（旅游管理专业论文）绿色饭店理论与相关设计研究.pdf

原创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进 行研究所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何 其他个人或集体已经发表或撰写过的科研成果。对本文的研究作出重要贡 献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本声明的法律责任由本人 承担。 论文作者签名：囤噬盗e t 期：迎6 ：1 21 丛 关于学位论文使用授权的声明 燃：蝉翮躲塑卜一 山东大学硕士学位论文 摘要 目前，绿色饭店已成为国际饭店业的发展趋势，并在发达国家开始得到普及。 我国饭店业创建绿色饭店活动还只是处于引入发展的初始阶段，由于各方标准不 一，考察对象不尽相同，加上基础条件较为薄弱，绿色饭店的建设与国际水平还 有一段距离；在实践中，也存在一些认识上的误区和做法上的偏差。 本文针对长期以来绿色饭店发展的现实状态，饭店业竞争市场的特点，试图 从如何打造新型绿色饭店这一新的角度，借助大量的统计资料，采用理论分析与 实际分析相结合的方法，提出创建新型绿色饭店的若于思路。旨在进一步加深对 饭店可持续发展理论的探讨，并为我国饭店业能尽快摆脱效益低下、竞争无力的 困境，提升企业的整体竞争实力，从而获得持续稳定与健康的发展提供一定的理 论指导与实践方向。 本文认为完全意义上的绿色饭店，只在经营和管理中关注环保问题是不足的， 饭店存在的许多环境问题都是由于饭店的“先天不足”造成的。因此要改变这种 状况，绿色饭店应从设计和采购开始，全面分析可能存在的环境问题，进行环境 效益和经济效益的综合平衡。论文明确阐述了创建绿色饭店不仅要树立环保意识， 正确定位，饭店更应按照国家规定标准规划、设计和建造。绿色饭店的创建要从 规划、设计、建设、监管、验收、采购等各个环节入手起步，使饭店从建造设计 到运营管理始终贯穿可持续发展的思想。这既是绿色饭店理论体系的核心基本前 提，创建绿色饭店的关键和重点，也为饭店的绿色管理打下良好的基础。 创新之处在于：本文摆脱了对饭店业可持续发展研究的表面化现象，在酒店 竞争环境变化以及竞争有所发展的背景下，在综合分析国内外相关理论研究成果 的基础上，论文从对“绿色饭店”的认识，绿色饭店的含义，及其理论体系的研 究，使对绿色饭店的理解和认识进一步深化；以绿色饭店理念基本理论框架为中 心内容展开了研究，从设计和采购两个方面提出了构建新型绿色饭店的思路，具 有较强的实践与应用性。 2 关键词：绿色饭店；理论体系；设计；采购 山东大学硕士学位论文 a b s t r a c t a tp r e s e n t , t h eg r e e nh o t e lh a sb e c o m et h ei n t e r n a t i o n a lh o t e li n d u s t r yt r e n do f d e v e l o p m e n t ，a n ds t a r t si nt h ed e v e l o p e dc o u n t r yt oo b t a i nt h ep o p u l a r i z a t i o n o u r c o u n t r yh o t e lm d a s t r yf o u n d a t i o ng r e e nh o t e la c t i v i t ya l s oo n l yi si nt h ei n t r o d u c t i o n d e v e l o p m e n tt h ep r e l i m i n a r ys t a g e , a sar e s u l to fa l lq u a r t e r ss t a n d a r do n e ：t h e i n s p e c t i o no b j e c ti sn o td i f f e r e n t ，i na d d i t i o nt h ef o u n d a t i o nc o n d i t i o ni sw e a k , t h e g r e e nh o t e lc o n s t r u c t i o na n dt h ei n t e m a t i o n a ls t a n d a r da l s oh a v es e c t i o no fd i s t a n c e s ； i nr e a l i t y , a l s oh a si ns o m eu n d e r s t a n d i n gi nt h ee r r o n e o u sz o n ea n dt h ep r o c e d u r e d e v i a t i o n d o g st h i sa r t i c l ei nv i e wo ft h eg r e e nh o t e ld e v e l o p m e n tr e a l i s t i cc o n d i t i o n , t h e h o t e li n d u s t r yc o m