痉挛）； 2) 皮肤反应：局部的或无显著特点的瘙痒症、面部潮红、风 疹、血管性水肿、麻疹样疹病、突发特异性皮炎； 3)上呼吸道或稍低些的呼吸道症状： 鼻炎（打喷嚏、鼻瘙痒症、鼻塞）、喉肿、咳嗽、喘息以 及支气管哮喘； 4)眼睛发痒、充血以及流泪（结膜炎）。 （三）吸入食品后的过敏反应（三）吸入食品后的过敏反应 症状：呼吸道综合症症状：呼吸道综合症 （四）皮肤接触食品后的过敏反应（四）皮肤接触食品后的过敏反应 过敏原：鱼、小虾、面粉和猪肉 二、不以二、不以 IgE为媒介的免疫反应为媒介的免疫反应 （一）儿童（一）儿童 Heiner综合症综合症 Heiner综合症：婴儿因牛奶诱导的肺病 症状： 慢性或周期性发生的肺渗透 过敏性齿槽炎 慢性鼻炎 肠胃失血症 缺铁性贫血 慢性咳嗽 周期性发烧 厌食 呕吐 绞痛 腹泻 咳血 Control 控制措施： institution of a milk-free diet 饮食中去除牛奶 （二）乳糜泻（谷蛋白敏感性肠病）（二）乳糜泻（谷蛋白敏感性肠病） 定义：小肠黏膜损伤和吸收不良症状 过敏原：麦醇溶蛋白（麦胶蛋白） 广泛存在于小麦、燕麦、大麦和黑麦中 婴儿开始添加谷物类食物时最容易发生这类症状，为第一高峰 期； 第二高峰期发生在三十岁。 症状： 周期性腹部疼痛 便溏 厌食 身材矮小 青春期滞缓 吸收不良 牙科瓷发育不全 周期性口疮 Control 控制措施： Patients with celiac disease must avoid gliadins and related proteins permanently 远离麦醇溶蛋白以及相关蛋白质 （三）疱疹样皮炎（三）疱疹样皮炎 Definition 定义： chronic blistering disease 一种慢性起疱疾病 症状： 发痒 有时有灼伤感 在红斑状范围内出现成群疱样出疹 有些疱疹样皮炎病人甚至在没有出现胃肠道综合症的情况下， 也会出现与乳糜泻类似的绒毛状萎缩症，也就是说疱疹样皮 炎与乳糜泻之间有着某种关连。 饮食中排除麦醇溶蛋白可能会、也有可能不会改善皮肤症状。 （四）嗜酸性胃肠炎（四）嗜酸性胃肠炎 定义：是一种以周围血嗜酸性粒细胞增多为特症的胃肠 道疾病。 胃和小肠有不同程度的嗜酸性粒细胞浸润，病因不明确， 与过敏反应、免疫功能障碍有关，可能由食品超敏性 引起。 临床症状： 呕吐 腹部疼痛 腹泻 吸收不良 肠阻塞 腹水 （五）溃疡性结肠炎（五）溃疡性结肠炎 定义：又称非特异性溃疡性结肠炎，是一种直肠和结肠疾病。 症状：腹泻，伴有便血或粘液便及腹痛，多呈反复发作，受饮食、 精神的诱发。 病因尚不明确 目前，尚缺乏充分证据证明该病是由食物不良反应所引起。 （六）变应性脉管炎 起因： 食品及其添加剂 症状：变应性紫癜（分布广泛的出血性斑丘疹，主要出现 在腿的下部，伴关节肿痛、腹痛、便血和血尿，多见于6岁 以上儿童和青年） 第三节、食物不耐受第三节、食物不耐受 乳糖酶缺乏综合症乳糖酶缺乏综合症 定义：当摄入乳糖时，由于体内缺乏一种能将牛奶糖质- 乳糖水解的酶，从而产生不良反应 。 天然含乳糖的唯一食品是牛奶（3.7g/ml牛奶） 分类： 1） 先天性乳糖酶缺乏综合症 2） 初级的乳糖酶缺乏综合症 3） 二级乳糖酶缺乏综合症 1） 先天性乳糖酶缺乏综合症 人体内不存在乳糖酶，当进行人乳哺育时会出现综合症。 这种症状极少见。 2） 初级的乳糖酶缺乏综合症 在2-10岁时，乳糖酶分泌下降或消失； 3）二级乳糖酶缺乏综合症 乳糜泻或其他炎症引起内脏黏膜病变的结果 当内脏黏膜恢复正常，乳糖酶也开始重 新分泌。 