肠炎弧菌586260水产食品科学系课件

食品微生物學 李明彥 編著 第第5 5章章 食品中之病原微生物食品中之病原微生物 第一節 細菌 第二節 病毒 第三節 寄生蟲 第四節 黴菌毒素 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 台灣地區食品中毒案件月別統計表（民國95年） 單位：件 月 別 件 數患 者 數 死 亡 數 1月181760 2月202380 3月161860 4月145750 5月151490 6月272510 7月264090 8月252130 9月275950 10月3010330 11月333620 12月142140 合 計26544010 食品微生物學 李明彥 編著 病因物質件數患者數死者數 總計26544010 病因物質判明合計9718330 細菌小計*9216640 腸炎弧菌586260 沙門氏桿菌81690 病原性大腸桿菌23220 金黃色葡萄球菌182540 仙人掌桿菌104230 肉毒桿菌150 其他1270 食品微生物學 李明彥 編著 化學物質小計2790 農藥000 重金屬000 其他2790 天然毒小計3900 植物性140 麻痺性貝毒000 河豚毒000 組織胺2860 黴菌毒素000 其他000 食品微生物學 李明彥 編著 其他病因物質000 病因物質不明合計16825680 未檢出15124570 無檢體171110 食品微生物學 李明彥 編著 導致食品中毒原因件數件數人數人數 冷藏不足10.3830.07 熱處理不足7628.68118426.9 食物調置後於室溫下放置過久3412.83197344.83 嫌氣性包裝0000 生、熟食交互污染5520.7559013.41 被感染的人污染食品4416.6105023.86 設備清洗不完全0000 使用已被污染之水源31.1359613.54 貯藏不良31.131002.27 使用有毒的容器0000 添加有毒化學物質20.75791.8 動植物食品中之天然毒素31.13160.36 其他*12346.4280018.18 總計*2651004401100 原因食品 件數 患者數 死者數 總 計26544010 原因食品判明合計*3921540 水 小 計51280 貝 類000 產 魚 類31020 河 魨000 其 他2260 水產加工品290 肉類及其加工品7910 蛋類及其加工品000 乳類及其加工品000 穀類及其加工品41330 蔬其 小 計2110 果加 豆 類170 類工 蕈 類140 及品 其 他000 糕餅、糖果類120 盒 餐 類713400 複合調理食品134780 其 他 食 品000 原因食品不明合計22622470 原因食品判明案件數及患者數之合計，為扣除重複計數之值。 攝食場所件 數患者數死亡數 自宅411620 供膳之營業場所11710290 學校4723600 辦公場所243220 醫療場所3200 運輸工具290 部隊113520 野外000 攤販7200 外燴151500 監獄000 其他150 總計*26544010 攝食場所案件數及患者數之總計，為扣除重複計數之值。 食品微生物學 李明彥 編著 第一節 細菌 感染型細菌性食物中毒 毒素型細菌性食物中毒 其他細菌性食物中毒 食品微生物學 李明彥 編著 感染型細菌性食物中毒 中毒病原菌在食品中繁殖，大量的生菌隨食 品被攝取後，在小腸再次增殖。 食品微生物學 李明彥 編著 毒素型細菌性食物中毒 病原菌所產生的毒素所引起的食物中毒，這 些毒素可在食品中或腸道中產生。 食品微生物學 李明彥 編著 其他細菌性食物中毒 本群細菌所引發之食物中毒的案例不多或較 少發生，通常對其致病機制較不清楚。 食品微生物學 李明彥 編著 高危險群 兒童 老人 免疫力低者 孕婦 (李斯特桿菌) 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 天然毒素 細菌 bacterium, bacteria 黴菌 fungus, fungi, mold 病毒 virus 寄生蟲 parasite 食品添加劑與殘留物 工業汙染 雜質 食品微生物學 李明彥 編著 食源性危害 生物性危害 天然毒素 細菌 bacterium, bacteria 黴菌 fungus, fungi, mold 病毒 virus 寄生蟲 parasite 化學性危害 食品添加劑與殘留物 工業汙染 物理性危害 外來雜物 食品微生物學 李明彥 編著 蟑螂 活蟑螂 生物性與物理性 帶菌 生物性與物理性 除蟲劑 化學性、生物性、與物理性 死蟑螂 煮熟 物理性 除蟲劑殺死 化學性與物理性 若煮熟的蟑螂可食 非食原性危害 食品微生物學 李明彥 編著 細菌性中毒 毒素型 分泌毒素， 細菌不必存在 潛伏期: 短 (0.5-5 hour) 糞便中不易檢出菌體 中間形 分泌毒素， 細菌必須存在于腸道內 潛伏期:中間 (6-16 hour) 糞便易檢出菌體 感染型 不分泌毒素，細菌必須存在于腸道內 