（旅游管理专业论文）我国大中型饭店采购内部控制的实施途径——基于流程视角的思考.pdf

摘要 摘要 随着中国饭店业的不断发展，饭店企业阈的竞争日趋激烈。面对纷繁复 杂的环境变化，要求饭店企业进行管理思维和手段、方法的变革与创新。内 部控制作为一种管理体系，其重要性和有效性得到越来越多的认可。同时。 流程作为企业做事的一种方法，其在企业管理中的作用也越来越重要。但是， 对于采取什么样的途径以实现流程中的有效内部控制问题，特别是针对我国 大中型饭店企业特性而进行的相关理论研究与实践探索都显得不足，不能满 足饭店企业管理的迫切需要。有鉴于此，本文选取流程视角下的我国大中型 饭店采购内部控制的实施途径作为研究对象，希望能够从理论上和实践上对 推进饭店企业的内部控制工作做出有益的尝试。 文章将我国大中型饭店采购业务及流程特点的分析作为研究的起始点， 因为只有明确分析对象的特点，才能进行有针对性的工作。进而在c 0 s o 内部 控制五因素框架下，通过对案例饭店采购流程内部控制不足的分析探讨了采 购内部控制的难点，并将此作为后继研究的基础，即考虑我国大中型饭店的 采购内部控制实施途径问题，必须结合采购内部控制的难点进行。论文提出， 应通过对采购内部控制状况的分析诊断了解饭店企业现行采购内部控制的基 本情况，并以分析诊断的结果为基础，确定采购流程的控制点和关键控制点， 通过控制点的合理设置来判断内部控制是否存在缺陷及存在什么样的缺陷， 最终实施并改进采购内部控制。 本论文分为四个部分，其中： 第一部分对研究的背景和意义，研究的对象、思路和基本框架及采用的 理论工具迸行了阐述。即我国的饭店企业处于“过度竞争和竞争不足并存” 的环境中，企业生存和发展受到挑战。如何在激烈的市场竞争中生存发展壮 大，是我国饭店企业必须解决的问题。因应时势变化的管理手段、方法显得 尤为迫切。饭店采购不仅关系到饭店的成本控制和盈利水平、服务质量，也 我国大中型饭店采购内部控制的实施途径基于流程视角的思考 影响其竞争力。采购流程管理对饭店的重要性越来越明显。内部控制是做好 饭店采购流程管理的重要内容。从与饭店企业相关的法律法规、规范和标准 看，加强饭店企业内部控制建设，是实现现代企业制度的必然要求，是管理 科学的重要组成部分，同时也是国家法律法规强制性的安排。和任何管理手 段一样，采购内部控制也存在一个怎样实施，特别是如何在采购流程中实施 的问题。因此，就十分有必要研究采购流程内部控制的实施途径。本文以c o s o 五因素框架，即控制环境、风险评估、控制活动、信息与沟通、监督为工具 对以流程为基础，结合其特点及内部控制的难点，通过什么途径( 路径) 实 施有效内部控制的问题进行研究。采用了文献研究、规范分析和案例分析与 实证分析相结合的研究方法。 第二部分以分析我国大中型饭店采购业务本身的特点及其流程的特点为 切入点，认为在这些特点之外，采购内部控制也存在一些难点，并以案例分 析探讨了流程视角下的这些难点。本文认为，饭店企业的采购流程即是指饭 店企业为获得生产经营所需物资或服务，从采购计划编制到采购物资入库的 整个过程。论文从简化和普遍化的采购环节及控制目标描述为起点，在饭店 采购业务特点方面认为存在规模较大、内容丰富，具有较强的专门性， 价格具有一定的波动性，外部影响因素较多和质量稳定性要求较高等 特征，而从流程的角度看，采购流程又具有时间性要求较高，各环节协调 性要求较高，供应商管理较为复杂和非经常性采购频率发生较高等特点， 进而通过案例分析出采购内部控制具有内部控制环境要求较高，风险评 估与识别的专业化要求较高，控制活动的环节较多、关系复杂，需要传 递、处理、保留的信息较为复杂和 监督活动频率要求较高等难点。进而提 出，基于我国大中型饭店采购业务及其流程的特点、采购内部控制的难点， 要达到规范采购业务及其流程、采购为增进企业绩效服务的目的，要求我们 对采购实施有效内部控制的途径进行针对性探讨 第三部分是本文的核心和创新。该部分对采购内部控制的实施途径与方 法进行了阐述。该部分的思路是，对内部控制实施方法与途径的探讨首先需 要对饭店目前的采购内部控制状况有一个较为清晰的认识，然后以此为基础， 通过适当的技术手段和方法按照一定的步骤( 路径) 来分析如何实施内部控 制的问题。这样，首先探讨了流程内部控制状况的分析与判断；其次分析了 如何确定流程控制点和关键控制点；再次讨论了如何发现并确定采购内部控 2 摘要 制缺陷，如何对缺陷的严重性和性质进行判断；最后提出以流程控制点为基 础改进采购内部控制。在采购内部控制的分析与诊断方面，分别阐述了分析 与诊断的原则、内容和方法。应遵循的原则是判断饭店是否在在采购成本、 采购质量和采购供应保证三方面取得了平衡；内容包括五个要素：控制环境、 风险评估、控制活动、信息和沟通以及监控；在方法上对访谈和问卷调查法 进行了重点阐述，同时指出，在进行内部控制评估的过程中，往往需要综合 运用多种方法，方能获取充分的证据。评估要根据流程或控制点的性质、评 估工作重点和成本效益原则等合理选择相应的评估方法。在确定控制点与关 键控制点方面，阐述了为什么要识别并确定控制点及控制点和流程的关系。 认为采购控制流程是对依次贯穿于采购活动始终的基本控制步骤及相应环节 的鉴别、控制过程。通常同采购流程相吻合，主要由控制点组成。