第九章营养强化与保健食品（医专）课件

C o m p a n y LOGO 营养强化与保健食品 主讲人：杨小霞 第九章 Company Logo 一、营养强化食品 v食品营养强化： 根据不同人群的营养要求，向食物中添加一种或多 种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提 高食品营养价值的过程。 v食品强化剂： 为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成 的属于营养素范围的食品添加剂。 v营养强化食品： 按照标准的规定加入了一定量营养强化剂的食品。 P292 Company Logo食品营养强化的意义 弥补天然食物营养缺陷 母乳 谷类_赖氨酸 豆类蛋氨酸 补充食品生产、储运过程营养素的丢失 机械/化学/生物 九五米/八五面 简化膳食处理，方便营养素摄取 适应不同人群营养需要 年龄、性别、职业、生活习惯不同，营养需求不同。 预防营养不良区域性预防 一些地区存在严重碘缺乏症、佝偻病和营养性贫血等。 营养强化是营养干预的重要措施；营养强化食品比补充剂和保健食品更 具实用价值。 Company Logo 营养强化的基本原则 （）有明确的针对性：传统摄食地区米面、特殊职业 （）符合营养学原理 均衡 （）符合国家卫生标准 GB-14880 （）尽量减少食品营养强化剂的损失 （）保持食品原有的色、香、味等感官性状 （ 6 ）经济合理、有利于推广 Company Logo 食品营养强化分类 1.营养素的强化： 向食品中添加原料含量不足的营养素，如向谷 类食品中添加赖氨酸。 2.营养素的复原 补充食品加工中损失的营养素，如向出粉率低 的面粉中添加维生素等。 3.营养素的标准化 使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要 而按一定的标准加入各种营养素。 4.维生素强化 向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生 素。 Company Logo 食品强化载体的选择 v选择原则： （）覆盖率高，接受性好，经济合理，便于推广； （） 摄入量均衡、安全； （） 不同人群消费量的变异小； （） 不改变品质，不改变口感。 v常用载体： 食盐、动植物油、食糖、奶及奶制品、谷类、面粉、 饼干、面包、婴儿食品（分单一和复合营养素强化载体 选择） Company Logo 营养强化剂的选择 （1）能够集中生产 （2）（营养素）生产成本低，（强化工艺）技术简便 （3）不改变食物原有感官性状 （4）加工和保存中稳定性好 （5）生物利用率高 （6）（强化剂与载体）亲和性高 （7）营养素间不相互作用 （8）费用低廉 Company Logo 强化剂的生物利用率 生物利用率（bioavailability )一般是指一种营养 素在体内被吸收和利用的程度。 营养强化剂吸收的比率在很大程度上与营养素消化形 式、相同营养素在体内浓度的大小（补充剂量）、食 物载体的组成以及同时摄入的某些药物等有关。另外 ，与个体的健康状况、生理功能，特别是消化系统功 能也有关。 Company Logo常用的食品营养强化剂 v 我国在1994年制订了有关营养强化剂使用的国家标准（ GB-14880），在促进和规范营养强化剂方面取得了明显 的成效。 v 目前，我国批准使用的营养强化剂有100多种 （1）维生素类：V V A A 、V V B B 、V V C C （2）矿物质类：钙、碘、铁、锌 （3）氨基酸类：赖氨酸、牛磺酸 （4）蛋白质类：大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂奶粉 Company Logo食品营养强化方法 原料和必需食物中添加 食盐中加碘酸钾， 面粉、大米中加VB1、VB2， 饮用水中强化氟等。 