合理选择饮食2011

食物中的六 大营养物质 糖、 油脂、 蛋白质、 维生素、 无机盐、 水 糖类： 由 C、H、O 三种元素组成的 一类有机化合物。 淀粉、纤维素 ( C6H10O5)n 葡萄糖、果糖( C6H12O6 ) 麦芽糖、蔗糖( C12H22O11) 人类每天摄取的热量中有75%来自糖。 油脂：油脂是生物体的重要能源和营养物质。 油脂是热能最高的营养成分 。 是高级脂肪酸和甘油生成的酯。 蛋白质：营养价值决定于所含氨基酸的 种类和数量。 C、H、O、N、S等多种元素组成。 蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生 水解，水解的最终产物是氨基酸。 维生素： 维生素维持正常生命活动过程 中所必需一类有机物。需要量很少， 但对维持健康很重要。 无机盐： 又称矿物质， 包括人体生物元素和微量元素。 海带中所含矿物质、蛋白质、维生素 都很丰富。 水：是人体细胞的重要组成部分，约占 人体体重的2/3 。 第一节 合理选择饮食 第二章 促进身心健康 2011.10.20 思考：合理选择饮食的重要性。 保证身体健康，满足营养需要 问题：合理安排三餐有何要求，食物种 类如何搭配？ 早餐：要选择热能高的食物，提供足够的能 量保证上午的活动。 如牛奶、鸡蛋、果酱、馒头、米饭、面包 和肉类食品等。 午餐：既要补充上午的能量消耗，又要为下 午的消耗储备能量。 如蛋白质、脂肪及一定量的蔬菜。 晚餐：要做到吃得适量、吃得好。 保证足够的热量和适量的蛋白质、脂肪及 一定量的蔬菜。 中学生每日吃食物的合适量(营养食谱） 主食:(米、面、杂粮)400500克 肉类：(包括鱼、虾)5075克 蛋类：(12个）50100克 豆制品：50100克 新鲜蔬菜：400500克 植物油：10克 食盐：48克 除以上食物外酌情增加下列食物： 牛奶：150200克 水果：400500克 芝麻、花生、大蒜不多于50克 甜食（糕点、糖果）不多于15克 一、认识水在人体中的作用 水最常见、最普通的营养素，却容易被人们忽略水最常见、最普通的营养素，却容易被人们忽略 。 1、水是人体的重要组成成分, 一、认识水在人体中的作用 2、水是一种很好的溶剂, 3、水是进行体内反应的介质和反应物； 4 4、水在人体内能调节体温。、水在人体内能调节体温。 n据世界卫生组织（WHO）统计表明： n85%以上疾病和饮用不干净水有关，不良水质 可导致消化道疾病，传染病、结石病、皮肤病 、糖尿病、心脏血管病、癌症、肝炎、高血压 、妇科病、重金属中毒等达80多种。 n由此可见身体健康与饮用水息息相关。 1、自然界存在绝对纯净的水吗？为什么 ？ 2、天然水为人体提供了哪些营养物质？ 3、天然水都可以直接饮用吗？为什么？ 4、自来水、矿泉水、纯净水等，选择哪 一种饮用好呢？ 思考与交流：思考与交流： 1、自然界存在绝对纯净的水吗？为什么？ 自然界存在大量的水，但由于水是一种 很好的溶剂，它会溶解很多矿物质，加 之人类活动的影响，使水里溶解了大量 的杂质，所以自然界里无纯净的水。 2、天然水为人体提供了哪些营养物质？ 天然水除了提供水以外, 还提供了人体必需 的常量元素和微量元素等. 3、天然水都可以直接饮用吗？为什么？ 天然水中含有各种杂质,有些杂质对人体是有 益的,而有些杂质是有害的,如某些重金属、 微生物和有机物等。只有经过处理的、达到 我国生活饮用水水质标准的天然水才可 以直接饮用。 4、自来水、矿泉水、纯净水等，选择哪 一种饮用好呢？ 自来水：价格便宜； 矿泉水：含有对人体有益的矿物质和微 量元素，但价格较高； 纯净水：比较纯净，除水外，几乎不含 其他杂质，但纯净水是否可以 长期作为饮用水还存在争议。 都必须符合国家卫生标准才能饮用。 食物的 酸碱性 二、食物的酸碱性： 食物的酸碱性：指的是食物的成酸性或成碱 性。是按食物在体内代谢最终产物的性质来 分类的。 1.酸性食物： 2.碱性食物： 含氯、硫、磷等非金属元素较多的食物（ 代谢后形成阴离子酸根）。 含钾、钠、钙等金属元素较多的食物（代 谢后形成含金属阳离子的碱性物质）。 谷类、肉类、蛋类、鱼贝类等 蔬菜、水果、薯类、大豆等 与溶液的酸碱性不同与溶液的酸碱性不同 “橘子是酸酸的橘子是酸酸的为为 什么它是碱性食物什么它是碱性食物 ?!” ?!” “什么食物是碱性的什么食物是碱性的 ？