关于维生素【课件】

关于维生素 什么叫维生素？ 维生素又名维他命，通俗来讲，即维持生 命的元素，是维持人体生命活动必须的一类 有机物质，也是保持人体健康的重要活性物 质。维生素在体内的含量很少，但不可或缺 。 维生素（ vitamin）是人和动物为维持正常 的生理功能而必需从食物中获得的一类微量 有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中 发挥着重要的作用。 人体一共需要 13种维生素， 也就是通常所说的 13种必要 维生素。 维生素的分类 二、脂溶性维生素 共同特点： 不溶于水， 溶于脂类 及 脂肪 溶剂 在食物中 与脂类共存 ，并随脂类一 同吸收 吸收的脂溶性维生素在 血液 中与 脂 蛋白 及某些特殊结合蛋白特异结合而 运输 种类： VA, VD, VE, VK 共同特点 易溶于水，故易随尿液排出。 体内不易储存，必须经常从食物中摄 取。种类种类 B族维生素和维生素族维生素和维生素 C 二、水溶性维生素 维生素 A的生理功能 1. 维持视觉 2. 促进生长发育 3. 维持上皮结构的完整与健全 4. 加强免疫能 5. 清除自由基 6.另外，许多研究显示皮肤癌、肺癌、喉癌、膀胱 癌和食道癌都跟维生素 A的摄取量有关；不过这些 研究仍待临床更进一步的证实其可靠性。 维生素 B的生理功能 1.维持消化系统健康 2.抗应激、抗寒冷、 抗感染、防止某些抗 生素的毒性，消除术 后腹胀 抑制呕吐、促进发育 维生素 C的生理功能 维生素 C的主要功能是帮助人体完成氧化还 原反应，提高人体灭菌能力和解毒能力。长 期缺少维生素 C会得坏血病，。多吃水果、蔬 菜能满足人体对维生素 C的需要。维生素 C在 促进脑细胞结构的坚固、防止脑细胞结构松 弛与紧缩方面起着相当大的作用，并能防止 输送养料的神经细管堵塞、变细、弛缓。摄 取足量的维生素 C能使神经细管通透性好转， 使大脑及时顺利地得到营养补充，从而使脑 力好转，智力提高。 v作为必要的 营养素 ，维持细胞的正常代谢，保护酶的 活性； v作为 抗氧化剂 ，除去氧； 清除自由基 ；还原生育酚自 由基等等。因此，可用 VC防止水果和蔬菜产品的褐变 和脱色； VC与长链脂肪酸的酯化产物，由于长链烃的亲脂性， 使得抗坏血酸具有部分脂溶性，可在脂质环境中提供 直接的 抗氧化作用。 如可用于油脂的抗氧化。 抗坏血酸在食品中的作用： v对铅化物、砷化物、苯以及细菌毒素等具有解毒 作用； v因其可以 给出质子 ，具有一定的 还原性 。 如用来还原邻二醌，能有效 抑制酶促褐变 ； 在腌制肉制品中 抑制亚硝胺 的形成； 还原金属离子 ，如将三价铁离子还原成二价铁， 有利于 铁的吸收 ，并参与铁蛋白的合成。 维生素 E的生理功能 维生素 E能抵抗自由基的侵害，预防癌症的心肌梗死 。此外，它还参与抗体的形成，是真正的 “后代支持 者 ”。 维生素 E是强抗氧化剂，维生素 E供应不足会引起各种 智能障碍或情绪障碍 。 维生素 K 维生素 K与 凝血 作用有关，具有 抗出血不凝 作用，主要是 加速血液凝固 ， 促进肝脏合成凝血酶原所需的因子 ，参与 体内 氧化 -还原反应 的作用，因此， VK又被称为 凝血因子 。机体内如果缺乏 VK导致血中凝血酶原含量下降，从而导 致皮下组织和其他器官出血，延长凝血时间。 VK具有 还原性 ，在食品中可 消除自由基 ，保护食品成分不 被氧化；同时还能减少腌肉中 亚硝胺 的生成。 三、维生素在食品加工和贮藏中的变化 导致维生素、矿物质损失的因素有： 食品原料的前处理 氧化反应 加热处理 金属离子的存在 酶的作用 pH等 此外加工前的一些条件也会影响这些营养素在食品原料中的 含量水平，如原料的遗传变异、成熟度、土壤条件、肥料的种 类及使用方法、气候、水利、光照和收获后或屠宰后贮存、处 理等。 维生素缺乏症 维生素 A：夜盲症，角膜干燥症，皮肤干燥，脱屑 维生素 B1：神经炎，脚气病，食欲不振，消化不良，生长迟 缓 维生素 B2：口腔溃疡，皮炎，口角炎，舌炎，唇裂症，角膜 炎等 维生素 B12：巨幼红细胞性贫血 维生素 C：坏血病，抵抗力下降 维生素 D：儿童的佝偻病，成人的骨质疏松症 维生素 E：不育，流产，肌肉性萎缩等 维生素都 “住 ”在哪？ 维生素 A：动物肝脏、蛋类、乳制品、胡萝卜、南瓜、 香蕉、橘子和一些绿叶蔬菜中。 维生素 B1：葵花籽、花生、大豆、猪肉、谷类中。 维生素 B6：肉类、谷类、蔬菜和坚果中。 维生素 B12：猪牛羊肉、鱼、禽、贝壳类、蛋类中。 维生素 C：柠檬、橘子、苹果、酸枣、草莓、辣椒、土 豆、菠菜中。 维生素 D：鱼肝油、鸡蛋、人造黄油、牛奶、金枪鱼中 。 维生素 E：谷物胚胎、植物油、绿叶。 维生素 K：绿叶蔬菜中。 抗癌维生素集锦 第一种是维生素 A。 研究表明，维生素 A能阻止和抑制癌细胞的增生，对预防 胃肠道癌和前列腺癌功能尤其显著。它能使正常组织恢复功 能，还能帮助化疗的病人降低癌症的复发率 第二种是 B族维生素。 包括维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6、维生素 B12等。 它们可以抑制癌细胞生成，还能帮助合成人体内一些重要的 酶，调节体内代谢。粮谷、豆类、酵母、干果、动物内脏等 食物中含量较多。 第三种是维生素 C。 它又叫抗坏血酸，可以减少致癌物质亚硝胺在体内聚集 ，极大地降低食管癌和胃癌的发病率。蔬菜和水果中维生素 C含量较多， 第四种是维生素 E。 多吃含维生素 E的食物，可以提高身体免疫能力，抑制 致癌物形成。维生素 E主要存在于植物油，尤其是豆油中； 蛋、谷物、胡