（工商管理专业论文）龙海市嘉荣食品有限公司haccp体系运行研究.pdf

哈尔滨工业大学工商管理硕士学位论文 摘要 h a c c p 体系作为一种简便、合理而专业性很强的先进的食品安全质量控 制体系，在控制食品生产系统中任何可能出现的危害，防止危害公众健康问 题发生方面起到了极为重要的作用。从1 9 6 0 年代出现至今，世界各国逐步通 过立法在各食品行业中强制推行h a c c p 体系。龙海市嘉荣食品有限公司是一 个以出口业务为主的水产品加工企业，在国内外行业环境变化的情况下，建 立实施h a c c p 体系成为公司生存发展的必然选择。 本文通过对龙海市嘉荣食品有限公司h a c c p 体系建立前内外部环境的分 析，说明了其建立实施h a c c p 体系的必要性和可行性；从水产品危害分析， 设立关键控制点到制定h a c c p 计划书，详细介绍了h a c c p 体系建立的过程， 进而对其运行情况进行了深入的研究。文章指出在体系的运行条件、危害分 析、危害控制以及体系验证等方面存在的缺陷，并提出了提高h a c c p 体系运 行效果的措施。改进的措施主要包括：第一，加强公司的人力资源建设，通 过引进人才、内外部培训构建一个能够为企业的h a c c p 体系良好运行的人力 资源基础；第二，全面提升企业的整体管理水平，促使企业在产品安全与经 营效益上获得良性循环；最后，政策的支持是企业h a c c p 体系良好运行必不 可少的外部条件。本文提出的改进措施，旨在为我国水产品加工企业推行 h a c c p 体系，改善其运行成效提供借鉴与参考。 关键词危害分析与关键控制点；食品安全；水产品；质量管理体系 哈尔滨工业大学工商管理硕士学位论文 a b s t r a c t a sac o n v e n i e n t ，r e a s o n a b l e ，p r o f e s s i o n a la n da d v a n c e dc o n t r o l l i n gs y s t e mo f f o o ds a f e t y , h a c c ps y s t e mp l a y sa l le x t r e m e l yi m p o r t a n tr o l ei nc o n t r o l l i n ga n y h a z a r d so ff o o ds y s t e ma n dp r e v e n t i n gh a r mt op u b l i ch e a l t h f r o m19 6 0 s ，m a n y c o u n t r i e si nt h ew o r l dh a v el e g i s l a t e dt oi m p l e m e n tc o m p u l s o r i l yh a c c ps y s t e mi n f o o d f i e l d l o n g h a ij i a r o n g f o o d sc o ，l t d i sa c o m p a n ye n g a g i n g i n a q u a c u l t u r e ，w h i c hm o s tp r o d u c ta r ee x p o r t e d e s t a b l i s h i n ga n di m p l e m e n t i n g h a c c ps y s t e mb e c o m eh e ri n e v i t a b l eo p t i o nf o rs u r v i v a la n dd e v e l o p m e n ta f t e rt h e e n v i r o n m e n tc h a n g i n ga th o m ea n da b r o a d t h i sp a p e ra n a l y z e st h ei n t e r n a la n de x t e r n a le n v i r o n m e n to ft h ec o m p a n y b e f o r ei te s t a b l i s h i n gh a c c ps y s t e m ，e x p l a i n st h a ti ti si n e v i t a b l ea n df e a s i b l et o i m p l e m e n tt h es y s t e m f r o ma n a l y z i o gh a z a r d so fa q u a t i cp r o d u c t ，s e t t i n gu p c r i t i c a lc o n t r o lp o i n t st oe s t a b l i s h i n gh a c c pp l a n s , t h ed i s s e r t a t i o ni f i t r o d u c e st h e e s t a b l i s h i n gp r o c e s s o ft h e s y s t e m i n d e t a i l ，t h e n s t u d i e s t h o r o u