4.1厨房整体与环境设计ppt课件.ppt

第一节,厨房设计布局的意义与原则,1,厨房设计布局，是根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作。,2,厨房设计布局决定厨房建设投资。厨房设计确定厨房各工种、区域的面积分配，计划并安排厨房的设施、设备。面积分配合理，设施、设备配备恰当，则厨房的投资费用就比较节省。,一、厨房设计布局的意义,对厨房各功能所需面积进行分配、,所需区域,3,厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提。不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的配备是不尽相同的，随着餐饮企业经营风味的改变，厨房的设计布局必须作相应的调整，并完善其设计布局，这样才能保证出品质量优良和风味纯正。,4,厨房设计布局直接影响出品速度和质量。厨房设计流程合理，场地节省，设备配备先进，操作使用方便，厨师操作既节省劳动，又得心应手，出品质量和速度便有物质保障。,5,厨房设计布局决定厨房员工工作环境。良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提。要努力创造厨房空气清晰、安全舒适、操作方便的工作环境，充分计算和考虑各种参数、因素，进行设备选型和配备，将厨房设计成先进合理、整齐舒适的工作环境。,6,厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。将厨房设计成与餐厅有明显分隔和遮挡的且不可能有噪音、气味和高温等污染前台的、独立的生产场所。,7,厨房的建筑格局和规模。厨房的空间的大小、场地的结构形状，对厨房的设计构成直接影响。场地整齐、面积宽阔，有利于厨房进行规范设计，配备数量充足的设备。,二、影响厨房设计布局的因素,对厨房各功能所需面积进行分配、,所需区域,8,厨房的生产功能。不同生产功能的厨房设计布局考虑的因素也不相同，对其面积的要求和设备的配备、生产流程方式均有所区别，设计必须与之相适应。因此，功能不一，设计各异。,9,公用设施状况。公用设施状况，对当地经济有着相当大的制约和调节作用，对厨房设计影响较大的因素主要是水、电、气。电、煤气、天然气的供给与使用更直接影响着设备的选型与投资的大小。煤气与电之间的选择，应该视具体的烹调设备而定。,10,政府有关部门的法规要求。国家的食品卫生法和当地的消防安全、环境保护等法规应当作为厨房设计充分考虑的因素。在对厨房进行面积分配、流程设计、人员走向和设备选型上，都要兼顾法律法规的要求。,11,投资费用。厨房建造的投资是对厨房设计、尤其是设备配备影响极大的因素。投资费用直接决定到设计、配备设备的先进程度和配备成套状况。,12,保证工作流程连续顺畅。厨房工作流程：即厨房从原料进入到成品发出一系列循序渐进的作业步骤。厨房生产从原料购进开始，经过加工和切割配分到烹调出品，是一项连续不断、循序渐进的工作。厨房设计首先要考虑所有作业点、岗位的安排，设备的摆放，应与出品次序相吻合，并注意原料进货和领用路线、菜品烹制装配与出品路线，要避免交叉回流。,三、厨房设计布局的原则,对厨房各功能所需面积进行分配、,所需区域,13,厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。厨房的不同加工作业点，应集中紧凑，安排在同一楼层、同一区域。可以便于集中控制和督导，提高效率，保证出品。,14,注重食品卫生及生产安全。必须考虑安全和卫生因素，厨房选址要远离工业区，500米以内不得有粪场，若在居民区选址，30米半径之内不得有排放尘埃、毒气的作业场所。同时还要考虑清洁、排污、垃圾清运是否方便、以及环境温湿度条件是否理想。此外，防火、防盗、人员安全通道都是设计布局要充分考虑的因素。,15,设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备。应尽可能整合厨房资源、合并厨房的相同功能，集中设置、集中生产制作，节省厨房场地和劳动力，减少设备投资。,16,留有调整发展余地。厨房设计时兼顾企业长期发展规划，在设备红能的选配和厨房场地面积的确定上要有适当的前瞻性，在设备的布局和安装上，保留一定的间隙，以方便以后的调整。,17,（1）收集所有相关的布置意见。（2）避免不必要的投资。（3）提供最有效的利用空间。（4）简化生产过程。（5）安排良好的工作流程。（6）提高工作人员的生产效率。（7）方便控制全部生产品质。（8）确保员工在作业环境中的安全和卫生。