东财食品安全 期末考试卷子1

名词解释： 1 安全食品：广义的包涵四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。其 中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。 2 食品添加剂：就是为了生产、保存食品而添加的物质，主要目的是提高食品质量和稳定 性、强化营养成分、增香添味、防止氧化变质以及延长保存期限等。 中华人民共和国卫生 法规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而 加入食品中的化学合成或天然物质” 。 3 环境污染：是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展 产生不良影响的现象。 4 食品化学性危害：是指食品中的天然有害物质和有害的化学物质污染食物而引起的危害， 包括常见的食物化学性中毒。 5 兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物, 以及与 兽药有关的杂质残留。 6 保质期：是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品 完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质） ；超过此期限，在一定时 间内，食品仍然是可以食用的。 7 真菌毒素：（mycotoxin）：是由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物，即由细胞增殖过 程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质。 一般分为霉菌毒素和蘑菇毒素。 8 细菌耐药性：动物经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内敏感菌株将受到选择性的抑 制，从而使耐药性菌株大量繁殖。 9 寄生虫：指营寄生生活的动物，其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫，主 要包括原虫、节肢动物、吸虫、绦虫和线虫。 10 急性毒性：是指机体(人或实验动物 )一次(或 24 小时内多次 )接触外来化合物之后所引起 的中毒效应，甚至引起死。 2、简答题 1 影响食品安全危害因子有哪些？ 营养失控-饮食结构失调 微生物致病-食物腐败、微生物毒素 自然毒素-食品本身还有的天然有害物质，如氢氰糖苷；或烹调过程中产生的，如高温 产生的多环芳烃类 环境污染物-无机如汞、铅和放射性物质；有机如苯环类物质等，易富集，难降解，危 害极大 人为加入食物链的有害化学物质-如农药、兽药、饲料添加剂和食品添加剂 其他不确定的饮食风险 2 环境污染物造成的食品安全性问题主要是什么? 由环境污染物造成的食品安全性问题，主要针对动植物的生产过程。天然的动植物食品 原材料一般较少含有有害物质，但在这些动植物的生长过程中，由于呼吸、吸收、饮水而 使环境污染物进入或积累在动植物体内，从而影响食品的安全。 3 什么是物理性危害的预防 食品物理性危害均是外来物质，预防的关键是防止其进入食品加工过程。 1 对植物性原料着重于害虫的控制，防止夹杂物质进入原料 2 检查包装材料的处理和制造步骤，对玻璃包装物的检查要特别注意 3 严格规章制度，强化员工培训，做好卫生清洁 4 加强加工过程的监督管理和设备维护 4 食品中农药残留的危害表现在哪些方面 急性毒性：主要由于职业性中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒了高 毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。中毒后 常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。 慢性毒性：长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在人体内逐渐蓄积，最终导致机 体生理功能发生变化，引起慢性中毒。 特殊毒性：具有致畸、致癌和致突变作用 5 影响食品腐败变质的因素有哪些 微生物：致病菌、致腐菌 食品自身的理化特性：营养组成、基质条件（pH 、Aw）等 环境因素：温度、湿度、光照、水分、氧气等 6 举例说明什么是农药残留 农药残留是指使用农药后残存于生物体、食品(农副产品) 和环境中的微量农药原体、有 毒代谢物、降解物和杂质的总称。 7 疯牛病毒的预防措施 第一，不能从有疯牛病和羊瘙痒病的国家进口牛羊以及与牛羊有关的加工制品，包括牛 血清、血清蛋白、动物饲料、内脏、脂肪、骨及激素类等。 第二，对于动物饲料加工厂的建立和运作，必须加以规范化，包括严格禁止使用有可疑 病的动物作为原料，使用严格的加工处理方法，包括蒸气高温、高压消毒。 第三，建立全国性的监测系统，与世界卫生组织和有关国家建立情报交换网，防止疯牛 病和羊瘙病在中国的出现。对人类中的 CJD 和 GSS 等病也要进行统计监测，确保人民的 身体健康。 第四，在从事研究和诊断工作时，要注意安全防护。 8 瘦肉精的危害机理 瘦肉精” ，曾广泛用于养猪配合饲料添加剂，对生猪有催长、提高瘦肉率的效果。