高中生物 第3章 食品加工技术 第12课时 食品加工过程中产生的有害物质的测定同步备课教学案 北师大版选修

我带领班子成员及全体职工，积极参加县委、政府和农牧局组织的政治理论学习，同时认真学习业务知识，全面提高了自身素质，增强职工工作积极性，杜绝了纪律松散第12课时食品加工过程中产生的有害物质的测定学习导航1.阅读教材P60、P63内容，掌握乳酸菌及亚硝酸盐的相关知识。2.结合教材P6062内容，学习制作泡菜并测定亚硝酸盐含量的变化。3.结合教材P6263内容，概述比色法的测定原理及亚硝酸盐标准曲线的制作方法。重难点击1.分析泡菜制作过程中产生亚硝酸盐的原因及亚硝酸盐含量变化的影响因素。2.概述比色法的测定原理及亚硝酸盐标准曲线的制作方法。一、乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质泡菜的制作离不开乳酸菌的作用，泡菜制作中会产生有害的亚硝酸盐，因此要先了解二者的特点。1.乳酸菌(1)生物学特征单细胞的原核生物。种类：乳酸菌不是一种生物，而是一类生物，其中常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。增殖方式：分裂生殖。分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。(2)代谢特点代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下，能分解葡萄糖为乳酸，可用来生产泡菜和酸奶。反应式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)。2.亚硝酸盐(1)理化特性：为白色粉末，易溶于水。(2)应用：在食品生产中用作食品添加剂。(3)腌菜中亚硝酸盐的来源：生产中使用化肥不当使硝酸盐在蔬菜体内积累，在腌渍蔬菜的过程中有害微生物将其还原为亚硝酸盐。(4)亚硝酸盐的危害诱发高铁血红蛋白症。在一定条件下，亚硝酸盐与微生物对蔬菜和肉类食物中的蛋白质、多肽、氨基酸的降解作用会产生胺类物质，在一定条件下与亚硝酸盐合成较强致癌物质亚硝胺。1.泡菜制作过程中乳酸菌的来源？答案蔬菜自然带入。2.蔬菜带有大肠杆菌等一些有害微生物，泡菜制作过程中，哪些因素可以抑制有害细菌的生长？答案加入一定浓度的食盐可以抑制有害微生物的生长，乳酸菌的繁殖产生的乳酸进一步抑制有害细菌的生长。3.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？答案因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。归纳总结有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。1.下列关于乳酸菌的叙述中，不正确的是()A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.它在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群D.乳酸菌是严格厌氧微生物答案C解析乳酸菌种类繁多，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌，除此之外还有50多种，在自然界的分布非常广泛，但所有乳酸菌都有一个共同特征，即在厌氧条件下将糖类转化为乳酸。一个泡菜坛里的乳酸菌不一定是同种，所以不能构成一个种群。2.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B.亚硝酸盐分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期答案D解析亚硝酸盐具有防腐作用。但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.6 g时，会中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。一题多变当人体摄入亚硝酸盐总量达到_g时，会引起中毒；当摄入总量达到_g时，会引起死亡。答案0.30.63二、泡菜制作的实验设计请根据泡菜制作的流程分析：1.实验原理泡菜主要是利用蔬菜自然带入的乳酸菌，在厌氧条件下进行乳酸发酵制成的。在泡菜制作过程中加入一定浓度的食盐可以抑制有害微生物的生长。发酵中，产生的乳酸会进一步抑制有害细菌的生长繁殖。2.材料准备(1)选择泡菜坛：标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。(2)选择原料：质地鲜嫩、无虫咬、无烂痕斑点。3.制作过程(1)冲盐卤：取一定量的清水，加入适量的食盐和白糖(清水和盐质量比约为 41)，并将盐水煮开后冷却备用。(2)原料处理：将新鲜蔬菜预先清洗、晾晒，然后切成块状，晾干。(3)装坛：将预处理的新鲜蔬菜混匀后装入坛中至满，加盐卤至淹没蔬菜。同时加入适量的香辛料调味。(4)封坛发酵：盖上泡菜坛盖子，在坛盖边沿的水槽中注满水进行密封发酵。将封好的坛子，放在室温环境约15天，便可制成爽口的泡菜。阅读下列材料，探究问题：泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律材料1发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。材料2发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可以达到0.6%0.8%，pH为3.53.8。大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。材料3发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。1.泡菜发酵原理(1)试写出泡菜发酵过程反应式。答案C6H12O62C3H6O3能量。(2)发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，试分析气泡产生的原因。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？答案气泡的产生是由于酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生的CO2。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。2.发酵条件的控制(1)为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境？答案制作泡菜所用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，只有在无氧环境中才会进行乳酸发酵。(2)如何制造泡菜制作中的“无氧环境”？答案选择的泡菜坛要有很好的气密性；加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料；盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。(3)制作泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？答案白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。