通过辨别 流程环节的各个业务节点，可以辨别出相应的内部控制点。在内部控制缺陷 及其属性的判断方面，阐述了内部控制缺陷严重性的判断标准，内部控制缺。 陷可分为一般缺陷、重大缺陷和实质性漏洞三类，并提出从制度缺失、i t 缺 失、执行缺失等方面判断缺失点属性的方法。在以控制点为基础实施并改进 内部控制方面，通过具体举例说明了如何利用控制点结合相关因素实施内部 控制，认为内部控制的改进可以利用缺失控制点的属性加以进行。在实施采 购内部控制方面，饭店应在其战略的指导下将采购内部控制融入到流程的执 行过程中，这是实施内部控制的有效途径。同时还必须注意到影响内部控制 的多个因素特征以及它们的共同作用。在改进采购内部控制方面，可以针对 缺失点的属性展开采购流程内部控制的改进。 即如图所示的实施路径： 现行状况的 分析与诊断龛熊置l _ 一裂鬃疆萍 控制点r _ _ 1 麓豁 循环往复，持续改进 通过控制点 实施并改进 内部控制 第四部分对从内部控制基本要求和分析过程中发现的有效实施采购内部 控制的因素保证中的关键问题进行了探讨。希望通过这样的探讨有助于保证 3 我国大中型饭店采购内部控制的实施途径基于流程视角的思考 采购内部控制实施的有效性。这些因素保证的关键问题包括：饭店企业文化、 采取什么形式促进内部控制的有效实施、组织结构和授权体系、管理信息化 和信息化管理、内部控制制度的建立与完善、采购内部控制与流程的协调和 采购内部控制与其他业务内部控制的协调。其中，企业文化作为企业员工 普遍认同并自觉遵守的理念与行为方式的总和，无疑对采购内部控制这一管 理方法和手段是否能够有效实施产生根本性的影响；采购内部控制作为一 种管理方法，要在饭店企业中得以有效执行，必须采取“自上而下”的推进 形式；采购的组织结构作为内部控制的重要载体，在整个采购管理系统中 起着“骨架”的作用而要使饭店的采购组织、岗位乃至整体的行为及其结果 始终保持与采购的相关目标的一致性，必须有科学的授权体系：采购管理 信息化和信息化管理并举，具体来说，一是要加强饭店企业采购信息系统建 设与管理，另外就是重视信息传递渠道的建设和保持其畅通：饭店采购内 部控制制度作为业务操作程序、管理方法与控制措施的集合，为饭店成员在 采购活动的行为提供了规范。这种规范，应该随着内外部环境的变化而做出 相应的调整，即持续改进；必须依照前述我国饭店企业采购及其内部控制 的特点与难点来实现采购流程与内部控制的良性互动，实现共同持续改进以 避免不协调性给饭店经营管理目标实现带来挑战；在推进采购流程内部控 制工作的同时，我们必须认识到饭店的内部控制是一个管理体系。 本文可能的创新主要体现在研究方法和研究内容两方面： 在研究方法上，尝试将一般化内部控制理论通过结合个别特征分析的方 式运用到我国大中型饭店采购内部控制实现途径的研究上文章以内部控制、 基本理论为分析工具，同时结合我国大中型饭店采购特点的分析，使得研究 更具有针对性和可操作性。 一 在研究内容上，首次从实务操作的角度提出了我国大中型饭店有效实施 采购内部控制的途径，并给出了相关的分析方法、判断标准和注意事项。在 实施途径的阐述中特别注重了如何在实践中开展工作，使得本文的研究具有 极强的实务操作指引特征。 4 关键词：饭店采购；采购流程：内部控制；实施途径； 控制点；因素保证 a b s t r a c t a b s t r a c t f o l l o w i n gt h ed e v e l o p m e n to fc h i n a h o t e li n d u s t r y , t h ec o m p e t i t i o na m o n g h o t e l si sm o r ed r a s t i c i nf r o n to ft h ec o m p l e xe n v i r o n m e n t a lc h a n g e s ，i t su r g e n t f o rh o t e l st oi m p r o v ea n dp u ti n n o v a t i o no nt h e i rm a n a g e r i a ld i s c i p l i n ea n dm e a n s a sam a n a g e r i a ls y s t e m ，t h ei m p o r t a n c ea n de f f e c t i v e n e s so fi n n e r - c o n t r o lh a s g a i n e dw i l d l ya c c e p t a n c e o nt h eo t h e rh a n d ，a st h em e a n st h a ta ne n t e r p r i s e c a r t i e so u ti t sd a i l yw o r k ，b u s i n e s s - p r o c e s sh a sa l s og a i n e dm u c ha a e n t i o n a st o t h ew a yo fc o n s t r u c t i n gi n n e r - c o n t r o lo v e rb