（茶学专业论文）重庆地区蒸青绿茶加工中的关键工艺研究.pdf

西南大学硕士学位论文中文摘要 中文摘要 绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制 成的茶叶。绿茶的特性是较多的保留了鲜叶内的天然物质。从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味 收敛性强”的特点。而且最近的科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、 防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。据统计，2 0 0 3 年，我国茶叶 出口数量为2 5 9 9 万吨，其中绿茶出口1 8 1 7 万吨，占我国三大出口茶类的6 9 9 1 。虽然世 界绿茶消费日渐趋增，特别是在发达国家增长较快但是由于我国部分珠茶、眉茶汤色黄褐， 香味带烟焦，发达国家中新兴的绿茶消费者不接受这种产品。而蒸青绿茶汤色较绿明，香味 较清鲜，正好迎合了这股绿茶消费的潮流。从目前情况看，这股潮流有日益增长的趋势，加 之全程连续自动化生产，从生产到出口周期短，因此，蒸青绿茶今后有可能会发展成为国际 绿茶市场中的主流产品。 蒸青绿茶的生产和销售主要集中在日本，由于日本自产量不足，就向我国进口蒸青茶， 大多以日方提供成套作业机，我方提供厂房和鲜叶的方式联合生产，再由日方包销。以浙江 省为例，现有蒸青茶生产线超过40 条( 含最近国内生产的机组) 每条年产量2 0 a - 2 5 0 吨，总 产量约8 0 0 0 吨，目前除出口日本外，还销往韩、德、法、美等国。就全国而言，生产线有1 0 0 多条。分布在江苏、湖北、安徽、福建、江西筹省。目前四川地区已有三条正式投产的日本 蒸青生产线，生产的蒸青绿茶基本也是销往日本重庆市于2 0 0 4 年4 月2 7 日，引进了一套 日本蒸青生产线。但是其生产的蒸青茶与四川地区用中小叶种生产的蒸青绿茶相比存在着茶 叶色泽偏黄、偏黑，条索不紧、不直，断碎较多的闯题，只能通过卖给其他企业拼配后才能 出口。如何解决重庆地区蒸青绿茶的品质问题将是本试验要研究解决的问题。 本试验通过四川、重庆两地蒸青生产线工艺参数的对比再结合两地蒸青成品茶的生化内 含成分分析，可以得出两地蒸青生产线存在的差异，再通过控制方式来研究整个蒸青生产线， 蒸青生产线的控制方式主要有三种一是随时间而改变设定值的时序控制。着重比较四川、 重庆两地蒸青生产线的蒸汽杀青时间、精揉机的重锤加压时间等。二是参数控制。主要比较 四川、重庆两地蒸青生产线的关键含水率，在茶叶加工过程中。决定成晶茶的几个关键点都 与茶叶含水率有关，在失水过程中，恒率期向降率期转变的临界点，外形急剧收缩都有与之 对应的茶叶含水率关键点，找出这些关键含水率就可以确定那些工艺是关键工艺。三是条件 控制。根据各种物性情报的反馈信息来控制制茶条件，就可以期待品质的大幅度提高，即达 到适应原料性质的最适控制。 西南大学硕士学位论文中文摘要 最佳工艺参数： 鲜叶一摊放一蒸汽杀青( 投叶量3 0 0 3 3 0 k g h ，杀青时间4 5 6 0 s 蒸汽流量1 1 0 1 4 0 k g h ， 蒸青叫+ 含水率7 5 ) 一叶打粗揉( 投叶量控制在7 0 7 5 k g ，粗揉时间控制在1 6 1 8 r a i n ， 热风温度控制在1 0 0 8 0 。c ，转速控制在3 8 4 6 转，分，粗揉叶含水率5 0 ) 一揉捻( 嫩叶 2 2 m i n 。中档叶1 7 m i n ，老叶1 3 m i n ，揉捻口f 含水率4 2 ) 一中揉( 中揉时间3 8 m i n ，回转数2 5 r p m ， 风量控制在6 0 1 0 0 、5 5 7 0 ，中揉叶含水率3 0 ) 一精揉( 精揉时间4 5 r a i n ，釜温在 1 3 0 1 6 09 c ，回转数在4 6 5 2 h p 1 1 1 ，精揉叶含水率1 2 ) 一干燥( 干燥时间3 5 4 5 m i n ，成 品茶含水率4 5 ) 。 关键词：蒸青绿茶蒸青生产线 i i 西南大学硕士学位论文a b s t r a c t a b s t r a c t g r e e nt c a ，w h i c hi sc a l l e dn o n - f e r m e n t e dt e a ，i sm a d ef r o mf r e s ht po ft e ap l a n ta sm a t e r i a lb y f i x i n g ，r o l l i n ga n dt o r r e f a c f i o n g r e e nt e ar e s e r v e dm o r en a t u r a ls u b s t a n c ew h i c hc o n t r i b u t e t o f e a t u r eo fg r e e nl e a v e sa n dw a t e r , s t r o n ga s t d g e n c yf l a v o i a c c o r d i n gt ol a s