全市餐饮食品安全快检比武补充题库

全市餐饮食品安全快检比武补充题库 一、 单项选择题 1.关于食品安全的表述，下列选项正确的是( B )。 A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急 性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D、虽然过了保质期，但外观、口感正常 2.食品安全标准是（ ）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品 强制性标准。( A ) A、强制 B、可以 C、不强制 D、推荐 3.食品安全法实施条例规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服 务性劳动等，向消费者提供（ ）的服务活动。 （ B ） A、直接入口食品 B、食品和消费场所及设施 C、熟食或饮 D、就餐 4.国家食品安全监管体系“十二五”规划提到，到“十二五”末，食品生产经 营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（ ） 餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（ ） 。( B ) A、小型以上，透明化 B、中型以上，电子化 C、大型以上，透明化 D、大型以上，电子化 5.餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直 接入口食品工作，拒不改正的，给予（ ）罚款。 （ A ） A、2000 元以上 2 万元以下 B、2 万元以上 5 万元以下 C、2000 元以下 D、吊销许可证 6.餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相 关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（ ） 。 （ B ） A、1 年 B、2 年 C、3 年 D、4 年 7.餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（ ）小时的餐饮服 务食品安全集中培训。 （ C ） A、20 B、30 C、40 D、50 8.餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。 培训合格证明有效期（ ）年。 ( B ) A、2 B、3 C、5 D、10 9.放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过 ( )。 ( B ) A、半小时 B、一小时 C、一个半小时 D、两小时 10.扁豆中含有一种叫（ ）的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏， 所以加工扁豆必须炒熟煮透。 ( C ) A、秋水仙碱 B、亚硝酸盐 C、红细胞凝集素 D、皂素 11.大多数细菌都能在( )范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温 度带” 。( B ) A、015 B、1060 C、-150 D、 60100 12.食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上、 （ ）以下条件存放。( B ) A、4 B、10 C、20 D、30 13.餐饮服务许可按照餐饮服务单位的 ( ) 实行分类管理？（ C ） A、资质 B、信用和体系 C、业态和规模 D、以上全选 14.食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起( )个工作日内做出行政许可决 定。 （ D ） A、5 B、10 C、15 D、20 15.餐饮服务单位需要延续餐饮服务许可证的，应当在餐饮服务许可证有 效期届满（ ）日前向原发证部门书面提出延续申请。 （ B ） A、15 B、30 C、45 D、60 16.临时从事餐饮服务活动的， 餐饮服务许可证有效期不超过（ ） 。 （ C ） A、1 个月 B、3 个月 C、6 个月 D、12 个月 17.食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的 食品和物品距离墙壁、地面至少在（ ）以上，以利空气流通及物品搬运。 （ A ） A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm 18.食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括 常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起 的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？( C ) A、煮熟食物 B、使用安全的水和原材料加工食物 C、使用冰箱长时间储存食物 D、食物储存室保持洁净，生熟分开 19.为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（ ） 以上。 （ D ） A、40 B、50 C、60 D、70 20.下列机构的食堂可以制售凉菜的是（ ） 。 （ A ） A、大学 B、职业学校 C、小学 D、托幼机构 21.被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之 日起 （ ）年内不得从事餐饮服务管理工作。 （ D ） A、1 年 B、2 年 C、3 年 D、5 年 22.发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（ ） 。 （ A ） A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备 B、立即清扫现场 ，搞好室内外卫生 C、立即废弃剩余食品 D、调换食品加工人员 23.餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（ ） 。( B ) A、培训证明 B、产品合格证明文件 C、健康证 D、上岗证 24.餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？( D ) A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件 B、动物产品检疫合格证明原件 C、营业执照复印件 D、营业执照原件 25.低温巴氏消毒法消毒的温度范围为（ ） 。 （ C ） A、7590 B、7375 C、6265 D、6090 26.全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为（ ） 。