g h l y i t s i m p l e m e n t a t i o n ；i tp o i n t so u ts o m ep r o b l e m ss u c ha s t h ec o n d i t i o no fh a c c p i m p l e m e n t a t i o n ，h a z a r da n a l y s i s ，h a z a r dc o n t r o l l i n ga n ds y s t e mv e r i f i c a t i o n ，a n d p u t sf o r w a r ds o m em e a s u r e st oi m p r o v et h ee f f e c to fh a c c ps y s t e m t h i sm e a s u r e s i n c l u d i n g ：f i r s t ，t h ec o m p a n y s h o u l de n h a n c et h eh u m a nr e s o u r c e d e v e l o p m e n t s ，e s t a b l i s h e sab a s i so fh a c c ps y s t e mc a r r y i n go u tw e l l ，t h r o u g h a b s o r b i n ga n dt r a i n i n g t h ee m p l o y e e ；s e c o n d ，t h ec o m p a n ys h o u l di m p r o v e m a n a g e m e n tl e v e lr o u n d l y , a n da c q u i r e st h eb e n i g nc i r c l ei np r o d u c ts a f e t ya n d c o m p a n y sb e n e f i t ；f i n a l l y ，t h ep o l i c i e sa r ei n d i s p e n s a b i l i t ye x t e r n a lt e r mf o rt h e h a c c ps y s t e mi m p l e m e n t a t i o n t h i sp a p e rp u t sf o r w a r ds o m es u g g e s t i o ns oa st o p u s ht h eh a c c ps y s t e mi m p l e m e n t a t i o no ft h ec o m p a n i e se n g a g i n gi na q u a t i c p r o d u c t si no u rc o u n t r y , a n di m p r o v ei t sa p p l y i n ge f f e c t s k e y w o r d s h a z a r da n a l y s i sa n dc r i t i c a lc o n t r o lp o i n t ；f o o ds a f e t y ；a q u a t i c p r o d u c t ；q u a l i t ym a n a g e m e n ts y s t e m 第1 章绪论 1 1 研究的背景及意义 我国食品工业从建国至今经过5 0 多年的高速发展，总产值从1 9 5 1 年的 8 2 8 亿元，1 9 8 1 年的6 4 0 亿元到2 0 0 1 年的9 5 4 6 亿元，年均增长速度为1 3 1 ， 2 0 0 2 年为1 0 7 7 8 亿，2 0 0 3 年则超过1 2 0 0 0 亿元，根据预测，今后的2 0 一3 0 年的时间里，食品工业仍将保持1 0 以上的增长速度。随着人们生活水平的 提高，城乡居民消费也由原来量的追求转向质的追求。我国食品工业还有着 巨大的发展空间。 然而与发达国家的食品工业相比，我们还在很多方面存在巨大的差距。 如农产品加工程度低，食品工业结构不合理，总体上品种少档次低，企业平 均规模小经济效益低，食品工业与农业缺乏有机联系，缺乏强有力的综合协 调机制。 在食品安全问题上，尽管我们国家历来重视食物中毒的防治工作，但食 物中毒仅为食源性疾患的一部分，由于人体摄入食物中有毒有害物质造成的 食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，也是当前世界上最突出的 卫生问题。据世界卫生组织( w h o ) 估计，全球5 岁以下儿童每年约发生1 5 亿 次腹泻性疾病，导致1 8 0 万儿童死亡，其中7 成以上的腹泻是由食源性致病 因素造成的；美国每年食源性疾病的负担高达7 5 亿美元；而我国卫生部统计 数字显示，食物中毒报告由1 9 9 8 年5 5 起、中毒人数5 8 3 6 人，逐年上升到了 2 0 0 3 年仅上半年重大食物中毒报告就有1 1 6 起。 食品安全问题中，就食源性的安全卫生问题而言包括农药残留、抗生素 激素与有害物质残留、病疫性生物污染、动植物中的毒素和过敏污染、转基 因食品原料的负面反应等。