潛伏期: 長 (8-51 hour) 糞便中易檢出菌體 食品微生物學 李明彥 編著 細菌性中毒 毒素型 分泌毒素， 細菌不必存在 潛伏期: 短 (0.5-5 hour) 糞便中不易檢出菌體 中間形 分泌毒素， 細菌必須存在于腸道內 潛伏期:中間 (6-16 hour) 糞便易檢出菌體 感染型 不分泌毒素，細菌必須存在于腸道內 潛伏期: 長 (8-51 hour) 糞便中易檢出菌體 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 第一節 細菌 葡萄球菌屬 梭狀芽胞桿菌屬 仙人掌桿菌 大腸桿菌 沙門桿菌屬 小腸結腸炎耶爾辛桿菌 弧菌屬 腸炎弧菌 彎曲桿菌屬 產氣單胞菌屬 志賀桿菌屬 單核李斯特菌屬 鏈球菌屬 布魯士桿菌屬 近單胞菌屬 食品微生物學 李明彥 編著 葡萄球菌屬 菌株特性 致病機制及病症 感染途徑及控制 食品微生物學 李明彥 編著 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) Staphylococcus 葡萄球菌 aureus 金黃色 G (+) 兼氣性 不產孢桿菌 毒素耐熱 A、B、C 、D 、 E、 F、G 、 H A 80 30 min 100 1 min B 210 30 min 食品微生物學 李明彥 編著 菌株特性 最主要寄生於動物上，尤其在動物的皮 膚、毛髮、口腔、喉嚨、鼻咽腔及化膿 性傷口中。S. aureus為較常見的菌株。 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 致病機制及病症 葡萄球菌腸毒素，依照其血清特性，目前共分 為八種：SEA、SEB、SEC1、SEC2、SEC3、 SED、SEE和SEH。葡萄球菌腸毒素都是由單 一蛋白鏈組成，可對抗許多種蛋白的水解，並 且耐熱，在100下30分鐘依然具有毒性。較 常引起食物中毒的為SEA，約佔75%。 主要症狀為反胃、嘔吐、腹痛、無力、腹瀉， 但不會發燒，潛伏期16小時，大部分病人可 在24小時內痊癒。 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 感染途徑及控制 影響葡萄球菌的感染最主要有二個因素 ，一為感染源，二為不當的儲存環境。 葡萄球菌的感染與食品工作者的衛生習 慣有極大的關係。 食品微生物學 李明彥 編著 環境適應強 普遍存在人體上 傷口、 鼻腔 膿 食品條理人員 神經性毒 噁心、反覆嘔吐 (特徵)、腹痛、腹瀉 、 發燒 ( 少數) 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc 37 食品微生物學 李明彥 編著 Case study Pizza case A pizza worker prepared four buckets of cheese by hands. He used three buckets on the day of preparation and leave one bucket at room temperature overnight. On the next day, this worker used the forth bucket of cheese, which was stored at room temperature, for making pizza. 食品微生物學 李明彥 編著 Pizza was baked at 250 for 45 min, then sold to customers. One day later, customers complained with diarrhea and /or vomiting symptom. All sick customers consumed pizza made from the forth bucket of cheese. 食品微生物學 李明彥 編著 keys Hand Temperature Heat tolerant toxin 食品微生物學 李明彥 編著 梭狀芽胞桿菌屬 菌株特性 革蘭氏陽性菌，具耐熱之內生孢子 (endospore)，大部分菌種為絕對厭 氣菌(obligate anaerobe)，常引發食 物中毒的菌株有C. botulinum及C. perfringens。 食品微生物學 李明彥 編著 梭狀芽胞桿菌屬 肉毒桿菌 產氣莢膜桿菌 食品微生物學 李明彥 編著 肉毒桿菌 菌株特性 致病機制 感染途徑及病症 微生物控制 食品微生物學 李明彥 編著 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) G (+) 絕對厭氣性 產孢桿菌 毒素型 神經性毒 症狀 昏眩、雙重影像、呼吸、吞嚥困難 (12-36 hour) 來源 罐頭、真空包裝 (pH 4.6) 預防 正確包裝 、加熱 會致命 食品微生物學 李明彥 編著 中毒症狀 潛伏期12-30小時，發病期3-7天，主要症狀為 神經麻痺，特異症狀有視力減退、複視、撞孔 散大、眼皮下垂等眼部症狀及言語障礙、吞嚥 困難、唾液分泌障礙、口渴等。