u s i n e s sp r o c e s s ，e s p e c i a l l yf o rc h i n a l a r g ea n dm e d i u m - s i z e dh o t e l sb a s e do nt h e i rc h a r a c t e r i s t i c s ，h o w e v e r , i t ss e l d o m t os e et h et l i e o r e t i c a la n dp r a c t i c a lf r u i t s o na c c o u n to ft h es i t u a t i o n , t h e d i s s e r t a t i o nt a k e sr e s e a r c ho ut h er e a l i z a t i o nm e a n so fi n n e r - c o n t r o lo v e rp r o c e s s b a s e dp u r c h a s i n go fc h i n al a r g ea n dm e d i u m s i z e dh o t e l s ，t r y i n gt op u tap r o f i t a b l e e f f o r to na d v a n c i n gt h ei n n e r - c o n t r o lo fc h i n ah o t e l s t h ep a p e rt a k e st h e a n a l y s i s o nt h ec h a r a c t e r i s t i c so fc h i n al a r g ea n d m e d i u m s i z e dh o t e la st h eb e g i n n i n go ff u r t h e rs t u d y a n dt h e n ，t a k i n go u tt h e d i f f i c u l tf a c t o r so fi n n e r - c o n t r o lo v e rp r o c e s s - b a s e dp u r c h a s i n go fh o t e l st or i s et h e q u e s t i o nt h a th o wt oc a r r yo u ti n n e r - c o n t r 0 1 t h et h e s i sa r g u e st h a tw eh a v et o m a k eac l e a ru n d e r s t a n d i n go fp u r c h a s i n gi n n e r - c o n t r o lb e f o r ew ep r o p e r l ys e t t l e c o n t r o lp o i n t sa c c o r d i n gt op u r c h a s i n gp r o c e s s a f t e rt h es e t t l e m e n to ft h ec o n t r o l p o i n t s ，w es h o u l dj u d g ew h e t h e rt h e r ea r ea n yd e f e c t sa n dt h en a t u r eo f t h ed e f e c t s i nt h ep r o c e s s b yt h ea b o v ew o r k ，t h er e a l i z a t i o na n di m p r o v e m e n to fp u r c h a s i n g i n n e r - c o n t m lc a nb ec a r r i e do u tw i t ho b v i o u sd i r e c t i o n s t h e r ea r ef o u rp a r t so ft h ed i s s e r t a t i o n ： t h ef i r s tp a r ti sm a i n l ya b o u tt h eb a c k g r o u n da n ds i g n i f i c a n c eo ft h er e s e a r c j l a n dt h es t u d yo b j e c t ，l o g i c a lr e l a t i o n ，b a s i cf r a m ew o r ka n dt h e o r e t i c a lm e t h o d s t h es e c o n dp a r ti sm a i n l yt h ea n a l y s i so nt h ec h a r a c t e r i s t i co fc h i n al a r g ea n d m e d i u m s i z e dp u r c h a s i n gb e h a v i o ra n dp