6第6单元 良好操作规范

,福建广播电视中等专业学校,农产品质量管理,茶叶生产与加工,主讲教师：田妍基职称：讲师,第6单元良好操作规范,教学目标：1掌握良好操作规范的概念和内容；2了解良好操作规范的来历；3了解GMP在国内外的实施情况；4掌握GMP与HACCP的关系。,学习内容:,一、什么是良好操作规范？二、良好操作规范的发展历程如何？三、良好操作规范（GMP）的内容是什么？四、良好操作规范在其他国家的应用情况？五、我国良好操作规范的应用情况如何？六、良好操作规范在农产品初加工中的应用七、GMP与HACCP的关系,一、什么是良好操作规范？,良好操作规范是为保证食品安全和质量而制定的贯穿于食品加工过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP是政府强制的对食品生产、包装、储存卫生制定的法规，是发达国家已普遍采用的关于食品生产的先进管理体系和成功经验，是保证食品卫生质量的关键。,一、什么是良好操作规范？,GMP是一种包括4M管理要素的质量保证制度。即：选用规定要求的原料（Materialls），以合乎标准的厂房设备（Machines），由胜任的人员（Man），按照既定的方法（Methods），制造出品质既稳定又安全卫生的产品。,一、什么是良好操作规范？,GMP是一种特别注重产品在整个制造过程中的品质与卫生的保证制度，其基本精神为：降低食品制造过程中人为的错误。防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。要求建立完善的质量管理体系。,一、什么是良好操作规范？,GMP要求食品加工人员树立起这样的信念：任何食品质量的形成都是设计和加工出来的，而不是检测出来的。,最早源自药品生产质量管理规范。1963年，美国FDA制定了世界上第一步药品GMP。1969年，美国FDA将良好操作规范的观点引用到食品的生产法规中。1969年，世界卫生组织在第22届世界卫生大会上向各成员国首次推荐了GMP。,二、GMP的发展历程,二、GMP的发展历程,1985年，国际食品法典委员会制定了食品卫生通则及30多种食品卫生实施法规。随后，加拿大、澳大利亚、日本、英国等发达国家相继借鉴了GMP的原则和管理模式，制定了某类食品企业的GMP，作为强制性法律条文或指导性卫生规范。,三、良好操作规范的内容,1.人员2.建筑设计与设施3.原料与成品的储存和运输4.生产过程5.品质管理6.卫生管理,某生产车间,四、GMP在其他国家的应用情况,（一）美国美国已将GMP作为联邦法规（21CFRpart110）。此法规适用于所有食品，作为食品生产、包装、储藏卫生品质管理体质的技术基础，具有法律上的强制性。,（二）国际食品法典委员会有关卫生实施法规,国际食品法典委员会一直致力于制定一系列的食品卫生规范和标准，以促进国际食品贸易的发展。这些规范或标准是推荐性的，一旦被进口国采纳，这些国家就会要求出口国的产品达到此规范要求或标准规定。,（二）国际食品法典委员会有关卫生实施法规,国际食品法典委员会现已制定食品卫生通则等37个卫生规范，其中包括鲜鱼、冻鱼、贝类、蟹类、龙虾、水果、蔬菜、蛋类、鲜肉、低酸性罐头食品、禽肉、饮料、食用油脂等食品生产的卫生规范。该食品卫生通则适用于全部食品加工的卫生要求，并作为推荐性的标准提供给各国。,（二）国际食品法典委员会有关卫生实施法规,食品卫生通则包括10部分：1.目标2.范围、使用和定义3.初级生产4.加工厂：设计与设施5.生产控制,6.工厂：养护与卫生7.工厂：个人卫生8.运输9.产品信息和消费者的意识10.培训,（三）日本,日本受美国药品和食品GMP的实施的影响，厚生省、农林水产省、日本食品卫生协会等先后分别制定了各类食品产品的食品制造流通准则、卫生规范、卫生管理要领等。,加拿大实施的GMP分3种情况：1.GMP作为食品企业必须遵守的基本要求被政府机构写进法律条文，如加拿大农业部制定的肉类食品监督条例中有关厂房建筑的规定即属于强制性GMP。