p e t i t i v em a r k e tc h a r a c t e r i s t i c ，h o wa t t e m p tf r o mt om a k en e wg r e e n h o t e lt h i sn e wa n g l es i n c el o n ga g o ，w i t ht h ea i do f t h em a s s i v es t a t i s t i c a ld a t a , u s e st h e m e t h o dw h i c ht h et h e o r e t i c a la n a l y s i sa n dt h ea c t u a la n a l y s i su n i f i e s ，p r o p o s e st h e f o u n d a t i o nn e wg r e e nh o t e lc e r t a i nm e n t a l i t i e s i sf o rt h ep u r p o s eo ff u r t h e rd e e p e n i n g t ot h eh o t e ls u s t a i n a b l ed e v e l o p m e n tt h e o r yd i s c u s s i o n , a n dc a ng e tr i do ft h eb e n e f i t f o ro u rc o u n t r yh o t e li n d u s t r yt ob el o w 嬲s o o n 嬲p o s s i b l e t h ec o m p e t i t i o ni n c a p a b l e d i f f i c u l tp o s i t i o n , t h ep r o m o t i o ne n t e r p r i s e sw h o l ec o m p e t i t i o ns t r e n g t h , t h u so b t a i n s c o n t i n u e st os t a b i l i z ep r o v i d e st h ec e r t a i nt h e o r yi n s t r u c t i o na n dt h ep r a c t i c ed i r e c t i o n w i t ht h eh e a l t hd e v e l o p m e n t t h i sa r t i c l et h o u g h ti nt h ec o m p l e t es i g n i f i c a n c et h eg r e e nh o t e l ，p a y sa t t e n t i o nt o t h ee n v i r o n m e n t a lp r o t e c t i o nq u e s t i o ni nt h em a n a g e m e n ta n dt h em a n a g e m e n ti so n l y i n s u f f i c i e n t t h eh o t e le x i s t e n c em a n ye n v i r o n m e n tq u e s t i o n sa l li sb e c a u s et h eh o t e l i s c o n g e n i t a l l yd e f i c i e n t c r e a t e t h e r e f o r em u s tc h a n g et h i sk i n do fc o n d i t i o n , t h e g r e e nh o t e ls h o u l ds t a r t sf r o mt h ed e s i g na n dt h ep u r c h a s e , t h ec o m p r e h e n s i v ea n a l y s i s p o s s i b l ye x i s t st h ee n v i r o n m e n tq u e s t i o n , c a r r i e so nt h ee n v i r o n m e n tb e n e f i ta n dt h e e c o n o m i ce f f i c i e n c yo v e r a l lb a l a n c e n o to n l yt h ep a p e re l a b o r a t e dt h ef o u n d a t i o n g r e e nh o t e lt oh a v ee x p l i c i t l yt oa c q u i r et h ee n v i r o n m e n t a lp r o t e c t i o nc o n s c i o u s n e s s , t h ec o r r e c tl o c a l i z a t i o n t h eh o t e ls h o u l