这就要求我们要有符合国际标准的食品安全监控 体系，加强食品的规格化、标准化工作，并从农业产业化的源头起控制食品 安全。当然，导致食品安全问题形势严峻的原因是多方面的，一方面涉及到 一些企业无视国家法纪、唯利是图、假冒伪劣甚至直接生产有毒食品，直接 危害人民的健康以及生命安全。另一方面是国家执法部门执法力度弱，根据 国家质检总局执法检查结果估计我国7 万多家食品行业企业中有近1 万家没 有营业执照，更没有卫生许可证，约有2 5 企业没有产品标准或不执行产品 标准，6 0 的企业产品出厂根本不检测。 食品生产安全没有保障所带来的后果是严重的，损失是巨大的。最直接 的后果是严重威胁到人们的生体健康甚至生命安全。而对食品行业的生产企 业自生而言，也是灾难性的自我灭亡。如在出口企业中，我国的农产品和食 品出口一度蒙受巨大损失，大批农产品、食品订单被退回，欧盟1 9 9 6 年8 月停止从我国进口禽肉，禁令长达5 年等。 加强食品安全的重要措施之一就是要有符合国际标准的食品安全监控体 系，包括食品的生产环境、质量认证、监督管理、市场流通等方面的全程控 制体系。就食品加工企业自身而言，加强食品生产经营的规范管理，积极采 纳建立合理的符合企业实际的规范质量运行保证体系，广泛推行h a c c p 食品 安全控制体系和i s 0 9 0 0 0 质量体系。 h a c c p ( h a z a r da n a y s i sc r i t i c a tc o n t r o lp o i n t ) 是“危害分析和关 键控制点”的英文缩写，其在食源性疾病预防与控制上成效已获得世界各国 的普遍认可。我国是从近年来才开始加速推广应用的，很多企业在应用与推 广h a c c p 管理体系上的认识与经验都还远远不够，在企业实际运行时面临的 困难还很多，包括对危害的分析，实旌过程中缺乏全面系统性，内外部条件 缺陷，内部审核形式化等问题。本文结合龙海市嘉荣食品有限公司h a c c p 体 系实际运行情况着重从企业系统管理的角度分析h a c c p 体系运行存在的问 题，并提出解决办法，以期充分发挥h a c c p 体系的作用，提高公司的整体管 理水平，能够在激烈的国际竞争中赢得优势。希望本文的写作能够为其它食 品企业推行h a c c p 体系提供借鉴与参考。 1 2 危害分析与关键控制点( h a c c p ) 概述 h a c c p 的基本概念是：食品工业的食品链( 自原料生长、加工、包装、 储存至运输) 及食品食用的各个环节和过程，都有可能存在生物的、化学的 及物理的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行 分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来 消除危害或将危害降至可接受水平f 2 l ( 各国的可接受水平是不同的，其随着 科技的发展及健康要求的提高而变化) 。 根据对食品安全性危害的分析，发现在所有的食品安全问题中，有9 3 的危害是由微生物引起的，4 的危害是由化学因素引起的，物理方面的因素 哈尔滨工业大学工商管理硕士学位论文 只占3 。因此在对食品进行卫生控制的时候重点应考虑其微生物方面。危害 分析与关键控制点( h a c c p ) 系统，就是基于这一考虑而出现的，其应用最终扩 展到化学和物理危害方面。 1 2 1h a c c p 的基本内涵 食品安全：对食品在按照预期用途被加工和( 或) 食用时不会伤害消费 者的保证。 危害：危害是指食品在供人类消费时引起损伤或致病的生物的、化学的 和物理的特性。 危害分析( h a z a r d a n a l y s i s 缩写为h a ) ：对危害以及危害存在的信息进 行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。 关键控制点( c r i t i c a lc o n t r o lp o i n t 缩写为c c p ) ：能够施加控制，并且 该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受的水平是必需的 某一步骤。 危害分析与关键控制点( h a z a r da n a l y s i sa n dc r i t i c a lc o n t r o lp o i m 缩写 为h a c c p ) ：整别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 安全支持性措施( s u p p o r t i v es a f em e a s u r e s 缩写为s s m ) ：除关键控制 点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特 定活动。 s s m 方案：控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。 包括( 但不限于) 卫生标准操作程序、其他影响食品安全的标准操作程序如 工艺操作和设备维护保养规程等。 良好操作规范( g o o dm a n u f a c t u r i n gp r a c t i c e 缩写为g m p ) ：是指政府制 定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规。