2.部门出版发行GMP准则，鼓励食品生产企业自愿遵守。3.政府部门可以采用一些国际组织制定的GMP准则，食品生产企业被推荐采用。,（四）加拿大,五、我国GMP的应用情况,中国食品企业质量管理规范的制定工作起步于20世纪80年代中期，从1988年起先后颁布了罐头厂等食品企业卫生规范，并以国家标准的形式列于法规中，要求在全国范围内实施。,五、我国GMP的应用情况,这些卫生规范制定的目的主要是针对当时中国大多数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现状，重点制定厂房、设备、设施的卫生要求和企业的自身卫生管理等内容，借以促进食品企业卫生状况的改善。,指导思想,与美国良好操作规范的原则类似，是将保证食品卫生质量的重点放在成品出厂前整个生产过程的各个环节上，而不仅仅限于对终产品，针对食品生产全过程提出相应的技术要求和质量控制措施，以确保终产品卫生质量合格。,迄今为止，我国制定了19类食品加工企业的卫生规范（即类似于国际上普遍采用的GMP标准）。罐头厂卫生规范啤酒厂卫生规范食醋厂卫生规范蜜饯厂卫生规范乳品厂卫生规范饮料厂卫生规范,果酒厂卫生规范面粉厂卫生规范巧克力厂卫生规范保健食品良好生产规范白酒厂卫生规范酱油厂卫生规范,食用植物油厂卫生规范糕点厂卫生规范肉类加工厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范饮用天然矿泉水厂卫生规范膨化食品良好生产规范,2002年5月发布实施了出口食品生产企业卫生要求，这一规定是我国对出口食品生产企业加工操作的官方要求，也是我国出口食品生产企业的良好操作规范（简称出口食品GMP）。在此基础上，我国又陆续发布了以下9个专业卫生规范。,（一）中国出口食品良好操作规范,（一）中国出口食品良好操作规范,出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范出口罐头生产企业注册卫生规范出口水产品生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范出口肠衣生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范,（二）卫生部制定的GMP,1994年，我国卫生部采用FAO/WHO国际食品法典委员会CAC/RCPREC.2-1985食品卫生通则，并结合我国国情，制定了国家标准GB14881-1994食品企业通用卫生规范，以此国标作为我国食品良好操作规范的总则。,1994年，我国卫生部采用FAO/WHO国际食品法典委员会CAC/RCPREC.2-1985食品卫生通则，并结合我国国情，制定了国家标准GB14881-1994食品企业通用卫生规范，以此国标作为我国食品良好操作规范的总则。,（三）农业部制定的GMP,1999年10月，农业部推出了行业标准SC/T3009-1999水产品加工质量管理规范，该标准采用了HACCP原则作为产品质量保证体系，于2001年1月生效。农业部颁布的良好操作规范还有绿色食品生产技术规程、无公害食品生产规程以及一些农产品生产技术规程等。,（三）农业部制定的GMP,国家环保局颁布有机（天然）食品生产和加工技术规范。,（四）国家环保局发布的有机食品GMP,在农产品初加工中，GMP着重的环节包括以下5方面：1.控制各种原材料和每一工序中间产品的安全性；2.防止各种污染，例如掺杂物、重金属、残留农药、导致食物中毒的病原菌或有损于食品质量的微生物等，必须采取有效措施防止来自工厂设施、操作环境、机械器具、空中沉降细菌和操作人员等方面的污染；,六、GMP在农产品初加工中的应用,六、GMP在农产品初加工中的应用,3.加强工艺技术方面的管理，建立各工艺的检验制度和质量管理制度以及误差的防除措施；4.