( C ) A、12315 B、120 C、12331 D、12365 27.公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？( B ) A、质量技术监督部门 B、食品药品监管部门 C、工商行政管理部门 D、农业部门 28.为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼 类？（ C ） A、黑鱼 B、河豚鱼 C、鳗鱼 D、墨鱼 29.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？( B ) A、65 B、70 C、75 D、80 30.集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（ ） 。( A ) A、10以下或 60以上 B、20以下或 40以上 C、1060 D、2040 二、 多项选择题 1.县级以上食品药品监督管理部门履行餐饮服务食品安全监管职责，有权采取以下 哪些措施。 （ ABD ） A、进入生产经营场所实施现场检查，对生产经营的食品进行抽样检验 B、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料 C、依法带走违法涉案人员进行调查处理 D、查封违法从事食品生产经营活动的场所 2.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当满足哪些要求：（ ABCD ） A、安全、无害，保持清洁 B、防止食品受到污染 C、符合保证食品安全所需的温度等特殊要求 D、不得将食品与有毒、有害物品 一起运输 3.国务院关于加强食品安全工作的决定强调，要落实食品生产经营单位的主体 责任，强化食品生产经营单位安全管理，规模以上生产企业和相应的经营单位要（ ） 。 （ BC ） A、设置食品安全应急处置机构 B、设置食品安全管理机构 C、明确分管负责人 D、明确质量安全监督员 4.食品安全法实施条例规定，国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国 家食品药品监督管理等有关部门依照食品安全法第十五条规定向国务院卫生行政部 门提出食品安全风险评估建议，应当提供下列哪些信息和资料？（ ABCD ） A、风险的来源和性质 B、相关检验数据和结论 C、风险涉及范围 D、其他有关信息和资料 5.食品安全标准应当包括下列哪些内容。 （ ABCD ） A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染 物质以及其他危害人体健康物质的限量规定 B、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求和专供婴幼儿和其他特 定人群的主辅食品的营养成分要求 C、食品生产经营过程的卫生要求和与食品安全有关的质量要求 D、食品添加剂的品种、使用范围、用量和食品检验方法与规程 6.餐饮服务单位采购乳制品，应当查验、索取并留存（ ABC ） 。 A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件 B、供货方盖章（或签字）的营业执照复印件 C、供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件复印件 D、供货方盖章（或签字）的动物产品检疫合格证明原件 7.餐饮服务单位不得经营以下哪种食品？（ ABCD ） A、用非食品原料生产的食品 B、病死、毒死或死因不明的动物肉类及其制品 C、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 D、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类 8.有下列行为之一的，纳入餐饮服务食品安全不良信用记录。 （ ACD ） A、发生食物中毒事故 B、在食品中使用食品添加剂 C、违背诚信经营义务，造成重大社会影响 D、未按有关规定处理餐厨废弃物 9.餐饮服务单位食品安全管理人员培训的内容主要包括（ BCD ） 。 A、实验室安全与防护知识 B、食品安全事故应急处置知识 C、与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准 D、餐饮服务食品安全管理技能 10.餐饮服务食品安全监督现场检查笔录，是食品药品监督管理部门在日常食品安 全监督检查或者案件调查过程中，对现场进行实地检查、勘验时记录的文书，应当包括 （ ABD ） 。 A、检查时间，实施现场检查的起止时间 B、检查地点，勘验、检查地点的具体方位和具体地点 C、检查意见，对监督检查的改进意见 D、检查记录，准确、客观地记录现场勘验、检查或者涉及案件事实的有关情况 11.餐饮服务单位食品安全管理人员基本要求包括（ ABCD ） 。 A、身体健康并持有有效健康证明 B、具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历 C、持有有效培训合格证明 D、食品药品监督管理部门规定的其他条件 12.有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处。( ABC ) A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的 B、 餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的 C、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证的 D、经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 13.县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列哪些日常监督管理信息？( ABD ) A、餐饮服务行政许可情况 B、餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果 C、餐饮服务许可申请状况 D、餐饮服务专项检查工作情况 14.申请延续餐饮服务许可证 ，应当提供以下哪些材料？( ABCD ) A、 餐饮服务许可证延续申请书 B、原餐饮服务许可证复印件 C、原餐饮服务许可证的内容有变化或者无变化的说明材料 D、省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料 15.全国餐饮服务食品安全宣传教育的重点对象是 （ ABCD ） 。 A、餐饮服务提供者 B、社区居民 C、农（牧、渔）民 D、中小学校师生 16.接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒。 （ ABCD ） A、接触生食物后 B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后 C、处理动物或废弃物后 D、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部 位后 17.常见细菌性食物中毒的症状有（ ABC )。 A、中上腹部疼痛 B、剧烈的呕吐、腹泻 C、因上吐下泻而出现脱水症状 D、剧烈脱水致休克，表现为手足发凉、面色发青、血压下降 18.餐厅内的通风最好采取何种方式。( AB ) A、自然通风 B、机械通风 C、空气清洁剂 D、空调通风 19.根据食（饮）具消毒卫生标准 ，对餐饮用具进行消毒，下列做法正确的有（ ABC ） 。 A、使用消毒柜进行红外线消毒时一般温度控制在 120以上，保持 1520 分钟 B、洗碗机消毒一般水温控制在 85，冲洗消毒 40 秒以上 C、煮沸、蒸汽消毒保持 100，10 分钟以上 D、煮沸、蒸汽消毒保持 85，5 分钟以上 20.餐饮服务单位申请人向食品药品监管部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下 哪些基本条件？（ ABCD ） A、具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等 场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离 B、具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、 更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理 废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施 C、具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际 相适应的保证食品安全的规章制度 D、具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交 叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物 21.有下列情形之一的，发证部门应当依法注销餐饮服务许可证 。 （ ABCD ） A、 餐饮服务许可证有效期届满未申请延续的，或者延续申请未被批准的 B、餐饮服务提供者依法终止的 C、 餐饮服务许可证依法被撤销、撤回或者被吊销的 D、餐饮服务提供者主动申请注销的 22.下列对于餐饮具的消毒操作，描述正确的是（ ABCD )。 A、使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存 B、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解 C、配好的消毒液定时更换，一般每 4 个小时更换一次 D、应使消毒物品完全浸没于消毒液中 23.餐饮服务单位对生食海产品加工时，应符合哪些加工要求。 （ ABCD ) A、加工前认真检查，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工 B、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染 C、加工后的生食海产品应放置在密闭容器内冷藏保存 D、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求 24.大型餐馆厕所的设置要求包括：（ ABC ） A、厕所不设在食品处理区内 B、厕所采用水冲式 C、厕所须设有效排气装置，有适当照明 D、厕所排污管道可以与食品加工操作场所 的排水管道相连 25.对感染疾病死亡的家禽或家畜的处理，正确的是（ ABCD )。 A、不准食用 B、不准运输 C、不准销售 D、不准随意乱丢弃 26.餐饮服务单位的法定职责包括（ ABCD ） 。 A、建立健全食品安全管理制度 B、组织从业人员参加食品安全培训 C、配备专兼职食品安全管理人员 D、建立从业人员健康档案 27.餐饮服务单位对食品原料进行烧烤加工时，应按照哪些要求操作：（ ABD ) A、加工前认真检查，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工 B、原料、半成品应该分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染 C、为使原料彻底烤熟，应让原料直接接触火焰 D、应避免食品直接接触火焰 28.餐饮服务单位的下列行为，属于违法添加的是（ ABCD ） 。 A、为了防腐，在木耳中添加磷化铝 B、为了杀菌防腐，在生食水产品中添加抗生 素 C、为了着色，在辣椒粉中添加苏丹红 D、为了保鲜，在腐竹中添加吊白块 29.食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听 证的权利。( ABD ) A、吊销餐饮服务许可证B、责令停业 C、责令改正，给予警告 D、较大数额罚款 30.餐饮服务单位在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则？( ABC ) A、保持或提高食品本身的营养价值 B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或 成分 C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 D、掩盖食品腐败变质 三、 判断题 1.烹饪场所如用固体燃料加工食品，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染 食品。( ） 2.餐饮服务单位的加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 2m 左右的高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。( ） 3.食品冷藏、冷冻可以将原料、成品、半成品放在一起。( ） 4.不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采取紫外线照射杀菌处理。( ） 5.从个体工商户采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应当查验并留存供应者 盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。( ） 6.重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 在冷藏条件下存放 48 小时以上。