初期雖會出現 嘔吐、噁心等胃腸炎症狀，但在數小時內會消 失，繼而有腹部膨脹、便祕、四肢無力、虛弱 等現象，但神志一直清醒，重症者會因呼吸障 礙而死亡。A、B型多於4-8日內死亡，E型多 於2 日內死亡，但如能生存10日以上且未引發 併發症者，應不會有生命危險 食品微生物學 李明彥 編著 毒素 A, B (food), C, D (animal), E (seafood), F (rare), G Bacteria produce progenitor toxins, MW. 150kDa 食品 傷口 嬰兒 (一歲): 蜂蜜 食品微生物學 李明彥 編著 型罹患動物中毒媒體發生最多地帶備註 A人、雞加工不良之罐頭魚類、肉類北美西部、蘇俄 B牛、馬、人 肉類加工品，(尤其是豬肉類 法國、挪威、北 美東部 C(C、C) 家禽 牛、馬、食 肉類 蛆 腐肉、豬肝、鯨肉 北美西部、加拿 大、南美洲、南 非、澳洲 澳洲、南非、歐 洲、北美日本 D牛腐肉南非、澳洲 E人魚類、燻製品水產、哺乳類 日本、加拿大、 北美、阿拉斯加 、蘇俄、瑞典、 丹麥 F人自製肝醬及香腸丹麥、北美西部病例較少 G人不明阿根廷、瑞士 由人類屍體中分 離出此菌 食品微生物學 李明彥 編著 Groups of C. botulinum Group 1: proteolysis A, part of B, and F Produce protease hydrolyze the progenitor toxins into two subunits, 100 and 50 Kda, connected with disulfur bond 食品微生物學 李明彥 編著 Group 2: non-proteolysis E, part of B, and F Using protease from host to hydrolyze the progenitor Grow at lower temperature Group 3: C. and D Group 4: C only 食品微生物學 李明彥 編著 菌株特性 食品微生物學 李明彥 編著 致病機制 肉毒桿菌毒素毒性很高，約0.11.0 g可 以使人死亡，肉毒桿菌毒素可以用加熱 方式破壞。 破壞神經傳導，使神經細胞不再釋放 acetylcholine。 食品微生物學 李明彥 編著 感染途徑及病症 C. botulinum的孢子分佈相當廣，在土壤、污 水中皆有其蹤跡，且具有熱抗性（在100沸 水下，二小時依然存活）。但由於C. botulinum必須在厭氣條件、低酸性及高水活性 下才會生長，故罐裝食品、真空包裝食品較易 發生。 引起一歲以下嬰兒C. botulinum中毒的最主要 食品為蜂蜜。 在1950年以前死亡率為5060%以上，但隨著 醫療技術的進步，目前死亡率已降至10%以下 。 食品微生物學 李明彥 編著 微生物控制 溫度：需以高溫高壓殺菌才能將其殺滅。 pH：一般而言，pH 4.6 (or 4.5) 以下C. botulinum即不生長。 水活性：將水活性下降至0.94以下。 氧化還原電位(Eh) 食品添加物：最常使用作抑制C. botulinum的 添加物為亞硝酸鹽(nitrite) 。 其他微生物：乳酸生產菌株可抑制C. botulinum之生長。 食品微生物學 李明彥 編著 病例 醃肉 (香腸) 硝酸 自製罐頭 醃魚 Alaska Australia 醃蛋 馬鈴薯 真空包裝食品 55 附件一、99年肉毒桿菌食品中毒涉嫌食品 件數 發生 時間 縣市攝食/中毒/死亡 可能之涉嫌食品 調查結果 人體檢體/型別食品 1990327桃園縣 3/3/0真空包裝素蹄筋、滷素肚陽性/A陰性 2990410 苗栗縣 2/2/1真空包裝豆干陽性/A陰性 3990506桃園縣1/1/0不明 陽性/A- 4990509台中縣1/1/0不明陽性/A- 5990512台北縣3/1/0真空包裝五香香豆干、滷 素肚 陽性/B陰性 6990528台中縣1/1/0不明陽性/A- 7990609雲林縣2/1/0真空包裝大黑干 陽性/E陰性 8990625高雄市1/1/0真空包裝大黑干 陽性/A檢驗中 衛生署資料 衛生署食品藥物管理持續強化真空包裝黃 豆製品之管理(發布日期2010-07-03) 衛生署食品藥物管理局表示，依流行病學調查，今（99）年迄 今所發生多起肉毒桿菌中毒案例中，涉嫌食品為水活性高 的真 空包裝豆乾製品。該局北區管理中心已會同桃園縣政府衛生局 全面查核桃園縣大溪地區，依法要求業者禁止製造及販售未經 滅菌處理之真空包裝即食黃豆製品。 目前查核結果大溪地區主 要販售業者已未販售該等產品，本局區管中心將持續會同衛生 局稽查。 另，食品藥物管理局為加強管理真空包裝即食食品，業已擬 訂真空包裝即食食品良好衛生規範（草案），將於近期預 告公告。