加工过程中添加 罐装和粉状强化婴儿食品、 罐装果汁和果汁粉、 人造奶油及各种糕点、糖果等。 成品中加入 因这些添加剂不稳定，在加工、贮藏过程中易损失 ，如调制乳粉、军用压缩食品的强化等。 Company Logo 食品营养强化方法 物理化学方法强化 用物理化学方法将存在于食品中的物质转化为所 需要 的成份，如将牛乳中的麦角甾醇紫外线照射转化为人 体所必需的VD。 生物化学方法强化 发酵可提高食物中的B族类维生素含量，发芽可提高食 物中的VC和VB族类维生素。 Company Logo v我国标准：GB 14880食品营养强化剂使用卫生标 准 v （一） 膳食营养调查 v 膳食组成、营养素摄入水平 v （二） 不同人群的推荐摄入量（RNI，Reference Nutrient Intake） v 针对特定人群，某营养素的摄入量包括所有食物来源，可 计算 v 营养强化剂用量推荐摄入量全部摄入量 营养强化剂的用量依据 Company Logo v （三） 营养素的可耐受最高摄入量（UL，tolerable Upper intake Level ） v UL指平均每天摄入的该营养素的最高限量 v UL是一个重要的安全性指标 v （四） 目标人群对食物载体的消费量 v 确定单位重量食物载体的添加量-多头补不取！ 强化剂用量与推荐摄入量：强化剂加入剂量为膳食营养素推荐摄入量的强化剂用量与推荐摄入量：强化剂加入剂量为膳食营养素推荐摄入量的 1/3-1/21/3-1/2。 v （五） 加工制备、储存运输过程中的损失率 v 适当增加用量 防止损失 Company Logo 二 、保健食品 1、保健食品的定义 在国际上称为健康食品、功能性食品、或食品增补剂 保健食品管理办法第二条 具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质 为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功 能，不以治疗疾病为目的的食品。 对保健食品的认识对保健食品的认识 三个属性： 食品属性 必须是食品 功能属性 适合于特定人群 非药品属性 不能直接用于治疗疾病 Company Logo保健食品 v 是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能 调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾 病为目的。 v 要素: 安全、有效 （1）必须是食品：天然的、经过加工的 （2）确定的保健功能：经科学验证 （3）达到消费量即可显示效果 （4）不以治疗为目的：不能取代药物； 不能取代正常的膳食摄入。 P296 Company Logo 保健食品与药物、普通食品、营养强化食品 v 1）保健食品与药品 药品以治疗疾病为目的，有一定的副 作用。保健食品不以治疗疾病为目的，可长期服用。 v 2）保健食品与普通食品 普通食物不限定人群和一般食用 量，不强调保健功能。保健食品强调调节人体生理功能，限 于特殊人群和食用量。 v 3）保健食品与营养强化食品 营养强化食品需以食品为载 体。保健食品不需要食物作为载体。 Company Logo 保健食品的生产和发展 一、保健食品发展的背景： 食品需求观念的转变 温饱型 感官满足型 营养保健型 营养学与现代科技的迅速发展 疾病发生与膳食的相互关系 营养知识的普及 健康教育 营养教育 Company Logo保健食品发展的国际形势 v德国：生产企业近千家，产品2500多种，其中： 自然食品类50%； “三低”食品20%； 维生素和保健茶20%； 其他10% v日本：1980年3600亿日元，1989年7000亿日元， 人均14万日元 v美国：1980年17.7亿美元，FDA持否定态度；1988年确认； 2000年100亿美元，50%人口食用保健食品 v世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO） 、国际生命科学研究院（ILSI）： 功能食品（Function Foods）1995,新加坡 Company Logo保健食品研制的发展阶段 v第一阶段：根据古典医学资料或传统的食用经验： “长期食用”、“较多人食用” 现代科学实验给予验证。 