库存管理-餐饮企业采保管理教材(ppt 78页)

第七章 餐饮企业采保管理 周格粉 讲师 学习目标 了解采购人员的工作职责、职业素质及职业道德； 了解食品原料的特征； 掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制方法 ； 掌握餐饮原料验收管理的方法； 掌握库存原料的基本管理方法； 学会解决采购过程中具体问题的一般方法 重点：采购的价格、数量、质量的确定 难点：采购的数量确定、验收、储存与发放的方法 内容提要 二 餐饮原材料的验收管理三 餐饮原料的库存管理四 餐饮原材料的采购管理 餐饮采购人员及采购部门一 餐饮原料的发放管理五 采购者 在需要的时间和地点，以最低的成本、最高的效率获 得适当数量和品质的物资，并及时交付需要部门使 用的一门科学。 价值传递过程 价值增值过程 一、餐饮采购人员及采购部门 （一）工作职责 1、选择理想的供应商 2、确保品质 3、控制价格 4、原料供应的协调与处理 （二）职业素质 1、熟悉食品制作的要领和厨房业务 2、熟悉食品原料的采购渠道 3、对采购市场和餐饮市场有较深的经验 4、了解进价与销价的核算关系 5、要经过市场采购技术的训练 6、熟悉产品原料的标准和质量 7、积极做好新原料的发现与采购工作 （三）职业职责 （略） 重要的不是谁去采购，而是采购者的态 度和能力。 二、餐饮原材料的采购管理 采购管理 制订采购制度 确定采购方式 规定采购质量 控制采购数量 控制采购价格 1、 制订采购制度 采购的目标与指导思想 采购的运作程序 采购目标 找到正确的商品 得到最好的价格 得到最佳的品质 找到最佳的供应商 在最适当的时间进货 1、 制订采购制度 采购的指导思想 （ 1）采购必须始终体现消费者的心理需求 （ 2）采购要发挥引导消费、扩大销量的能动作用 （ 3）组织采购必须有的放矢 以销定进 以进促销 1、 制订采购制度 采购的运作程序 申请 入库 付款 订货 验收 1、 制订采购制度 厨房需要采购的物品原料必须填写申购单 。申购单内容涉及到采购货品的名称、数量 、供应商、价格、质量要求等，部门主管根 据本部门经营管理需要确定。 采购部先对各个部门的申购单进行审核和 汇总后，形成申请订货单，报请财务部经理 和总经理审批。 采购部依据审批后的申请订货单向相关的 供应商下达采购单。 1、 制订采购制度 2、确定采购方式 确定采购方式 直接市场采购 一次停靠 ”采购 供应商报价采购 直接至产地采购招标采购 直接市场采购 其他采购方式 采购对象的分类管理 1、易腐坏性原材料 2、不易腐坏性原材料 所谓 食品原料的质量 是指食品品质（包括新鲜度、成熟 度、纯度、质地、颜色）、最优时间、原料部位、原料产地 等标准。 食品原料的规格 是指原料的种类、等级、大小、重量、 份额和包装等规定。 餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制定出相 应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种食品原料项目制 定采购规格。 3、规定采购质量 采购规格书应包含下列内容： p 食品原料名称 (通用名称或常用名称 )； p 法律、法规确定的等级或当地通用的等级； p 报价单位或容器的单位； p 基本容器的名称和大小； p 每单位容器所装的数量； p 重量范围； p 最大或最小的切除量； p 加工类型和包装； p 成熟程度； p 防止误解所需要的其他信息。 采购规格书 1 采购规格书 2 时间与部位用途 不同部位取用标准： （ 1）春末夏初仔姜质地嫩，符合做煎炒配料 ； （ 2）春夏老姜味老辣，只作煮汤及腌沧调料 ； （ 3）鸡胸肉质细嫩、少筋，切合切片丝丁末 。 采购规格书 3 原料产地标准 根据土壤、气候、栽培与调制方法，掌握原料尤 其是调料产地标准。 （ 1）冬笋：长宁、江安产地； （ 2）水笋：雅安、名山产地； （ 3）酱油：德阳产地； （ 4）醋：郎中产地； （ 5）豆瓣：郫县产地； 例 肉类采购标准 原料名称 规格与标准 牛肉 带骨切块 25 cm； 符合商业部牛肉一级标准； 每块重 5 kg 6 kg； 油层 1 cm 2 cm厚； 中度大理石脂肪条纹； 冷冻运输交货； 无不良气味，无变质迹象； 订货后第三天交货。 