,四、良好的厨房设计布局应该达到的8个目标：,对厨房各功能所需面积进行分配、,所需区域,18,总结：本次课讲解了厨房设计布局的意义，设计要充分考虑的各种影响因素和原则。掌握判定设计布局合理与否的八个目标，这是进行厨房设计的基础。,19,练习：1、厨房加热设备的设计布局应遵循的原则是（）A)集中设计，兼用套用B)分散设计，以利散热C)自由摆放，不必限制D)专职专用，延长寿命2、名词解释：厨房设计布局厨房设计布局是根据饭店经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配，所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排。,A,20,作业：1、影响厨房设计布局的因素有哪些？2、厨房环境设计应从哪几方面入手？3、解决厨房噪声的方法有哪些？4、厨房设备布局的类型有哪些？,21,第二节,厨房整体环境设计,22,厨房整体与环境设计的概念厨房整体与环境设计，即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。,23,一、确定厨房面积的考虑因素二、厨房总体面积确定方法三、厨房各作业区面积的确定,如何确定厨房面积大小,24,1原材料的加工作业量2、经营的菜式风味3厨房生产量的多少4、设备的先进程度与空间的利用率5、厨房辅助设施状况,一、确定厨房面积的考虑因素,25,1、按餐位数计算厨房面积：餐厅类型厨房面积餐位自助餐厅0.50.7咖啡厅0.40.6正餐厅0.50.8,二、厨房总体面积确定方法,26,国外厨房面积一般占餐厅面积的40%60%，内地占70%左右餐厅面积增大时，厨房面积比例逐渐下降,2、按餐厅面积计算厨房面积：,27,餐厅净面积厨房面积1500以下餐厅净面积*33%以上15012000餐厅净面积*28%+75以上20012500餐厅净面积*23%+175以上2501以上餐厅净面积*21%+225以上,28,一般厨房各生产区域面积比例：各部门名称占餐饮面积百分比餐厅50%客用设施（洗手间、过道）7.5%厨房21%清洗7.5%仓库8%员工设施4%办公室2%,3、按餐饮面积比例计划厨房面积：,29,接待能力达到100人的餐馆，厨房面积60m2；接待能力达到150人的餐馆，厨房面积80m2；接待能力达到200人的餐馆，厨房面积100m2；接待能力超过200人的餐馆，厨房面积与餐厅面积的比例为1：2，餐厅面积按1.2m2/餐位计算。,4、厨房面积还应与接待能力相适应：,30,厨房环境设计的内容：是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。,厨房内部环境设计,31,（1）厨房的高度：一般在4米左右，吊顶后的高度在3.23.8米为宜。优点：在于便于清扫，保持空气流通，方便安装各种管道、抽排油烟罩。（2）厨房的顶部：应采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。,厨房环境设计要点：,32,（3）厨房的地面：一般都采用耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积水、不显滑又易于清扫的防滑地砖。地面还需要有一定的坡度，一般在1.5%2.0%地面与墙体的交接处采用圆角处理。,33,最小宽度见下表：,（4）厨房的通道：厨房内部的通道不应有台阶,34,（5）厨房照明：厨房在生产时，操作人员必须有充足的照明，若照明不足，不仅会损害厨师的视力，影响生产质量，且易导致工伤事故的产生。厨房照明应达到10w/m2，在主要操作台区、烹调作业区照明更要加强。,35,(一)照度一般采用荧光灯，因其发光效率高、寿命长、产生的阴影少，对厨房一般照明、烹调加工比较适宜。整个厨房内照度一般为200lx（勒克斯），主要工作区照度为400lx.lx：即1mm2，光照度的单位，照度是表示光线强弱、明暗的亮度单位。1勒克斯照度的光量相当于一根蜡烛在1m距离内照射到每平方米的平面的发光量。,36,（二）光线分布灯的安装应避免产生阴影（如设备的顶盖掀开或柜门打开时，不会遮住光线）；灯光的颜色应自然，看物品时不失真；光线稳定柔和。（三）防止炫光灯光照射到光洁表面时不致产生耀眼的光线，可采用间接照明或漫射灯光。（四）安全、易清洁、易维修照明装置应安装保护罩，并经常仔细检查和维修，所以在选择灯具时即应考虑易清洁和维修的因素。,37,38,1、选用先进厨房设备，减少噪音。2、厨房最好是选用石棉纤维吊顶，既吸音又防火，安装消音装置。3、隔开噪音区，封闭噪音。