r o c e s s ，t h ed i f f i c u l t i e so fp u r c h a s i n g i n n e r - c o n t r 0 1 t h es 佃d yo nt h e 他蚯幽nm 舳o fi n n e r - c o n l r o lo v e fp r o c e s s - b a s e dp 岫a s m go fa 曲蝎1 a i 鲈a n d m c d i u m s 州h o t e l s t h et h i r dp a r ti st h ec o l ea n di n n o v a t i o no ft h ep a p e r t h ed i s c u s s i o nm a i n l y f o c u s e so nt h er e a l i z a t i o nm e a j m so fp u r c h a s i n gi n n e r - c o n t r 0 1 t h ew a yi st og e tt h e u n d e r s t a n d i n go ft h ep u r c h a s i n gi n n e r - c o n t r o lc o n d i t i o nf i r s ta n d t h e nt op r o p e r l y s e t t l ec o n t r o lp o i n t s , n e x ts t e pi st oj u d g ew h e t h e rt h e r ei sd e f e c t sa n dt h en a t u r eo f t h ed e f e c t so ft h ei n n e r - c o n t r o lo v e rp u r c h a s i n gp r o c e s s t h el a s tp a r tc a l t i e so u ts o m ek e ye n s u r i n gf a c t o r so ft h er e a l i z a t i o no f p u r c h a s i n gi n n e r - c o n t r o lt om a k ea n a l y s i s t h e r em a i n l ya s et w op o s s i b l ei n n o v a t i o n so ft h ed i s s e r t a t i o n ；o n ei st h e i n n o v a t i o no fs t u d ym e t h o d , a n dt h eo t h e ro n ei st h ei n n o v a t i o no fs t u d yc o n t e n t ， f r o mt h ev i e wo fs t u d ym e t h o d , t h et h e s i st a k e su n i v e r s a lt h e o r i e sa st h eb a s e c o m b i n e dw i t ht h ei n d i v i d u a lc h a r a c t e r so ft h er e s e a r c ho b j e c tt om a k ec o n c l u s i o n t h i sm a k e st h ep a p e rc h a r a c t e r i z e db yp e r t i n e n c ea n dm a n e u v e r a b i l i t y ；f r o mt h e v i e wo fs t u d yc o n t e n t , t h ed i s s e r t a t i o nt a k e sg r e a te m p h a s e $ o np r a c t i c e , a n dt h i s m a k e si t so fg r e a tu s a g ei np r a c t i c e k e yw o r d s ：h o t e lp u r c h a s i n g ；p u r c h a s i n gp r o c e s s ；i n n e r - c o n t r o l ；r e a l i z a t i o n m e a n s ；c o n t r o lp o i n t ；e n s u r i n gf a c t o r 2 西南财经大学 学位论文原创性及知识产权声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下， 独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外， 本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对 本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标 明。