v第二阶段：以现代科学为基础的动物试验和人体试验 证明：保健功能、较高的安全性 v第三阶段：不仅经过动物和人体试验证明功能和安全性 而且通过深入研究发现具有该项保健功能的 生物活性因子（或有效成分） 目前，发达国家对食品有益健康的说明，大多持谨慎态度 目前，发达国家对食品有益健康的说明，大多持谨慎态度 Company Logo我国保健食品的发展及现状 v历史：“药食同源”、“药补不如食补”、“三分治，七分 养” v现在：限制、认可、法制 1995年八届人大中华人民共和国食品卫生法 规定：“具有特定保健功能的食品，其产品及说明书必须真实，产 品的功能和成分必须与说明书相一致，不得有虚假” 1996年3月15日卫生部保健食品管理办法 v问题：（1）必须加强科学研究-低研发，高广告 （2）必须规范产品宣传-夸大功能，虚假宣传 （3）必须加强健康教育-科学消费 （4）必须加强监管力度-依法管理，常抓不懈 Company Logo 我国保健食品市场存在的主要问题 v保健食品低水平重复现象严重 v保健食品质量 v夸大宣传 v加入西药或禁用原料 v原料以次充好 解决措施 v健全、完善保健食品法规、法规及标准； v科技投入是保健食品发展的核心； v推行GMP及HACCP技术； v大力开发高科技含量的中草药保健食品，弘扬中 国传统医学文化。 Company Logo 保健食品的安全性评价 1996年6月，卫生部发布保健食品功能评价程序 和方法，规定了12种保健功能统一评价程序、检验方 法及结果判定。 免疫调节 延缓衰老 改善记忆 促进生长发育 抗疲劳 减肥 调节血脂 耐缺氧 抗辐射 抗突变 辅助抑制肿瘤 改善性功能 Company Logo 保健食品的安全性评价 1997年6月，卫生部公布了受理新的12项保健功能。 调节血糖 改善胃肠道功能 改善睡眠 改善营养型贫血 调节血压 改善骨质疏松 促进泌乳 美容 改善视力 促进排铅 清咽润喉 对化学性肝损伤有 一定保护作用 1999年，卫生部决定暂不受理辅助抑制肿瘤和改善性功 能两项保健功能，故此，至今卫生部受理的保健功能为22项 。 Company Logo保健食品的安全性评价 食品安全性毒理学评价试验 （1）急性毒性试验。测定LD50（经口急性毒性）、联合急 性毒性、一次最大耐受量实验 （2）遗传毒性试验，30天喂养试验，传统致畸试验 （3）亚慢性毒性试验（90天喂养试验）、繁殖试验 和代谢试验。 （4）慢性毒性试验（包括致癌试验）。 Company Logo 保健食品功能分析 Company Logo保健食品常用的功效分类 1. 蛋白质和氨基酸类 大豆多肽、超氧化物歧化酶、牛磺酸、谷胱甘肽 2. 碳水化合物类 膳食纤维、低聚糖、多糖、抗性淀粉等 3. 功能性脂类 大豆磷脂、DHA及EPA等 4. 功能性植物活性成分物 番茄红素、茶多酚、植物甾醇、酚类、萜类、有机硫化合物等 5. 益生菌： 双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌 Company Logo 超氧化物歧化酶（SOD） 细菌、藻类、真菌、昆虫、鱼、植物、哺乳动物 食物：肝、菠菜、银杏、番茄 （一）对辐射损伤、缺血再灌注损伤、关节病、老年性白内 障、糖尿病等疾病具有一定的改善作用； （二）调节机体免疫功能，增强缺耐氧和抗疲劳能力； （三）抗氧自由基，防止脂质过氧化，减少脂褐素的形成； （四）促进婴幼儿生长发育。 Company Logo 大豆多肽 （一）组成和性质 蛋白酶 大豆蛋白-水解产物 3-6肽、AA、糖类、无机盐 水溶性高：饮品 抑制蛋白质形成凝胶 适合人群：康复期病人，消化功能衰退的老年人以 及消化功能不健全的婴幼儿等。 