第六讲_功能性油脂及其加工技术课件

第四章 功能性油脂 及加工技术 了解多不饱和脂肪酸、磷脂等功能性油脂 的生理功能及其应用 掌握多不饱和脂肪酸DHA和EPA提取与纯 化的基本原理和工艺要点 掌握大豆浓缩磷脂的基本制备方法，了解 大豆磷脂纯化及改性的主要方法 第一节 多不饱和脂肪酸 一、多不饱和脂肪酸的结构及主要来源 多不饱和脂肪酸的结构 含有两个或两个以上双键且碳原子数为 1622的直链脂肪酸，分为3和6两个 系列。 多不饱和脂肪酸的主要来源 油科类植物种子：亚油酸、亚麻酸和花生四 烯酸等6系列。 鱼油，海藻： 3系列。 EPA：二十碳五烯酸；DPA：二十二碳五 烯酸；DHA：二十二碳六烯酸；ALA：- 亚麻酸 含多不饱和脂肪酸食品 金枪鱼 金枪鱼属于深海鱼类的一种，含有大量的 -3多不饱和脂肪酸，有利于宝宝大脑的发育 。另外，它还含有丰富的维生素E和硒，对 所含的不饱和脂肪酸有很好的保护作用。 鳕鱼 鳕鱼的营养丰富，含有丰富的-3多不饱和 脂肪酸，对于宝宝的神经系统发育极为有 利。鳕鱼的口感较好，是宝宝日常补充不 饱和脂肪酸的良好选择。 核桃 核桃含有丰富的亚油酸和亚麻酸，并含有 多种维生素，以及钙、磷、铁、锌、锰、 铬等人体必需的营养物质。 花生 花生中含有丰富的亚油酸和亚麻酸，并含 有多种维生素、卵磷脂、蛋白质。 芝麻 芝麻中含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质 、卵磷脂、维生素及多种矿物质。 三文鱼 属于深海鱼类的一种，同样含有较多的-3 多不饱和脂肪酸，并含有丰富的维生素D和 钙，有利于宝宝骨骼和牙齿的发育。 二、多不饱和脂肪酸的生理功能 增进神经系统功能、益智健脑 DHA(脑黄金)在大脑的脂肪酸组成中占 30%，视网膜磷脂中占40%；具有促进胎 儿脑部发育完善，提高脑神经机能，增强 记忆、思考和学习能力，增强视网膜反射 能力，预防视力退化。 抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老年 性痴呆症 降低血脂和胆固醇，预防心血管疾病 抑制肿瘤生长 鱼油可抑制癌细胞的发生、转移、降低肿瘤 生长速度。 抗炎、抑制溃疡及胃出血作用 增强胰岛素作用、抗脂质过氧化、减肥等 。 三、多不饱和脂肪酸的制备工艺 DHA、EPA鱼油的提取 利用鱼油在甲醇、乙醇、乙烷等有机溶剂中 可溶特性，将海产鱼切碎后，利用有机溶 剂萃取可制得粗鱼油，再经脱胶、脱酸、 脱色及脱臭等进一步精加工，制得精制鱼 油。 DHA、EPA纯化 低温结晶法纯化DHA、EPA 利用饱和脂肪酸凝固点高于不饱和脂肪酸 特性，将混合脂肪酸中的不饱和脂肪酸分 离。利用脂肪酸在不同溶剂中的溶解度不 同，再结合低温处理，进行分离。这些是 粗分离，作为DHA和EPA的预浓缩处理， 产物中EPA浓度达总脂肪酸的25%35%。 尿素复合、银盐络合法 超临界CO2萃取法 利用超临界流体的溶解能力、密度关系， 即利用压力和温度对超临界流体溶解能力 的影响而进行。在超临界状态下，将超临 界流体与待分离的物质接触，使其有选择 性地把极性大小、沸点高低和分子质量大 小的成分依次萃取出来。 然后借助减压、升温方法使超临界流体变 成普通气体，被萃取物质则完全或基本析 出。超临界CO2流体萃取过程是由萃取和分 离组合而成。 分子蒸馏法 适用DHA、EPA高沸点、热敏性易氧化 的物系分离。 利用不同液体分子受热从液面逸出后，分 子运动的平均自由程不同，轻分子平均自 由程大，重分子平均自由程小，当液体混 合物经过加热处理后，使能量足够的分子 逸出液面， 液面小于轻分子平均自由程而大于重分子 平均自由程处设置一冷凝面，可使轻分子 到冷凝面后被冷凝，使其不断逸出；重分 子由于达不到冷凝面，则趋于动态平衡， 不再从混合液中逸出，从而将液体混合物 分离。 海洋小球藻大规模培养 生产高纯度多不饱和脂肪酸EPA 通过调整培养基的配方（氮源种类、浓度 、N/P比等）和环境条件（温度、光强、 pH等），实现了海洋小球藻的工业化生产 。 