dd e f e rt ot h en a t i o n a ls t i p u l a t i o ns t a n d a r dp l a n , 山东大学硕士学位论文 t h ed e s i g na n dt h ec o n s t r u c t i o n t h eg r e e nh o t e lf o u n d a t i o nm u s tf r o mt h ep l a n , t h e d e s i g n , t h ec o n s t r u c t i o n ，s u p e r v i s i n ga n dm a n a g i n g ，t h e 印p m v a la n ds oo ne a c hl i n k o b t a i n i n g ，c a u s et h eh o t e lt od e s i g nf r o mt h ec o n s t r u c t i o nt ot h eo p e r a t i o nm a n a g e m e n t p a s s e st h r o u g ht h es u s t a i n a b l ed e v e l o p m e n tt h r o u g h o u tt h et h o u g h t t h i sn o to n l yi st h e g r e e nh o t e lt h e o r ys y s t e mc o r eb a s i cp r e m i s e ，a l s oi sf o u n d st h eg r e e nh o t e lt h ek e ya n d k e y , b u i l d st h eg o o df o u n d a t i o nf o rt h eh o t e lg r e e nm a n a g e m e n t p l a c eo f t h ei n n o v a t i o nl i e si n ：t h i sa r t i c l eg o tr i dt ot h eh o t e li n d u s t r ys u s t a i n a b l e d e v e l o p m e n tr e s e a r c hs u r f a c e dp h e n o m e n o n , h a su n d e rt h ed e v e l o p m e n tb a c k g r o u n di n t h eh o t e lc o m p e t i t i o ne n v i r o n m e n t a lv a r i a t i o na sw e l l 硒t h e c o m p e t i t i o n , i ng e n e r a l i z e d a n a l y s i sd o m e s t i ca n df o r e i g nc o r r e l a t i o nt h e o r i e sr e s e a r c hr e s u l t sf o u n d a t i o n ，t h i s a r t i c l ef r o mt o g r e e nh o t e l t h eu n d e r s t a n d i n g , t h eg r e e nh o t e lm e a n i n g ，a n dt h e t h e o r y s y s t e mr e s e a r c h ，c a u s e st ot h eg r e e nh o t e lu n d e r s t a n d i n ga n dt h eu n d e r s t a n d i n gf u r t h e r d e e p e n s ；h a sl a u n c h e dt h er e s e a r c ht a k et h eg r e e nh o t e li d e ae l e m e n t a r yt h e o r yf r a m e a st h ec e n t r a lc o n t e n t , f r o md e s i g n e da n dp u r c h a s e st w oa s p e c t st o p r o p o s et h e c o n s t r u c t i o nn e w g r e e nh o t e lm e n t a l i t y , h a dt h es t r o n gp r a c f i c ea n dt h eu t i l i t y 4 k e yw o r d s ：g r e e nh o t e l ；t h e o r ys y s t e m ；d e s i g n ；p u r c h a s e 山东大学硕士学位论文 剐置 我国的饭店业在二十世纪八十年代取得了很大的发展，全国的饭店总量与规 模迅速扩张，但进入九十年代以后，随着国外饭店对中国市场的渗透，竞争更加 激烈，我国的饭店业出现了效益迅速下滑的局面。