ts c i e n t i f i cr e s e a r c h ， c o n t e n t si ng r e e nt e ah a v em a n yf u n c t i o n sw h i c ho t h e rk i n d so ft e ad on o th a v es u c ha s a n t i - c a d u d t y , a n t i c a n c e r ，s t e r l i z a t i o na n di n f l a m m a t i o nd i m i n i s h i n g g e n e r a l l y , g r e e nt e ai sd i v i d e d i n t or o a s t e dg r e e nt e a ，b a k e dg r e e nt e a ，w i t h e r e dg r e e nt e aa n ds t e a m i n gg r e e nt e a s t a t i s t i c ss h o w s t h a ti n2 0 0 3a m o u n to fg r e e nt e ae x p o r to fc h i n ai s2 5 9 , 9 0 0t ，i n c l u d i n g1 8 1 ，7 0 0tg r e e nt e a ，w h i c h 0 c c u p i e s6 9 9 1 a m o n gt h r e es t a p l et e a s a l t h o u g ht h ei n c r e a s i n gt r e n do fg r e e nt e ae s p e c i a l l yi n d e v e l o p e dc o u n t r y , p a r to fo u rc o u n t r y sb e a dg r e e nl e a e y e b r o wg r e e nt e ah a say e l l o wb o i l e d w a t e ra n dw i t hab u r n tf l a v o r t h i si sc o n t r a d i c t e dt ot h et a s t eo fb u r g e o n i n gg 卵喀nt e ac o n s u m e r s s t e a m i n gg r e e nl e ah a sar e l a t i v e l yg r e e nb o i l e dw a t e ra n daf r e s hf l a v o r t h i si si f l a v o ro fg r e e n t e ac o n s u m i n gt i d e p r e s e n t l y , t h i st r e n dw i l lb ei n c r e a s i n g ，w i t ht h ea u t o m a t i cm a n u f a c t u r e t h r o u g h o u tt h ec o u r s e ，p e r i o db e t w e e nm a n u f a c t u r ea n de x p o r ts h o r t e n s s o ，s t e a m i n gg r e e nt e aw i l l b el i k e l ym a i n s t r e a mp r o d u c ti ni n t e r n a t i o n a lm a r k e t 。 t h em a n u f a c t u r ea n dd i s t r i b u t i o no fs t r e a m i n g 舭nl e am a i n l yi nj a p a n e s e b e c a u s eo ft h e d e f i c i e n c yo fo u t p u ti l ij a p a n , i ti m p o r t ss t r e a m i n gg r e e nt e af i o mc h i n a m o s t l yj a p a np r o v i d e s w h o l es e t 枷c h 眦c h i n ap r o v i d e sw o r k r o o ma n df r e s hl e a v e s p r o d u c ti ss o l dt oj a p a n h k c z h e j i a n gp r o v i n c ea se x a m p l e n o wt h e r ea r em o r et h a n4 0p r o d u c tl i n e s ( i n c l u d i n gw h i c ha 北m a d e b yo u rc o u n t r y ) ，e a c hp r o d u c th a say e a r l yo u t p u