听说可以调整酸性？听说可以调整酸性 的体质。的体质。” 思考：怎样判断食物的酸碱性？思考：怎样判断食物的酸碱性？ 怎样判断食物的酸碱性？怎样判断食物的酸碱性？ 食物中的酸味物质是有机酸，如水果中食物中的酸味物质是有机酸，如水果中 的的柠檬酸及其钾盐柠檬酸及其钾盐，在体内可被彻底氧，在体内可被彻底氧 化，柠檬酸最后生成化，柠檬酸最后生成COCO 2 2 和和HH 2 2 OO排出体排出体 外，外，剩余碱性的钾盐剩余碱性的钾盐。因此，这类有酸。因此，这类有酸 味的食物是味的食物是碱性食物碱性食物。 常见食物的酸碱性 n强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金 枪鱼、比目鱼。 n中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗 鱼、牛肉、面包、小麦。 n弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章 鱼、巧克力、空心粉、葱。 n强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、 柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。 n中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋 白、梅干、柠檬、菠菜等。 n弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、 卷心菜、油菜、梨、马铃薯。 n虽然食物的酸碱本身对身体所造成的影响 非常微小但无论是吃得过酸还是过碱 代表的都是一种营养不均衡久了对健康 就会造成伤害的。 n但是把食物以酸碱性分为好坏是 一种错误的认知。 n少吃些肉多吃些菜是对的 n注意不要矫枉过正，只要遵循着均衡饮食 的原则注意天然新鲜食物的充份摄取 就能得到良好的平衡。 思考：为什么应注意酸碱性食物的搭 配，以调节人体的酸碱平衡？ （1）首先，人体正常的生理过程对所涉及的体液 都有较严格的酸碱性要求。如人体血液的pH总保 持弱碱性范围（7.35 7.45），否则会出现“ 酸中毒”或者“碱中毒”。 (2)人体细胞内重要的酸碱平衡： 这些平衡需要通过选择不同的食物来保持 。 CO2+H2O H2CO3 HCO3- OH- H+ H2PO4- HPO42- OH- H+ 同学们都愿意吃一些小食品，为什么？ 一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的 和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动 植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得 的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学 手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚 合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大 多属于化学合成食品添加剂。 食品添加剂：是指为改善食品的色、香、味以 及为防腐和补充食品在加工过程中失去的营养成分 而加入食品中的天然的或化学合成的物质。 三、安全使用食品添加剂 按用途我国的食品添加剂使用卫生标准 将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化 剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6 ）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡 剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂 （13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味 剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂 （19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂 （22）其他添加剂。 