也是属于s s m 中的一个范畴。 卫生标准操作程序( s a n i t a t i o ns t a n d a r do p e r a t i n gp r o c e d u r e 缩写为 s s o p ) ：是企业为了保证食品卫生所制订的用于控制生产卫生的操作程序。 建立h a c c p 体系须要应用其七个原理”1 ，即原理l ：进行危害性分析； 原理2 ：确定关键控制点；原理3 ：制订关键限量；原理4 ：建立对关键控制 点的控制进行监测的系统；原理5 ：建立当监测提示某个具体关键控制点失 去控制时所采取的纠正措施；原理6 ：建立确认h a c c p 系统有效运行的验证 程序；原理7 ：建立有关以上原则及其应用的所有程序和记录的文件。这七 个原理实际上也就是建立h a c c p 体系的步骤。 h a c c p 体系不是孤立的一个程序，控制食品中的危害除了通过h a c c p 体 系中设立的关键控制点来控制其前面分析的显著危害外，还需要一系列的安 全支持性措施( s s m ) 包括良好操作规范( g m p ) 和卫生标准操作程序( s s o p ) 。 h a c c p 是一种控制危害的预防性体系，而不是反应性体系。克服传统食 品安全控制方法( 现场检查和最终成品测试) 的缺陷。传统的现场检查只能 反映检查当时的情况，而h a c c p 可以将精力集中到加工过程中最易发生安 全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所 有事情，使食品控制更加有效。 h - a c c p 是一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理工 具。每个h a c c p 计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于 预防，设计上在于防止危害进入食品。 h a c c p 体系作为食品安全控制方法己为全世界所认可，虽然h a c c p 不 是零风险体系【3 j ，不能完全保证消灭所有的危害，但h a c c p 可用于尽量减 少食品安全危害的风险，达到一个可接受的水平。 h a c c p 有助于改善工厂与管理部门的关系以及工厂与消费者的关系，树 立食品安全的信心。 1 2 2 h a c c p 的发展和在各国水产行业的应用概况 h a c c p 系统是在2 0 世纪6 0 年代由美国承担开发宇航食品的p i l l s b u r y 公司的研究人员h b a u m a n 博士等与宇航局和美国陆军n a t i c k 研究所共同开 发的。至今经过4 0 多年的发展，其基础理论已经相当成熟，h a c c p 体系已 经成为世界各国普遍接受的食品安全控制国际标准，在各国政府相关部门不 遗余力的推动下，其应用己经在各个食品行业广泛展开“1 。 1 2 2 1 h a c c p 在美国的发展与应用 1 9 7 3 年美国联邦政府授权对低酸性罐头食品实施h a c c p ，并发布相应的 法规( 2 1c f rp a r t l l 3 ) 。该规范是前一年在美国发现蘑菇罐头中有肉毒杆菌 毒素时，派受过培训的监督员到蘑菇罐头工厂做调查，并运用h a c c p 方法后 制定的。 1 9 7 7 年，美国水产界的专家l e e 首次将h a c c p 概念用于新鲜和冻结的 食品。 1 9 8 6 年至1 9 8 7 年，美国国家科学院推荐在肉禽检查中应用h a c c p 。 啥尔滨工业大学工商管理碗上学位论文 1 9 9 5 年1 2 月，美国发布联邦法规“水产与水产加工品生产与进口的安全 与卫生的规范”( 2 1 c f rp a r t1 2 3a n d l 2 4 0 ) 又简称为：海产品h a c c p 法规， 它规定自1 9 9 7 年1 2 月1 8 目开始在美国水产加工业及水产品进口时强制推行 h a c c p 。这不仅对美国国内水产业，而且对于进入美国的外国水产品及其生 产者都产生了巨大影响。1 9 9 7 年1 2 月1 8 日该法规正式实行。至此，美国基 本完善了在水产界推广应用h a c c p 的法规体制。 1 2 2 2h a c c p 在国际组织中有关水产品行业的应用 联合国粮农组织( f a o ) 在1 9 9 4 年起草的水产品质量保证文件中规 定，应将h a c c p 作为水产品企业进行卫生管理的主要要求，应用h a c c p 原理对企业进行食品的安全控制，并提出h a c c p 与质量管理体系( i s o ) 可 兼容。 1 9 9 3 年，f a o w h o 食品法典委员会( c a c ) 批准了h a c c p 体系应 用准则。1 9 9 7 年又颁发了新版法典指南( h a c c p 体系及其应用准则， 作为食品法典食品卫生基础文件三个文件之一，已被广泛地接受并 得到了国际上普遍的采纳。该指南应用于所有鱼、冻鱼、鱼糜：软体贝类； 咸鱼，烟熏鱼；水产罐头；模拟蟹肉：养殖水产品的h a c c p 模式。 1 9 9 8 年6 月c a c 通过水产品建议操作法典草案，决定在食品生产管 理的法规中规定推广运用h a c c p 体系，来控制低酸罐头、水产品、肉类、 果蔬等食品生产过程中的安全卫生。 