to f2 0 0 - 2 5 0t ，t o t a l l ym o r et h a n8 0 0 0t t h e s e p r o d u c ta r ea l s os o l d t ok o r e a ，g e r m a n ，f r e n c h ，a m e r i c ab e s i d e sj a p a n i ns i c h u a na r e at h r e e p r o d u c tl i n e sh a v ep u ti n t op r o d u c t i o n ，t h e s eg r e e nt e ai sa l s os o l d t oj a p a n c h o n g q i n gf e t c h e di na j a p a n e s es t r e a m i n gg r e e nl e ap r o d u c tl i n ei n2 0 0 4 ，4 ，2 7 b u tc o m p a r e dt os t r e a m i n gg r e e nt e aw h i c h m a n u f a c t u r e db ys i c h u 柚a r e an s i n gf o l i o l e ，c b o n g q i n gp r o d u c th a sm a n yp r o b l e ms u c ha sm o r e y e n o wa n dd a r k ，l o o s es t r i p ，m u c hc h i p p i n g i to n l yc o u l db ee x p o r t e db ys o l dt oo t h e rc o m p a n y w i t hm i x i n gi tu pw i t ho t h e rt e a h o wt os e t t l eq u a l i t yp r o b l e mo fc h o n g q i n gs t r e a m i n gg r e e nt e ai s t h et o p i co ft h i sp a p e r t h i sp a p e rc o m p a r e ds t r e a m i n gg r e e nt e ap r o d u c t i o nl i n ec r a f l w o r kp a r a m e t e r sb e l w e e n s i c h u a na n dc h o n g q i n g ，a tt h es a m et i m ec o n s i d e r i n gc h e m i c a lc o n t e n t so fb o t hf i n i s h e dp r o d u c t w ec a nc o n c l u d et h a tt h ed i f f e r e n c e so ft w op r o d u c t i o nl i n e s t h e nw ec a ns t u d yw h o l ep r o d u c t i o n l i n eb yt h ew a yo fc o n t r 0 1 t h ew a yo fc o n t r o la r et h r e e f i r s to n ei st i m eo r d e rc o n t r o lw h i c h 西南大学硕士学位论文 a b s t r c t 曼曼皇皇量置量| i ,i 邕 c h a n g e se n a c t m e n tv a l u ea l o n gw i t ht i m e ，t h i sw a ye m p h a s i z e st h ed i f f e r e n c e sb e t w e e ns t r e a m f i x i n gt i m e p r e s s - g i v e nt i m eb ym a c h i n es t r e a m i n gg r e e nt e ap r o d u c t i o nl i n e n es e c o n di s p a r a m e t e rc o n t r o lw h i c he m p h a s i z ek e yr a t i oo fc o n t a i n i n gw a t e rb e t w e e nt w os t r e a m i n gg r e e nt e a p r o d u c t i o nl i n e s i nc o u r s eo ft e a ，m a n yc r i t i c a lp o i n t st h a td e c i d eq u a l i t yo ft e aa r er e l e v a n tt or a t i o o fc o n t a i n i n gw a t e r d u r i n gt h ec o u r s