Company Logo （二）生物学功能 1、增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复 2、促进脂肪代谢 3、降低血清胆固醇 4.调节血压作用 5.促进矿物质吸收 Company Logo 谷胱甘肽 活性三肽 谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸 酵母、小麦胚芽、肝 生理功能： 1.消除自由基，防止皮肤色素沉着、减少黑色素的形成和皮 肤老化，保护红细胞。 2.中和解毒：与外界侵入生物体内的各种有毒化合物、重金 属离子等有害物质相结合，促使其排出体外。 3.保护白细胞：防止放射线、放射性药物和抗肿瘤药物使白 细胞减少。 Company Logo 牛黄酸 v 动物（海产品）；神经、肌肉、腺体、脑 坚果、豆类 主要功能： 1、促进脑细胞结构和功能发育（婴幼儿） 脑细胞DNA、RNA合成，NC膜磷脂酰乙醇胺含 量、蛋白质利用率脑细胞结构和功能发育 学习记忆 2、保护心血管系统 3、抗氧化、调节免疫功能 4、促进脂质吸收 5、抑制血小板凝集 Company Logo 膳食纤维 （一）分类 水溶性膳食纤维（SDF）：水不溶性膳食纤维（IDF）： 胶类物质 纤维素、半纤维素、木质素、植物蜡 （二）性质：1、亲水性2、吸附性3、改善肠道菌群 （三）生理功能 1、预防便秘 2、调节肠道菌群、辅助抑制肿瘤 3、减轻有害物质所致的中毒和腹泻 4、调节血糖 5、控制肥胖 不利：与金属阳离子结合 Company Logo 低聚糖 v 大豆低聚糖、低聚麦芽糖、环糊精、低聚果糖、低聚 半乳糖、异麦芽低聚糖、低聚乳糖、低聚木糖、低聚 壳聚糖、低聚琼脂糖、低聚甘露糖 v 生理功能： 1、双歧杆菌增殖因子 2、预防龋齿 3、增强免疫、抑制肿瘤 4、低能量甜味剂：用于乳制品、乳酸菌饮料、酸奶 Company Logo 活性多糖 10单糖 v 植物多糖 香菇、灵芝灵芝、虫草、枸杞、银耳、党参 v 生理功能： 1、调节免疫 2、抑制肿瘤 3、延缓衰老：心肌脂褐素，脑SOD 4、抗疲劳： 乳酸脱氢酶活性 5、降血糖 Company Logo v动物多糖 海参多糖、壳聚糖、透明质酸 v生理功能： 1、降血脂 2、增强免疫、抑制肿瘤 3、其他：排毒、保护胃粘膜、保湿 Company Logo 抗性淀粉 指人类小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。 功能如下： v 改善肠道菌群平衡 v 降低血清总胆固醇和甘油三酯 v 降低餐后血糖 物理包埋淀粉 RS1轻度碾磨的谷类、种籽、豆类食物 抗消化生淀粉 RS2生的土豆、香蕉、高直链淀粉 抗消化回生淀 RS3粉丝、糊化后冷却的土豆、米饭、面包等 化学改性淀 RS4商品改性淀粉 Company Logo 大豆磷脂 1、改善脑功能、增强记忆力 2、降低胆固醇、调节血脂 3、延缓衰老 4、维持细胞膜结构和功能完整性 5、护肝 Company Logo EPA、DHA 二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸 v生理功能： 1、降血脂、防AS 2、抗凝血、预防心脑血管疾病 3、抗炎 4、健脑 5、保护视力 Company Logo 番茄红素 v番茄红素为天然色素。含于多种黄、橙、红色果 蔬中，类胡萝卜素，脂溶性。 功能如下： v 延缓衰老 v 抑制肿瘤 v 调节血脂 v 抗辐射 Company Logo 茶多酚 v茶叶中酚类化合物的总称。 v包括儿茶素、黄酮及其衍生物、花青素、芬酸等 四类物质。 