1 。2 2 3h a c c p 在其它国家水产品行业的应用 欧盟9 4 3 5 6 e c 决议规定在欧洲市场上销售的水产品必须是应用 h a c c p 体系实施安全控制下生产的。 加拿大海洋渔业署制定了以h a c c p 原理为基础的质量管理纲要，规 定了水产品加工企业建立关键控制点和监控这些关键控制点的质量管理的最 低要求。这使得加拿大水产品行业成为世界上第一个受到h a c c p 计划管理 的加工业。 1 9 9 3 年，日本政府对水产品采取“h a c c p 管理办法”提出了实旋方案。 目前日本已对约2 7 种食品的h a c c p 进行了研究。 1 2 2 4h a c c p 在我国的发展及现状 我国从1 9 9 0 年开始进行食品加工业中h a c c p 的应用研究，经过1 0 年的 探索与实验，从2 0 0 0 年已经进入了初步实施阶段，2 0 0 2 年3 月2 7 日国家质 量监督检验检疫总局通过并于2 0 0 2 年5 胃2 g 日起施行的出口食品生产企 业卫生注册登记管理规定，要求对罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、 哈尔滨工业大学工商管理硕士学位论文 果蔬汁、速冻方便食品等6 类食品生产出口企业强制开展h a c c p 体系认证。 使得水产品出口企业加速了认证工作，到目前约有5 0 0 多家水产品加工出口 企业获得h a c c p 认证。 然而我国目前对h a c c p 体系的整体应用水平还不高，尤其在水产品加工 企业的应用过程中还存在很多问题，如企业管理人员对h a c c p 体系的认识不 足，管理过程形式主义通行，记录虚假成分大，体系审核缺乏实效等，以及 在不同行业不同产品的应用中缺乏专业性的指导，也没有通用的模式可供借 鉴；在危害分析中，国家整体外部环境还存在很多不足，表现为安全支持措 施的研究滞后，低水平的行业竞争下企业效益下降导致企业可运用的资源不 足，没有政府或行业协会的协调下，企业自主提高食品安全的管理水平难度 大。 1 3h a c c p 的应用研究进展 1 3 1h a c c p 相关支持性技术的研究 h a c c p 的应用水平随着社会技术的进步不断提高，在水产品加工中德国 的l e i s t n e r 博士提出的食品安全和品质控制理论“栅栏效应理论”是作为 h a c c p 系统管理的支撑技术”3 。栅栏技术使新概念的冷热杀菌技术、无菌生 产与包装、生物控制、天然保质剂、控制水的活动、传感技术等单项分散的 相关技术得到集成，对食品加工业开发新型产品和改造传统产品发挥了极大 的作用。栅栏技术的应用可以改善产品感管和营养特性，延长保存期，保证 卫生安全，提高经济效益。 1 9 8 0 年代早期，r o s s 等人提出“微生物预报技术”概念，收集迄今所有 微生物学知识，尤其系统地收集了食品有害微生物增殖、残存、死亡与特定 环境条件的关系数据及生存临界数据，进行分类整理，建立了食品微生物特 性数据库，在此基础上建立了各种与食品安全和品质相关的栅栏因子数学模 型，开发了利用计算机和预报数学模型，快速判断食品中微生物的动态变化， 发达国家已经在大规模地研究微生物预报技术8 。 1 3 2h a c c p 标准研究及其成效 各国对h a c c p 的应用研究主要集中在应用其七个原理，通过法律法规的 形式强制或推存使用所建立的不同行业或不同产品中的h a c c p 模式”。 h a c c p 体系作为目前国际上普遍接受的食品安全控制国际标准，其应用研 究已经在各个食品行业广泛展开，已经有部分企业将其扩展到与食品相关的 包装、运输、仓储企业。如一些著名的餐饮连锁企业要求为其提供餐巾、纸 杯、快餐盒的企业也必须获得h a c c p 体系认证。主要国家和地区逐渐将h a c c p 体系纳入其国内法中，在越来越多的行业推行强制认证。相关的国际组织也 已经采纳了h a c c p 体系标准，进一步推动并完善国际统一的食品安全控制标 准。 国内在食品安全控制上也在加强立法、宣传、培训等方面的工作，推动 i s 0 9 0 0 0 体系、h a c c p 体系在国内食品企业的应用。但在国内目的还只是在少 部分行业强制实施h a c c p 体系，绝大部分的研究是关于在不同食品行业中的 应用问题，着重进行危害分析和如何确定关键控制点等技术上的问题。而从 管理系统的角度进行分析研究，及如何运行h a c c p 体系提高企业综合效益等 方面的问题还甚少涉及。 在美国，通过实施h a c c p 法规，彻底改变了工业领域对h a c c p 的看法， 从早期自愿地应用h a c c p 到现阶段的发展与实施，生产者为了增强市场潜力 和提高顾客的满意度，确定了自己产品的安全要求。但是在强制执行的概念 中首要标准成为：忠实执行政府的要求和规定。由此不可避免地导致了“科 学韵h a c c p ”和“规章的h a c c p ”的争论，而“质量保证的h a c c p ”与“公众 健康的h a c c p ”之争也一直在进行着。 在加拿大，渔业和海洋部为渔业加工工业引进了一个强制性的质量管理 计划( q m p ) ，这个计划采月了h a c c p 原则。