另外，中国加入w t o 后，整个 饭店业将进一步面临全球经济一体化的机遇和挑战，一方面，它为我国的饭店企 业提供了更大的经营空间；另一方面它也使原本已出现的国内市场国际化，国际 竞争国内化的态势进一步加剧。 目前，绿色饭店已成为国际饭店业的发展趋势，并在发达国家开始得到普及。 我国饭店业创建绿色饭店活动还只是处于引入发展的初始阶段，由于各方面标准 不一，考察对象不尽相同，加上基础条件较为薄弱，绿色饭店的建设与国际水平 还有一段距离；在实践中，也存在一些认识上的误区和做法上的偏差。我国的饭 店企业要想在未来的全球竞争中抓住机遇，赢得竞争优势，求得更大的发展，必 须随时把握环境的变化，结合自身条件，转变竞争观念，不断创新尽快与国际接 轨。才能使饭店业能真正走出困境，迎接新的挑战，走上可持续发展之路。 山东大学硕士学位论文 第一章对“绿色饭店”的认识 世界旅游组织秘书长佛郎加利( f l a n c e s c of r a n c i a l l i ) 指出：“未来几年 游客数目将增加3 倍，从1 9 9 6 年的5 9 3 亿增加到2 0 2 0 年的1 6 亿。我们更需努 力地保护环境，否则问题会变得越来越严重。”这意味着发展旅游与保护环境所 构成的矛盾已成为当今世界各国所面临的严重挑战。鉴于饭店业是旅游业的一个 子系统。饭店作为高消费的场所，必然要占用、消耗大量自然资源，排放大量的 废弃物质，导致人类赖以生存的生态环境日益恶化，自然资源日益枯竭。为此， 人们终于达成共识，传统的不可持续的经济增长方式和消费模式是不可取的，于 是创建“绿色饭店”已成为发展饭店业的必然趋势和当然选择。 第一节绿色饭店概念提出的背景 人类社会已经在经济增长与环境保护相背离的道路上走过了数百年。一方面， 经济飞速增长，生活不断改善；另一方面，资源极大消耗，环境遭受严重破坏。 人类认识到不能再以牺牲环境和挥霍资源的代价去获取经济的一时增长，让经济、 生态、社会共同实现可持续发展已成为有识之士的愿望，而绿色浪潮正是此种愿 望的生动体现。 目前我国正处于经济高速增长时期，但人们的环保意识却依然薄弱和欠缺， 环境污染和生态破坏依然严重，“线性”的经济发展依然大量存在。在十六届五 中全会制定的“十一五”规划中提出了“环境友好型社会”的概念，强调了把节 约资源作为基本国策，发展循环经济，保护生态环境，加快建设资源节约型、环 境友好型社会。这就告诉我们，循环经济是今后我国经济发展的基本模式，绿色 理念将越来越成为各行各业的基本经营理念。 饭店业是旅游业大系统中的一个系统，也是旅游业发展的主体旅游业与可持 续发展有一种天然的耦合关系，它对可持续发展战略的要求是本质的、内在的。 旅游业的发展，只有在循环经济意识的推动下才能生生不息。 饭店业本身的资源浪费弹性极大饭店作为高消费的娱乐场所，所提供的舒适 环境是建立在资源的严重消耗上的。其能源消耗费用占到饭店营业收入的1 0 以 6 山东大学硕士学位论文 上；单位建筑愿积的平均用电量是城市居民用电的1 0 倍之多，人均日耗水量为5 倍多。同时，饭店是诸多污染物排放的污染源，例如使用燃煤、燃油锅炉向大气 层排放大量的烟尘、二氧化硫、氮氢化合物和二氧化碳。一家三星以上的饭店一 年要排放生活污水达1 0 万吨左右。另外，还有种种过度消费带来的浪费现象。 饭店业是引导文明的行业，是社会文明发展的窗口在服务接待及管理等方面 体现出来的素质会对社会产生巨大影响。在饭店开展绿色管理，就意味着让员工、 客人及社会都接受一次深刻的绿色教育，这对环境的贡献无形而深远。 饭店业竞争激烈，且以恶性的价格竞争为主这种低级的竞争方式总有其成本 的底线。而实行绿色营销，则会使竞争走向良性的以产品差异为特征的非价格竞 争。这样，微观上，作为个体的饭店将会以绿色形象为独特的竞争优势，以获取 更高的市场占有率和社会认可度；宏观上。也使饭店行业更加健康有序地发展。 饭店行业发展需要绿色管理，在饭店业中实施绿色管理，是行业本身的特殊 性质决定的。绿色饭店提出的从以下几个方面：。 一、环境保护的需要 绿色饭店概念提出的背景是考虑到目前日益恶化的环境质量。从1 8 世纪的工 业革命以来，特别是第二次世界大战以后，人类文明进入到一个前所未有的高度， 人类的发展充满希望和欣喜，但是这种希望和欣喜的背后隐藏着人类生存和发展 的危机一生态破坏和污染问题已随着工业化的不断深入而急剧蔓延，形成了大面 积的公害。 人类长期忽视环境闯题并非偶然。由于环境保护需要投入，要占用一定的社 会资源，因此，只有当社会产生了环境保护的需求并有相应的强制措施后，环境 保护的投入才能实现。环境污染的出现和扩展有其必然性，要解决环境问题，需 要有动力。 事实上，饭店业对环境既有直接的影响又有间接的影响。由于饭店数量众多， 但相对于制造企业规模较小，分散在整个城市中，直接服务于客人的生活，所以， 减少了它们对环境影响的可见性并扩散了它们的影响。而且环境问题是一个外部 性问题，企业不可能对其有很大的关注，由此，政府难以用命令或采取一定的控 制方法来管理它们，长期以来，这方面的成效甚微。就目前看，在我国这样的发 展中国家，有关环境管理的“胡萝h ”或是“大棒”都不是十分严格的一胡萝卜 是管理效益和投资收益的动力，大棒是不采取措施而受到的惩罚即失去市场的机 。