主要功能如下： v 增强免疫与抑制肿瘤 v 抑制细菌与病毒 v 降低血脂，防治动脉硬化 v 解毒，对尼古丁和吗啡有解毒作用 v 其他，抗疲劳，防龋齿、消除口臭 Company Logo 益生菌及其发酵制品 v双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、粪链球菌、乳脂链球菌 、保加利亚乳酸杆菌 调节肠菌群平衡，抑制致病菌 1、促进消化吸收 2、调节肠道菌群平衡、维护肠道功能 3、调节免疫、抑制肿瘤 4、降低血胆固醇 5、防便秘 Company Logo保健食品可以申报的功能 保健食品检验与评价技术规范 (中华人民共和国卫生部2003年版) 1. 增强免疫力功能。 2. 辅助降血脂功能* 3. 辅助降血糖功 * 4. 抗氧化功能* 5. 辅助改善记忆功能* 6. 缓解视疲劳功 能* 7. 促进排铅功能* 8. 清咽功能* 9. 辅助降血压功 能* 10. 改善睡眠功能 11. 促进泌乳功能* 12. 缓解体力疲劳# 13. 提高缺氧耐受力功能 14. 对辐射危害有辅助保护功能 15. 减肥功能*# 16. 改善生长发育功能* 17. 增加骨密度功 能 18. 改善营养性贫血* 19. 对化学肝损伤有辅助保护功能 20. 祛痤疮功能*。 21. 祛黄褐斑功能* 22. 改善皮肤水份 功能* 23. 改善皮肤油份功能* 24. 调节肠道菌群功能* 25. 促进消化功能 * 26. 通便功能* 27. 对胃粘膜损伤有辅助保护功能* 注：* 动物试验+人体试食试验 * 人体试食试验 # 增加兴奋剂检 测 Company Logo 保健品三大主要作用 1、增强生理功能： 增强免疫力、辅助改善记忆、抗氧化、缓解体力疲劳、缓 解视疲劳、改善睡眠、调节肠道菌群、促进消化 2、预防慢性疾病： 辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血压、减肥、增加骨密 度 3、增强机体对外界有害因素抵抗力： 促进排铅、对辐射危害辅助保护、对化学性肝损伤辅助保 护 Company Logo 一、一、改善生长发育的功能 原理： 1、促进骨骼生长 Ca、P、Mg、Ze、F、VitD、K 2、影响细胞分化 VitA、脂肪酸 3、促进细胞生长、器官发育 蛋白质、脂类、VA、B族V、 Ze、I 适宜人群：儿童 Company Logo 二、增强免疫功能 （一）人体免疫功能概述（一）人体免疫功能概述 免疫器官、免疫细胞、 免疫分子 非特异性免疫： 皮肤、粘膜、补体、粘液 特异性免疫： 细胞免疫（T淋巴细胞） 体液免疫（B淋巴细胞） （二）保健食品增强免疫（二）保健食品增强免疫 功能的原理功能的原理 1、参与免疫系统的构成 2、促进免疫器官的发育 、免疫细胞分化 3、增强机体的细胞免疫 、体液免疫 Company Logo 适宜人群： 1、容易感到疲劳； 2、经常感冒； 3、伤口容易感染，愈合慢； 4、肠胃差。 有效物质质： 1、氨基酸、蛋白质和免于球蛋白类。大豆多肽、牛初乳等 2、维生素和微量元素。VA、VE、锌、硒等 3、核酸制剂类。多（聚）核苷酸、免疫核糖核酸等 4、免疫佐剂类。蜂胶、蜂花粉等 5、中药类。灵芝、黄芪、白芍、芦荟、当归等 Company Logo 三、抗氧化、延缓衰老 （一）人体的（一）人体的抗氧化防御系统与衰老 自由基：含有未配对的电子的原子、分子、或基 团，性质不稳定，有配对倾向 内生性：正常新陈代谢中产生 外生性：吸烟、空气污染、放射性物质 体内自由基处于动态的产生与清除的平衡中 产生过多 DNA、脂质、蛋白质 清除过慢 氧化性损伤 适宜人群：中老年人 Company Logo （二）保健食品抗氧化、延缓衰老的原理（二）保健食品抗氧化、延缓衰老的原理 1、保持DNA的结构、功能活性 2、保持多不饱和脂肪酸的结构、功能活性 3、参加机体的抗氧化防御体系，氧化酶活性 有效物质： VE、VC、胡萝卜素 Zn、Se、脂肪酸 茶多酚、多糖、葡萄籽原花青素、大豆异黄酮 Company Logo 四、辅助改善记忆 