餐饮单位食品安全知识培训3ppt课件.ppt

餐饮服务单位食品安全知识培训,1,食品包装、存放和取用,食品包装材料符合规定,2,食品包装、存放和取用,食品包装材料符合规定,3,食品包装、存放和取用,食品包装材料符合规定,4,食品包装、存放和取用,食品包装材料符合规定,5,食品包装、存放和取用,贮存,保持清洁,分类分架,控制温度,生熟分开,控制时间,6,食品包装、存放和取用,保持清洁,定期清洁（清洗地面、墙壁和储物架，以减少食品受微生物或虫害污染，减少食品的腐败变质）,7,食品包装、存放和取用,保持清洁,定期清洁（清洗地面、墙壁和储物架，以减少食品受微生物或虫害污染，减少食品的腐败变质）,8,食品包装、存放和取用,保持清洁,定期清洁（清洗地面、墙壁和储物架，以减少食品受微生物或虫害污染，减少食品的腐败变质）保持通风、干燥（贮存场所和设备不得存放有毒、有害物品，如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等，及个人生活物品）防鼠、防蟑、防蝇设施齐全（定期检查是否有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，一经发现及时清除）,9,食品包装、存放和取用,保持清洁,定期清洁（清洗地面、墙壁和储物架，以减少食品受微生物或虫害污染，减少食品的腐败变质）保持通风、干燥（贮存场所和设备不得存放有毒、有害物品，如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等，及个人生活物品）防鼠、防蟑、防蝇设施齐全（定期检查是否有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，一经发现及时清除）,10,食品包装、存放和取用,保持清洁,定期清洁（清洗地面、墙壁和储物架，以减少食品受微生物或虫害污染，减少食品的腐败变质）保持通风、干燥（贮存场所和设备不得存放有毒、有害物品，如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等，及个人生活物品）防鼠、防蟑、防蝇设施齐全（定期检查是否有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，一经发现及时清除）贮存的物品在保质期内，并处于良好状态，无腐败变质、油脂酸败和其他异味等,11,食品包装、存放和取用,保持清洁,定期清洁（清洗地面、墙壁和储物架，以减少食品受微生物或虫害污染，减少食品的腐败变质）保持通风、干燥（贮存场所和设备不得存放有毒、有害物品，如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等，及个人生活物品）防鼠、防蟑、防蝇设施齐全（定期检查是否有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，一经发现及时清除）贮存的物品在保质期内，并处于良好状态，无腐败变质、油脂酸败和其他异味等,12,食品包装、存放和取用,分类分架,同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识,13,食品包装、存放和取用,分类分架,14,食品包装、存放和取用,常温库,冷藏库,温度范围,010,-20-1,禽畜肉类、水产品等,备注,生产量较大的餐饮服务单位需设置,要求,粮谷类食品易发生霉变，应有良好的通风和防潮设施,存放食品种类,粮油类、调味料等,果蔬类、蛋类等,冷库中的食品易因冷气流通不畅，影响冷却效果而使食品发生变质，应设置足够货架，使食品分类分层，不紧贴库壁,设置足够量的存放架，存放各类食品和物品,冷冻库,控制温度,15,食品包装、存放和取用,控制温度,16,食品包装、存放和取用,动物性食品清洗水池、植物性食品清洗水池、水产品清洗水池、洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池、清洁工具清洗水池严格分开，不能混用,工具、容器分开使用：切配动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品、直接入口的成品。,设在粗加工场所,位置应远离食品加工操作场所,低温并不能确保食品安全，因此冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，动物性食品、植物性食品、水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放,生熟分开,17,食品包装、存放和取用,生熟分开,18,食品包装、存放和取用,生熟分开,19,食品包装、存放和取用,确认食品的保质期或使用期限各类食品分类、分架（散装食品其容器使用前应清洗消毒，在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产名称及联系方式等内容）将距保质期时间长的食品放在距保质期时间短的后面食品出库时应做好出库记录变质和过期的食品及时进行清理销毁,控制时间,遵循先进先出的原则,20,食品添加剂实行“五专”管理,餐饮行业常用的添加剂,酸度调节剂膨松剂着色剂护色剂增味剂,氢氧化钠（烧碱），碳酸钠（苏打），碳酸氢钠,柠檬酸盐，乳酸，磷酸，乙酸，盐酸,泡打粉（发酵粉），酵母，碳酸氢钠,柠檬黄，日落黄，苋菜红，靛蓝,硝酸盐，亚硝酸盐,（色素）,阿斯巴甜，味精，鸡精，酱油,21,食品添加剂实行“五专”管理,专人采购专人保管专人领用专人登记专柜保存,22,食品添加剂实行“五专”管理,专人采购,严格履行索证索证、进货查验制度,所采购的食品添加剂应是食品添加剂使用标准（GB2760-2011）中的通用名称，并允许在餐饮服务行业使用的品种外包装及独立包装完整清洁、无破损、字迹清晰明显标签必须载明“食品添加剂”字样；标签、说明书应当载明：名称、规格、净含量、生产日期；成分或配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；生产许可证编号；复合食品添加剂应在标签和说明书中标签和说明书中各单一食品添加剂品种的通用名称以及含量；使用范围、用量、使用方法法律法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项,23,食品添加剂实行“五专”管理,明确专人负责食品添加剂使用的出入库管理由专人保管食品添加剂，做好出入库记录按食品添加剂的分类，专柜存放严格标签管理，做好标志，并始终保持完整，以防误用,专人保管,严格执行食品添加剂使用出入库管理制度,24,食品添加剂实行“五专”管理,滥用：指超出食品添加剂使用标准（GB2760-2011）规定的使用范围和最大使用量,严格按照使用量称量使用：食品添加剂的使用量较少，其称取应使用精确的计量工具，如天平。,专人领用,严格防止滥用食品添加剂,25,食品添加剂实行“五专”管理,滥用：指超出食品添加剂使用标准（GB2760-2011）规定的使用范围和最大使用量,专人领用,严格防止滥用食品添加剂,柠檬黄,滑石粉,硫磺,过氧化苯甲酰（漂白剂）,乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）,硫酸铝价（明矾）,26,食品添加剂实行“五专”管理,登记内容：使用人、使用目的、使用区域、使用量、及购买时间、配制浓度等。,专人登记,使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管,27,食品添加剂实行“五专”管理,餐饮服务单位使用食品添加剂，具有单次使用量少、存储时间长的特点，往往一个独立包装的食品添加剂可