动物性食品原料不安全因素及控制方法

食品原料学课程论文论文题目 学 院 食品科学与工程 专 业 食品质量与安全 届 别 2010级 学 号 2010112017 姓 名 孙秋菊 指导教师 师希雄 日 期 2012.11 食品科学与工程学院动物性食品原料不安全因素及控制方法【摘要】：人类所需的一切能量都来自于太阳，来自于植物光合作用直接或间接提供的食物，而人类对环境的改造和利用，野生动物的驯化，优良品种的培育，化肥和农药的施用以及现代农业机械化的应用等，使得我们的地球为几十亿人提供了食物。但由于人类对资源的深度开发，给洁净的环境带来了各种污染，而污染物质造成了食品安全性问题，食品安全是一项从“从农田到餐桌”、从食品原料到终端产品的全程质量控制的系统工程，而安全食品原料是保证食品安全的第一步。了解食品原料中的不安全因素的种类、来源特性和环境污染等外界因素对安全食品原料生产的影响，是实施食品安全原料生产与控制的基础。 【关键词】：动物性食品原料、危害因素、控制因素 一：食品原料的危害因素1.1：生物性污染微生物，寄生虫，昆虫，生物天然毒素。A:微生物污染主要发生在动物性食品原料的运输过程中，及动物屠宰后原料贮藏时处理不当受到微生污染等。B:畜肉中常见的寄生虫（猪肉囊虫，旋毛虫，肝片吸虫，弓形虫，）水产品中常见的寄生虫（华支睾吸虫，并殖吸虫，孟氏裂头蚴，棘颚口线虫，肾膨结线虫）1.2：化学性污染工业三废，农药，兽药，食品添加剂，生长调节剂，化肥，环境污染物1.3：物理性污染A:食品原料处理或生产的过程中混入一些杂物，如畜禽胴体在分割过程中卫生条件控制不当，原料肉中混入毛发或塑料，玻璃，铁钉等碎屑。1.4：放射性污染A:工业，核爆炸，医学，辅照食品原料二：动物性食品原料的污染途径1,1：内源性污染A：动物生长发育过程中本身带污染的生物性或环境中吸收化学性或放射性物质而造成的食品原料污染。A1：生长发育过程的污染非致病性和条件致病性微生物，致病性微生物及其毒素。A2：食物链的污染（环境或生物富集）A3：寄生虫对肉质的影响1.2：外源性污染食品原料加工流通过程中的污染、二次污染A:通过水、空气、土壤A1：大气污染对动物性食品原料生产的影响大气污染主要来源为矿物燃料和工业生产，如二氧化硫、氮氧化物、氯气、氯化氢、氧化剂、氟化物、汽车尾气、粉尘等。其理化性质相当复杂，毒性也各不相同。动物长期处在这样的环境中，造成发病或死亡，其作为人类食物来源，对食品安全性造成影响。（1）：氟化物大气中氟化物对食品原料的污染主要分为两类：生活燃煤污染型和工业生产污染型。生活燃煤型污染表现为食品原料的直接污染。氟化物是污染区域的粮油、果蔬食品原料的安全性受到影响，然后通过畜禽牧草后进入食物链，对动物性食品原料造成污染，研究表明，饲料含氟量超过30-40mg/kg，牛采食后会出现氟中毒正，表现为齿斑、骨增大、骨质疏松症、骨的生长速率加快。我国现行饮水、食品中含氟化物卫生标准为：饮水为1,0mg/L,大米、面粉、蔬菜、蛋类为0.5mg/kg,肉类为2.0mg/kg.(2):煤烟粉尘和金属飘尘（3）：沥青烟雾（4）：酸雨酸雨通常是指PH小于5.65的酸性降水，包括雨、雪、雾。大气中二氧化硫、氮氧化物是酸雨物质的主要来源。另外，酸雨的形成还与土壤的性质有关。酸雨对水生生态系统的影响是使淡水湖泊和河流酸化，影响鱼类的繁殖；另外，瑞典、加拿大、美国的研究发现，酸雨地区鱼的含汞量很大，会通过食物链危害人体健康。A2:水体污染对食品原料安全生产的影响（1）：酚类污染物水体遭酚类污染后，严重影响水产品的产量和质量，高浓度酚能引起贝类产量下降、海带腐烂、牡蛎及鱼类大量死亡。水体中酚的浓度达0.1-0.2mg/L时，鱼肉会有酚味，酚的毒性还会抑制水中低等动物的生长。（2）：氰化物世界卫生组织规定，鱼的中毒限量为游离氰0.03mg/L,我国规定，一般地面水和渔业水体中，游离氰的浓度不得超过0.05mg/L,（3）：石油石油废水含有致癌物3，4-苯并芘（4）：苯及同系物（5）：灌溉中的重金属A3：土壤污染对安全食品原料生产的影响1.