對於水活性高於0.85以上之真 空包裝食品，除經專業 機構認證滅菌條件或冷凍保存外，其餘真空包裝即食食品，均 應冷藏，並應搭配其他加工技術(如提高鹽濃度、降低pH值、 添加亞硝酸鹽或 硝酸鹽者)，否則其保存期限不可超過十日。 對於未能符合上開規範之業者，禁止生產製造真空包裝即食食 品。除外，並要求業者應更明確標示保存條件，以利消費 者辨 識及正確食用。 食品藥物管理局再次呼籲，民眾選購真空包裝食 品時，應選擇信譽良好之商家，並依標示妥善儲 存，切勿購買來路不明且未完整標示之食品，食 用前應充分加熱。另 提醒國人如發現有視覺障礙 、吞嚥困難、口乾及眼皮下垂等疑似肉毒桿菌中 毒症狀，應儘速就醫，以保障生命安全。肉毒桿 菌食品中毒與防治之相關資訊，得逕上衛 生署食 品資訊網（.tw/）或疾病管制局 網頁（.tw/）查詢。 食品微生物學 李明彥 編著 其他用途 美容 醫療 生物戰劑 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 2010年04月16日蘋果日報 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 產氣莢膜桿菌 菌株特性 感染途徑及病症 微生物控制 食品微生物學 李明彥 編著 產氣夾膜桿菌 (Clostridium perfringens) G (+) 耐氣性 產孢桿菌 中間型 通常不致命 症狀 腹痛、腹瀉 (8-22 hour) 來源 肉、肉汁、西方式濃湯 預防 正確加熱、 冷卻、復熱 食品微生物學 李明彥 編著 菌株特性 自然界中分佈很廣，在人類或動物的糞 便及土壤中皆有其蹤跡。其生長溫度為 1250，最適溫為4347；在最適溫 時，其世代時間(generation time)小於12 分鐘，繁殖速度很快。 Produce exotoxin, type A toxin is the most common in foods 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 感染途徑及病症 當被污染的食物（一般為肉類）經過烹煮後， 加熱使食品中的氧氣溢出，並誘使孢子萌芽， 當冷卻速度過慢（一般發生在大量供膳的狀況 ），C. perfringens得以大量繁殖，當吃入食物 含超過106個細菌，便會引發食物中毒。 C型C. perfringens的感染案例較少發生，目前 以新幾內亞島(New Guinea)上較多案例報告。 死亡率為3035%。 食品微生物學 李明彥 編著 微生物控制 C. perfringens的孢子十分耐熱，在一般 的烹煮過程不易殺滅，故在烹煮過程中 必須將肉類或菜餚之中心溫度達到74 ，15秒以上，而後的冷卻過程必須盡量 快速，或保持在60以上供膳。孢子耐 熱，故重複加熱會使孢子持續的增多。 食品微生物學 李明彥 編著 GHP Danger zone 5-60C Reduce to 21C in 2 hours Further reduce to 4C in 4 hours Totally, to 4C in 6 hours Reheat to 72C, and only reheat once 食品微生物學 李明彥 編著 Case study Soup Western style soup is thick and contains a lot of ingredients such as meat, potato, cheese. Spore of C. perfringenes can easily be found the surface of potato and dairy products. 食品微生物學 李明彥 編著 Cooking soup kills most microorganisms but not spores. In stead, heat treatment (heat-shock) stimulate spore to generate. Spore generate and grow rapidly because of no competitor. 食品微生物學 李明彥 編著 Similar situations occur in rice Cook a large amount of rice, then reduce temperature slowly 18C rice (Musashino) 食品微生物學 李明彥 編著 仙人掌桿菌 菌株特性 致病機制 感染途徑及病症 微生物控制 食品微生物學 李明彥 編著 Bacillus cereus (meaning: cereal) G (+) 兼氣性 產孢桿菌 毒素及中間型 症狀 腹瀉型 (8-16 hour) 肉、 牛乳、 蔬菜 嘔吐型 (0.5-6 hour) 來源 米類、澱粉、 穀類 預防 正確加熱、 冷卻、復熱 通常不致命 食品微生物學 李明彥 編著 仙人掌桿菌 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 菌株特性 革蘭氏陽性菌，會形成耐熱之內生孢子 。