三、安全使用食品添加剂 分类 n着色剂改善食品的外观 n调味剂增添食品的味道 n防腐剂防止食品腐烂、变质 n营养强化剂增强食品的营养价值 n“色素” 它能美化食品 外观。 n胡萝卜素、胭脂红、柠檬 黄、苋菜红等，这些都是 常用的色素。 n多数国家对市场上销售的 食品所用色素种类和用量 都有严格的规定。 (一）着色剂 规定：婴儿食品内不能加入任何着色剂 （二）调味剂 v调味剂主要是补充食品加工过程中失 去的味道或添加一些额外的味道。 v常用调味剂： 咸味调味剂：食盐 酸味调味剂：醋 鲜味调味剂：味精 香味调味剂：花椒、茴香、桂皮、丁香 油、柠檬油、水果香精 甜味调味剂：糖、糖精、木糖醇 n味精（谷氨酸钠）是目前应用最广的 鲜味剂。在烹调中，不宜长时间加热 。味精不是营养品，仅作调味剂，不 能当滋补品使用，食之过多对身体有 害。 谷氨酸钠 HOOC(CH2)2CHCOONa NH2 n酸味剂能给味觉以爽快的刺激，能增 进食欲，另外酸还具有一定的防腐作 用，又有助于钙、磷等营养的消化吸 收。其中柠檬酸在所有的有机酸中酸 味最缓和而可口，它广泛应用于各种 汽水、饮料、果汁、水果罐头、蔬菜 罐头等。 v食品中加入调味剂的量有严格的规定的， 摄入过多的调味剂对人体有害。 食盐：会引起血压升高，使人体的肾 脏受损。 味精：有些人过敏，可导致口渴、胸痛呕吐 （三）防腐剂 v化学防腐剂能抑制微生物的繁殖，延长食 品的储存时间。 v常用防腐剂： 早期：食盐、糖和醋。 现在：苯甲酸钠、硝酸盐、亚硝酸盐 和二氧化硫。 v为了达到既能抑制微生物生长又对人体无 害的要求，食品防腐剂的用量一般控制在 0.1%以内。 （四） 营养强化剂 v补充食品中的缺乏的营养成分或 微量元素。 v如食盐中加碘、酱油中加铁、 粮食制品中加赖氨酸 食品中加维生素或钙、硒、锗等。 v食用含有营养强化剂的食品，应 根据个人的不同情况或医生的建 议而定。 不含食品添加剂就是好食品吗 n食品添加剂对改善食品的质量、色香味，确保产 品新鲜，提高食品的营养价值，对食品加工工艺 的顺利进行等方面，都起着极为重要的作用。 n维生素类、阿斯巴甜、番茄红素等本身就是天然 食物的组成成分，也是人体可利用的营养成分。 如阿斯巴甜可用于糖尿病患者作糖的代用品，其 成分是人体正常需要的18种氨基酸之一，在人体 内代谢不会升高血糖，而且甜味是蔗糖的几十倍 。胡萝卜、番茄红素等已证明对防癌、抗衰老有 一定功效。 n其次，国家批准使用的大多数食品添加剂是低毒 性的合成物，如山梨酸对小鼠的半数致死量为4.2 克/千克，也就是说，如果用一个体重50千克的成 人身上，每天摄入210克，才可能产生毒性反应。 按照食品卫生规定山梨酸用于食品中的最高量是 50毫克/千克，也就是要每天食用4200千克此食物 ，才会造成毒性反应。但稍有点常识的人都会知 道，这根本是不可能的。食品卫生法规对使用食 用添加剂的剂量有严格限制，在低剂量下，使用 含食品添加剂的食品是绝对安全的。 没有食品添加剂没有食品添加剂 就没有现代食品工业就没有现代食品工业 小组讨论: 我们是否应禁止使用食品添加剂？ 练习练习 1、下列说法错误的是（ ） A、水在人体中作为反应介质 B、水能调节人体的体温 C、水在人体内是一种很好的溶剂 D、水不能经过食物代谢产生 2、下列食物属于碱性食物的是（ ） A、面包 B、海带 C、大米 D、鸡蛋 3、下列有关食品添加剂的说法中错误的是（ ） A、食品添加剂可改善食品的色、香、味 B、食品添加剂可补充食品的营养成分 C、食品添加剂可延长食品的储存时间 D、食品添加剂都是有益于人体健康的 D D B B D D 4 4、食品店出售的冰激凌是硬化油，它是以多种植物油为、食品店出售的冰激凌是硬化油，它是以多种植物油为 原料而制得的，这时发生的是（原料而制得的，这时发生的