重金属（1）：镉（2）：铅（3）：砷（4）;汞（5）：铬重金属通过食物链进入动物体内，导致动物性食品原料的安全问题2.化肥（1）：硝酸盐的积累作用于植物的叶、茎和根中，这通过食物链对人畜产生危害。（2）：化肥中的微量元素3.农药尽管土壤对农药有一定的降解作用，但通过植物对农药的吸收富集，又通过食物链的传递，使农药在动物几人体内残留。4.污泥5.垃圾含有大量的有害物质，其中的有机质会腐败、发臭、易滋生蚊蝇；来自医院、屠宰场，生物制品厂的垃圾常含各种病原菌，处理不当，造成动物性食品原料污染。三：环境中的持久性有机污染物 持久性有机污染物是一组危害极大的化合物，具有高毒性生物积累性、持久性和远距离迁移性，不溶于水，但对动物性的脂肪具有亲和力。3.1：多环芳烃多环芳烃为煤油、石油、煤焦油、烟草和一些有机化合物的热解或不完全燃烧产生的一系列多环芳烃化合物，广泛存在于空气、水和土壤中，是重要的环境和食品污染物。（1）：主要危害多环芳烃大多变现为急性毒性。目前，由动物实验证实的有较强致癌性的多环芳烃有：苯并芘、苯并蒽、苯并荧蒽、二苯并芘、二苯并蒽等，其中以苯并芘的致癌性最强。多环芳烃除了具有致癌性外，还具有其他毒性，主要是致突变性、生殖毒性及致畸性。其属于脂溶性化合物，可通过呼吸道、消化道、皮肤等被人体吸收，或通过食物链在动物和人体内积累，以脂肪组织最丰富。（2）：污染途径A：有机物加工、废弃、燃烧或使用的场所。例如炼油厂、炼焦厂、橡胶厂和火电厂等排放烟尘的工厂。B：工农业生产、交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等不完全燃烧，可产生多环芳烃污染。C：熏制食品的木材燃烧时产生的烟和脂肪燃烧时产生的烟含有大量多环芳烃，烟熏时产生苯并芘直接附在食品表面，随着保藏时间的延长逐步渗入到食品内部。D：食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温度下发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃。E：加工过程中使用含3,4-苯并芘的容器、管道、设备、运输材料、包装材料以及含多环芳烃的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品造成苯并芘的污染。3.2：二噁英A：主要危害二恶英是一类急性毒性物质，它的毒性相当于氯化钾的1000倍以上，被人们称之为“地球上毒性最强的毒物”。长期接触二噁英还可造成体内蓄积，还可造成体内蓄积，影响和危害人体的细胞分裂、组织再生、生长发育、神经系统、新陈代谢和免疫功能等。B：污染途径含氯有机化学品、焚烧垃圾和纸浆的氯漂白等是二噁英污染环境的主要来源。人体接触二噁英90%以上通过动物性食品。二噁英极易蓄积于动物脂肪中，特别是牛肉。3.3：多氯联苯A：主要危害对皮肤、肝脏系统、肠胃系统、神经系统、生殖系统和免疫系统的病变甚至癌变都有诱导效应。B：污染途径人体暴露多氯联苯的途径有：（1）：职业暴露（2）：饮食暴露（4）：宫内及母乳暴露四：动物性安全食品原料的控制因素4.1：动物疾病以预防为主，治疗为辅。兽药的使用必须符合国家有关规定，严格遵守无公害食品畜禽允许使用兽药的种类、使用方法、用量与停药期，严禁使用麻醉剂、镇痛剂、镇静剂等药物。4.2：水产养殖1.应遵守无公害水产养殖技术指标2水产养殖场应远离污染源，养殖用水必须符合规定3.鱼苗的选择和培育、繁殖、饲养、防害防治应符合标准4.渔用饲料应卫生，不得有发霉、生虫、腐败变质及受到污染5.合理使用渔用药物，严格遵守停药期、严禁使用高毒 、高残留或具有“三致”作用的药物4.3：绿色食品原料的安全控制因素1.饲料原料应来源于无公害地区的草场和种植基地2.保持饲养场的环境卫生，不得使用毒性杀虫剂和消毒药物4.4：有机食品原料的控制1.不得使用任何化