生長溫度為455。 依其產生食物中毒症狀不同可分為二類 ，一為嘔吐型，一為下痢型。 食品微生物學 李明彥 編著 致病機制 嘔吐型所產生的催吐毒素，為耐熱（ 121，90分鐘下依然有毒性），主要在 食物中產生；其作用模式與S. aureus腸 毒素相似。 下痢型的下痢毒素為二次代謝物質，恆 常期前期(early stationary phase)達到最 高量，而且在低溫下也可產生毒素（4 ，24天；7，12天）。 食品微生物學 李明彥 編著 感染途徑及病症 嘔吐型菌株主要污染的食物為米食製品 。 下痢型的菌株主要污染的食物為米、麵 食製品，也會污染肉品、牛奶、蔬菜等 。 食品微生物學 李明彥 編著 Case study Potato in a daycare center Potato was cook without peeling, then cool down at room temperature in the morning for lunch Leftover potato was stored at room temperature and consumed by kids for afternoon snack Spore existed on the surface of potato, thus B. cereus grew under aerobic condition. 食品微生物學 李明彥 編著 Similar with Clostridium perfrigens 1. Cooking kills vegetative cells but not spores 2. Store at food at the dangerous zone too long 3. Spore germinate 4. Bacteria multiply fast without competitors 5. Food poisoning 食品微生物學 李明彥 編著 大腸桿菌 菌株特性 致病機制及病症 感染途徑及控制 食品微生物學 李明彥 編著 Escherichia coli, originally known as Bacterium coli commune, was identified in 1885 by the German pediatrician, Theodor Escherich. E. coli is a member of the family Enterobacteriaceae , which includes many genera, including known pathogens such as Salmonella, Shigella, and Yersinia. 食品微生物學 李明彥 編著 大腸桿菌 (Escherichia coli) 一般型 大多無害 指標菌 腹瀉型 感染型 出血型 中間形 食品微生物學 李明彥 編著 菌株特性 屬於腸桿菌科為革蘭氏陰性菌。大腸桿 菌常作為糞便污染食品的指標菌種。 引起腸胃道疾病的大腸桿菌依照其致病 原因可將其分為下列四類：病原型大腸 桿菌(EPEC)、侵入型大腸桿菌(EIEC)、 毒素型大腸桿菌(ETEC)，志賀毒素型大 腸桿菌(STEC)。 血清型 O: cell surface antigen H : flagella antigen 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 致病機制及病症 1.病原型大腸桿菌 2.侵入型大腸桿菌 3.毒素型大腸桿菌 4.志賀毒素型大腸桿菌 食品微生物學 李明彥 編著 病原型大腸桿菌 病原型菌株附著於腸表皮細胞上，侵害微絨 毛組織。 Produce adherence factor 主要發生在二歲以下的兒童，尤其是六個月 以下的嬰兒，在發展中國家較為盛行。 食品微生物學 李明彥 編著 侵入型大腸桿菌 傳統上都被描述為會產生痢疾或赤痢 (dysentery)的菌株。 好發生在35歲的兒童。 食品微生物學 李明彥 編著 毒素型大腸桿菌 Produce two toxins Heat labile enterotoxin 86Kda, similar to cholera toxin, increase cAMP to induce diarrhea heat stable enterotoxin 2075%的旅行者腹瀉是由毒素型大腸桿 菌所引起。 食品微生物學 李明彥 編著 志賀毒素型大腸桿菌 Two toxins Verocytoxin (VT1 and VT2), later changed name to shigella-like toxin (STL1, STL2) 10% of patients particularly for young children under age 4 and elderly Hemolytic uremic syndrome:HUS cause death among patients 食品微生物學 李明彥 編著 E. coli O157：H7在動物及鳥類的糞便 中皆可發現，但最主要的宿主為牛，故 目前感染情形以北美洲、歐洲、南非、 日本、南美洲的南部等食用牛肉較多或 畜牧業較發達的國家較為嚴重。 