n0421i 经济型酒店的餐饮与会议管理

N0421I-经济型酒店的餐饮与会议管理 第一讲 餐饮与会议管理（上） 餐饮与会议管理（上） 第二讲 餐饮与会议管理（下） 餐饮与会议管理（下） 第二十一讲 餐饮与会议管理（上） 1 餐饮服务的类型 （一）早餐 在大型的酒店里面，餐饮占非常重要的一个比重，往往是餐饮部的员工最多。从收入 的比例上来说，在国外通常是客房收入为主，餐饮占 10%到 20%就已经很多了，但是在国内， 有的酒店的餐饮收入，甚至可以占到 50%左右，跟客房几乎是对等的。所以，在大型的、 全面服务的酒店里，餐饮的结构也非常的复杂。大型酒店都有餐饮总监专门负责餐厅、厨 房、宴会，甚至康乐服务。但在经济型酒店里，没有这么复杂的一个机构了。通常经济型 酒店只提供简单的早餐，没有晚餐，也没有零点餐厅、西餐厅、咖啡厅和中餐厅。 经济型酒店的早餐是它的一个特色，因为通常客人选择入住经济型酒店的时候，会考 虑早餐问题。经济型酒店的早餐通常是免费的，它的房价里面已经包含了早餐的费用。但 是对于酒店来说早餐并不免费，酒店仍然要考虑它的成本和服务。经济型酒店的早餐通常 分为几种类型： 1欧陆式的早餐 欧陆式早餐比较简单，通常有一杯咖啡，装咖啡的杯子、搅拌棒都是一次性的，用完 即扔。另外可能还有早餐包，黄油或果酱，可选择的特别少。 2冷吧式早餐 冷吧式早餐以冷的食物为主。这种早餐可选择的多一点，比如可能会有两种或者三种 面包，也可能会有一扎果汁，客人可以随便去倒。另外，可能还会有牛奶、酸奶等。 不同的是食物都是冷的，冬天的时候，早餐如果都是冷的话，可能感觉不是特别好， 但是它的成本很低，它不需要厨房，只要把东西摆在那里让客人选择就行了。 3热吧式早餐 热吧式早餐即以热饮为主，这种早餐基本是自助餐，会比较复杂一点，它最起码有一 个面包的加热器。客人可以把面包加热一下，所以客人能吃到热的东西。另外，还有一些 热点心、热面点等。这种类型的早餐通常有厨房，它的成本也增加。 4豪华式早餐 豪华式早餐比较舒服，种类比较多，可以说应有尽有，像煎蛋、蛋卷、火腿肠、牛奶、 果汁、水果等什么都有。豪华式的早餐配有全套的厨房。这时候的服务有可能是由专业的 服务生来服务。 【自检 21-1】 请做以下连线题： 欧陆式早餐 以冷食为主 冷吧式早餐 简单 热吧式早餐 品种丰富多样，应有尽有 豪华式早餐 以热饮为主，多自助 见参考答案 21-1 （二）餐饮的其他形式 1全天热饮服务 其实它非常简单，就是一个咖啡机，有的酒店干脆都没有咖啡机，而是一直有热水， 然后有散包的咖啡，客人要喝咖啡，自己把咖啡包打开，然后加热水自己冲。有的酒店可 能还有茶水。 全天候的热饮在有的酒店是免费的，有的酒店是收费的。全天热饮服务通常会放在大 堂里面，客人进出时可以自己喝。 2经理招待会 另外一种叫经理招待会。经济型酒店的总经理为了增进和客人的关系，会在下午五点 钟到六点钟之间在行政楼和相关楼层举行招待会，邀请客人参加，免费请他们品尝一些点 心、酒水、饮料、红葡萄酒之类的东西，刚开始是总经理组织，后来客人养成习惯，到了 五六点钟，客人就会到固定的地点来喝一杯免费的饮料或一杯红酒，吃一些点心，时间长 了，总经理可能就不出面了，但是习惯还保留下来，这叫经理招待会。 3，会议餐饮服务 还有一种是会议餐饮服务。经济型酒店跟全面酒店服务不一样，它没有多功能餐厅来 举行大型的宴会，但是通常它也会有一个比较小的会议设施，有的酒店是把会议的设施放 在大堂边上或早餐厅的边上。还有的酒店是专门开辟一个会议室。虽然经济型酒店并不是 以会议为目的，但是经济型酒店的会议往往卖得非常好。客人有时候会租几个小时或半天、 一天，甚至几天，所以会议室基本上都是满的。 客人在使用会议室的时候，他可能就会有相应的一些餐饮方面的需求，比如茶歇、咖 啡或小点心、水果之类的。有时候，比如要开一天的会议，中午可能还要吃一个简单的三 文治，这也属于会议的餐饮服务，但是这都不是很复杂的。 4庆祝式的餐饮服务 还有一种方式叫庆祝式的餐饮服务。有的酒店可以提供一些小型的宴会服务，有时候 在会议室或多功能厅办。这种庆祝式活动有的是客人举办的，有时候酒店也会向当地的居 民开放，本地的一些婚庆或结婚纪念日、生日 Party 等，都可以在酒店举行。这部分叫做 庆祝式的餐饮服务。 