陆净岚陈天来论“绿色饭店”及其标准的制定旅游学刊2 0 0 2 0 2 7 山东大学硕士学位论文 会，所以，并不能对企业构成严重的威胁，但这种局面很快就会转变。 二、观念转变的产物 人类对环境保护问题的认识是逐步发展的。由于最初的环境问题表现为局部 的工业污染，因此在相当长的一段时问里，人们将环境问题产生的原因看作是生 产技术方面的问题，并对环境治理工作投入了大量的资金。但在耗费了大量的人、 财、物后，环境问题并没有从根本上得到解决。通过进一步的研究发现，环境问 题的产生是由于单个的生产厂商将环境成本转嫁给社会的结果，即著名的“环境 外部性”理论，因此，在这一时期，对生产者采用了大量的经济手段，以图达到 控制环境污染的目的。这一理论对推动环境问题的解决起了很大的作用，但环境 问题仍然在继续恶化。 1 9 8 7 年，联合国世晃环境与发展委员会发表了我们共同的未来，第一次 将环境问题与发展联系起来。明确指出，目前严重的环境问题，产生的根本原因 就在于人类的发展方式和发展道路。然而，走什么样的发展道路，是由发展观念 决定的。发展观体现了人类对自身价值的认识及对价值的追求，因此，发展观是 与人类社会的世界观、价值观、道德观等基本观念密切相关，它们互相影响，共 同决定着人类的发展道路和发展方式。所以环境问题的解决，根本还在于观念的 转变。 在这里，观念的转变包括消费观、伦理道德观、价值观、科技观和发展观直 到整个世晃观的转变。这种观念的转变将是根本的、深刻地，它将带动整个人类 文明的转变。当然，要从根本上扭转人类既成的基本思想观念不是通过单纯的环 境管理就能达到的，但是环境管理却可以通过建设一种环境文化来为整个人类文 明的转变服务，绿色饭店就是其中的一种具体方法。 环境文化是以入与自然和谐为核心和信念的文化，绿色饭店的一个重要任务 就是要在行业内指导和培育这样一种文化，并最终影响全社会，以取代以往的人 类为中心，以人的需求为中心，以自然环境为征服对象的文化，并将这种环境文 化渗透到人们的思想意识中去，使人们在日常的生活和工作中能自觉地调整自身 的行为，已达到与自然环境和谐的境界。 饭店一直以来被认为是高消费的场所，追求豪华，在关注环境保护的今天， 饭店的观念也要有所转变，饭店应在满足客人需要的前提下减少资源、档次。这 种观念的转变要渗透到饭店经营的各个环节，各层次和职能的员工，最终获得饭 。刘砺我国旅游酒店业“绿色酒店”建设研究旅游经济2 0 0 51 3 4 页 8 山东大学硕士学位论文 店的可持续发展。 三、市场机会的推动 绿色饭店重点在于找出企业的新的市场机会，使它们能主动采取措施。我国 的饭店业在1 9 9 9 年走到了低谷，全行业大面积亏损。饭店亏损的原因是多方面的， 例如市场的状况，饭店的资金状况等，但有一点是肯定的，就是饭店的运行成本 很高。在这些导致亏损的原因中，只有成本问题是饭店可以自己采取措施，通过 管理加以解决的。同时，许多饭店缺乏特色，无个性，不能吸引消费者，缺乏竞 争力，从理论上分析，绿色饭店可以就这两方面问题提供解决的思路和发展的方 向。 ( 一) 绿色饭店能带给饭店的市场机会 1 、获得较低的资源、能源使用费用和采购费用； 2 、能获得较低的废弃物处理费用； 3 、有机会吸引新的“绿色”消费群体： 4 、为员工创造一个更安全舒适的工作环境； 5 、降低员工发生健康和安全问题的风险： 6 、提高员工的士气并且强化对质量所承担的责任和义务； 7 、改善饭店与所在社区的关系； 8 、提升饭店的市场形象。 ( 二) 无视环境保护饭店可能面临的问题 l 、由于饭店的形象受到损害，有可能失去市场份额； 2 、吸引力降低； 3 、相关的环境保护法律法规将越来越严格，饭店就会面临因不符合法律要求 而受到的惩罚： 4 、员工对企业的忠诚度降低，流动率进一步提高； 5 、饭店成本上升，而饭店缺乏准备，不能对应。 虽然绿色饭店的初衷是保护全社会的环境，但是，企业的行为毕竟是要以经 济效益为前提的，缺乏经济效益的行为可能对企业缺乏吸引力。因此，绿色饭店 的实施必须强调对饭店的利益。然而，绿色饭店不是完全等同于节约和降低成本， 在一定的实施阶段，为了解决现有的环境问题，饭店需要投入，为了创造有个性 的健康型的饭店产品也需要投入。从长期看，饭店的档次在提高，饭店产品的质 量在提高，饭店产品的价格也要相应的提高，使饭店能良性的发展成为真正的绿 9 山东大学硕士学位论文 色饭店。 四、质量提高的需要 饭店的环境状况与饭店产品质量有密切关系，这是饭店行业与其他行业在环 境保护方面一个较大的差异。饭店的环境，包括室内空气质量、水的质量、噪声 状况，绿化状况等直接构成了饭店产品是饭店产品质量的重要组成部分。具有良 好的环境质量的饭店首先是一个产品质量管理良好的饭店。 饭店通过实施环境管理可以改善自身的管理状况，提高管理的科学性、技术 性和创造性，使管理更规范和严格。在这个过程中企业和社会共同受益。 t 饭店对质量的认知过程经过这样一个发展过程： 硬件质量一服务质量一环境质量 这是企业经营和顾客消费不断成熟的结果。环境质量是对饭店产品质量的更 高层次要求。 2 1 世纪世界产业经济发展的巨大变革与产业结构演变的全方位变化，归根到 底是产业结构的软化和绿化，即是产业结构知识化与生态化及其相互协调与融合 发展，这是2 l 世纪世界产业革命及产业调整浪潮的实质与方向。