食品微生物學 李明彥 編著 感染途徑及控制 EPEC、EIEC及ETEC的最主要傳染源為人類 。預防工作包括： 教育食品從業人員衛生的食品操作技術，以及個人 的衛生習慣（如：如廁後洗手）。 食品要適當的加熱，用以殺死病原菌，加熱後的食 品要保存在適宜的環境避免細菌增生。 未經處理過的糞便不可當作蔬菜、水果等農作的肥 料使用，且未經消毒過的水也不可用來洗滌食品， 以及餐具等會接觸食品的器物。 食品微生物學 李明彥 編著 E. coli O157：H7主要存在於牛隻及其 他家禽、家畜的腸道及其排出的糞便中 。盡量避免食用生的或加熱不完全的動 物性食品及未經巴斯德殺菌的乳品。植 物性食物也要避免被交叉污染或二次污 染。 食品微生物學 李明彥 編著 病原性大腸桿菌 (pathogenic Escherichia coli) G (-) 兼氣性 不產孢桿菌 有害的約25種 腸內病原型大腸桿菌 (enteropathogenic E. coli, EPEC) 感染型 腸內侵襲型大腸桿菌 (enteroinvasive E.coli, EIEC) 感染型 腸內毒素型大腸桿菌 (enterotoxigenic E. coli, ETEC) 中間型 耐熱與不耐熱毒素 腸內出血型大腸桿菌 (enterohemorrhagic E. coli, EHEC) 中間型 不耐熱毒素 食品微生物學 李明彥 編著 感染來源 患者 污染水源 牛 (EHEC) 餵食方式 美 (USA):穀類 Austria (澳)、Brazil (巴西) 、Argentina (阿根廷): 草 受污染的蔬菜水果 食品微生物學 李明彥 編著 症狀 腸內病原型大腸桿菌 (感染型 EPEC) 急性胃腸炎、腹痛、腹瀉、 嘔吐、 發燒 Travelers diarrhea (水土不服) 征(正)露丸 腸內侵襲型大腸桿菌 (感染型 EIEC) 急性腸炎、腹絞痛、血瀉 腸內毒素型大腸桿菌 (中間型 ETEC) 水瀉 腸內出血型大腸桿菌 (中間型 EHEC) E. coli O157:H7 出血性結腸炎、腹絞痛、嘔吐、血瀉 溶血性尿毒症 (hemolytic uremia syndrome HUS) 腎衰竭致死 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 Case study for E. coli O157:H7 Hydroponic radish sprout in Osaka, Japan More than 2000 students were sick 3 deaths The biggest outbreak in Japan history Apple cider in Washington, USA Use drop apple for cider Trace back to wild dear 食品微生物學 李明彥 編著 County fair Underground water Swimming pool in Atlanta Biggest beef recall in USA Hamburger recall rises to 25 million pounds 8/21/1997 The U.S. government on 2/18/2008 ordered the largest beef recall in U.S. history 143.4 million pounds 食品微生物學 李明彥 編著 沙門桿菌屬 菌株特性 致病機制及病症 感染途徑及控制 食品微生物學 李明彥 編著 菌株特性 腸桿菌科，為革蘭氏陰性菌，生長溫度 5.246.2。 The genus Salmonella was named after Daniel Elmer Salmon, an American veterinary pathologist. While Theobald Smith was the actual discoverer of the bacteria that causes hog cholera (Salmonella enterica var. Choleraesius), Salmon was the administrator of the USDA research program and thus the organism was named after him. 食品微生物學 李明彥 編著 沙門氏菌 Salmonella G (-) 兼氣性 不產孢桿菌 傷寒 (Salmonella typhi) 非傷寒 (non-typhi Salmonella) 來源 禽類及禽類產品 患者 食品微生物學 李明彥 編著 致病機制及病症 所有的Salmonella菌株皆可被視為人類 病原菌。