农业和农业食品部发起了“增进食 品安全计划”( f s e p ) ，鼓励所有农业食品公司( 乳制品、蛋、肉、鲜菜和加工 蔬菜) 采用h a c c p 系统。“增进食品安全计划”在1 9 9 3 到1 9 9 6 年间实施，对 所有食品制定了以下要求：( 1 ) 每一个食品企业有责任发展以h a c c p 为基础的 “增进食品安全计划”：( 2 ) 加拿大农业和农业食品部( a a f c ) 帮助欲实施这一 计划的企业，并给予企业所要求的额外的资助，使之符合“增进食品安全计 划”( f s e p ) 的要求；( 3 ) 食品工业人员负责针对所有关键控制点( c c p ) 进行控 制、监视、正确保存记录以及采取矫正措施：( 4 ) 加拿大农业和农业食品部 哈尔滨工业大学工商管理硕士学位论文 ( a a f c ) 将复核在线记录，评估矫正措施，观察在关键控制点c c p 上的现场工 艺操作，并按要求提取样品以论证h a c c p 计划的全面有效性。目前，加拿大 农业和农业食品部( a a f c ) 正在开发一个食品安全专家系统。 农场作业的趣好操作规范对食品加工过程的卫生也是重要的。g f p 、 g a p ( 良好农业规范) 的应用与h a c c p 有结合作用。 r a c c p ( r i s ka n a l y s i sc r i t i c a lc o n t r o lp o i n t ) 危险性评价是不同于危 害分析的新手段。与h a c c p 系统相比，危险性评价考虑的主要是产品加工过 程中可能出现的偏差，在工厂内外可能出现的各种偶然因素等。主要的区别 在于r a c c p 分析的是可能出现的危险，h a c c p 则针对已经存在的危害。从某 种意义上说，危险性评价是h a c c p 系统的补充，修正了h a c c p 系统的不足， 是h a c c p 系统与公众健康联系的桥梁。 可靠的、可被证实的食品卫生系统需要系统性的技术校正措施的应用， 这就需要明确区分卫生( s a n i t a t i o n ) 和h a c c p 的关系。环境卫生的重点在于 食品加工周围环境的管理和控制，而h a c c p 的重点在于加工中的关键环节。 将二者很好的结合起来是有效控制食品污染的最佳途径。 发达国家已开始了对h a c c p 系统进行自动化管理的尝试，部分企业已经 应用了一些h a c c p 自动控制软件，如开发的记录保持程序能够用于h a c c p 、s s o p 质量控制记录的保持，提供满足或超过f d a 检查h a c c p 、s s o p 所需的报告。程 序列出了c c p s 、关键限值、监控程序和预定的正确行动计划及纠偏方法和记 录。质量控制模组可列出失败检查点，显示其操作水平，指出失败检查点的 r f = 重性，并据此自动地确定产品等级。开发的食品安全软件有助于创建和保 持精确及一致的h a c c p 计划。它把物料的流动模仿进料、操作、输出的模型，建 立物料流程，引导用户经h a c c p 草案把所有h a c c p 计划的信息与该图相联系。 该类软件帮助以世界h a c c p 标准和1 9 9 2 年美国国家咨询委员会为食品标准规 定的微生物条例为基础的h a c c p 系统的完善。能够提供关于产品分配系统、物 料流程图等所有h a c c p 信息，有助于用户建立一个系统的食品安全环境。此外 还有其他h a c c p 系统的管理软件、审核软件及应用软件等。 现在h a c c p 的理论已经成熟，实践证明其应用是成功的，在国际上得到了 公认。尽管我们在实施h a c c p 的过程中会出现这样和那样的问题，只要我们认 真加以解决，必将使我国的食品卫生水平上升一个新台阶。 发达国家应用理论上已经基本成熟，并在应用领域上不断推广，最终有 可能覆盖所有食品行业，从源头到消费者手中的全程、全方位的安全控制， 甚至推广到与食品相关的包装、运输、仓储等行业的应用，还有可能从新的 哈尔滨工业大学工商管理硕士学位论文 角度、新的思维将h a c c p 的概念推广、延伸应用到食品质量的其他方面， 控制各种食品缺陷如食品的营养、口味等。 1 4 本文的主要内容和结构 本文的主体主要由三部分组成。 第一部分为龙海市嘉荣食品有限公司h a c c p 体系的运行环境分析，主要 分析了嘉荣公司的基本情况，实施h a c c p 体系的企业内外部条件。介绍了 嘉荣公司h a c c p 体系建立的前期准备工作，包括体系的必备程序和预先步 骤。 第二部分首先介绍了龙海市嘉荣食品有限公司h a c c p 体系的建立，然后 对其体系的实施及其存在的问题进行深入的研究，从公司关键控制点的控制、 体系验证及记录保持程序的运行介绍了体系运行的基本情况；对龙海市嘉荣 食品有限公司h a c c p 体系运行中存在的问题包括体系运行条件、危害分析、 关键控制点的控制、体系验证及管理系统上的不足与缺点作了详细分析。 最后一个部分针对龙海市嘉荣食品有限公司h a c c p 体系运行存在的不 足提出了改进的措施，指出了h a c c p 体系运行成功需要企业、政府以及消 费者的共同努力，推动我国h a c c p 体系应用水平的普及与提高。 