产业结构绿化， 是组织生态化的物质生产和知识生产过程或服务过程，使整个社会生产技术工艺 进程和经营管理过程生态化，交社会生产或服务过程为自然生态过程或纳入自然 生态过程。因此，产业结构绿化的本质，是产业经济的生态化与生态的产业经济 的一体化，这就充分体现绿色经济的生态与生态经济本质。正因如此，发展绿色 经济的核心问题，就是走绿色经济产业化经营之路，大力培育绿色产业即生态产 业，它是生态创新的产业形式。生态产业可以从狭义和广义两个方面来理解。所 谓狭义的生态产业是指在保护环境、改善生态、建设自然的生产建设活动中，从 事生产，创造生态环境产品或生态环境收益的产业总称，其中主要是指传统意义 上的环保产业。广义的生态产业，不仅包括传统意义上的环保产业，还包括一切 直接或间接与生态环境建设，保护、管理有关的部门和产业的集合。于是广义的 生态产业应该包括生态环境技术生产部门、直接生态环境保护与建设部门和间接 生态环境保护与建设部门。一般来说，绿色经济产业化的经营方式与组织形式的 绿色产业应该是属于广义的生态产业。 绿色经济是以生态经济为基础，知识经济为主导的经济可持续发展的表现形 式与形象体现，是环境保护和社会全面发展的物质基础。绿色经济成为2 l 世纪的 主题，构成对人类文明现存方式最深刻的挑战! 并且是谁也无法回避的挑战! 亦 l o 山东大学硕士学位论文 是知识经济的挑战! 绿色经济在我国迅速崛起，是历史的必然，是时代的需要。 我们应该从时代的要求来理解和探索。 第二节绿色饭店的含义 绿色经济是2 1 世纪的重大事件。“绿色? 是最大的时尚。目前人们对绿色经济 的理解存在偏差，有人把绿色经济片面理解为“生态经济”、“环保经济”、“环境经 济”等。我所理解的绿色经济，应该是不破坏生态，同时是资源节约型的经济。基 于我国的资源现状，发展绿色经济意义重大，而且更为迫切，但各方人士众说纷 纭，需要有一个统一的、系统的绿色经济衡量标准。 事实上，“绿色饭店”至今还没有一个被广泛认同的明确定义。“绿色饭店” 一词是将饭店用“绿色”来修饰，这是目前一种很通行的做法。在提倡环保的年 代，“绿色”往往用来比喻“环境保护”、“回归自然”、“生命”等，当一个 与绿颜色无关的名词被“绿色”所修饰时，就表示该事物与环境保护有关。“绿 色饭店”可以简单的翻译为“g r e e nh o t e l ”，但国际上又把“绿色饭店”翻译为 “e c o e f f i c i e n th o t e l ”，意为“生态效益型饭店”，由于“e c o ”也是“e c o n o m y ” 的前缀，这个单词也隐含着“经济效益”的含义，意思是充分发挥资源的经济效 益，也有将“绿色饭店”翻译为“e n v i r o n m e n t a l f r i e n d l yh o t e l ”即“环境友 好型饭店”。应该说，“绿色饭店”或“g r e e nh o t e l ”只是一种比喻的说法， 是用来指导饭店在环境管理方面的发展方向。它可以理解为与可持续发展类似的 概念，是指那些从选址建造、发展战略、经营理念、管理模式、服务方式到企业 文化的全过程贯穿可持续发展思想，正确处理人与自然环境的关系，为宾客提供 安全、卫生、舒适、健康的产品和服务，实现保护生态环境和增进经济效益双赢 发展的饭店。强调从饭店的选址、设计的源头抓起，强调饭店营运的全过程贯穿 绿色理念，强调实现保护生态环境和增进企业经济效益的双赢发展，强调消费者、 饭店企业和社会三方受益。 绿色饭店并没有建立一个具体而明确的标准，它是一种概念和弓i 导，对饭店 而言，它是一个目标和要求。保护环境、改善环境、对环境实簏补偿是项综合 性强、不断发展变化的工作，是一项长期而系统的工程。 o 饶雪梅营造绿色饭店江西社会科学2 0 0 6 31 2 4 页 山东大学硕士学位论文 目前，在绿色饭店上还没有一个统一的国际标准，在实际运营中比较有效的是 两种标准，一种是企业标准，比如欧洲最大的酒店管理集团法国雅高集团就 制定了一系列雅高集团成员酒店必须遵守的环保原则；另一种是由协会发布的行 业标准。国际上有名的是丹麦饭店餐馆协会推行的“绿色钥匙计划”，加拿大饭 店协会提出的绿色饭店标准，分别在北欧和北美地区产生了广泛的影响，推动了 当地饭店行业的绿色化进程。加拿大的绿色饭店分为五个等级，每年按标准评估 一次，分别用绿叶表示等级，通过1 - 5 片绿叶来对环境改善作出成绩的奖励。l 片绿叶表示饭店对一系列环境方针的最基本的承诺和责任，2 - 5 片绿叶是饭店执 行绿色饭店标准的程度。国外的绿色饭店标准也在不断完善：一方面是环保技术、 环保法规的不断进步和深化，要求标准的制定上要有前瞻性；另一方面，由于各 个国家和地区经济发展水平、环保配套政策和设施、消费者习惯之间存在着诸多 差异性，要求标准的制定上要因地制宜，否则操作性就不强。 因此，在我国绿色饭店标准的制定过程中，中国饭店协会充分考虑到了这些 因素。在标准的制定中主要把握的是原则性，用以指导饭店企业在制定、实施本 企业的绿色计划和措施上，有一个可以参考的基本思路。同时，把一些动态的、 细化的指标和要求放在评审细则中，因为绿色饭店的一个根本宗旨就是持续改进， 随着环保技术的不断发展和配套政策的逐步出台，评审细则也将作进一步的细化 和调整。 