原料名称 规格与标准 葡萄柚 用途：用作餐后水果 产地：海南岛 直径： 9 cm 10 cm 颜色：淡蓝 形状：圆形 数量要求：每只 12 14片果肉， 36箱，每箱 6只， 其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味 例 水果采购标准 4、控制采购数量 影响采购数量的因素 采购对象的分类管理 鲜活原材料采购的数量控制 干货及可冷冻储存原材料采购的数量控制 影响采购数量的因素 （ 1）菜肴与酒水等的预计销售量 （ 2）仓储条件 （ 3）原材料的价格变动趋势 （ 4）采购点的距离远近 （ 5）目前库存情况 （ 6）原材料的市场供应情况 （ 7）供应商的政策 易腐坏性原材料采购的数量控制 （ 1）日常采购法 每次采购的数量可以用下面的公式确定 : 应采购数量 = 需使用数量 -现有数量 适用于消耗变化量大，有效保存期短暂而必 须经常采购的鲜活类食品原料 （ 2）长期订货法 v订货形式可分为两种 ： v 一 是采购部门与一家供货单位订下合同 ， 以 固定价格每天或指隔几天向酒店供应规定数量的 某种或某几种原料 ； v 二是要求供应商每天或每隔几天把餐厅的某 种或某几种原料 补充 到一定的数量 ； 示例表格： 原料名称 最高储备量 现存量 需购量 采 购 定 量 卡 年 月 日 不易腐坏性原材料采购的数量控制 (1)定期订货法 (2)永续盘存卡订货法 (1)定期订货法 (2)永续盘存卡订货法 大型 酒店集团 对主 要 干货类原料都建立永 续盘存表 ， 采购是根据永续盘存表的记录进行 的 ， 由库房保管人员记录每天的进货量、发货 量、最高储备量和 订货点 （ 订货总量 ） 订货点 （ 订货总量 ） 指当某种原料储备量 下降到应该立即订货时的数量 订货点 =安全存量 +每日消耗量 *订购天数 订货数量 = 最高储备量 -( 订货总量 -日平均消耗量 订货天 数 ) A=n*(x-y) B=y*n+A =y*n+n* (x-y)=n*x A一安全存量 n 提前采购天数 y一日均需要量 x一预计最大日均需要量 B 一订货点 酒店永续盘存卡 品名： 樱桃（罐头） 单 位： 罐 规格： 500g 最高 库 存量： 300 订货 点： 80 日 期 购货 凭 证 号 进货 量 发货 量 现 存量 （承前） 28/10 No:3128 2 20 150 29/10 18 132 30/10 19 113 31/10 23 90 1/11 22 68 2/11 252 18 302 经营中经常使用以下式子核定： 订货总量 = 每日消耗量 订购天数 150% 订货数量 = 最高储备量 -( 订货总量 -日平 均消耗量 订货天数 ) 例： 某餐饮企业采购番茄酱 , 日平均消耗 量为 2 听 ,订货期为 6 天 ， 最高储备量为 36 听 , 10 月 28 日 , 库房管理员发现番茄酱永 续盘存卡上现存量已降至订货总量 ,便立即 发出订货通知。 酒店永续盘存卡 品名：番茄 酱 （罐头） 单 位： 罐 规格： 500g 最高 储备 量： 36听 订货总 量： 18听 日 期 购货 凭 证 号 进货 量 发货 量 现 存量 （承前） 28/10 No:3128 2 2 18 29/10 2 16 30/10 2 14 31/10 2 12 1/11 2 10 2/11 2 8 3/11 30 2 36 5、控制采购价格 （ 1）规定采购价格 （ 2）控制贵重原材料和大批量原材料的购货权 （ 3）提高购货数量和改变购货规格 （ 4）规定供货渠道和供应单位 （ 5）减少供应环节 （ 6）根据价格变动趋势调整采购数量 三、餐饮原材料的验收管理 1、建立合理的验收体系 2、确定科学的验收操作程序 3、有关验收表格 4、验收控制 1、建立合理的验收体系 称职的验收人员 实用的验收设备和器材 科学的验收程序和良好的验收习惯 经常的监督检查 2、确定科学的验收操作程序 根据验收的目的，验收程序主要围绕以下 三个主要环节展开。即： 核对价格； 盘点数量； 检查质量。 