Salmonella所引起的病症約可 分為下列數種：胃腸炎、腸熱病、有病 灶性感染之菌血症、無病灶性感染之菌 血症、無症狀感染及帶原者。 食品微生物學 李明彥 編著 The Salmonella family includes over 2,463 serotypes of bacteria which are one-celled organisms too small to be seen without a microscope. Two types, Salmonella Enteritidis and Salmonella Typhimurium are the most common in the United States and account for half of all human infections. 食品微生物學 李明彥 編著 感染途徑及控制 Salmonella廣泛的存在動物、人體以及 自然環境中。Salmonella常污染於肉類 製品、蛋、未經處理的乳製品及任何可 能經由糞便污染的食品。Salmonella最 主要的污染源為動物及人類的糞便，尤 其是動物的糞便 食品微生物學 李明彥 編著 Name for Salmonella At beginning, name after disease typhi- murium (mouse typhoid fever), S. cholerae-suis (hog cholera). After it was recognized that host specificity did not exist for many species, new strains (or serovar, short for serological variants) received species names according to the location at which the new strain was isolated. 食品微生物學 李明彥 編著 Molecular biological study: one species. Salmonella enterica Later two more speceis Salmonella bongori Salmonella subterranea Six subspecies for S. enterica enterica, houtenae, arizonae, diarizonae, indica, salamae Correct full name Salmonella enterica subsp. enterica serovar Typhimurium: Salmonella Typhimurium The Veterinary Journal 170 (2005) 275277 JOURNAL OF CLINICAL MICROBIOLOGY, July 2000, p. 24652467 食品微生物學 李明彥 編著 症狀 (非傷寒) 12-36 hour 發燒 、腹瀉、 腹痛、嘔吐 (較少) 通常不致命 傷寒與副傷寒 持續性發燒、頭痛、不適、厭食、相對性心律減慢、脾臟腫 大，身軀出現紅疹、咳嗽，成年人較常見有便秘或腹瀉，淋 巴組織病變。尚有輕微或非典型之感染。 傷寒之末期若不治療，小腸出血或穿孔（約占百分之一患者 ）。發燒不出汗、精神不振、重聽、腮腺炎均可能發生。若 以適當抗生素治療，死亡率可由一般的10減低至1。 食品微生物學 李明彥 編著 預防方法: 養殖場管理 充份加熱 避免交叉感染 維持衛生環境 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 Case Fresh orange juice Florida theme park The first outbreak of samonellosis associated with fresh juice Traced back to frog Tomato Ice cream 食品微生物學 李明彥 編著 As of July 31, 2008, from April 10, 2008, the rare Saint Paul serotype of Salmonella enterica caused at least 1329 cases of salmonellosis food poisoning in 43 states throughout the United States and in the District of Columbia. It is the largest reported salmonellosis outbreak in the United States since 1985. raw tomatoes 食品微生物學 李明彥 編著 小腸結腸炎耶爾辛桿菌 Yersinia enterocolitica 菌株特性 致病機制及病症 感染途徑及控制 Y. pestis was discovered in 1894 by Alexandre Yersin, a Swiss/French physician and bacteriologist from the Pasteur Institute 食品微生物學 李明彥 編著 菌株特性 為腸桿菌科。 