浅谈乳酸菌发酵在乳品加工中的应用

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 浅谈乳酸菌发酵在乳品加工中的应 用 摘要:国际的营养学界普遍认为, 益生菌是一种有益于人体健康,有利于维 持人体的肠道菌群的平衡。而英国的福 勒博士则将益生菌定义为:它是额外补充 人体活性微生物,改善肠道的菌群平衡, 促进宿主健康的有益菌类。因此,我们可 以乳酸菌并不等同于益生菌。不可以将 所有的乳酸菌作为益生菌或是相关产品。 本文主要研究乳酸菌的发酵在乳品加工 中的主要应用,了解其当前的发展现状, 并加以解决,以促进其发展进步。 中国论文网 /8/view-12860809.htm 关键词:乳酸菌 发酵乳制品 益生 菌 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 1、益生乳酸菌在乳制品中的应 用 乳酸菌作为一种对人和动物有益 的菌类,它广泛应用于乳制品发酵（如益 生菌奶酪、益生菌酸奶和发酵乳饮料） 、 豆乳制品发酵、食品添加剂、功能性食 品配料、饲料微生物制剂和膳食补充剂。 我国近 5 年来,发酵乳制品的年销量增长 速度均在 25%以上,甚至还会在今后较 长一段时间内保持持续增长的态势。尤 其是具备一定生理功能益生菌发酵乳制 品将会成为发酵乳制品今后发展的一个 重要方向。益生菌发酵乳与发酵乳饮料 将会成为我国乳酸菌产业的主打产品和 重要的行业产品调整方向、发展趋势。 2、乳酸菌在我国当前的发展现 状 近年来益生菌在我国的食品市场 得到了广泛的应用,而发酵乳制品则占了 约 80%左右,举不完全统计,06 年我国的 乳饮料市场和益生菌酸奶的市场规模以 扩大至 25 亿元,并突破 50 万吨的年总产 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 量大关。 乳酸菌的发酵乳制品以每年 25% 的增长速度递增,但我国的益生菌发酵所 采用的发酵剂和菌种仍处于严重的垄断 状态,如伊利公司所采用的芬兰公司开发 的 LGG 菌株,而真正适合于中国人生理 特性的益生菌产品尚未出现。 3、我国的益生菌存在着一定的 问题 我国企业已经习惯了单打独斗,单 一企业尚不具有独立研发益生菌的能力, 尚未建立完善的乳酸菌菌种资源库、科 研手段较为落后、未设定益生菌产品标 准等等均是我国乳制品行业在益生乳酸 菌方面所存在的问题。 4、发展我国的益生乳酸菌产业 对策 乳酸菌将是我国发展前景极好,且 发展规模大发展迅速的产业。现今我国 的乳酸菌产业约占有 10 亿人民币的市 场份额,每年增长约 20%。因此,我国乳 品工业应积极开发独立自主知识产权的 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 乳酸菌菌种的资源库,并以此为基础开发 益生菌剂、发酵剂和益生乳酸菌菌种,尽 量缩短和发达国家方面的差距,实现乳制 品发酵剂、乳酸菌种、益生发酵乳和益 生菌制剂市场化,它可以促进我国的科技 创新体系形成与乳品工业、乳酸菌产业 的长期可持续发展。 4.1 强化乳酸菌的资源收集,进行 乳酸菌菌种的资源库建设 在不同的地域环境及气候环境、 乳制品的发酵原料和工艺的不同,使我国 的乳酸菌资源的发展拥有了他国所没有 的基因多样性和生物多样性。我国少数 民族的各种乳酸菌发酵手法是乳制品行 业重要的可利用的宝贵生物资源。为此, 我们必须做好传统的乳制品发酵中乳酸 菌资源的发掘、收集和保藏,建立独立自 主的乳酸菌资源库和基因库,以促进我国 乳酸菌资源今后的可持续利用与提升,它 对我国的乳品工业核心技术的开发具有 重要的意义。 4.2 加强益生乳酸菌发酵剂的相 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 关基础积累、科研成果的凝练,以取得核 心技术的突破 在益生乳酸菌的核心技术中采用 先进的分子生物技术,并充分运用蛋白组 学、应用基因组学、代谢组学和生物信 息学等。益生乳酸菌的研究应从整体出 发,对乳酸菌的菌种分类、菌种的高校筛 选以及重要生物学特性。打开发酵工程 和代谢调控这一突破口,实现乳酸菌高密 度的集成发酵技术,进而达到工业化生产 益生乳酸菌发酵剂的目的。 4.3 研发更加适宜中国人群食用 的益生菌以及产品,并制定一系列标准 由于各个种族的人体基因组成有 所差异,而现今所生产的益生乳酸菌并不 是最适宜中国人群的乳制品。因此,应针 对不同人种,从生物角度出发研发出适宜 不同人群饮用的益生菌,并结合人体的元 基因组学研究成果,建立符合中国人群的 生理特点的益生菌的评价体系,并制定出 乳制品产品发酵标准、进行菌种筛选。 4.4 制定长效的人才培养与科学 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 研究机制,加深企业与研究单位合作关系。 制定长期有效的科学研究机制,使 益生菌的研发工作得以长期有效的持续 下去,加强人才队伍建设,加深企业与研 究单位之间的合作关系及合作精神。对 企业自主进行基础性研究的行为予以鼓 励,以促进高新技术产品的开发和应用。 我国企业引进了国外先进的机械 设备、运用高水平的管理模式与人才,并 融入大量资金,却无法买回益生乳酸菌的 资源和相关产品的核心开发技术。因此, 从长期可持续的发展角度来看,益生乳酸 菌的自主研发是企业的必然选择。 首先,他可以自己的益生菌的菌种 及技术来委托其他的生产厂商代为加工, 每吨益生菌的酸奶发酵剂仅有几十元的 成本,而从国外进口则需要上百元的产品 成本,就以每年十万吨的益生菌产量,每 年就可节约近千万元成本,一年只多两年 就可收回投资成本。企业自主研发的益 生菌发酵乳相对于其他企业的产品将会 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 存在一定的差异,更加适宜中国人群的需 求。 企业开发了属于自己的核心技术, 拥有了独立自主的知识产权和益生菌菌 种;培养了大量的高水平研发人员,建设 高端的研究队伍,增强了企业底蕴,提升 企业的品牌科技内涵,为之后的企业研发 工作奠定了坚实的理