采用连续化工业离心采收，可实现培养液 中生物量的采收率达70%以上，全年可连 续生产300天。 微藻藻粉安全无毒，富含EPA约24%而不 含有DHA，超临界CO2与HPLC结合制备的 EPA脂质纯度在95%以上，是一种纯天然的 海洋中药和复合型营养物，目前主要用做抗 心脑血管疾病的药物、高级营养保健食品， 以及水产养殖动物的重要饵料。 成人每天只需口服10克EPA 含量为3%的藻 粉就可达到国外建议的口服量，价格比进 口深海鱼油胶丸还低。 富含EPA的药用微藻系列产品是典型的高 附加值、高科技产品，仅在美国每年的市 场容量约为7.9亿美元，在日本、韩国等国 家，EPA也以医药形式销售，国际市场供 不应求。 项目源于国家九五攻关和海洋863项目，在 国内首次实现了富含EPA的海洋微藻的大 规模培养，以及EPA脂质的超临界CO2萃 取及纯化。藻粉产品已批量出口。 四、多不饱和脂肪酸在功能食品中的应用 鱼油微胶囊生产 日本制备的以DHA为主的营养胶丸。 功能食品的重要基料 目前已大量应用于如“脑黄金”等 强化食品的强化剂 添加于婴儿配方奶粉、乳酸菌饮料、鱼罐 头、调味品、火腿肠等。 第二节 磷脂 一、磷脂的生理功能 构成生物膜的重要组成成分 磷脂是生物膜的主要构成成分。 促进神经传导，提高大脑活力 磷脂是脑神经细胞传递信息的活性物质。 促进脂肪代谢，防止脂肪肝的形成 磷脂是合成脂蛋白代谢脂肪的生物活性物质 。 促进体内转甲基代谢的顺利进行 机体内，能从一种化合物转移到另一种化 合物上的甲基称为不稳定甲基，该过程称 酯转化过程。 降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心 血管疾病 胆固醇在心脑血管内沉积是造成心脑血管疾 病的主要原因 二、磷脂的制备工艺 浓缩大豆磷脂是将大豆毛油中的油脚水化 脱胶，经干燥脱水后得到的产品。 利用磷脂分子中所含有的亲水基，将一定 量的热水或稀酸、碱、盐及其他电解质水 溶液，加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀 并凝聚，经离心分离后，使其从油中沉降 析出与油脂分离，再经干燥浓缩而得大豆 浓缩磷脂。 连续式生产、间歇式生产。 高纯度磷脂的提纯 超临界CO2萃取法 有机溶剂提取法 利用磷脂可溶于有机溶剂，将乙醇、乙烷 等有机溶剂加入大豆油脚中，再经层析、 分离等工艺而得到高纯度大豆磷脂。 改性大豆磷脂的制备 大豆磷脂是各种磷脂混合物，为使其乳 化性能满足不同工业用途需要，需通过 酰化、羟化、氢化，在磷脂结构中引入 某些特殊基团，使大豆磷脂结构和性质 均发生根本性改变，改善磷脂的亲水亲 油性能(HLB值)。 三、磷脂在功能食品中的应用 乳制品中 速溶奶粉添加0.5 % 1.0%的碱大豆磷脂； 人造奶油添加0.1%0.5%；起酥油添加 0.05 % 0.5%。 烘焙食品中应用 面包、饼干、糕点面团中添加磷脂，改进 面团吸水性，使面粉、水、油易于混合均 匀，增加产品起酥性，抗氧化，防止老化 。 面包糕点添加0.10.5%；饼干添加 0.30.5%；面条类添加0.5%。 糖果中 加入磷脂有助于糖浆和油脂快速乳化， 降低原料的黏度，提高润湿效果，增加 产品均匀度及稳定性。 饮料中 固体饮料中添加适量磷脂，可起乳化 剂和润湿剂；豆浆或豆奶起消泡作用。 保健食品中 磷脂对神经系统、心血管系统、免疫系 统及人体储存与运输脂类的器官起治疗 和保护作用。 用于磷脂营养乳、磷脂口服液、卵磷脂 片、磷脂软胶囊等。 保健食品 天狮牌卵磷脂高钙胶囊 主要原料：酶解骨钙粉、卵 磷脂、牛磺酸、维生素B1、 维生素B12、维生素C、 环糊精 功效成分：卵磷脂含35%， 牛磺酸含2% 保健功能：改善记忆 适宜人群：需要改善记忆者 食用油中单不饱和脂肪酸含量较高的是茶 油（78.6%），橄榄油（72.3%）。 单不饱和脂肪酸可预防冠心病等心血管疾 病，并可能取代多不饱和脂肪酸，单不饱 和脂肪酸占总热量的比例是不限量的。 在其他植物油煎至1