eo fi o s i n gw a t e r , n o to n l yc r i t i c a lp o i n to fc o n s t a n tr a t e t r a n s f e r i n gt od e c l i n i n gr a t e ，b u ta l s ot h et i m ew h e ns h a p er a p i d l yc o n t r a c t i n g , t h e s ea r ea l lh a v e c o r r e s p o n d i n gr a t i oo fc o n t a i n i n gw a t e r i fw ef i n dt h e s ec r i t i c a lp o i n t s ，w ec a na s c e r t a i nc r i t i c a l c r a f l w o r k t h et h i r do n ei sc o n d i t i o nc o n t r 0 1 b a s e do nf e e d b a c ko fv a r i o u ss u b s t a n c et e m p e r i n f o r m a t i o n ，w ec a nc o n t r o lc o n d i t i o no fm a n u f a c t u r i n g q u a l i t yo ft e ac o u l db ei m p r o v e dg r e a t i y b e s tc r a f l w o r kp a r a m e t e r ： f r e s hl e a v e s l a y - o p e n s t e a m i n gf i x i n g ( q u a n t i t yo fl e a v e sc a s t i n g3 0 0 3 3 0 k g h ，f i x i n g t i m e4 5 6 0 s ，s t e a mf l u x1 l o 1 4 0 k g h ，c o n t a i n i n gw a t e rr a t i oo ff i x e dl e a v e s 7 5 ) - - y e d a - - c o a r s er o l l i n g ( q u a n t i t yo fl e a v e sc a s t i n g7 0 7 5 k g ，t i m eo fc o a r s er o l l i n s1 6 1 8 m i n ，h o tw i n d t e m p e r a t u r e1 0 0 g o c ，r o t a t es p e e d3 8 4 6 r m i n ，) - - r o l l l n g ( t e n d e rl e a v e s2 2 m i n ，m i d1 7 m i n ，o l d l e a v e s1 3 m i n ，c o n t a i n i n gw a t e rr a t i oo fr o i l e dl e a v e s4 2 ) - - m o d e r a t er o l l i n g ( m o d e r a t er o l l i n gt i m e 3 8 m i n ，c i r c u m g y r a t e2 5 r p m ，w i n dq u a n t i t y6 0 1 0 0 ，5 5 7 0 ，c o n t a i n i n gw a t e rr a t i o o f m o d e r a t e3 0 1 一e l a b o r a t er o h i n g ( e l a b o r a t e t i m e 4 5 m i n ，k e t t l et e m p e r t u r e1 3 0 1 6 0 ， c i r c u m g y r a t e4 6 5 2 r p m , c o n t a i n i n gw a t e rr a t i oo fe l a b o r a t e1 2 ) - - t o r r e f a c t i o n ( t e r r e f a c t i o nt i m e 3 5 4 5 m i n ，c o n t a i n i n gw a t e rr a t i oo ff i n i s h e dp r o d u c t4 5 ) 。 k e yw o r d s ：s t r e a m n gg r e e nt e a s t r e a m i n gg r e e nt e ap r o d u c t i o nl i n e s 独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作 及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方 外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为 获得西南大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一 同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明 并表示谢意。 