生長溫度 -1.342，最適溫2527。 Primarily a zoonotic disease (cattle, deer, pigs, and birds), animals that recover frequently become asymptomatic carriers of the disease 食品微生物學 李明彥 編著 致病機制及病症 Y. enterocolitica可抵抗巨噬細胞之吞噬 作用，再轉移至淋巴結進入血液，進而 擴散至全身器官。 在青少年可能會發生假性闌尾炎 (pseudoappendicitis)的症狀。 食品微生物學 李明彥 編著 感染途徑及控制 Y. enterocolitica較為特別的是可在低溫 、高濕的環境下繁殖，故可在食品於冷 藏時污染食品，尤其較常污染於牛奶及 相關乳製品。 食品微生物學 李明彥 編著 Yersinia pestis (鼠疫桿菌) Black death, plague, 瘟疫 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 The plague started from northern China, spread through trade routs into Central Asia, southern Russia, Creamier, Italy, then whole Europe. The total number of deaths worldwide is estimated at 75 million people in 1340s 食品微生物學 李明彥 編著 The Black Death is estimated to have killed 30% to 60% of Europes population and about half population of China. It may have reduced the worlds population from an estimated 450 million to between 350 and 375 million in 1400. Mongol Empire collapsed. 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 Illustration of the Black Death from the Toggenburg Bible (1411) 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 弧菌屬 (Vibrio) Vibrio中主要藉由食物或水為媒介而使人 類致病的菌種有：腸炎弧菌(V. parahaemolyticus)、霍亂弧菌(V. cholerae)和創傷弧菌(V. vulnificus) 。 血清型 O: cell surface antigen K : capsule antigen 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 弧菌屬 霍亂弧菌 腸炎弧菌 創傷弧菌 其他 食品微生物學 李明彥 編著 霍亂弧菌 菌株特性 致病機制及病症 感染途徑及控制 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 菌株特性 生長溫度1043；生長鹽濃度 0.14.0%。 V. cholerae血清型O1的種系具有引發典 型霍亂的症狀，目前已知引起霍亂的菌 株有V. cholerae O1 及O139二種血清型 。 食品微生物學 李明彥 編著 致病機制及病症 霍亂的潛伏期為六小時至五天，開始為 溫和的腹瀉，腹部不適，但很快的轉變 為劇烈的米湯狀水瀉，使得身體中的水 分（1公升小時）及鹽類離子（主要為 鉀離子）快速流失，造成嚴重脫水、高 血壓及鹽類離子不平衡，未經治療死亡 率達2540%，一般約在16天痊癒。 食品微生物學 李明彥 編著 食品微生物學 李明彥 編著 1829-1851 - Second cholera pandemic reached Europe, London and Paris in 1832. In London, the disease claimed 6,536 victims; in Paris, 20,000 succumbed (out of a population of 650,000) with about 100,000 deaths in