因本学位论文引起的法律结果完全由本人承担。 本学位论文成果归西南财经大学所有。 特此声明 学位申请人：胡世伟 2 0 0 7 年4 月2 0 日 1 绪论 1 i 研究背景与意义 1 绪论 德鲁克( p e t e rf d r u c k e r ) 以从外部研究公司和组织内部的方法在公 司的概念( c o n c e p to ft h ec o r p o r a t i o n ) 中引出了“如何在坚持政策和适 应变化之间寻求平衡”和“公司应该成为运行顺畅的管理机构，还是高效率 的生产机构? ”这样两个管理实践中重要而又难以解决的问题，并给出了“分 权”和“事业部，的组织设计原则作为可能的答案；作为对组织管理的进一 步探究，德鲁克对传统的管理范式进行了怀疑和反思2 ，其在组织的管理 中指出“管理是为了组织取得成效而存在”，那么组织如何才能取得成效呢? 可能的答案存在于对管理本质与实践的不断探寻中。当然本文的目的不在于 对德鲁克的管理范式理论进行或支持或反对的讨论，只是从其思考中获得一 个观察、探讨、实践我国饭店企业采购管理的启示，那就是，为了使组织取 得成效，饭店采购管理的手段和方法必须因应时势而变化。 饺庙采购不仅关系到饭店的成本控制和盈利水平、服务质量，也影响其 竞争力。如波特即指出“采购对企业的全面成本和经营歧异性常常有很大的 影响。改进过的购买行为对于外购投入的成本和质量产生强烈的影响而且也 强烈地影响到其它与接收和使用这些投入有关的活动的成本和质量，并与供 1 德鲁克著，罗汉等译，公司的概念，上海：上海人民出版社，2 0 0 2 ，第3 1 ，3 2 页 2 德鲁克在组织的管理中，认为“从管理研究直到2 0 世纪3 0 年代，管理研究才真正出现一 开始之初起，大多数管理学者、作者和实际工作者就持有两个系列的关于管理现实的假设。其中一 个系列的假设构成了管理学的基础：a 、管理就是企业管理：b 、存在或必然存在种正确的 组织结构形式：c 、存在或必然存在一种对人进行管理的正确方法。另一些列的假设构成了管 理实践的基础：a 、技术及其最终用途是既定的；b 、管理范畴是由法律确定的；c 、管理范畴是由政治 决定的；d 、管理范畴仅局限于组织内部。”在对其认为的以上假设进行了批判性的一一分析后，他给 出了新的管理研究范式，即“新的假设管理科学和管理实践必须遵循的新范式的依据是：管 理是为了组织机构取得成效而存在”和。一种最新的管理范式：管理所关心的问题和责任就是关注影 响组织机构绩效和成果无论是在机构内部还是外部，无论是在机构的控制之下还是完全超越了机 构的控制范围的各种因素”详见( 组织的管理( 上海，2 0 0 3 ) 第1 5 1 页至第1 8 5 页。 我国大中型饭店采购内部控制的实施途径基于流程视角的思考 应商相互作用“。 随着我国旅游业特别是饭店业的发展，饭店采购管理也出现了一些值得 关注的变化。 1 1 1 研究背景 我国的饭店企业处于“过度竞争和竞争不足并存4 ”的环境中，企业生存 和发展受到挑战。根据国家旅游局发布的各年度星级饭店统计公报，自2 0 0 1 年起，每年新增加的星级饭店达到1 0 0 0 家左右，如图1 所示： 一一一一磊2 8 1 0 8 8 8 。 1 磊8 8 8 0 2 0 0 1 年2 0 0 2 年2 0 0 3 年2 0 0 4 年2 0 0 5 年 图1 ：历年星级饭店数量情况 ： 一方面是饭店业从1 9 9 8 年开始的连续7 年的全行业亏损，一方面却又伴 随着行业新进入者的不断增多，这个情况说明在国家宏观经济形式持续强劲 的推动下，饭店业的客源市场不断扩大，价格恶性竞争得到一定程度的缓解， 但我国饭店业将保持持续的激烈竞争态势，而且“这也将是长期的态势6 ”如 何在激烈的市场竞争中生存发展杜大，是我国饭店企业必须解决的问题。因 应时势变化的管理手段、方法显得尤为迫切。中国国家旅游局2 0 0 6 年9 月发 3 迈克尔波特( e o f t e r ，m e ) 著，竞争优势，陈小悦译，北京：华夏出版社，1 9 9 7 1 。第4 1 页 4a 对我国饭店业竞争现状的深层思考，张辉等，旅游学刊，2 0 0 0 年第3 期：b 对我国饭店业的竞争 现状分析，蔡升挂，企业经济。2 0 0 2 年第9 期 根据国家旅游局发布的历年我国星级饭店统计公报制作 魏小安，饭店业的新起点。中国旅游饭店，2 0 0 7 年第二期 2 l 绪论 布了2 0 0 5 年中国星级饭店统计公报。从公报中披露的数据来看，目前中国饭 店业发展呈现出客房出租率上升、营业收入增加和高档次及大规模饭店是发 展热点这样三个主要特征。 ( 1 ) 客房出租率上升。2 0 0 5 年，全国星级酒店的全年平均客房出租率达 6 0 9 6 ，比2 0 0 4 年提高0 3 4 个百分点考虑到在2 0 0 5 年新增加了9 4 0 家星 级饭店的情况下，客房出租率上升，表明我国饭店业从总体上表现出较好的 发展态势。 ( 2 ) 营业收入增加。2 0 0 5 年，全国1 1 8 2 8 家星级酒店营业收入总额为 1 3 4 6 6 9 亿元，较上一年( 2 0 0 4 年) 提高了8 7 2 ；上缴营业税为7 7 1 6 亿元， 较上年年增长8 5 8 。