学位论文作者：窿天吗兰签字日期：、“年舌月占臼 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规 定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院可以将学位论文的 全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫 描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：口不保密， 口保密期限至年月止) 。 学位论文作者签名： 签字日期：嘞年 学位论文作者毕业后去向： 工作单位： 通讯地址： 导师签名：才沁喙 签字日期：了年6 月必日 邮编： 西南大学硕士学位论文 文献综述 第1 章文献综述 蒸青是我国古代的制茶方法之一，也是最早外传日本的制茶方法，但由于其加工工艺复 杂，劳动强度大。直到明代( 1 3 6 8 - - 1 6 6 2 年) ，它才逐渐被炒青钊法取而代之。湖北恩施和四 川i 巴岳等地是蒸青玉露茶的发祥地，至今还保留其传统制法，产品主销汉口、重庆等大中城 市。而煎茶据说是日本茶师的“后作”，但至今我国浙江、安徽、福建和江西等省一些国营茶场 仍有少量机制煎茶生产，主供出1 3 ( 主销日本) ，且其工艺技术大同小异“。 日本从饮茶、种茶到正式制茶，曾经历了7 0 0 余年的历史。永正元年( 1 5 0 4 年) ，日本茶师 红令氏从我国南京带回炒茶锅，在佐贺县的嬉野地区传教，制作炒青绿茶，称釜炒茶，后统 称玉绿茶( 含蒸青和炒青两大类) 。从而揭开了日本制茶史的第一页。继玉绿茶后，又先后模 仿、研制出了碾茶、煎茶和玉露茶。煎茶具有蒸青绿茶的色绿、汤绿、叶底绿的三绿品质特 征。 提到煎茶。一般人也许会比较陌生，对日本煎茶更有些茫然。甚至误解。煎茶其实也就 是一种通过蒸青后加工而成的直条型绿茶，据考日本煎茶始创于江户末期的1 7 3 8 年，创始人 系京都府缀喜郡守治田原町汤谷屋茶师、当时被誉为“茶宗明神”的永谷宗元氏，故俗称宇治制 煎茶、青制煎茶“1 。煎茶问世后、它与抹茶一样很长一个时期内作为“官茶”，只限于宇治、 奈良、滋贺等地生产东京、京都、大坂等都府销售，且多叶目定”为宫廷贵族、社会名流等“上 人”享用。无疑，在这一期间其制作方法亦被“保密”。直到十八世纪三十年代才开始在其它茶 区得以传播、推广。目前，煎茶已成为日本绿茶的当家茶类，从南到北有茶之地几乎都有煎 茶。1 9 9 6 年产量为6 6 ，5 0 0 t ，占总量的7 4 9 7 。主产区是静冈、鹿儿岛、三重、富崎、京 都、奈良、捅冈及奇玉、滋贺、岐阜等县( 府) 。 长期以来，煎茶一直是日本内销的主体茶类尤其是国民饮用性直接消费每年所生产的 煎茶除极少量出口外全部直接投入市场以满足内销。所以，城乡市场到处可见煎茶，一般 国民也多饮煎茶。而碾茶主要用作抹茶原料，抹茶又主要用于茶道或某些庆典祭事。玉露茶 属高级茶类，生产量极少。消费也多为少数“有钱人”。玉绿茶目前多为炒青绿茶，仅限于熊本、 佐贺、长崎、宫崎及鹿儿岛和静网等县生产，生产量也不多，其消费也基本上是以产区为主。 日本人称蒸青绿茶为具有真色、真香、真的纯天然风味茶。日本在我国原有蒸青工艺的 基础上，经研究改进，首先实行了机械化生产，沿袭至今。高档煎茶茶条紧园，呈针形，香 气清鲜，昧甘醇和。蒸青绿茶讲求三绿( 汤色嫩绿叶底青绿，千茶色泽翠绿) 和口感鲜爽， 回味甘醇，苦涩味低，保质期长的特点，而要达到这一质量要求就必须在茶叶采摘，鲜叶贮 存，杀青温度控制。加工工艺掌握等方面予以重视。 西南大学硕士学位论文 文献综述 ! ! 量i i i | 鲁毒! | ! e 舞目| 目s - 1 。1 国内外研究现状 1 1 1 国外研究现状 日本在2 0 世纪2 0 年代就有简单的精揉机用于茶叶加工，在5 0 年代末日本发明了滚网简式 蒸汽杀青机，才基本解决了连续杀青，快速冷却的工艺难题，把蒸青绿茶生产推进了一大步。 经过儿十年的发展，制茶机械已很先进，不仅台时产量大，而且产品质量稳定。茶叶加工基 本上都由高度自动化的蒸青生产线来完成。现附上日式蒸青6 0 k 1 ：艺表”，以供参考。 表1日式蒸青6 0 k 工艺表 t a b i e1 6 0 1 ( s t e a md f u r f lc r a f to fj a p a n 工序台数单台投量作业时间温度转速含水去水蒸汽量重油量 燕青 粗揉 揉捻l6 5 型 中揉 22 5k g f 精揉88k g f 烘干11 0 型 全程 6 0k g f h 干茶 1 0 0 ( 汽) 3 8 4 0 3 6 r m i n ( 叶) 1 2 0k g h 6 3 升时 4 8 热风 3 8 3 9 2 3r = i n1 5 热风 ( 叶) 3 9 4 0 5 2r m i n1 3 电热 ( 叶) 7 0 5 热风 ( 汽) 6 3 x 2 升时 3 6 2 升时 电热 3 6 升时 0 3 0 5 2 5 升时 k g 汽k g 叶 在蒸青生产工艺中对蒸青茶去水的问题，目本蒸青茶杀青叶的去水是在粗揉过程中完成 的，印度与巴基斯坦一些地方则是用离心机去水的。