4、维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音。5、厨房人员尽量注意控制音量。6、留足空间来消除噪音。,（6）厨房噪音：噪音一般是指超过80分贝以上的强音解决厨房噪音的方法有：,39,（7）厨房的温度和湿度：厨房内较适宜的温度应控制在冬天2226左右，夏天在2428左右.冷菜间温度不超过15。厨房的相对湿度不应超过60%。,40,每小时换气4060次可使厨房保持良好的通风环境。送风：可分为全面送风和局部送风。排风：是指利用排风设备将厨房内含有油脂异味的空气排出厨房。厨房排风的形式有两种：全面排风和局部排风。排油烟罩和排气罩,（8）厨房的通风,41,排水方式可采用明沟和暗沟两种，目前大多数厨房采用明沟方式排水明沟排水的优缺点：优点：是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞缺点：是散发异味，易有虫、蝇、鼠害,（9）厨房排水,42,明沟的深度在1520厘米左右，砌有斜坡，坡度应保持在2040，宽度在3038厘米左右。暗沟多以地漏将厨房污水与之相连，地漏直径不宜小于150毫米，流经面积不宜大于25平米，流径距离不宜大于10米。,厨房排水设计要点：,43,1.直线型规划所有主要烹调设备依次顺墙直线排列，置于一个长方形通风排气罩下。每位厨师按分工专门负责某一类菜肴的加工烹制。所用设备均分布在左右或附近。特点：适用于大型主厨房及分工较细的操作过程。少走路。,厨房布局类型,44,2.相背形布局把所有的烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩下，厨师面对面操作。工作台安放在厨师背后，其它公用设备分布在附近的地方。特点：设备集中，共用一通风排气罩，较经济；但厨师操作时须多次转身取用工具和多走路才能使用其他设备。,45,46,3.L型排列法将厨房设备按L型排列，即将烤炉、西餐灶、扒炉、炸炉等排列在一条直线上，而在L型的另一边摆放煮锅和蒸锅。特点：方便菜品的加工烹调。,47,4.U型排列把灶、烤炉、炸锅等常用设备设置在U型的底部，加工区、冷荤区、面点间的设备摆在两边，整体上呈U型布局。特点：厨房面积利用率高，使用较方便。,48,第三节,厨房操作间设计布局,49,加工厨房设计布局的概念,加工厨房又叫主厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。加工厨房将整个餐饮企业与各餐厅想对应的烹调即出品厨房所需原料的申领、宰杀、洗涤、加工集中于此，按统一的规格进行生产，再分别供给各厨房加以烹调、装配出品。,50,一、集中原料领购，有利于集中审核控制二、有利于统一加工规格标准，保证出品质量三、便于原料综合利用和进行细致的成本控制四、便于提高厨房的劳动效率五、有利于厨房的卫生管理和垃圾清运,加工厨房的优点,51,加工厨房的设计要求,一、应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方二、应有足够的空间与设备加工餐饮原料三、加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道四、不同性质的加工场所要合理分割，以保证互不污染五、加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备,52,中餐烹调厨房设计布局要求,（一）烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层（二）烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备（三）具有良好的抽排油烟气效果（四）配份与烹调之间的传递要便捷（五）应设有急杀活鲜、制作刺身的场地及专门的设备,53,冷菜、烧烤厨房设计布局,1.应具备两次更衣条件2.设计成低温、消毒，可防鼠、虫的环境3.设计、配备足够的冷藏设备4.紧靠备餐间并提供出菜便捷条件,54,面食、点心厨房设计布局,1.面食点心厨房应单独分割或相对独立2.配有足够的蒸、煮、烤、炸、煎等设备3.良好的抽排油烟、蒸气效果4.便于同出菜处沟通，便于监控、督查,55,总结：,本次课讲解了厨房的整体与环境设计，包括厨房面积确定的方法和影响因素，厨房环境设计的九大内容。知识点较多，数据复杂，需要细心掌握。厨房设计布局常用的四种类型。讲解了厨房各个部门在生产过程中的设计要求，特别是加工厨房和烹调厨房。这是正常厨房设计的两个最重要的部门，也是本次课的