一、饭店的建设对环境的破坏最小 饭店的建设需要使用土地、绿地、森林、水体等资源；同时饭店的建设风格 也会影响到自然景观、城市景观的质量：饭店的建设和经营产生的废弃物排放将 影响饭店周围的生态环境的质量。所以，饭店的建设必须经过科学的论证、合理 的规划设计，充分利用自然资源，减少人为的影响和破坏，将周围环境质量损失 降到晟低点。 二、饭店设备的运行对环境的影响降到最小 饭店设备运行对环境的破坏主要表现为两个方面：一是设备消耗的能源，二 是生产过程中产生的“三废”( 废水、废气、废渣) 污染。饭店所需的燃油、煤 在地球上的储存量是有限的；它们在燃烧的过程中会对大气产生污染。同时饭店 有大量的设备是以电力为动力的，电的生产也会对环境造成污染。所以饭店应选 择节能设备，减少对能源的使用及由此带来的污染。饭店还应合理的操作和配料， o 藏斌绿色进程与中国饭店业的町持续发展北京第二外国语学院学报2 0 0 i 0 5 1 2 山东大学硕士学位论文 采用自动化控制技术，提高设备的运行效率，减少对外界环境的摊放。 三、饭店的物资消耗降到最低点 饭店的生产经营离不开对各种物资的消耗，客人的消费过程和对客人的服务 过程将会大量消耗物资。而物资生产本身又会使用各种资源，生产的过程会产生 废弃物的排放，影响环境。由于物资使用的低效率，饭店生产将产生大量的废弃 物，而固体废弃物是目前的一个重要的环境问题。所以饭店要在内部尽可能实现 物资的回收循环利用，提高物资的使用效率，减少浪费，减少固体废弃物的排放， 并以此推动全社会对物资回收再利用的实现。 四、饭店提供满足人体健康的产品 饭店是一个提供人们生活、休憩、娱乐的场所，其内部生存空间质量是饭店 产品质量的重要组成部分，宜接关系到人们的健康。所以饭店首先要确保室内外 环境符合安全卫生的标准，同时应努力开发各种环保型产品、绿色产品以满足人 们的需要。例如饭店开设绿色客房、无烟餐厅、提供绿色食品、开展保健服务项 目等。饭店还需要通过室内外的环境绿化为客人戗造一个良好的自然空间。 五、饭店积极参与社会的环境保护活动 环境保护工作是一项全社会的工作，每个人、每个企业的存在都不同程度的 破坏着环境，所以每个人、每个企业都有义务为环境保护做出贡献。饭店参与社 会的环境保护活动表现在以下几个方面： ( 一) 严格执行国家颁布的各项环保法规 ( 二) 积极配合政府进行的各项环境整治工作 ( 三) 主动为社区环境保护作贡献 上述要求虽然有了一些具体的内容，但仍然是抽象的，这是因为每个饭店的 具体情况不同，也因为支持这些要求的环保技术是不断提高和发展的，所以，绿 色饭店的含义和内容又是一个持续发展不断深入的过程。 山东大学硕士学位论文 第二奄绿色饭店的理论体系 第一节理论体系的提出与发展 绿色管理作为一种全新的管理方式，应以塑造绿色文化为其核心，从制度、 技术、服务、市场等方面对饭店实行全方位、全过程的运作与控制。 具体可做以下理解：理念是核心绿色价值观是实行绿色管理的核心，也是必 要的前提，旨在保护环境、资源和人类的自身健康。只有将绿色理念深植于饭店 所有员工的意识中，形成饭店文化的核心，成为绿色管理强有力的精神支柱，才 能取得实效。 制度是保证实行绿色管理，还需要一整套科学的管理体系及制度建设来提供 坚强的保障。要成立绿色管理委员会，制定员工必须遵守的绿色规章制度，设立 专职的环保管理人员，并配以相应的绿色投入保证体系，绿色财务管理和绿色研 究与开发组织，全方位支持绿色管理的有效运行。 服务是手段绿色饭店的服务，主要体现在一系列绿色产品中，如绿色客房、 绿色餐饮、绿色食品等。绿色服务贯穿于向客人提供一系列绿色产品的全过程， 要注意对客人的引导，使客人既获得愉悦感受，又能理性消费，从而达到保护自 然资源、生态环境及人类健康的目的。 技术是支撑绿色管理离不开一系列先进的绿色技术，包括末端处理技术和污 染预防技术。绿色技术是解决资源耗费和环境污染产生的主要办法。它使绿色管 理行之有效，能明显为饭店带来效益，增强竞争力，支持饭店在不牺牲生态环境 下良好发展。 市场是关键绿色管理最终目的在于树立良好的绿色形象，赢得具备绿色消费 意识的客人的青睐及社会环境的认同。 绿色饭店的理论体系也就是饭店环境管理的理论体系，饭店环境管理是饭店 管理的一个重要组成，但是这项管理工作不是以增加的形式出现，而是融合在饭 店经营管理的每一个环节中，贯穿于饭店的整个生命周期。饭店环境管理的主要 环节如下：关注环境问题的饭店发展战略一饭店选址、设计充分考虑环境保护 一对有关环境因素实施严格的运行控制一废弃物的处鼍和利用。 山东大学硕士学位论文 上述四个环节是饭店管理中最重要的环节，是创建绿色饭店的基础。饭店管 理理论是随着社会的发展以及饭店自身发展的需要建立并逐步完善的，从最初的 客房管理、餐饮管理到饭店财务管理、营销管理、设备管理反映了饭店管理逐渐 发展的过程。经过多年的发展，这种饭店管理理论结果已相对稳定，并被饭店管 理者广泛接受。在这种理论指导下，饭店的组织结构一般是划分成若干业务部门 和若干后台服务部门，各部门独立完成自身业务活动，由饭店高层管理者协调， 向客人提供综合型的饭店产品。从对饭店的经营状况的调查发现，以上述组织结 构运行的综合型饭店，在经营过程中人力、资源、能源、物资消耗极大，单位产 品的固定能耗、物耗较高，在市场不景气或饭店市场竞争激烈的情况下，许多这 种类型的饭店经常出现亏损、效益较低。