症状： 腹泻 产气 绞痛 控制措施： 避免食用任何含乳糖的食品 第四节第四节 发病率发病率 总发病率未知 在某个国家统计得到的数据并不能用到另一个国家，因为： 1）母乳喂养的频率和持续时间不同 2）饮食习惯不同 3）食物构成不同 一、儿童一、儿童 （一）食品（一）食品 对牛奶、鸡蛋和鱼的过敏性主要发生2岁以前 对水果、豆类和蔬菜的过敏性主要发生在2岁以后 表1 丹麦学龄儿童中鼻炎和口腔发痒的发病率 年龄（岁） 鼻炎 (%) 口腔发痒（%) 男孩/女孩 男孩/ 女孩 5-7 9.0/5.7 0/0.3 8-10 8.5/7.1 0.8/1.1 11-13 14.0/8-5 1.9/1.5 14-16 17.3/13.0 2.9/2.0 （二）食品添加剂（二）食品添加剂 1-2%学龄儿童对食品添加剂有不良反应 至今不知幼儿的发病率 二、成年人二、成年人 （一）食品（一）食品 在欧洲，大部分成年人食品过敏性反应是由水果、蔬菜和坚 果引起的，且与花粉过敏症有关 发病率在5%左右 （二）食品添加剂（二）食品添加剂 1982年EEC理论计算值：食品添加剂引起的发病率为0.03- 0.15% （三）接触性过敏原（三）接触性过敏原 10%丹麦妇女因镍造成接触性过敏症 其中10%以上会因排除含镍的饮食而改善 皮肤敏感症患者摄入接触性过敏原后会导致胃肠道症状及其 他症状。 接触性过敏原： 芳香物质 食品风味物 镍 结论： 不清楚食物不良反应的发病率是否有上升趋势。 与花粉相关的食品敏感症的发病率在提高。 影响食物过敏的因素影响食物过敏的因素 食物品种：决定食物过敏的首要因素是食物本身。各种食品 的致敏性是不相同的。 食物食量：食物过敏的程度与进食的量有密切关系，食物抗 原只在积累到一定阈值时方引起发病，症状的轻重与食量的 多少往往成正比。 遗传因素：遗传因素在过敏性疾病中起主要作用。父母中一 方有过敏性疾病，其子女食物过敏患病率为3040；若 父母双方均患有过敏性疾病，其子女患病率则高达 6080。同一种食物在不同病人间可以出现不同的过敏 症状，轻重也相差悬殊，最严重的食物过敏甚至可以引起休 克以至死亡，而绝大多数食物过敏则症状相对较轻。 病人的个人体质：同一病人对同一食物在不同时间可以表现 出不同程度的过敏反应。病人当时的健康水平、精神状态、 睡眠情况等均可对过敏反应的轻重缓急产生一定的影响。食 物过敏患者如在怀孕期间摄食含有可致敏食物的膳食，其新 生儿发生食物过敏的危险性增加。早产儿由于免疫屏障发育 不完善，更易发生食物过敏。 第五节第五节 食品过敏原食品过敏原 定义 食品过敏原是能引起食物过敏的抗原。 食品过敏原的来源 花粉 哺乳动物 螨 其他昆虫 食品 过敏原的成分： 已知结构的过敏原都是蛋白质或糖蛋白，分子 量从3kDa到90kDa，大部分在10kDa到 40kDa之间 过敏原的命名：过敏原的命名： XXX X X 属 种 阿拉伯数字 Lol p 1表示第一个花粉过敏原，来自Lolium perenne 或黑麦草 分类分类 主要的过敏原：能使50%或以上被研究病人具有特异性IgE的 蛋白质 次要的过敏原：能使50%以下的被研究病人具有特异性IgE的 蛋白质 一、过敏原的种类一、过敏原的种类 我们不可能列出一张完整的食品过敏原清单。 某种食品过敏原是否会在消费者中引起明显的问题取决于以 下几个方面： （ a） 过敏原的效能过敏原的效能 有些抗原比其他抗原造成敏感症的次数更多， 如：牛奶中的-乳球蛋白或鸡蛋蛋白中的卵类粘蛋白 （ b） 物化性质：物化性质： 1）化学结构，如氨基酸序列 2）热稳定性 3）可消化性 4）食品过敏原与抗原决定簇之间的结构关系 （ c） 暴露的频率：暴露的频率： 在欧洲，稻米和荞麦一般不引起敏感症 在日本，稻米和荞麦通常是食品过敏原。 (d) 暴露途径暴露途径 1）飞散过敏原：草、树或药草的花粉、 屋尘螨、猫毛发皮 屑 2） 工作环境：面包工人 3） 通过皮肤：天然橡胶 （e）飞散过敏原的交叉反应 1) 当地生长的草、树以及药草种类 榛子敏感症一般发生在有许多桦树的地区，在这些地区经常发 生“ 桦树花粉热” 2) 空气污染（花粉、霉菌、尘螨、动物皮毛） (f) 受过敏原入侵的个体年龄受过敏原入侵的个体年龄 在幼年早期，在与消化道相关淋巴组织 还没有发育好的时候，抗原的摄入量相 对较高。 二、来源于动物的过敏原二、来源于动物的过敏原 （一）牛奶（一）牛奶 1）婴儿：清蛋白、-乳球蛋白和免疫球蛋白 2）儿童：-乳球蛋白、酪蛋白和 -乳白蛋白 3）成人期：酪蛋白 交叉反应 大部分对牛奶蛋白质有敏感症的病人同样对绵羊奶和山羊奶 有敏感症 注意：各种奶之间的交叉反应并非一直存在 （二）鸡蛋（二）鸡蛋 在儿童中大概是仅次于牛奶的食品过敏原 鸡蛋蛋白比蛋黄更易引起过敏反应 蛋黄中的主要过敏原蛋黄中的主要过敏原 交叉反应: 鸡蛋敏感症与鸟类羽毛敏感症之间有相关性 交叉反应的主要决定因素是蛋黄中的卵黄蛋白 三、来源于植物的过敏原三、来源于植物的过敏原 致敏性果蔬种类致敏性果蔬种类 hazelnut 榛子 Walnut 胡桃 Brazil nut 巴西坚果 Apple 苹果 Almond 杏仁 Peach 桃子 Plum 李子 Cherry 樱桃 各种果蔬致敏程度的影响因素各种果蔬致敏程度的影响因素 1）病人的年龄 2）诊断方法 3）地理环境 （一）水果、坚果和蔬菜（一）水果、坚果和蔬菜 以上的果蔬敏感症总是伴随着花粉敏感症而来 在一组同时有坚果和苹果超敏性的桦树花粉敏感症病人中 (1) 在花粉季节症状严重加重 (2) 桦树和榛子花粉的IgE 值较高 (3)与那些没有坚果和苹果超敏性病人相比，桦树和榛子花 粉的皮肤穿刺试验反应区域要大得多。 果蔬敏感症主要症状： 从嘴到咽发痒，嘴唇、舌头以及咽喉肿胀 “口腔敏感综合症 ” 交叉反应: 1）艾蒿及其不同种艾属植物的花粉有致敏性，又称艾蒿-芹菜 -香料综合症。 2）皮肤穿刺、RSAT研究以及RSAT 抑制实验证明： 一种不耐热芹菜过敏原会导致芹菜-桦树-花粉敏感症 一种耐热芹菜过敏原会导致芹菜-艾蒿敏感症 花粉特异IgE抗体与食品蛋白质的抗原决定簇发生交叉反应， 导致了花粉相关食品敏感症 花粉和蔬菜中的花粉和蔬菜中的 3个明显交叉反应结构个明显交叉反应结构 1）Bet v 1是主要的桦树花粉过敏原 与Bet v 1有交叉反应的过敏原有： 苹果 榛子 樱桃 2）纤维蛋白广泛分布在植物王国，被称为“植物泛过敏原” 10-20%花粉敏感病人对纤维蛋白敏感 3）食品和花粉糖蛋白，又称为 “交叉反应碳水化合物决定物” ， 会引起过敏原与特异性IgE抗体的交叉反应。 （二）谷物（二）谷物 两个主要过敏原IgE： one at 47 kDa one at 20 kDa DBPCFC（双盲安慰剂食物激发试验）实验证实 21%谷物过敏儿童有综合症状 8%谷物过敏儿童只对一种谷物有临床反应 大部分谷物过敏儿童对谷物有临床反应 （三）豆类（三）豆类 在美国，花生敏感症是最常见的食品敏感症 过敏反应经常是急性和严重的 The major peanut allergen： 主要的花生过敏原： 特征： 热稳定性 一种“隐藏性食品过敏原” 的潜在资源 （四）与天然橡胶（乳胶）有关食品过敏原（四）与天然橡胶（乳胶）有关食品过敏原 乳胶过敏原是来自橡胶树的蛋白质 乳胶与鳄梨、栗子和香蕉之间存在共同的抗原决定簇 天然橡胶（乳胶）敏感症有上升趋势 许多反应是严重的，如过敏性休克 四、来源于食品添加剂的过敏原四、来源于食品添加剂的过敏原 （一）色素（一）色素 含氮色素 会造成不良反应的含氮色素： 酒石黄 落日黄 偶氮玉红 苋菜红 胭脂红（丽春红4R） 主要症状：皮肤风疹 酒石黄和其他含氮色素具有药物学影响 患者体内酒石黄积累到很高浓度时，血浆和尿液中组胺浓 度明显升高。 