( ） 7.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购食品、食品添 加剂、食品相关产品时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货 方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。( ） 8.食品药品监督管理部门应严格规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训和考核工 作。考核可以收取一定费用。( ） 9.餐饮服务单位食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，可以先上岗工 作再取得餐饮服务食品安全培训合格证明。( ） 10.检验机构出具的检验原始记录、检验报告应当符合有关规定，保存时限不得少 于 3 年，有特殊要求的按照有关规定执行。( ） 11.餐饮服务单位食品安全管理人员完成培训后，不需要再参加食品药品监督管理 部门组织的考核。( ） 12.原发证部门受理餐饮服务许可证延续申请后,颁发新的餐饮服务许可证 ， 原餐饮服务许可证证号改变。( ） 13.申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证的，食品药品监督 管理部门应当予以撤销；该申请人在 1 年内不得再次申请餐饮服务许可。( ） 14.餐饮服务单位食品处理区排水沟出口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。 ( ） 15.餐饮服务单位发生食品安全事故，应当在 6 小时之内向所在地县级人民政府卫 生部门和食品药品监督管理部门报告。( ） 16.县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对不属于本部门管辖 的，应当书面通知并移交有管辖权的部门处理。( ） 17.食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程， 冷冻温度的范围应在201之间。( ） 18.学校食堂（含托幼机构食堂） 、超过 50 人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、 中央厨房，重大活动餐饮服务和超过 50 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。( ） 19.自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务单位，应向监管部门备案所使 用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。( ） 20.接受食品监管人员检查的餐饮服务单位认为检查记录有遗漏或者有差错的，应 当当场提出补充和修改，并在改动处按捺指印或签字确认。( ） 21.餐饮服务单位加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场 所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所 25m 以上。( ） 22.从事餐饮服务的应当依法取得餐饮服务许可，取得餐饮服务许可的餐饮服务单 位在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，无需取得食品生产和流通的许可。( ） 23.国务院关于加强食品安全工作的决定要求，加快推进餐饮服务单位量化分 级管理和监督检查结果公示制度，建立与餐饮服务业相适应的监督抽检快速检测筛查模 式。( ） 24.为确保所购原料符合食品安全标准，餐饮服务单位应制定并实施原料采购控制 要求。( ） 25.餐饮服务单位或者个人可以提出理由干涉食品安全事故的调查处理。( ） 26.餐饮服务单位不得将回收后的食品经加工后再次销售。( ） 27.餐饮服务单位应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善 处理，可以不留记录。( ） 28.餐饮服务单位所有餐用具都必须用热力方法进行消毒。( ） 29.餐饮服务单位进行面点制作时，未用完的点心馅料、半成品，可以不进行冷藏 或冷冻，但须在规定存放期限内使用。( ） 30.餐饮服务单位制作的现榨饮料当餐不能用完的，应当妥善冷藏，以重复利用。( ） 31.餐饮服务单位供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的， 不得带入凉菜间。( ） 32.餐饮服务单位应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、 校验保温设施及冷藏、冷冻设施。( ） 33.农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。( ） 34.餐饮服务单位贮存散装食品，应该在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保 质期、生产者名称及联系方式等内容。( ） 35.食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生 有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。( ） 36.餐饮服务单位安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时 玻璃碎片污染食品。( ） 37.餐饮服务单位应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到 日产日清。( ） 38.集体用餐配送单位可以不取得餐饮服务许可证 。( ） 39.刚刚宰杀的肉味道鲜美、营养价值最高，这种肉品消费观念是科学的。( ） 40.餐饮具进行消毒后，应使用抹布、餐巾擦干。( ） 四、简答题： 1、食品中的六大类营养素分别是哪些？ 答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水 2、凉菜制作加工的五专要求是什么？ 答：按照餐饮服务食品安全操作规范的要求，制作加工冷荤凉菜必须达到“五 专”要求，即专人负责、专室制作、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设施。 3、食物中毒的概念是什么？ 答：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食 品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 4、预防细菌性食物中毒的基本原则是什么？ 预防细菌性食物