为改变这一现状，饭店较多的是通过简 单裁员来降低成本，而这种做法给饭店带来了许多不利，如员工士气下降、流动 率增加。 在饭店的成本中，除了人力资源成本以外，能源消耗和物资消耗是一个重要 方面，这部分成本的发生与许多因素有关，例如技术水平、管理水平、人员素质 等，是目前饭店管理中的薄弱环节。实践证明，对这部分成本实旋良好的控制， 将会给饭店带来可观的效益。由于饭店的能源、物资、仓储等管理不善会对环境 造成不利的影响，就使得一个企业内部的问题转化成了一个外部的社会问题一环 境问题正日益受到全社会的关注。近年来，环境保护运动在世界各地广泛地开展， 社会、政府、消费者对企业的环境行为日益重视，环境问题成为贸易壁垒，阻碍 了产品在市场上的流通。 饭店业是旅游业的支柱产业，饭店的建设对自然景观、环境资源的影响关系 到旅游业的发展。目前，在一些地区，由于饭店的建设和经营，山林被砍伐、绿 地遭毁坏，自然景观受到破坏，这些都对旅游业的可持续发展产生极大的影响， 而饭店自身的形象和利益也在这个过程中受到损害。 在饭店管理内部需求和社会对环境问题日益关注的情况下，饭店环境管理理 论正式提出。环境管理的目的是保障全社会乃至全球的环境质量，它的受益方是 社会公众，这与企业经营的初衷是矛盾的。但是必须看到，保护环境是社会发展 的必然，企业必然会承担被转嫁的这部分社会成本，企业需要寻求既能满足环境 保护需要，又能满足自身利益需要的发展道路。环境管理的事实和发展就是这样 一种非常有效的方法。在浙江省开展的“绿色饭店活动”和i s 0 1 4 0 0 1 环境管理体 系认证的过程中，饭店环境管理已经得到了很好的实践。 1 5 山东大学硕士学位论文 第二节理论体系的内容 一、绿色饭店理论体系的概念 绿色饭店的理论体系包括绿色理念、绿色设计、绿色生产和管理、合理处置 废弃物、绿色产品等一系列相互联系的概念。 绿色理念是绿色饭店从理论向实践转换的一个重要环节，它体现绿色饭店的 思想，又对绿色饭店创建提供具体的指导。绿色理论主要包括：环境的全球性观 念、持续发展的观念、全员参与的观念、国情观念等。 绿色设计是指在设计阶段，对产品的生命周期进行综合考虑，如少用材料， 尽量选用可再生的原材料；产品生产和使用过程中能耗低，不污染环境；产品使 用后易于处置、回收和再利用；使用方便、安全、寿命长等。 绿色生产也称作清洁生产。在生产过程中，将综合预防的环境策略持续地用 于生产过程和产品中，减少对人类和环境的风险。清洁生产通过改进工艺技术和 改变管理态度来实现。清洁生产是绿色理念在生产过程中的反映，两者在指导思 想上是一致的，都体现了社会经济活动，特别是生产过程中对环境保护的要求。 绿色生产强化了生产过程中的技术要求，这是日前我国的饭店管理中非常薄弱的 环节，即管理技术的含量极低，这在一定程度上影响了绿色生产的开展。 绿色生产和管理需要有绿色标准来指导，近年来，用于指导环境管理实践的 非官方标准i s 0 1 4 9 0 0 系列标准开始作为企业环境管理中的主要推动力丽出现，并 得到世界各国的响应。除此以外还有其他的行业、产品标准直接用于规范产品的 环境问题。 绿色饭店的具体内容将会随着技术进步、经济发展、意识转变等因素而发生 变化，各企业有自身的特点，在发展上并不需要执行完全相同的规定。但是，考 虑到目l j 饭店对环境问题及有关的管理要求相对陌生，同时考虑有效的促进绿色 饭店的发展，为此，由政府部门根据当地经济发展的情况、环境状况、企业状况， 根据可持续发展的要求制定在一定时期内适用的标准，以供饭店参考执行是一个 在现阶段较为有效的方法。 二、绿色饭店理论体系的核心 饭店环境管理理论是绿色饭店的理论体系核心。饭店环境管理是一项微观环 1 6 山东大学硕士学位论文 境管理活动，它通过对饭店的经营机制、企业战略、组织机构、管理模式、服务 方式、操作方法等饭店经营管理诸要素的调整或改革，在饭店内部建立相应的环 境管理体系，使饭店的各项经营满足环境保护和饭店生存发展的需要。饭店环境 管理是饭店管理的有机组成部分，环境管理与饭店管理的各个内容有机融合，是 饭店管理的新发展。 环境管理体系是饭店环境管理的核心，管理体系与传统饭店管理最大的不同 在于它要求以管理体系的主体为主线，在企业战略的制定、企业组织结构的设置、 企业生产服务的控制、资源的配置等各方面充分考虑该主题，并以此为基础形成 企业的管理创新能力。管理体系强化了各部门的协调和配合，极大地提高了企业 的效率。 饭店的环境管理与一般企业的环境管理在内容和方法上有所不同。这是由饭 店的特殊性决定的。一般企业在实施环境管理的过程中强调的是对生产全过程和 对产品生命周期的全过程的管理，要求每一个环节都符合环境保护的要求。在整 个管理过程中注重技术工艺的改进。而由于饭店实体构成饭店产品的一部分，所 以对饭店产品生命周期的全过程管理就涉及到饭店的选址、建筑的美感及与环境 的配合程度、建筑装修材料的使用、建筑内功能布局、服务模式、废弃物的排放 等环节，比一般企业所涉及的内容更多、 使得在对产品生产过程进行环境管理时， 更复杂。饭店产品生产和消费的同时性 不仅要求员工执行，更要引导和控制消 费者的行为，要求消费者的配合、参与，这就增加了管理的难度。饭店生产产品 实际上是为客人提供一种生活服务，所以对产品生产进行管理需要改交消费者的 生