在蒸汽流量的控制上，根据日本川崎资 料6 ，相对1 ；鲜叶需要2 0 0 9 蒸汽量。由于蒸筒内的热损失和保温所需，应留一定佘量，设定 1 k 叠鲜叶所需的蒸汽量以3 0 0 9 为适量。如按每小时蒸4 0 0 k g 鲜叶计算，所需的蒸汽量为4 0 0 0 3 = 2 0 k g 。适宜的蒸汽量应根据鲜叶质量、品种、茶期、地域和燕青程度的不同而不同。根据 日本各产茶地域资料( 见表2 ) ，可供我国茶叶加工企业参考。 2 o ，5 o h ；m 咖?|：| 卧 执 卅 。 | ； 。 坫 4 h 吨，矿 盯k馋0 西南大学颁士学位论文文献综述 | 目| | | ! | 自自自自_ i | 自自自| 自- 表2i k k 鲜叶所需的蒸汽量( k 窖) t a b ie2 r e q u is i t es t e s n lo f1 k gf r e s hi e s v e s 1 1 2 国内研究现状 7 0 年代以来，我国沿海地区先后从日本引进了1 0 多套蒸青绿茶加工设备，生产的蒸青绿 茶几乎全部销往日本。但进口日本设备，价格昂贵，国内难以普及。临沧地区是云南省的主 要产茶区，区内生产的风庆滇红在国内外享有盛名，为进一步发挥临沧地区茶叶优势，地区 技术监督局茶叶标准化技术委员会，经过1 0 多年的努力，在借鉴日本蒸青绿茶生产技术和国 内眉茶、黄茶生产技术精华的基础上，研究提出了一套完整的蒸青绿茶加工工艺技术解决 了生产中一系列技术难题。目前临沧地区生产蒸青绿茶对蒸青叶水分的处理，主要采用以下3 种工艺：1 、蒸青叶初揉烘一复揉；2 、蒸青叶烘揉；3 、蒸青叶晾干去 湿一操捻。但若干世纪以来，蒸汽杀青机械发展缓慢。起先运用蒸笼杀青，后又发展为抽 斗式蒸箱，近代又出现链箱式，但由于操作不便，散热困难，劳动强度大，工效低，致使我 国蒸青绿茶发展缓慢，到现在全国只有恩施玉露茶等几种蒸青名茶，大宗蒸青绿茶也只有浙 江、福建和安徽由引进日本设备生产的。为了解决蒸青绿茶生产中关键性的蒸汽杀青设备， 1 9 8 5 年云南临沧行署技术监督理茶叶标准化技术委员会的科技人员，先后研制出蒸汽杀青机、 网带式蒸汽杀青机两个机种，1 9 9 1 年定型。网带式为6 c s z w 型，蒸轮式为6 c s z l 型。这两种 机型于1 9 9 2 年申请了国家专利( 专利号9 2 2 0 2 6 4 7 5 ) ，现在主要生产6 c s z w - 7 5 型和6 c s z w - 3 0 型两种型号。蒸汽杀青机的研制成功，为我国大规模生产蒸青绿茶奠定了基础“。 但是我国引进或仿制的成套蒸青设备，主要是用来生产销往日本的蒸青茶，内销基本没 有市场，为了加工出满足国内消费者口味的绿茶产品，衢州上洋机械有限责任公司研究开发 出一种新的蒸青设备，该设备要求杀青叶的含水率应与传统杀青方法相接近。因此采用蒸汽、 空气混合气进行杀青并用干热空气进行脱水，使杀青叶含水率保持在6 3 6 5 之间。新 开发的蒸青设备由上叶输送装置、蒸青室、脱水与冷却装鼍及蒸汽热风发生炉等部分组成。 蒸杀、脱水、冷却均在移动的网带上进行。设计的蒸汽发生装置产生的是常压蒸汽经高温 空气( 热风) 混合后可达1 2 0 一1 5 0 ，可以满足快速杀青的需要。杀青后再用1 5 0 一1 6 0 热风进行快速脱水，满足了终了含水率的控制要求。杀青、脱水并冷却后芽叶完接成朵， 色泽绿翠，香气也较全蒸汽杀青高。杀青后的茶坯可以用来加工条形、针形、扁形、螺形等 不同品种的茶。目前该蒸青设备已形成系列，有6 c z s 5 0 、1 5 0 、3 0 0 _ 三种型号规格。台时鲜叶 3 西南大学硕士学位论文文献综述 处理量分别为4 0 - - 6 0 k g 、1 2 0 一1 5 0 k g 、2 5 0 - - - 3 0 0 k g 。该系列产品的主要特点有：造价低，投 资省；结构紧凑，占地面积小：操作简便，生产安全；杀青质量好。 1 2 蒸青茶的生产工艺介绍 蒸青绿茶的采制时间比炒青绿茶稍早， 制法分鲜叶贮放、蒸青、除湿散热、粗揉、 1 2 1 鲜叶保管 春茶在4 月中下旬开始。采摘标准为一芽二、三叶。 揉捻、中揉、精揉、烘干等工序。 鲜叶保管是蒸青绿茶质量保障的第一关。鲜叶贮放采用地沟通风槽透气板或三角架透气 板式设备。间歇鼓风，降低堆内温度以达保鲜目的。正常情况下鲜叶保管的温度控制在3 0 ( 2 以下，采取的措掩有两种，经常的翻动鲜时以散热，增加堆场通风排气。 1 2 2 蒸汽杀青 杀青工序是蒸青绿茶生产的第工序也是整个工艺流程中关键的工序，蒸汽杀青的原理 是利用一定温度和压力的过热蒸汽直接作用于茶鲜叶原科，使茶鲜时的酶活性迅速被破坏。 达到清汤茶叶的品质特点。然后经摊凉、失水、揉捻、烘干、精制等工序进步塑造茶叶外 形，转化茶叶内质，使之色、香、味具备固有的绿茶品质特点。同炒青相比，蒸青温度容易 控制，杀青时间短，酶活性制止快，保持了绿茶的“三绿”品质特征，而且香气高纯，无烟焦异 味，滋味醇爽。