2 如何确定早餐的类型 绝大多数经济型酒店的早餐厅是放在大堂里的，大堂除了有前台外，还有一个早餐厅。 很多经济型酒店把餐厅设计得特别别致，桌椅设计得特别新颖独特，早餐的时候，桌椅摆 放得好好的，早餐之后，服务员再把桌椅重新排一下，成为客人的会客厅或休息室。因为 餐厅是在大堂里面，所以叫大堂餐饮服务，这是经济型酒店特有的现象。在大型的酒店里 头，可能大堂里面顶多是一个 BAR，不会把餐厅放在大堂里。 大堂餐饮服务管理要考虑几个问题： （一）确定早餐的类型 首先要确定早餐的类型。早餐有四种类型，从最简单的欧陆式早餐到比较复杂的豪华 式早餐可供酒店选择。经济型酒店究竟采用哪种早餐形式，要考虑以下几个因素： 1酒店业主和总经理的意见 假设这家酒店是独立的酒店，业主和总经理就可以决定用哪种早餐，但如果是一个特 许经营的酒店，是由品牌公司来管理的，可能早餐的类型要由品牌公司决定。品牌公司对 早餐的规定非常的严格，比如它的品种，咖啡的牌子，牛奶的牌子，都会有严格的规定。 这样的考虑主要是给客人一个印象：就是只要入住这个品牌的酒店，客人享受到的服务， 吃到的东西，睡的床都是一样的。这种情况下，客人就没有选择的余地了。 2经济型酒店自身的条件 比如豪华型的早餐需要有厨房设备，需要有一定的空间，还需要有人手，要有厨师才 能做出来。所以在考虑早餐类型的时候，要考虑酒店是不是具备这样的条件。如果是一家 新建的酒店，当然是可以考虑的，也有选择的余地，但如果是一家现成的酒店，可能就要 考虑酒店是否具备这样的条件。 3客人的爱好和每位客人的餐饮成本 真正做餐饮的时候，必须要考虑到客人的喜好，比方在西方可能就必须提供西式的早 餐，但是在中国，如果绝大多数是本地的客人，可能就要提供中式的早餐。客人的偏好一 定要满足和考虑。 4要考虑成本 另外，还要考虑每位客人的餐饮成本。假如酒店的早餐费包含在房费里，房费是 150 元一个晚上，那可能就要确定，餐费是多少钱，假设餐费只有 5 元钱，那酒店没有选择， 只有提供欧陆式早餐。如果是 20 元钱，可能选择的余地就大一些，但是 20 元占 150 元中 的比重是 14%，餐饮的成本是不是有点高，就需要考虑了。 因此，需要综合考虑这样的因素，因为对于客人来说，早餐是免费的，但是对于酒店 来说，并不免费，样样东西都得花钱买进来。 5制作、存储与服务所需要的空间 比如豪华式的早餐需要专业的服务生提供服务，还要有专业的厨师来做食物。这时候， 可能就要考虑制作、存储与服务需要一定的空间。 6考虑卫生、质量以及劳动力的需求 最后还要考虑卫生、质量以及劳动力的需求。能不能找到专业的厨师、服务生，都是 在选择早餐类型的时候应该考虑的问题。一旦确定了要用什么样的早餐，就可以根据所用 的早餐类型去采购产品或食品原料了。 第二十二讲 餐饮与会议管理（下） 1 如何做好大堂餐饮服务管理 （二）采购 1连锁店的集中采购 通常在采购的时候，如果是连锁店，可能还会有一个集中的采购，因为集中采购可以 享受到一个最优惠的价格，同时食品也会比较新鲜，会定时送到。所以参加连锁店，做特 许经营店或有集团公司的时候就会有这个优越性。 2批量采购 如果是单体酒店，不能享受到集团采购的优惠的时候，可能也会去做一些批量的采购 或批发。 3库存 去比较可靠的大型的商场采购货品回来以后，还有一个库存的过程。库存的量要考虑， 食物的保鲜度也要考虑。食品有保鲜期。 另外产品在保存过程中的库存资金的使用量也要考虑，如果把大量的资金压在库存上， 可能会造成现金流不畅，所以还要考虑库存的问题。 （三）收货与储存 东西采购回来以后，就会有收货和储存。 1收货程序 如果直接去超市买东西，就不存在收货的问题，直接拿回来，登完记，把它储存起来 就可以了。但是如果是供应商送货上门，就有一个收货的问题。 2专人负责 在大型的酒店里，采购部有专门收货人。但在经济型酒店里头，特别是只有一个比较 简单的早餐的时候，可能就没有固定的收货人。有的酒店指定前台的员工来收，有的酒店 可能会有专人来收货。 不管是谁收货，一定要注意几个问题： 验收 第一要察看所收到的货物是不是要买的货物。供应商来送货的时候，往往会带着发票 过来，发票上就会写着：面包多少个，多少钱，蔬菜多少钱。收货人要验证它的质量、品 牌、数量和重量是不是一致。 签字 验收合格后才能在发票上签字。签完字后把发票装订起来，交给财务。