哈尔滨工业大学工商管理硕上学位论文 第2 章 龙海市嘉荣食品有限公司推行h a c c p 体系 的环境分析 2 1 嘉荣公司的基本情况 2 1 1 嘉荣公司的发展历史 龙海市嘉荣食品有限公司是由当地的民营企业家独资创办的，从1 9 9 3 年至今，公司发展迈过了两个阶段，从初级的水产品加工到现在的原料开发 综合利用精加工，产品的广度与深度都在不断推进，产品的质量也在随着市 场的要求不断提高。 公司的第一个阶段为j 9 9 3 1 9 9 6 年。1 9 9 3 年嘉荣公司的前身是在龙海市 港尾镇的白沙村创立的一个小加工厂，生产珍昧生晒干品；当时的市场还是 属于卖方市场，是产品供不应求的时代，公司不须要特别重视产品的质量， 只要考虑生产出产品，而不用担心市场的销售问题。1 9 9 6 年在龙海市港尾镇 创立嘉异实业有限公司，生产的产品种类扩大到冷冻水产品，生产能力与产 品质量都有一定程度的提高，员工达到了4 0 0 6 0 0 人的规模，生产能力达到 年加工1 万吨水产品原料。 公司的第二个发展阶段为1 9 9 7 2 0 0 4 年。1 9 9 7 年创立龙海市嘉荣食品有 限公司，由于亚洲金融风暴以及外部环境的影响，公司的产品市场己逐步转 变为买方市场，产品不再是严重短缺的时代，市场对产品质量的要求也在不 断提高。公司在这一个发展阶段致力于提高产品的质量，通过不断努力，公 司获得了一系列的质量认证。2 0 0 0 年获得农业部“全面质量管理达标证书” ( t q c ) ；2 0 0 2 年初通过i s 0 9 0 0 l ：2 0 0 0 、h a c c p 食品安全质量管理体系 认证；2 0 0 3 年九个珍味即食干品获得中国绿色食品发展中心颁发的绿色食品 a 级证书；同年还获得了福建省海洋与渔业局和福建省财政厅联合颁发的“福 建省水产产业化龙头企业”称号；公司对产品质量的重视赢得了市场的认可， 产品得以顺利出口日本、韩国。 公司开始于2 0 0 2 年总投资达6 0 0 0 万元的扩建工程包括主体厂房、精加 工厂房、辅助生产车间、办公大楼以及员工宿舍楼，总建筑面积达3 8 万平 哈匀 滨工业大学工商管理硕士学位论文 方米，其中冷藏库容量达到6 6 0 0 吨，加工车间面积1 8 0 0 0 平方米。公司现拥 有罗非鱼生产加工车间、螃蟹加工车间、综合冻品生产加工车间、调理食品 加工车间、珍味生晒干品加工车间、珍昧即食品生产加工车问等九个加工车 间；新添置了一大批生产设备，包括成规模的双螺旋单体速冻机、板带式单 体速冻机、平板速冻库，以及片冰机、蒸汽热风烘干房、冷风烘干房等；2 0 0 4 年扩建工程全面完工并投产，员工规模扩大到1 2 0 0 人，年生产加工能力超过 3 万吨。与此同时，公司也对上下游的产业链进行了沿伸，投资的3 0 0 亩淡 水鱼养殖基地开始运作；利用冻品加工后的下脚料生产鱼粉的加工厂也成功 投产。 在扩大生产能力的同时，公司也同时加强了产品安全质量控制，新落成 的化验中心配备了液相色谱仪、原子吸收罩、多功能通风柜、可见紫外分光 光度计、酶标仪、分散机、离心机、氮吹仪、酸度计、水分活度测定仪、水 份快速测定仪、脂肪蛋白质测定仪、投影仪、精密电子天平、双重纯水器、 培养箱、马福炉等规模成套的检验检测设备，能够独立完成多种微生物检验、 药物残留、重金属、添加剂含量的检测等。 2 0 0 5 年新年伊始，公司申请欧盟注册，已进入国家审批阶段，为进一步 打开欧盟市场作准备。前面两个阶段顺利的发展，为公司的下一步发展赢得 了较好的基础。 2 1 。2 嘉荣公司的经营状况 水产品市场的发展，给嘉荣公司的快速发展提供了历史性机遇，为嘉荣 公司的进一步扩张奠定了良好的经济基础。然而，市场环境的变化以及公司 自身发展变化所带来的一些问题，都将对今后的经营产生重大影响。 2 1 2 1 水产品行业的现状 2 0 0 4 年全国水产品总产量4 8 5 5 万吨，占全球水产品总产量1 3 亿吨的1 3 以上，其中海水鱼类为2 7 1 5 万吨( 捕捞占1 4 0 6 万吨) ，淡水鱼2 1 4 0 力- 吨。 已经连续十多年稳居全球第一大生产国。我国水产品的主要出口市场在同、 美、欧、韩等少数几个发达国家，出口额所占份额在8 0 左右，近年来对东 盟、澳大利亚、俄罗斯和香港等国家和地区的出口增长迅速。市场多元化走 势有利于降低我国水产品出口的贸易风险。 全球的永产品需求量还将长期持续增长。联合国粮农组织全球性研究小 组的一项报告表明，全球人类每人每年平均消费水产品将从1 9 9 7 年的1 6 公 哈尔滨工业大学工商管理硕上学位论文 斤增长到2 0 3 0 年的1 9 公斤至2 0 公斤。届时，全球水产品总产量将会增至1 5 亿至1 6 亿吨，其中每年海洋的最大持续产量约为1 亿吨，其不足部分必然 由养殖业补充。预计2 0 0 5 年我国水产品的出口仍将保持1 5 以上的增长速 度。 国内水产品消费市场有待开发、培育。国内水产品市场现仍以鲜活、冷 冻品消费为主，内陆省份消费以淡水水产品为主，适合国内消费者口味的水 产加工品还比较少。另一方面国内消费能力的稳步提高，使内销市场同样面 临历史性的发展机遇。 水产品加工面临现代化挑战，人们对食品安全、营养、口味的更高追求 已逐渐形成趋势。不少水产加工企业己通过i s o 质量体系认证及h a c c p 认 证，但是对这些质量体系具备较高应用水平的企业还不多。我国水产品加工 技术含量低，高附加值的产品少；加工的比例不到总产量的3 0 ，其中淡水 加工比例不足5 ；加工废弃物综合利用水平不高。