但在该统计公报中，仍然没有披露利润类指标，如税后 净利润率、净资产利润率等，使得分析全行业的整体盈利水平比较困难。但 有研究者指出。“1 9 9 7 年，全行业尚有7 亿元利润，自1 9 9 8 年开始，酒店全 行业进入亏损状态，当年亏损3 2 亿元。之后是连续六年的低谷，2 0 0 5 年，是 全面转变的一年。”而且，统计公报中“2 0 0 5 年，全国星级饭店的经营情况良 好。”这一总结性词语也有助予我们做出乐观判断。 ( 3 ) 高档次及大规模饭店是发展热点。在全国1 1 8 2 8 座星级饭店中，四星、 五星饭店占2 6 0 5 ；三星酒店占4 0 7 0 ，一、二星饭店占3 3 2 5 。在2 0 0 5 年增加的9 4 0 家星级饭店中。四星、五星酒店增加2 1 4 家，一星饭店减少5 2 家，二星、三星饭店则增加了6 7 4 家，占增加量的7 0 以上；从规模结构上看， 3 0 0 间以上客房的大饭店占饭店总数的1 8 1 2 ，1 0 0 间到3 0 0 问的中型饭店占 5 0 7 1 ，1 0 0 间以下的小型酒店占3 1 1 7 。在营业收入方面，大中型饭店占 到了总营业收入的7 9 9 3 ，高于其占饭店总量的比例1 1 个百分点，表明大中 型饭店业务收入水平较高；在客房出租率方面，在大型和小型饭店客房出租 率较上年有所下降的情况下，中型饭店客房出租率的上升是拉动2 0 0 5 年中国 饭店业客房出租率上升的主力，表明中型饭店的业务拓展能力较强。 与中国宏观经济走势相适应，我们从2 0 0 5 年的饭店业统计公报中可以看 出，营业收入的增长。会进一步刺激饭店业的发展。纵观我国饭店业过去几 7 该部分引用数据均来源于国家旅游局2 5 年9 月发布的；2 0 0 5 年中国星级饭店统计公报。转引自石 家庄旅游政务网( h t t p ：w w w s 2 t o u r g o v c n z j y m p h p ? i d = 5 7 1 ) 。魏小安，饭店业的新起点，中国旅游饭店，2 0 0 7 年第二期 3 我国大中塑饭店采购内部控制的实施途径基于流程视角的思考 年的发展状况，在持续亏损的情况下依然有新的竞争者进入行业，那么，当 饭店业的收入与支出已经持平，甚至开始出现全行业性的扭亏为盈时，未来 进入者将会更多。伴随着的必然是竞争的加剧，这也对提升饭店企业的管理 水平和竞争能力提出了新的、迫切的要求。因此，“随着2 0 0 8 年奥运会，2 0 1 0 年上海世博会的举行，酒店业将会持续高涨，也会使西部局面进一步改善。 这种高涨是与现在市场需求的总体上涨相适应的。但是阶段性高需求过后， 留下的供给过剩危机也是可以预见到的。因此，现在就需要好好研究一下， 怎样通过这几年的努力为2 0 1 0 年以后度过危机打下基础。居安思危，现在是 需要未雨绸缪的时候。”这实际上也是我们探讨流程视角下的我国大中型饭店 企业采购内部控制问题的现实出发点之一 1 1 2 研究意义 采购流程管理对饭店的重要性越来越明显。由于饭店企业处于竞争日趋 激烈的环境中，所面对的顾客需求变化也越来越快，因此快速响应基于 时间上的竞争，努力缩短流程运行的时间成为饭店企业生存与发展的有利武 器一般而言，饭店物资采购、周转、储存占到饭店流动资金的8 0 9 6 左右。有 效的采购管理能够而且必须快速反应，以满足顾客在质量、数量、价格和运 送方面的要求；饭店企业通过有效的采购流程可以实现采购准备成本、库存 成本、运输成本、赵及采购过程中发生的其他诸如人工成本、检验成本的降 低。一家营业净利润率为3 的饭店企业，要实现3 ，0 0 0 元人民币的营业净利 润，其营业规模必须要达到1 0 0 ，0 0 0 元人民币，而对于采购流程的恰当管理 有时却往往能够轻松地使采购成本节约3 0 0 0 元，如增加采购中的询价、比价 环节就常常能够给企业带来直接的收益。说明采购部门也有可能成为企业的 “利润创造源如果忽视饭店采购活动的关联性和旅游评价的整体性，人为 地将相互联系，具有内在顺序、指向的采购工作复杂化和分散化，必然造成 饭店内部部门之间不必要的协调障碍，增加采购管理协调的难度，增多管理 环节，导致“o 酒店的管理成本增加、经营效益下降、投诉意见上升和服务 同注释8 ”王保伦，我国旅游酒店组织结构再造研究，旅游学刊2 0 0 1 年第6 期 4 1 绪论 水平的提高缓慢”，这些都是我国大中型饭店纷纷制定采购流程( 程序) 规定 的重要原因。此外，顺畅而高效的采购流程管理还能够在饭店企业管理很多 方面起到间接作用：采购部门的独特位置可以广泛地收集各种信息使它可以 为饭店企业其他部门和决策层提供关于价格、替代品、新供应源、新技术等 信息，它还可以通过塑造流畅的流程从而提高其他部门的整体运行效率等。 那么，怎样做好饭店采购流程管理? 内部控制是重要内容。从与饭店企 业相关的法律法规、规范和标准看，加强饭店企业内部控制建设，是实现现 代企业制度的必然要求，是管理科学的重要组成部分，同时也是国家法律法 规强制性的安排。