财务累计到一 定的时候，再付款。 存放 把货收回来以后，要进行存放，该放冰箱的放冰箱，该放储藏室的放储藏室。通常所 有存放物品的地方都要有锁。 （四）摆餐桌台 大堂餐饮服务的另外一项工作是摆早餐台。通常在经济型酒店里有一些专业的餐厅服 务生来进行服务工作。餐厅的服务生也和酒店的其他员工一样，要经过招聘、面试、入职 培训和技能培训。 酒店通常会有一本工作手册，这本工作手册会告诉餐厅服务员一个工作任务的清单以 及工作的细则，告诉他每一项工作、每一个步骤怎么做，工作细则的标准和要求是什么。 摆早餐台是简单的工作，但是它的工作量并不小，从准备一直到第一位客人进来，需要做 很多工作。 （五）早餐服务 早餐台摆好后，接下来就是早餐服务了。 1添加食物 早餐时间一般会是早上七点钟到十点钟，第一位客人所享用的早餐的品种和服务一定 要和最后一位客人所享受到的早餐的品种和服务一样，不能是前面来的还没有做好，后面 来吃的就没有了。 这一点可能很难做到，因为通常酒店的早餐数量是根据昨天预告的出租率来做的。假 设出租率是 50%，在店的客人是 80 人，那么餐厅就要准备 80 个人的早餐，但是往往餐厅 准备的早餐数量不够，可能是客人的食量比较大或结构性的缺少，比如女客人比较多的时 候，蔬菜就不够，男客人多的时候，会出现肉食不够。这种情况下服务生一定要保证提供 给每一个客人的服务水准，食品数量、品种、质量是一样的。所以，服务员的工作就是要 不停的去添加食物，哪一个少了，就要立刻给它加上，一直保持到最后一个客人用餐。 2整洁和卫生 另外，餐厅的服务员还要做一些整洁和卫生的工作。比如因为是自助早餐，所以客人 可能会把食物或饮料洒到地上或工作台上。对此，服务员要及时清理干净。 （六）收台 大堂餐饮服务管理的另外一个环节是收台。很多酒店早餐收台的时间不是说宣告几点 钟结束就几点钟开始收。一般会提前半小时左右就已经开始做一些整理；通常离早餐结束 还有 20 分钟的时候服务员会通知客人，告诉他们还有 20 分钟早餐就结束了；到差 10 点钟 的时候，服务员就把所有的用品都撤回去了；早餐也就结束了。 早餐结束以后，服务员要把所有的早餐物品处理好，比如没有打开的黄油要放到储藏 室以备明天再用，已经打开的要全部扔掉；吃剩的饭菜要全部丢掉，等等。清理工作是在 早餐彻底结束以后进行。 清理完之后，服务员还要准备第二天的工作，准备明天的早餐。 2 经济型酒店的会议管理 （一）小型会议室 虽然经济型酒店不会像大型的酒店那样去推销他们的会议或宴会，但是也在做宴会的 促销工作。经济型酒店的宴会、会议一般规模比较小，可能是住店的客人要求有会议室， 但是也可能是客人直接致电前台：入住期间可不可以享受会议室的服务；有些本地的客人 不住店，但是他也专门到酒店来进行一些会议的活动。 （二）会议程序 最有可能接触到会议预订的是前台人员，所以酒店就会制订一个程序。前台接到有关 会议的咨询时，至少要问清楚客人的需求，而且要查阅有没有可以租给客人的会议室。另 外要跟客人保持联系。 （三）会议餐饮服务 1提供茶歇 通常在做会议的时候，酒店还会提供一些餐饮服务。比如在会议过程中，酒店会提供 茶歇，最简单的就是咖啡、茶，有的时候也会配上一些小点心或一些水果。这是会议中间 使用的。 2提供简单的午餐 另外，有的酒店还给开会的客人提供一些简单的午餐，比如简单的三文治，因为三文 治不需要厨房就可以制作出来，然后配一些咖啡、茶等，供会议的客人食用。 3客人自带膳食 有的经济型酒店通常在接受会议的时候，也允许客人自带膳食。有些客人就会自己拎 一包水果或点心，在会议期间或休息的时候发放给与会者，这酒店也是允许的。 4叫外卖 还有一种为会议者服务的餐饮是叫外卖，叫外面的餐馆送来一些膳食，比如简单的午 餐，打包后送过来。这种情况下，外卖是酒店负责叫进来的，可能酒店也会和外卖的餐馆 有一些分成。不过，在叫外卖时，酒店要负责外卖膳食的卫生，如果出现问题，酒店也是 有责任的。所以酒店要提前去对外卖公司的膳食做调查，保证他们的质量和卫生。 5去其他餐馆吃饭 还有一种会议的膳食服务是客人在酒店的会议室开会，但到午间用餐的时候，转移到 附近的餐馆用餐，然后继续在餐馆的包厢里面讨论一段时间，最后再回到酒店的会议室。 这实际上是经济型酒店和外面的餐馆联起手来满足客人的需求。 以