蒸青产品经专家审评后认为：外形条索紧结匀整色泽灰绿起霜。内质香高 持久，板栗香悦鼻，滋味浓醇鲜爽汤色清绿明亮，叶底匀绿嫩亮。蒸汽杀青机主要由蒸汽 杀青、摊凉( 冷却) 、动力传动及输送部分组成。具体的工作原理将在后面单独介绍。 1 2 3 粗揉 叶打是粗揉的前处理工序，一般来说蒸青有强化倾向，叶表面游离水分很多，投入粗揉 机的叶予就不能很好翻动。叶打机操作机构最好用齿耙式，蒸青叶在无压状态下上抛下落， 有利于挥发水分和减少碎茶，揉室最好用内衬不锈钢板。可以减少揉室积污茶迹。叶子翻动 阻力也会减少，有利于芽叶完整。热风温度掌握在1 5 0 c 土1 0 ( 2 ，有叶表面水的鲜叶要略高， 热风量开最大档位。主轴转速3 8 r p i l l ，齿耙离揉室底间隙8 m m 。下叶掌握叶张曲皱，无 粘手感，水分5 8 6 0 。粗揉工序是蒸青绿茶加工的中间环节。在制品在热风中搅拌揉搓， 具有热力和机械力的作用，失水和成形同时进行，为防止热风温度过高茶温上升，在作业过 程中应避免外干内湿，保障茶叶品质的重要条件是茶叶水分从叶表的挥发速度与叶内向叶表 扩散速度相互平衡，全过程都在恒率失水状态下进行。1 2 0 k 型流水线，蒸青机每小时投叶4 0 0 k g 是该套设备的标准产量，如果追求产量，必然要提高热风温度c 见表3 ) ，否m 后续工序难以进 d 霍篁型i 鏊氅 一一一一警：量- 譬- _ 自_ _ _ 一- 行，导致外干内湿，影响品质，水色变差。茶温控制在3 6 c 土2 ，是引进工艺经长期实践 的技术参数，因而茶温计在粗揉作业中是至关重要的。 襄3租揉作业技术参数 t a b i e3t e c h n l a u ep a r a m e t e ro fc o a f f s ef o iii n g ( r p m ) ( ) ( m ) 第二粗揉机 3 48 0 1 0 0 8 热风温度略低 注：投叶量8 。1l o k g 因叶打机有止留式和自流式如止冒式计量叶浊装在叶打机；自流式计量叶池装在第一粗揉机 粗揉工序的温度是靠调节燃油发生器火力和风机的风量来控制的，机内茶叶温度不能超 过3 7 ，即以手感茶叶有热度为宜。温度高了，茶叶半成品内湿外干。影响中揉、糟揉工序 的加工，影响成茶率，同时使茶叶色泽偏红、偏黑。温度偏低，则使茶叶在机体内翻动不起 来- 不能达到揉搅的作用，揉手、揉齿上和机体内附沾的茶叶增多，使得揉手与机体的间隙 变小，而增加茶叶断碎率。揉捻做型和干燥去水同时进行。 1 2 4 揉捻 揉捻分为自动加压和人工加压，通常选用自动加压。加压掌握。加压杆一般呈水平状态。 嫩叶宜轻，加压杆呈水平偏上；老叶宜重。加压杆呈水平偏下。揉桶转速2 2 r p m ”。 1 2 5 中揉 水分适度的粗揉叶中揉时间在2 5 3 0 m i n 液化气燃烧炉温度在1 2 01 3 0 y ：，待热风温 度上升到6 0 6 2 ，就应开始投叶。投叶后在制品吸收大量热量，热风温度很快下降。随着 作业的进行，热风温度慢慢上升到3 8 4 0 。检查在制品的失水情况是下叶的准备阶段，一 般热风温度上升到4 0 4 2 ，目测叶色乌绿手握成团，松手很快弹散，茶条柔软而无硬感， 水分3 0 3 2 ，可以下叶。中揉桶与主轴速比1 ：2 。中揉桶转速2 4 r p m 。中揉在加热过程 中必要具备良好的通风散热排湿，否则在制品在水热作用下叶色容易变黄。影响水色”。 1 2 6 精揉 精揉是形成煎茶针状外形的关键工序。水分适度的中揉叶，精揉时间在3 5 4 0 m i n ，火室 温度控制在1 3 0 1 5 0 。如精揉时间超过4 0 m i n ，就会出现中揉叶堆积过久，在堆积过程中很 容易变色，虽然条索较好，但外形色泽灰暗，水色变黄，也会有水闷味，这是目前蒸青绿茶 的最大弊病，精揉时间如低于3 5 m i n ，则条索弯曲，边缘毛糙结构膨松，但是色泽较好。“三 绿”是蒸青绿茶的独特风格，但同时也耍兼顾条索，即重“三绿”顾条索。投叶量一般掌握 西南大学硕。i 学位论文文献综述 高档茶8 k g ，中档茶7 k g 。投叶量过多。在制品在揉手的运动下就受压迫，循环不良，干燥情 况也不好，嫩叫会形成团块，作业时间也会延长，影响水色。投叶量过少，茶叶循环过快， 容易引起表而干燥，茶条偏平。精揉过程中加压掌握在投叶后5 t m i n ，在制品回软有热感， 开始加压，如遇中揉叶水分较高的加压要迟一点，否则容易形成团块，影响水色。中揉叶水 分较低的加雁要早一点，否则在制品容易硬化，条索不好，碎茶增加。加压以加压杆四等 分加压方法，随着揉手的揉搓，当在制品已揉搓成条此时条索凌乱弯曲，即用四等分逐次 退压理条，直至条索挺直光滑，加压滑块复原l m i n 下叶，精揉叶水分通常在1 2 1 3 ”。 1 2 ；7 干燥 烘焙是蒸青绿茶生产的最后一道工序，控制烘焙温度要与调节输送链带的转速配合，根 据精揉后茶叶的状态有区别地采取高速重火或低速轻火，温度控制在7 0 9 0 。火候太足， 会使茶叶变红、变黑。火候不足，达不到干燥效果，成品茶会有苦涩味。煎茶要求烘干至含 水量3 - 4 ，干燥后应及时摊放，冷却后装箱。 