归纳总结泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸含量的变化时期乳酸菌乳酸初期少(有氧气，乳酸菌活动受抑制)少中期最多(乳酸抑制其他菌活动)增多，pH下降后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制自身活动)继续增多，pH继续下降变化曲线3.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同答案B解析泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌存在；由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。4.在泡菜的制作过程中，不正确的是()A.按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境答案B解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为41，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。方法技巧发酵过程中杂菌的控制方法(1)泡菜坛的密闭性及灭菌。(2)蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖。(3)食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖。(4)调味料也具有抑菌的作用。(5)泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时又能抑制好氧菌繁殖。三、检测亚硝酸盐的含量亚硝酸盐含量超标的泡菜对人体是有害的，因此在制作泡菜时要检测亚硝酸盐的含量。1.实验原理亚硝酸盐在盐酸酸化的条件下能与显色液(质量分数为0.33%的对氨基苯磺酸溶液和质量分数为0.05%的萘胺溶液按11的体积比混合)反应生成红色化合物，通过分光光度计测定待测液的吸光度(OD值)，再和标准浓度溶液的吸光度进行对比，计算样品中亚硝酸盐的含量。2.操作过程(1)绘制标准曲线10 mmol/L亚硝酸钠溶液：精确称取0.69 g亚硝酸钠，用蒸馏水在容量瓶内定容到1 000 mL。分别取10 mmol/L亚硝酸钠溶液2 mL、4 mL、6 mL、8 mL、12 mL、16 mL，用蒸馏水在容量瓶内定容到1 000 mL，分别得到20 mol/L、40 mol/L、60 mol/L、80 mol/L、120 mol/L、160 mol/L标准亚硝酸钠溶液。利用分光光度计，在540 nm的波长下测定上述各浓度溶液的OD值，以浓度为横坐标，以OD值为纵坐标，绘制标准曲线。(2)测定泡菜内亚硝酸盐的含量自发酵之日起，连续10天取菜叶100 g，测pH，再将菜叶洗净后用研钵研碎，加入10 mL蒸馏水，取上清液，测定OD值。根据标准曲线换算亚硝酸盐含量，记录实验数据。3.结果分析(1)亚硝酸盐的含量与发酵时间的关系如图，请分析：AB段：坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，曲线上升。BC段：由于乳酸菌的大量繁殖，产生乳酸，对硝酸盐还原菌产生抑制作用，同时形成的亚硝酸盐又被分解，曲线下降。(2)请在下图中画出pH随发酵时间的变化曲线，并分析原因。答案如图所示原因：乳酸菌发酵过程中产生乳酸，使发酵液的pH下降。1.亚硝酸盐含量的变化某同学在泡菜腌制过程中每34天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg)坛号亚硝酸盐含量腌制天数123封坛前0.150.150.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.050.2014天0.100.050.20(1)在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。答案如图所示(2)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。答案泡菜在开始腌渍时，坛内环境有利于杂菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌渍时间的延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。(3)日常生活中不能吃存放时间长、变质蔬菜的原因是什么？答案存放时间长、变质的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。2.亚硝酸盐含量的测定(1)硝酸盐含量和食盐浓度有何关系？答案亚硝酸盐含量和食盐浓度的关系：食盐浓度低，对硝酸还原菌的抑制作用小，硝酸还原菌的生长快，亚硝酸盐生成速度快且生成量大，出现的亚硝酸盐峰值的时间早且峰值高；食盐浓度大，对硝酸还原菌的抑制作用大，硝酸还原菌的生长慢，亚硝酸盐生成速度慢且生成量小。(2)亚硝酸盐的含量和pH有何关系？答案pH直接反映的是乳酸菌的繁殖生长情况。pH很快降下来说明乳酸菌生长旺盛，产生的乳酸多，酸性环境形成的早，对硝酸还原菌的抑制作用大，硝酸还原菌的生长慢，亚硝酸盐生成速度慢且生成量小。反之，则亚硝酸盐生成速度快且生成量大。归纳总结(1)正确腌渍、食用泡菜的方法保证腌渍蔬菜和所用用具的干净，减少其他微生物的污染。合理选用腌渍温度、糖度、酸度、盐度和厌氧程度控制有利于乳酸菌的生长环境。(2)安全食用泡菜的方法避开亚硝酸盐高峰期食用。适量食用，不与热肉制品同时食用或混合烹调食用。在食用泡菜时，适量增加新鲜蔬菜和水果的摄取。5.关于亚硝酸盐的测定，下列说法不正确的是()A.可以用亚硝酸钠配制标准浓度溶液B.不同浓度的溶液OD值不同C.发酵过程中，发酵液的pH开始时下降的越快，说明乳酸菌的活性越弱D.发酵过程中，亚硝酸盐的含量先上升后下降答案C解析发酵过程中，发酵液的pH开始时下降的越快，说明乳酸产生的越多，乳酸菌的活性越强。6.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是()A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈红色B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D.样品液显色后，通过与已知浓度的标准显色液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量答案B解析显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐能与显色液反应生成红色化合物，所以理化性质发生了改变，故A项正确，B项错误。不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，因此可以通过与标准显色液比较，大致估算待测液中亚硝酸盐的含量，故C、D项正确。一题多变分光光度计的测定原理是什么？答案当一束波长一定的平行单色光，通过液层厚度一定的均匀有色溶液时，溶液的吸光度与溶液的浓度呈正比关系。拓展延伸检测过程中应注意的问题(1)标准显色液、样品处理液的制备中计量要精确。