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文档简介

1.基本配方 （1）胶基糖芯体配方如下（以干基计）: 胶基33%,麦芽低聚糖醇粉34.8%,木糖醇20%,甘露醇5%,液体麦芽糖醇（DS75%）4.2%,香精（薄荷脑、清凉剂）1.8%,甘油1.0%,卵磷脂0.2%,阿斯巴甜0.090.10%,AK糖0.090.10%. 芯体水份3%. （2）胶基糖包衣配方如下（以干基计）: 结晶麦芽糖醇95%,阿拉伯胶5%,薄荷香精、阿斯巴甜、二氧化钛适量。 调配成溶液浓度7276%,于60保温备用。 2.工艺流程 3.操作要点 3.1搅拌混合 3.1.1将胶基在预热间烘软，中心温度达4555。液体麦芽糖醇温度4548。先将胶基在经过预热60的搅拌机内搅拌，然后加入液体糖醇，搅拌5min. 3.1.2糖醇粉（麦芽低聚糖醇粉、木糖醇、甘露醇）的细度控制在4080um,水份3%.先将1/3量的糖醇粉加入搅拌5min.然后再加入1/3量糖醇粉和香精、甘油、卵磷脂等添加剂搅拌57min.最后再加入1/3量的糖醇粉搅拌57min出料。搅拌混合时物料温度控制在5055，以5152为佳。 3.1.3静置冷却。出料后，糖料切成5kg重的面包块，静置冷却3060min,使物料温度降至40以下。 3.2挤出成型 挤压成型能使糖醇粉和胶基以及各种添加剂更加混合均匀。挤出机预热至内部温度3235，挤出头温度为4550。搅拌混合的糖料投入挤出机内，由于强大的推进挤压力，使糖坯的组织结构紧密，表面呈光洁。挤出头温度过低，糖粒表面毛糙，对包衣上光不利。 根据胶基糖品种要求，制造出各种不同的芯体形状和大小。 3.3冷却老化 挤出成型上出来的芯体，经挑拣后送入老化间冷却老化。工艺条件保持温度1820，相对湿度35%以下，老化时间2432h,使芯体内部水份平衡且硬化，利于包衣和成品包装。 4.包衣抛光 （1）包衣糖浆是用纯度高（99%）的结晶麦芽糖醇和阿拉伯胶调配而成的，阿拉伯胶在水中加热溶化后加入结晶麦芽糖醇，溶液固形物浓度为7276%.用阿贝析光仪检测。包衣开始使用浓度较高的溶液，以后逐步降低，甚至最后为了使糖粒表面光滑，可用浓度6065%的包衣溶液。用量也逐步减少。包衣操作一般在喷涂20层左右。 （2）操作采用集除粉尘、包衣、抛光为一体的自动包衣机，芯体在密闭的旋转筛孔滚筒内不停地滚动，颗粒翻转流畅。糖浆通过高压喷枪使细雾喷洒到芯体颗粒表面，从而得到快速均匀的涂衣效果。 （3）经过除尘过滤的热风在排风机负压作用下，穿过滚动的颗粒从底层筛孔排出，使芯体涂层得到快速干燥，而形成坚固光滑，既有脆性又有韧性的成品。热风为除湿干燥热风，控制热风温度2730，保证干燥速度且形成包衣一定的硬度，又要防止过热而芯体变形。包衣间相对湿度应控制在35%以下。 （4）操作过程应注意芯体涂层的干燥度，不干燥不能进入下一次喷浆包衣程序。包衣过程非常容易粘片，应不断探索和优化喷浆和干燥排风的操作参数。结晶麦芽糖醇纯度不高，需要干燥工序延长时间。 （5）包衣完成后老化1012h以上，
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