1 3 蒸汽杀青的原理介绍 在制作蒸青绿茶的过程当中各个环节对茶叶的色、香、味影响甚大。蒸青茶叶色泽受鲜 叶贮存、蒸汽杀青、粗揉、中揉影响；香气受蒸汽恭青、粗揉、精揉环节影响；滋味受蒸汽 杀青、粗揉、揉捻的影响。由此可看出蒸汽杀青是影响蒸青绿茶品质的重要环节，掌握好蒸 汽杀青工艺是蒸青绿茶品质保证的关键。 蒸汽杀青与锅炉杀青工艺原理不同，锅炒杀青是通过提高锅温，利用干热空气和锅壁热 辐射来提高叶温，破坏茶叶中氧化酶活性而达到杀青目的的。根据理论计算，茶叶千物质热 容忽略不计，炒青杀青叶失水2 5 ，每千克鲜叶叶温由2 0 升高到8 0 ( 2 需要1 9 0 千卡热量。 而蒸汽杀青，除了利用蒸汽高热容量来提高茶鲜叶的叶温外，还利用了热蒸汽在鲜叶表面凝 结成冷凝水膜时瞬间释放出大量的相变热( 潜热) 来提高叶温，单位水蒸汽潜热为空气同温 热容的5 倍，故蒸汽杀青提高叶温快。杀青时间短，只需1 0 3 0 秒。因此蒸汽杀青需要的热 时较锅炒杀青少得多，据计算，叶温从2 0 升高到1 0 0 ，需要热量6 0 千卡。蒸汽杀青的叶 温一般可达到9 5 以上，而锅炒杀青只在7 0 8 0 左右，因此蒸汽杀青破坏鲜叶中氧化酶的 活性较为彻底，茶叶中叶绿素保留较多，叶色翠绿，叶质也柔软，利于揉捻，成条率高“。 蒸汽杀青的目的是通过蒸汽热效应破坏茶鲜叶中氧化酶的活性，使杀青叶保持绿色，除 去青味，叶体变软便于后续工序的加工。蒸青是决定品质的基础工序，要蒸熟、蒸透、蒸匀， 即熟而不糊，透而不黄。叶色呈深绿失光泽，有粘性，嫩茎折之不断，茎叶基本分离，叶张 稍有折皱，叶背无白点，嗅之有类似海藻香者更佳，有青香无生味。蒸汽杀青工艺主要靠蒸 汽发生机、蒸汽杀青机、冷却机等机械来完成。蒸汽发生机对温度起决定性作用，合理操作 6 西南大学硕士学位论立文献综述 机械，科学掌握操作工艺才能保证产品质量。蒸汽杀青，控制温度是关键。蒸汽流量的控制 又是温度控制的关键。蒸汽流量不足，杀青机温度上不去就不能有效破坏鲜叶中的氧化酶， 以致杀青不足带有青臭味，水分散失不够充分，而影响揉捻工序。造成在中揉、精揉过程中 出现小团状的茶叶。，揉捻机会有茶汁粘附，发挥不了揉捻工序分散嫩、粗条水分的作用，严 重者会使干茶的碎茶增多，制成的干茶色泽偏枯黄，香气淡而带闷味。 蒸青程度即蒸青时间分浅蒸2 5 3 0 秒；深蒸4 5 6 0 秒：特蒸6 0 一1 2 0 秒。杀青时温 度太高，杀青过头，茶叶的香气散失，制成品水分含量散失过多，也影响后续工序加j 工：。调 节杀青机也是保障质量的措施之一。杀青机要注意调节滚筒的斜度。滚筒倾斜度大，茶叶原 料受热时间短，杀青不足：斜度小，茶叶原料受热时间长，有可能杀青过头。倾斜角对蒸青 时间长短影响最大，倾斜角大蒸青时间短，反之蒸青时间长，倾斜角一般在1 5 3 度。调节 杀青机的滚筒与搅拌手的速度比也会影响茶叶杀青效果。搅拌轴与蒸筒速比一般为1 ；7 1 0 ， 标准速比为1 ：1 0 。搅拌轴转速对蒸青程度也有一定的关系，如中、高速运转时( 4 0 0 5 0 0 r p m ) ， 鲜叶在筒内离散性增大，蒸青时问变长断叶现象也会出现反之中、低速运转( 2 5 0 4 0 0 r p m 1 ，鲜叶在筒内离散性交小蒸青时间变短，芽叶比较完整。搅拌轴转速掌握在3 0 0 3 8 0 r p m 较为合适。蒸筒在搅拌轴的标准速比下运转，鲜叶在筒内离散性小，偏离标准或 快或慢时，则离散性也会变大，蒸青时间变长。蒸筒按标准旋转数运作状态最好，几乎不受 蒸青时间和断叶的影响。对于粗老叶，在筒内离散性大些，接触蒸汽面广些，不会出现叶背白点， 是蒸匀的技术措旖，但嫩叶应按标准旋转数运作”。 如何辨别杀青效果是否最佳，一般认为从检查茶鲜叶杀青效果来控制温度( 蒸汽流量) 、控 制滚筒的转速是保证品质的有效手段。茶鲜叶经过蒸汽杀青机滚筒后，叶身变软，嗅之有清 鲜的绿豆香味，带茎的茶鲜叶折其茎而不断，撕叶柄离茎能带出茎部的表皮，叶背无带雾蒙 白色状况。茶叶经滚筒体大概在3 5 s 至6 0 s 之间。以上述的标准来控制蒸汽流量、滚筒转速等 机械动作即能获较佳的蒸汽杀青效粜。此外，合理操作机械也是保证蒸汽杀青效果的要素。 蒸汽发生机开机前要检查进水阀门的顺通状况及水位状况，以保障安全。启动开关后要及时 检查供油系统的压力、蒸汽压力。正常情况下加工春茶蒸汽流量可大一点。夏署荣可小点。 调整蒸汽的流量可通过调节蒸汽发生机的喷油嘴来掌握。蒸汽流量需大时。可开大通气阀门， 两个喷油嘴同时开，调大油量；蒸汽流量需小时，开一个喷油嘴，气阀油阀调小即可- 蒸气 机启动前，要打开进气管下的阀门把管内的冷凝水放出，关闭检查口以免热气流失。进料 前要测定茶鲜叶通过滚筒的速度，正常情况下，鲜叶经过滚筒的时间控制在4 0 6 0 s 之间。检 查冷却机通风、洁挣状况保证冷却效果。做好上述工作，蒸汽流量满足设定要求后方可投料”。 1 4 蒸青绿茶制作过程当中的温度变化 在蒸青绿茶的制作过程当中控制其温度的变化也是保障蒸青品质的重要条件之一，通常 7 西南大学硕士学位论文文献综述 蒸青绿茶生产流程温度控制示意如下”：茶青保管3 0 。c 以下( 室温卜一杀青1 0 0 1 2 0 c ( 蒸 汽卜粗揉9 5 1 1 0 c ( 宝温卜_ 中揉5 0 - - s o c ( 热