(2)测定亚硝酸盐含量的操作中，注意每次取样要用洗净的筷子、小匙，专人专用，专人清洗。取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。(3)在实验过程中，应比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。(4)比色后，如果发现样品液与标准液浓度不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准显色液，重新比色。1.要使泡菜制作成功，最主要的条件是()A.无氧环境 B.有氧环境C.加盐 D.加香辛料答案A解析泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵，产生的乳酸使得泡菜清香脆嫩，酸咸可口，所以关键是创造一个无氧条件。2.关于泡菜的腌渍和食用的叙述不正确的是()A.食用泡菜要避开亚硝酸盐含量的高峰期B.发酵时加入白糖的目的是为乳酸菌的快速繁殖提供能量C.发酵过程中，只有高浓度的食盐能抑制有害菌的繁殖D.发酵过程中，要保持泡菜坛的水槽内始终有水答案C解析食用泡菜要避开亚硝酸盐含量的高峰期，以减少危害；发酵时加入白糖的目的是为乳酸菌的快速繁殖提供能量，让乳酸菌快速繁殖产生乳酸抑制有害微生物；发酵过程中，一方面高浓度的食盐能抑制有害菌的繁殖，另一方面，乳酸菌产生的乳酸也能抑制微生物的繁殖；发酵中，要保持泡菜坛的水槽内始终有水，以提供发酵需要的无氧环境。3.下列关于发酵产物的说法中，错误的是()A.果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测B.检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味C.泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用显色液进行检测D.检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝答案D解析发酵产物的鉴定不可以用品尝的方法，以防有毒。检验乳酸的方法是用pH试纸检测。4.如图为泡菜腌渍过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是()答案C解析自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌渍的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌渍几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌渍时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。5.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是()A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响答案C解析研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达到某一数值后才会致病。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物质。6.泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答下面的问题：(1)制作泡菜的原理是_，制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)如图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此实验结果，你认为制作泡菜比较适合的食盐浓度为_；原因是_。(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因_。答案(1)无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸亚硝酸盐的含量低(2)5%食盐质量分数为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，说明乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵11 d后亚硝酸盐含量降到最低值(3)泡菜坛子密封不严，或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生，导致泡菜变质解析(1)泡菜制作原理是在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸；与储存时间较久的蔬菜相比，新鲜蔬菜亚硝酸盐含量较低，故制作泡菜时宜选择新鲜蔬菜。(2)图中曲线显示食盐质量分数为5%的泡菜中乳酸菌代谢活动最强，且亚硝酸盐含量下降最快。(3)乳酸菌为厌氧型微生物，若泡菜坛密封不严或杂菌污染均会导致泡菜腐烂变质。课时作业基础过关1.在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是()A.美观B.可防止内部液体渗出C.耐用D.密封好，保证坛内外气体不交换答案D解析泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。2.发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是()A.固体发酵 B.氨基酸发酵C.厌氧发酵 D.需氧发酵答案C解析广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，通常说的乳酸菌发酵是厌氧发酵。3.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因可能是()罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A. B.C. D.答案B解析乳酸菌为厌氧细菌，在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。4.制作泡菜的过程中，实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应怎样处理才能得到可口的泡菜()A.马上密闭，保持3040 B.一直通风，不封闭，保持3040 C.先通风后密闭，保持3040 D.马上密闭，保持60 以上答案A解析泡菜制作的原理是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，因此，在泡菜制作过程中要注意隔绝空气，并保持适宜温度。5.亚硝酸盐的含量与发酵时间的关系如图，下列说法不正确的是() A.ab段坛内硝酸盐还原菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，曲线上升B.ab段坛内硝酸盐还原菌将亚硝胺还原为亚硝酸盐，曲线上升C.bc段由于乳酸菌的大量繁殖，产生乳酸，对硝酸盐还原菌产生抑制作用D.bc段亚硝酸盐被分解，曲线下降答案B解析ab段：坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，曲线上升。