在法律层面上，公司法、会计法十分重视企业内控制 度的建设，；在规范和标准层面上，国家有关部门和行业组织先后制订发布了 旅游饭店星级的划分与评定( l b t1 4 3 0 8 - 2 0 0 3 ) 、中国旅游饭店行业规 范、旅游服务基础术语( g b r1 6 7 6 6 - 1 9 9 7 ) 等以规范饭店企业的 经营管理，财政部也颁发了一系列内部会计控制基本规范从我国饭店行业 和企业发展趋势上来看，提升饭店业整体盈利能力、增强饭店企业自身竞争 能力都要求企业经营者不断提高整体经营管理能力，加强内部控制、建立自 我约束的管理机制，控制和防范经营管理风险。人们从现代管理的实践中， 逐渐地认识至4 ：内部控制作为一种管理体系，它是整个经营管理过程的一个 重要阶段，它是现代分权管理的重要手段，也是现代管理最重要的方式，它 已经“成为业务较为复杂的大中型组织管理高效化、专业化、规范化、自动 化的最基本条件”“。 ， 和任何管理手段一样，采购内部控制也存在一个怎样实施，特别是如何 在采购流程中实施的问题。因此，就十分有必要研究采购流程内部控制的实 施途径。有研究者即指出“有些酒店表面上经营非常红火，但经济效益很差。 由于只注重开源而忽视节流，导致成本费用失控，浪费与损失巨大。采购成 本是酒店业成本费用控制的重点项目和环节”。”此外，“当前不少饭店锯饮 成本控制意识薄弱，成本管理制度松散，成本控制机制不完善，材料浪费严 重，毁损现象普遍，这将严重阻碍饭店餐饮业的生存、发展”。”邓春华在分 1 1 李风鸣著，内部控制学，北京：北京大学出版社2 0 0 2 3 ，第6 页 n 李正明、李国平，酒店业的成本费用控制，财经问题研究，2 0 0 1 年第8 期 口曾繁英，新时期饭店餐饮成本控制的思考，经济师，2 0 0 1 年第1 1 期 5 我国大中型饭店采购内部控制的实施途径一基于流程视角的思考 析我国企业内部控制面临现实困境的原因时指出；目前我国企业重视内部控 制的评价而轻视其建立过程的现状，可能导致“内部控制和企业的业务活动 发生分离，分离的后果将导致评价的对象是企业的程序文件、资料和作业结 果，而不是具体的业务活动“。”表明内部控制建设必须与具体业务流程相结 合的思想受到越来越多的重视。 我国大中型饭店在采购管理方面做了大量工作，如普遍设立了采购部以 负责和协调企业的采购工作，制定了员工手册、采购部各岗位职责、采购部 各岗位操作程序、采购部管理制度等管理规范、工作程序。对企业的经营管 理和风险防范起到了积极作用，取得到了一定的效果。但与此同时也存在采 购相关的制度与制度之阊，制度与采购流程之闯的衔接不够，信息共享方面 存有不足，各业务环节之间仍存在“孤岛”现象等闯题如：现行的饭店采 购流程和制度对各个采购环节可能面i 插的风险及防范措施缺乏可操作性的指 引；在采购审批额度方面缺乏明确授权下的分层次控制，造成控制环节过多、 效率发生损失等又如，供应商的管理方法和手段同内部控制的要求仍存在 差距等等。 综上所述，进入新世纪以来，中国饭店业的发展呈现出前景光明、竞争 激烈的局面；对于饭店采购管理，流程的内部控制工作日益得到重视。与此 同时，采购流程内部控制的主要挑战之一是如何协调采购流程与内部控制之 间的适应性，实现采购流程有效内部控制，为增进饭店企业的绩效而服务。 应对这个挑战，提供一个可行、：强有操作意义的采购内部控制实施途径就显 得尤为迫切。因此，笔者认为，流程视角下的采购内部控制实施途径研究对 我国大中型饭店企业的经营管理和发展具有重要的理论和实践意义 、 1 2 研究文献综述 1 2 1 研究现状 目前对内部控制的研究无论在国内还是国外大多接受1 9 9 2 年美国反对虚 假财务报告委员会的发起组织c o s o ( t h ec o m m i t t e eo fs p o n s o r i n g 邓春华，企监内部控锢：现状及发展建谈，审计研究，2 0 0 5 年第3 期 6 1 绪论 o r g a n i z a t i o no ft h et r e a d w a yc o m m i s s i o n ) 提出的内部控制框架及其于 2 0 0 4 年9 月正式颁布的风险管理整体框架的结构，并在此框架下对 涉及企业内部控制的要素，即控制环境、目标制定、事项识别、风险评估、 控制活动、信息与沟通、监督进行了研究和实践。主要集中于内部控制机制 的建立与健全、内部控制控制度的制定与完善、内部控制的测评与改进等。 如，在介绍内部控制理论方面，从“贯彻落实实施企业内部会计控制制度” 的基点出发，张俊民”探讨了企业内部会计控制的目标构造及其分层设计的 基本思想，他认为企业产权关系、治理结构中管理权责安排结构及企业经济 管理要求的多样性是构造企业内部会计控制目标的基础：在内部控制理论启 示方面，方红星”试图把内部控制与审计联结起来，认为内部控制是在审计 目标定位主导下发展的i ，内部控制和审计的历史渊源和逻辑联系，完全可以 从“组织效率”角度做出科学的分析和解释；在内部控制发展探索方面，张 砚”从组织演化的角度探讨了内部控制的历史沿革，认为内部控制的发展与 组织的发展是密不可分的，随着社会主要组织形式的变化。内部控制也经历 了从“自控制”到“他控制”，进而到更高层次的“自控制”的过程。此外， 还有些学者采用相关学科的知识与方法，对内部控制进行了研究。刘明辉等” 借鉴了契约理论和经典经济学理论，对企业内部控制的性质和内涵做了一定 的探讨。