保健食品改善学习、记忆的原理保健食品改善学习、记忆的原理 1、参与重要中枢神经递质的构成、合成、释放 色氨酸5-羟色胺 酪氨酸去甲肾上腺素、多巴胺 胆碱乙酰胆碱 2、影响脑中核酸的合成、基因转录（如锌） 3、减轻氧化应激损伤 4、对心血管病的影响（如EPA、DHA） 适宜人群：记忆减退的中老年人、脑力劳动者 有效物质：脂类（不饱和脂肪酸、磷脂、胆固醇等）、矿物 质（钙、镁、钠、钾、铁、锌等）、维生素与抗氧化剂 、中药类（酸枣仁、龙眼肉、枸杞子、红景天、五味子 等） Company Logo 五、降低血糖 保健食品降低血糖的原理保健食品降低血糖的原理 1、改善对胰岛素的敏感性 2、延缓肠道对糖、脂类吸收（膳食纤维） 3、参与葡萄糖耐量因子的构成 （Cr3+、尼克酸、谷胱 甘肽络合物） 适宜人群：糖尿病患者 有效物质： 食品类（南瓜、苦瓜、番薯叶、黄瓜、洋葱、魔芋、胡 萝卜、蘑菇、核桃、大蒜、大豆、山药、冬瓜、玉米 等） 中药类（人参、党参、黄芪、白术、玄参、生地、麦冬 、枸杞、丹参、黄连、玉米须、五味子、乌梅等） Company Logo 六、辅助调节血脂 （一）血脂异常（一）血脂异常 胆固醇、甘油三酯、LDL-C、HDL-C （二）保健食品调节血脂的原理（二）保健食品调节血脂的原理 1、降低血清胆固醇 （膳食纤维、植物固醇） 2、降低血清甘油三酯（EPA、DHA） 适宜人群：血脂偏高和患有高血脂症的人 有效物质： 油脂类（富含多不饱和脂肪酸的葵花油、玉米油等） 中药类（山楂、何首乌、三七、虫草、荷叶等） 其他（膳食纤维、植物固醇、VE、VC、矿物质等） Company Logo 七、辅助降血压 （一）高血压的影响因素（一）高血压的影响因素 年龄、遗传、环境、体重、食盐摄入量、胰岛素抵抗 （二）保健食品辅助降血压的原理（二）保健食品辅助降血压的原理 1、不饱和脂肪酸的作用 2、控制钠、钾摄入量 3 其他：减肥、降血脂 适宜人群：高血压患者适宜人群：高血压患者 Company Logo八、改善胃肠功能八、改善胃肠功能 改善胃肠功能原理： 1、对胃肠功能与粪便组成的调节 膳食纤维 2、结肠菌群组成的调节 双歧杆菌、乳酸杆菌、低聚糖 3、对肠道相关淋巴组织的调节 低聚糖、双歧杆菌、乳酸杆菌 4、对发酵产物的控制 丁酸 适宜人群：胃肠道功能失调、老年人 Company Logo 九、减肥 （一）减肥概述（一）减肥概述 体质指数(BMI):体重(kg)/身高(m)2 WHO 中国（2002） 体重过低 18.5 18.5 正常范围 18.5-24.9 18.5-23.9 超重 25 24 肥胖 30 28 （二）保健食品减肥的原理（二）保健食品减肥的原理 1、调节脂类代谢（中药：决明子、山楂、泽泻、车前子等） 2、减少能量摄入（膳食纤维、壳聚糖） 3、促进能量消耗（L-肉碱、咖啡因、茶碱） 适宜人群：单纯性肥胖（注：病理性肥胖需药物治疗） Company Logo 十、增加骨密度功能 原理： 1、直接补充钙质 2、调整内分泌而促进钙的吸收 VD、雌激素、大豆异黄酮 适宜人群：中老年人 其他功能 改善睡眠（褪黑素，适宜老年人、夜班工作者、倒时差） 缓解疲劳（能量，易疲劳人群） 不一一阐述 Company Logo保健食品的鉴别 1.标志和批号： 国产保健食品：卫食健字【 】第 号 进口保健食品：卫进食健字【 】第 号 2.保健功能： 凡是超过上述27种保健功能范围的宣传都是违法的。 3. 应注明适宜人群，不适应人群 4.食用量及食用方法。 5.生产日期、保质期 6.注意事项：本品不能代替药品本品不能代替药品 Company Logo药食两用的物品名单(按笔画顺序排列) 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢 蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆 、白扁豆花、龙眼肉(桂圆)、决明子、百合、