bc段：由于乳酸菌的大量繁殖，产生乳酸，对硝酸盐还原菌产生抑制作用，同时形成的亚硝酸盐又被分解，曲线下降。6.亚硝酸盐对人体的危害不包括()A.一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B.亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C.亚硝酸盐能够通过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D.长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一定剂量后使人中毒死亡答案D解析亚硝酸盐急性中毒导致A项中的现象发生，而慢性中毒就是通过B项中的过程产生致癌物质；因为它能随尿排出，所以能通过毛细血管壁进入胎儿的血液中，但绝对不会发生D项中的现象，因为亚硝酸盐正常情况下可随尿排出体外，不会在体内积累。7.在泡菜腌渍过程中，容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是()A.食盐用量过多 B.细菌大量繁殖C.腌渍时间过长 D.加水过少答案B解析泡菜中的亚硝酸盐来自硝酸盐还原菌的作用，将硝酸盐还原为亚硝酸盐。能力提升8.下列有关泡菜发酵过程的叙述中，正确的是()A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水答案D解析随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少；发酵过程主要为乳酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作用，它有改善产品风味的作用；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化；经常补充水槽中的水，目的是保持坛内的无氧状态。9.嗜吃腌菜可能会诱发癌症，其原理正确的顺序是()腌渍蔬菜的过程中还原为亚硝酸盐合成物质亚硝胺使用化肥不当硝酸盐在菜体中积累诱发癌症A. B.C. D.答案A解析生产中使用化肥不当使硝酸盐在菜体中积累，在腌渍蔬菜的过程中有害微生物将其还原为亚硝酸盐。在一定条件下，亚硝酸盐可与微生物对蔬菜和肉类食物中的蛋白质、多肽、氨基酸的降解作用而产生的胺类物质合成较强致癌物质亚硝胺。10.下列关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是()配制溶液制备样品处理液制备标准显色液比色A. B.C. D.答案C解析进行泡菜中亚硝酸盐含量的测定操作顺序为配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。11.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是()A.样品处理 B.标准显色液的制备C.比色 D.泡菜的选择答案B解析亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出来的，所以只有标准显色液制备标准才能比较出正确的结果。12.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是_。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_；试说明盐在泡菜制作中的作用：_。(3)泡菜风味形成的关键在于_的加入。(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：_。(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_。答案(1)亚硝酸盐的含量低(2)41加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用(3)调味料(4)泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质(5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是把握取食泡菜的最佳时机解析好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。制作泡菜时盐水中的盐主要有抑制微生物生长、渗出蔬菜中过多的水和调味的作用，所以要控制盐与水的比例为14，含盐过多会影响口味，过少则滋生杂菌。坛子密封不严、取菜工具不清洁、盐的比例不足都会造成泡菜感染杂菌。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以及时检测亚硝酸盐的含量，把握取食的时机是非常必要的。13.请回答下面有关泡菜发酵过程中的相关问题。(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，请写出相关反应式：_。(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性溢出，试说明这些气泡的来源：_。(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%0.8%，pH为3.53.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因。_。(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是_。(5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。答案(1)有氧呼吸C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量(2)微生物呼吸作用产生的气体(3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜(4)pH过低抑制了乳酸菌的生长(5)如图所示14.某兴趣小组就“泡菜腌渍过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如下图。请回答以下问题：(1)实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_。在腌渍过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于_。(2)测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与显色剂反应生成_，通过_检测泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化。(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理？_。并说明理由_。(4)根据图中数据进一步分析，可推测在腌渍过程中的第_天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。若要食用，至少要在腌渍的第_天比较好。(5)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是