无氮色素无氮色素 会造成不良反应的无氮色素： 果红 靛蓝 赤藓红 专利蓝(三苯甲烷系染料） Symptoms: mainly on the skin and mainly urticaria 主要症状为皮肤风疹 (二二 ) 防腐剂防腐剂 安息香酸和山梨酸安息香酸和山梨酸 造成接触性风疹 出现口腔发痒和麻刺感 其致病机制尚不清楚 亚硫酸盐亚硫酸盐 症状： 哮喘 皮肤过敏 皮肤综合症 致敏反应的可能性取决于致敏反应的可能性取决于 ： 食品的特性 亚硫酸盐的残留水平 病人的敏感性 亚硫酸盐的残留形式 亚硫酸盐诱导反应机理 亚硫酸盐引发哮喘反应的原因： 食用时吸入了二氧化硫 缺乏亚硫酸盐氧化酶 偏亚硫酸氢钠偏亚硫酸氢钠 偏亚硫酸氢盐具有诱发嗜碱细胞释放组胺的功能 偏亚硫酸氢钠会造成风疹和血管性水肿 偏亚硫酸氢钠的敏感性是一种以IgE为媒介的反应 （三）风味促进剂和香精（三）风味促进剂和香精 风味促进剂：味精风味促进剂：味精 味精会造成： 喘病症 中国餐馆综合症（味精过敏） 味精过量症状：味精过量症状： 头痛 沿着脖子背部的灼热感 胸闷 作呕 发汗 当味精浓度高于3g/100ml时，发病率为30%左右。 适宜用量1.5g/kg左右。 香精香精 香水和其他化妆品中的香味物质会引起敏感性接触皮炎 香味化学成分与食品香料化学物质在成分上是一致 秘鲁香液与食品香料或风味物质（如香兰素、丁子香酚、肉 桂醛）有30-40种相同的化学成分 在皮肤病学的标准皮肤过敏试验中，一般就用秘鲁香液作为 试验物进行试验。 控制措施： 将香液从饮食中排除后，47%病人得到长期恢复。 困难： 大部分香精都能在植物中发现 很难查明到底是哪种化学物质造成了过敏反应，就难以有效 设计饮食以避免过敏 (四四 )丙二醇丙二醇 应用应用 食品工业（调味品、色素的溶剂） 化妆品（化妆品的溶剂和软化剂） 医药工业（软化剂和赋形剂及各类软膏、油膏的溶剂 特别应用特别应用 使蛋糕具有松软的组织结构 制造商会因此超过其功能范围而大量使用 症状症状 食用3-16h后出现大范围皮疹（皮肤发红） 不进行治疗的话，24-48h后症状自行消退 （五）抗氧化剂（五）抗氧化剂 BHA（ 叔丁基羟基茴香醚）叔丁基羟基茴香醚） 和和 BHT （ 2， 6-二叔丁基对甲酚）二叔丁基对甲酚） 接触性皮炎 慢性风疹 酶和植物胶酶和植物胶 特点：以IgE为媒介的过敏反应 暴露途径： 工作场所吸入 木瓜蛋白酶（鸡肉肉质嫩化剂）通过呼吸道 五、过敏原的特点五、过敏原的特点 （一）任何食物都可能诱发食物过敏（一）任何食物都可能诱发食物过敏 任何食物都可能致敏，但约90%的过敏反应是由少数食物引 起，如牛奶、鸡蛋、花生和小麦。致敏食物也因各地区饮食 习惯不同而异。 （二）食物中仅部分成分具致敏性（二）食物中仅部分成分具致敏性 以牛奶和鸡蛋为例，牛奶至少有5种具致敏性的成分，其中 以酪蛋白、-乳球蛋白致敏性最强。 鸡蛋蛋清中的卵白蛋白和卵类黏蛋白为鸡蛋中最常见的过敏 原，蛋黄具相当少的致敏成分。 （三）食物过敏原具有可变性（三）食物过敏原具有可变性 加热可使大多数食物的致敏性降低。 胃的酸度增加和消化酶的存在可减少食物的致敏性。 （四）食物间存在交叉致敏性（四）食物间存在交叉致敏性 对