王立勇等”运用可靠性理论和数理统计知识来构建内部控制系统评价 的数学分析模型也有学者从新制度经济学、博弈论和信息经济学等角度出发， 探讨了经济学对企业内部控制理论的影响和借鉴作用： 具体到我国饭店采购内部控制方面，现有的研究主要从以下方面展开； ( 1 ) 基于成本控制的饭店采购研究 岑少彬在“加强原料采购管理、控制餐饮企业成本”一文中认为，对于 餐饮类企业来说，原料采购管理是企业控制成本，提高经济效益的关键。指 出。采购环节的控制不仅仅是以最低价格进行采购的问题，而是从总体上以 最小的投入获得最大产出的问题。”为达到此目的，他认为应从价格控制、批 ”张俊民，企业内部会计控制目标构造及其分层设计，会计研究，2 0 0 1 年第5 期 ”方红星，内部控制审计与组织效率，会计研究，2 0 0 2 年第7 期 ”张砚，内部控制历史发展的组织演化研究，会计研究，2 0 0 5 年第2 期 ”刘明辉、张宜霞，内部控制的经济学思考，会计研究，2 0 0 2 年第8 期 ”王立勇、石柱鲜内部控制系统评价定量分析的数学模型，系统工程理论与实践，2 0 0 5 年8 月 7 我田大中型饭店采购内部控制的实施途径基于流程视角的思考 量控制、质量控制及结算控制等方面着手”。 陈晓静在4 浅谈宾馆业对采购成本的内部控制”一文中，对于宾馆在采 购过程中的问题、原因及相应对策进行了分析。提出要重视采购程序的内部 控制，采取合理确定采购计划、加强经济核算等措施“ 朱晟轩等在“浅论饭店采购过程中的成本控制”一文认为，采购过程中 的成本控制是关系到饭店生存和发展的重要问题。并从采购职能、采购策略、 制定采购标准和购买方式等方面进行了论述，并对具体工作中容易出现的闯 题提出了防范措施2 ( 2 ) 基于价值链、供应链的饭店采购研究 臧德霞在其硕士学位论文“基于价值链的饭店企业竞争优势研究”中认 为，采购是构成饭店企业价值链的九个因素之一，并指出“采购对经营差别 化的影响非常直接”，需要从统一领导、再造采购工作流程、电子采购、转变 物流观念等方面加强采购的有效管理8 。 贡玉春在“星级饭店供应链管理”一文对供应链管理对星级饭店的意义、 供应链管理现状、供应链管理的基础工作和设计思路、基本内容等进行了分 析论述，他认为：采购的操作标准化、降低库存提高资金利用率、缩短环节 时问等对饭店企业具有积极的现实意义并且，“多数星级饭店目前没有可以 形成战略伙伴关系的供应商。”应从整合供应商、采购流程重组、绩效衡量体 系加强供应链管理“ ( 3 ) 基于饭店采购流程及企业再造的研究 黄元春在。企业再：毪一2 1 世纪中国饭店业国际化经营的战略选择”一 文中认为通过构建以网络营销为核心的经营模式实现的中国饭店企业的再造 中，采购改进特别是建立饭店与设各生产商或原料供应商的直接联系，能够 为饭店企业增强竞争力服务4 康军在其硬士学位论文“我国酒店流程再造的思考”中提出，强调流程 ”岑少彬。加强原料采购管理、控制餐饮企业成本改革与理论，2 0 0 0 年第6 期 丑陈晓静，浅谈宾馆业对采购成本的内部控制，审计理论与实践，2 0 0 2 年第1 1 期 2 2 朱晟轩，朱德明，浅论饭店采购过程中的成本控制，企业经济，2 0 0 5 年第6 期 藏德霞，基于价值链的饭店企业竞争优势研究，山东大学旅游管理专业硕士学位论文t 中国优秀硕 士学位论文全文数据库。2 0 0 5 “贡玉春，星级饭店的供应链管理，饭店现代化。2 0 0 4 年第1 期 丛黄元毒，企业再造- 2 1 世界中国饭店业国际化经营的战略选择。鹿业研究。2 0 0 3 年第7 期 8 1 绪论 意味着要从如何完成顾客订单，如何开发出新产品或者如何实施营销计划的 角度考虑问题，而不再局限于职能和分工的界限。这种观念对我国大中型饭 店的管理提出了挑战。可能的选择一是组织结构扁平化，即“我国酒店现有 的组织结构的问题组织运行效率低下，因而必须使组织结构扁平化”；二 是业务外包，对包括采购在内的企业经营管理流程和服务流程实施再造” 1 2 2 对研究现状的评述 从目前对企业管理普遍意义上的内部控制研究来看，不仅涉及的范围广， 研究的内容多，而且研究也较为深入，理论框架也基本建立。在内部控制的 影响因素方面，普遍认同c o s o 的五因素框架，即内部控制由控制环境、风险 评估、控制活动、信息与沟通、监督等因素组成。从其涉及的内容包看，包 括了内部控制机制和内部控制制度两方面”，其中，内部控制机制是指企业的 内部组织结构及其相互之间的运行制约关系。良好的内部控制机制实际上表 明企业具有良好的内部控制环境；内部控制制度是指企业为了防范金融风险， 保护资产的安全与完整，促进各项经营活动的有效实施而制定的各种业务操 作程序、管理方法与控制措施的总称。内部控制制度涉及企业经营管理活动 的各主要方面，其内部监督和控制贯穿于经营管理活动的全过程和全体员工。 企业的每个员工既是内部控制的主体，又是内部控制的客体；既要对其负责 的作业实施控制，又要受其他入员或制度的监督与制约。 但是，针对我国饭店企业实际、基于流程视角的采购内部控制理论研究 和实践操作指引则比较少见。具体来说存在以下不足： ( 1 ) 缺乏在分析我国饭店企业采购业务本身及其流程特征基础上的内部控 制研究。我国饭店企业尤其是大中型饭店企业的采购业务及其流程具有自己 独特的特点，研究其采购内部控制，必须要以分析特征为基础，