国内数千家水产品加工 企业中上规模上档次的尚不多。 我国政府部门也在加强对水产加工企业的引导扶持，不断推进水产品质 量管理工作向纵深发展。有效运用w t o 有关规则，一方面在国内通过中国 国际农产品交易会、中国国际渔业博览会树立中国水产品优质精品形象，另 一方面，组织企业参加东京、波士顿渔业展览会，加大对我国出口水产品的 主要市场和潜在市场的开发力度，扩大了我国水产品的国际影响力。 我国的水产品加工企业还在面临着质量技术方面的门槛以及其它不确定 因素。如2 0 0 5 年欧盟准备再次考察我国水产品药残监控体系，美国己对我罗 非鱼大量进入表示格外关注，日本准备将水产品检测项目由8 0 0 项提高到 2 6 0 0 项，这些壁垒性调查和检验标准都将是我国水产品出口的障碍。 总体上，水产品加工行业外部市场环境有利，对优秀的水产加工企业是 机会大于挑战；但是随着市场日趋透明开放，同业竞争必然更为激烈，管理 跟不上的企业则可能面临被淘汰的危险。 2 1 2 。2 人力瓷源管理 管理人员综合素质不足，难以跟上发展的需要。公司现有编制中生产管 理人员4 2 人，生产人员8 3 2 人，辅助生产人员7 7 人，非生产部门人员4 5 人。其中有领导职责的岗位人员为生产管理人员4 2 及其它1 4 人计5 6 人。其 中大专以上文化程度的不足l o 人，生产管理人员基本为初中或以下文化，但 多数人工作年限在3 年以上，都是从公司基层员工中提升的。 喻尔滨工业大学工商管理硕士学位论文 从基层员工中提拔管理人员在一定时期内有利于激发员工的工作积极 性，也有利于对所属部门的工作进行指导，但在管理上存在领导能力、沟通 协调能力及组织能力上的弱点，且在大范围形成这种提拔机制后，已逐渐在 内部形成了一种无形的互相保护气氛，对于从外部招聘的管理人员则难以介 入，多数难于很快的发挥作用，面临着改革难度很大的局面。 现有一部分生产管理人员仍然满足于过去取得的成绩，未能对现在的形 势做出准确的判断。由于管理人员知识技能基础薄弱，对现代管理方式及水 产行业发展形势理解上存在不足，在市场对产品的卫生、质量提出更高的要 求时，不能起到自觉引导员工进行规范操作的作用。 公司所处的地理位置以及待遇水平较低，相对没有优势，不易吸引高素 质的优秀人才加盟，招聘中面临较大的困难。 2 1 2 3 基层员工紧缺 员工招聘工作面临着同行业共同的问题，适龄员工紧缺，不能满足生产 需要，且现有员工流动率较大。随着国家解决三农问题力度的不断增加，农 村人均收入也在不断增长，劳动力成本上升不可避免。公司的计件工资水平 尽管也有所上升，但基本与物价上涨水平相抵消，不足以与全国人均收入增 长对比。 由于全局性工荒现象的出现，计件员工可供选择的就业机会大大增加， 因此员工的流动性也随之增加，流动性的增加造成很大的管理压力。据估计 2 0 0 4 年基层员工工作时间超过2 个月后离职的约3 0 0 人，占全体基层员工的 3 0 以上，如考虑短期内因不适应工作的。员工流动率可能增加一倍以上。 2 12 4 嘉荣公司的产品结构 嘉荣公司现已投产的9 个生产车间，生产的产品可划分为五大类，包括 罗非鱼、蟹肉、冻品、珍味生晒鱼干和珍味即食干品。 罗非鱼是属于养殖类产品，最主要的生产地为中国。2 0 0 0 年中国罗非鱼 产量达6 3 万吨，约占全球产量的6 0 。罗非鱼的主要市场在美国，2 0 0 4 年 罗非鱼的进口量高达1 1 万多吨。在欧盟国家也逐渐为人们所接受且销量逐年 上升。国际市场对罗非鱼的巨大需求，为我国提供了一个极好的商机。但公 司目前所处的福建省相对广东省还存在很大的劣势，原料养殖规模小，规范 性不足，存在农药残留的风险等。另一方面周边短期内新投产的罗非鱼生产 线较多，可能造成原料供应跟不上而导致开工不足的情况出现。而公司新投 产的生产线，员工熟练程度，管理经验等方面也存在弱点。如何扩张安全的 原料来源渠道及提高管理水平成为公司当前罗非鱼生产的难点。 晴尔滨工业大学工商管理硕士学位论文 蟹肉也是公司新产品之一，由于蟹肉产品的高价值易变质等特点，对产 品加工工艺的控制要求很高，需要有充足的资金以及经验丰富的技术管理人 员。随着国际市场需求的交化，螃蟹原料与成品价格大副波动的风险很大， 公司正在寻求合作方共同丌发以降低经营风险。 冻品是公司长期经营的主要产品，员工工作技能娴熟，产品质量相对稳 定，冻品中以河豚鱼为拳头产品。出口市场长期集中在日本、韩国。同时由 于海捕产品原料有逐年减少的趋势，原料供应的不确定性在增加，公司已在 寻求利用国外的资源，适当增加来料加工的数量。 生干片是对冻品加工中的次品及部分小规格产品的进一步深加工，大大 提高了公司对原料的综合利用率，提高了企业整体的效益。但生干片加工须 要耗费公司大量的人力、电力、占用公司大量的设备与资源，并且很低的得 率导致生干片的生产成本较高。生千片产品加工的工序多且都是经手工工艺 完成，其中混入杂质的机会多，产品质量的稳定性是公司当前面临的主要问 题。生干片主要销往台湾、日本后再加工成即食品。 珍味即食干品是生干片再次调料烘烤或油炸加工而成，该系列产品主要 通过大包装销给批发商后再做小包装销往国内市场，公司没有自己的商标及 品牌。目前该系列产品销路畅通，有很大的发展空间。 市场客观规律表明低水平粗加工的产品市场规模不断缩小，利润