瘦肉 精是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。 也称 -兴奋剂，可与动物细胞膜上的肾上腺素受体结合，激活肾上腺素受体，刺激脂肪 组织释放脂肪酸，增加肌纤维细胞中蛋白质沉淀。对生长激素和胰岛素有调节作用。 影响心血管系统功能，对环境适应性降，易患病。影响胴体品质。肌肉中糖原减少，色 深，坚硬、干燥，冷却中易发生冷缩现象，口感变差。 9 食品中的化学性危害种类 环境污染：大气、水、土壤等 农药残留 兽药残留 食品添加剂的超标使用和滥用 硝酸盐和亚硝酸盐残留 包装材料的危害 重金属残留 10 食物中毒的分类 细菌性食物中毒：食物中毒的病原菌污染食物，并在其中产生毒素。细菌性食物中毒具 有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。这是由于气温高，适合于细菌生长繁殖；另 一方面，人体肠道的防御机能下降，易感性增强。细菌性食物中毒发病率高，病死率低， 中毒食物多为动物性食品。 真菌毒素中毒：常见的有赤霉病麦中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。 动物性食物中毒：主要有两种：将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品， 如河豚鱼；在一定条件下产生了大量有毒成分的可食的动物性食品，如含高组胺的鱼类。 植物性食物中毒：主要有三种：将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如 毒蘑菇、桐油；将在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品，如生豆浆、苦 杏仁等；在一定条件下产生了大量有毒成分的可食的植物性食品，如发芽马铃薯。 化学性食物中毒：如农药、鼠药、亚硝酸盐。 3、论述题 一、以当前的环境因素，论述当前环境安全的现状，存在的问题，以及如何保证生态环 境的可持续发展。 环境安全的现状：我国以往的政策方针是重经济发展，轻环境保护，所以造成环境污染、 生态破坏十分严重，环境安全问题处于极不平衡的状况，环境安全形势十分严峻。 当前环境安全存在的问题： 在土地安全方面，我国土地荒漠化和水土流失的情况已十分严重，一些地方已因为土 地沙化而出现了生态难民。另外，我国耕地质量下降非常迅速，耕地普遍存在重用轻养的 现象，耕地质量退化严重，同时还存在着严重的由于过度使用农药等造成的耕地污染现象， 并直接关系到我国居民的食品安全问题。 在大气安全方面，20 世纪中叶以来，工业和交通运输迅速发展，造成了大气污染的日 益加重。既危害人体健康，又影响动植物的生长，破坏建筑材料，严重时会改变地球的气 候。 在水安全方面，我国长期以来一直存在着南涝北旱的问题，对国民经济的发展已构成 威胁。另外，水资源短缺也日益影响着城市人民生活和工业生产，广大农村地区也普遍存 在着饮用水安全问题，直接威胁到人畜生存。同时，我国水污染问题也十分严重，近期虽 然投入大量的资金开始治理滇池、淮河、巢湖和太湖等水域，但是效果并不十分明显，整 体情况仍在恶化。 在生物安全方面，外来物种对环境的入侵是造成生物多样性丧失和生物安全问题的主 要原因之一，目前己经成为环境领域的研究热点。大规模的外来物种入侵，已对我国本地 生态系统的平衡和本地生物的生存造成了越来越大的威胁，严重威胁到我国的生物多样性。 同时，由于生态环境的破坏和对野生动植物的滥捕滥猎，生物消亡的速度正在迅速增加。 如何保证生态环境的可持续发展 一是建设节水型社会，提高水资源利用率，缓解我国的干旱缺水问题。 二是依靠大自然的自我修复能力， 解决我国水土流失和荒漠化加速的问题。大自然生 态是自我平衡的。 三是大力发展生态环保效益型经济， 缓解我国的水和空气污染问题。 四是大力发展循环经济，变废为宝，化害为利，缓解我国的环境污染问题。 1 实施生态环境补偿机制是实现我国生态可持续发展的需要 2 可以积累大量的生态环境保护资金 3 促进生态破坏的恢复治理 4 加强生态环境保护工作 二、叙述转基因食品的现状，作为消费者，你是怎样看待转基因食品的？ 近十余年来，现代生物技术的发展在农业上显示出强大的潜力，并逐步发展成为能够产 生巨大社会效益和经济利益的产业。1999 年，全世界有 12 个国家种植了转基因植物，面 积已达 3990 万公顷。其中美国是种植大户，占全球种植面积的 72%。世界很多国家纷纷 将现代生物技术列为国家优先发展的重点领域，投入大量的人力、物力和财力扶持生物技 术的发展。但是，转基因食品在世界各个国家和地区之间的发展是不均衡的。我国现代生 物技术的研究开发已经取得了很多成果。我国的转基因食品技术仅次于美国与加拿大。欧 洲国家的转基因食品技术并不是非常的发达，这是因为他们明白转基因食品危害十分大， 并通过立法来达到防止转基因食品的过分播种，甚至有些国家完全禁止转基因食品的播种 与生产，欧洲各国民众也纷纷抵制，发生过很多起民众破坏转基因实验田的事件，所以我 们也要认识到转基因食品所存在的潜在危害，而不能把利益放在民众健康的前面。 怎样看待：(批判的看待)越来越多的反对声音告诉我们，转基因食品存在着巨大争议。 随着国际众多科研机对转基因食品的调查，发现转基因食品确实会带来众多对人体健康的 不确定性。国内的许多学者也相继表示：转基因食品存在巨大争议，转基因不等于进步！ 其背后甚至隐藏着事关