验收的程序分为以下 12个步骤： （ 1）当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单 位的送货发票与事先拿到的相应的 “订购单 ”核对。 （ 2）检查食品原料质量。 （ 3）检验食品原料数量。 （ 4）在发货票上签名。 （ 5）填写验收单。 （ 6）退货处理。 （ 7） “验收章 ”。 （ 8）在货物包装上注明发票上的信息。 （ 9）寻所收到的肉类和海产品加上存货标签。 （ 10）将到货物品送到贮藏室、厨房。 （ 11）填写 “验收日报表 ”和其他报表。 （ 12）将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达 的货物。 3、有关验收表格 4、验收控制 （ 1）明确验收体系的负责人 （ 2）全方位、多角度地对验收工作进行检 查和协助 （ 3）做好验收环节的防盗控制 四、餐饮原料的库存管理 1、餐饮库存管理工作的特点 2、餐饮库存管理工作的目的与基本原则 3、餐饮原料贮藏管理 4、餐饮原料的库存管理 1、餐饮库存管理工作的特点 （ 1）餐饮库存管理工作的不稳定性 绝大多数餐饮物品的市场供应呈很强的季节性。 （ 2）餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制 （ 3）餐饮库存管理工作的高要求 大部分餐饮原料物品易腐、易烂、易碎、易损； 2、餐饮库存管理工作的目的与基本原则 （ 1）目的：是为了使生产和销售活动能均衡地、 不间断地正常进行。 （ 2）基本原则 将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产和销售 的 需要有机地结合起来，进行有效地库存管理； 依据食品原料自身的特点，订立相应的管理方法 和制度； 降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实 际成本开支； 加速库存物品流转速度； 3、餐饮原料贮藏管理 （ 1）餐饮原材料储藏的目的 （ 2）餐饮原料对储存管理的总体要求 餐饮原材料储藏的目的 1、保证供应，为卖而存 2、弥补生产季节和登场消费时间的时间差 3、弥补空间上的距离差 4、防止细菌的传播 5、防止食品内部细菌的繁殖生长 餐饮物品原料对储存管理的总体要求 仓库的分类（各类贮藏库） 储存设施的地点和布局 内部的储存条件 物品的安排与放置 标注储存物品的日期和价格 安全防范 仓库的分类（各类贮藏库） （ 1）按地点分类：中心库房、 各餐饮营业点库房 （ 2）按物品的用途分： 食品库房、酒类饮料库房、非食用原材料库房 （ 3）按储存条件分类 干藏库房、冷藏库房、冻藏库房 1、普通干货库房原料类别（ 1） 普通干活库房原料类别 米、面粉、豆类食品、粉条、果仁等； 调料：食油、酱油、醋等液体作料以及盐、糖、 花椒等固体调料； 罐头、瓶装食品 食品、水果和蔬菜； 糖果、饼干、糕点等； 干果、脱水蔬菜等。 普通干货库房原料类别（ 2） 清洁剂、清洁用品和用具； 餐具：瓷器、玻璃器皿、刀叉、筷子等； 炊具：各种锅、勺、铲等； 纸品、布件、餐巾纸、桌布、餐巾以及其他用品 。 2、冷藏库 冷藏是利用低温抑制细菌繁殖的原理来延长食 品饮料的保存期和提高它们的保存质量。常用冰 箱、冷藏室对食品进行低温贮存。 新鲜的鱼、肉、禽类食品； 新鲜的水彩和水果； 蛋类、奶制品； 加工后的成品、半成品，包括：糕点、冷菜、熟 食品、剩菜等； 常用的酒水等。 餐饮冷藏面积的需要量和分配表 3、冷冻库 掌握贮藏食品性质 冷冻速度要迅速 冷冻贮存温度要低 食品解冻处理应适当 4、饮料和酒水库 （ 1）酒水库应设在阴凉之处，库内光线不能太强， 更不能有阳光直接照射和辐射； （ 2）酒水必须单独贮存，以免受到污染产生异味； （ 3）酒水贮存应避免经常震动，酒味会发生变化； （ 4）一般的酒水可以在常温下贮存； （ 5）酒品价值昂贵，而且酒水最容易丢失，严格的 保安措施。 储存设施的地点和布局 内部的储存条件 温度 储存容器 货架 清洁卫生 物品的安排与放置 货品标牌 货品标牌是挂贴在贮存货品上的一种库房管理工 具。货品标牌上提供货品品名、进货日期、货品 的数量或重