食品化学复习题及答案.doc

食品化学习题集第2章 水分 习题选择题1 水分子通过_的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。（A）范德华力 （B）氢键 （C）盐键 （D）二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的是_。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_。 （A）Rb （B）Na+ （C）Mg （D）Al34 若稀盐溶液中含有阴离子_，会有助于水形成网状结构。（A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F-5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_与水形成的氢键比较牢固。（A）蛋白质中的酰胺基 （B）淀粉中的羟基 （C）果胶中的羟基 （D）果胶中未酯化的羧基6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_。（A）多层水 （B）化合水（C）结合水 （D）毛细管水7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_（A）糖制品 （B）肉类 （C）咖啡提取物 （D）水果8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_。（A）等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。（B）等温线区间中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。（C）等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间中的水有着密切的关系。9 关于水分活度描述有误的是_。（A）W能反应水与各种非水成分缔合的强度。（B）W比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。（C）食品的W值总在01之间。 （D）不同温度下W均能用P/P0来表示。10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_。（A）BET在区间的高水分末端位置。（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11 当食品中的W值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_（A）脂质氧化速率会增大。 （B）多数食品会发生美拉德反应。（C）微生物能有效繁殖 （D）酶促反应速率高于W值为0.25下的反应速率。12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 （B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 （D）降低了反应速率13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_。（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 （D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。14 对Tg描述有误的是_。（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0。（B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。15 下面关于食品稳定性描述有误的是_（A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。（B）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 （C）食品在高于Tg 和Tg温度下贮藏，可提高食品的货架期。（D）W是判断食品的稳定性的有效指标。16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_（A）烃类 （B）脂肪酸 （C）无机盐类 （D）氨基酸类17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_（A）与冰晶结构相似。（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。（C）在0以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。18 邻近水是指_。（A）属自由水的一种。 （B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。 （C）亲水基团周围结合的第一层水。 （D）没有被非水物质化学结合的水。19 关于食品冰点以下温度的W描述正确的是_。（A）样品中的成分组成是影响W的主要因素。 （B）W与样品的成分和温度无关。（C）W与样品的成分无关，只取决于温度。 （D）该温度下的W可用来预测冰点温度以上的同一种食品的W。20 关于分子流动性叙述有误的是？_（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。 （B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 （C）相态的转变也会影响分子流动性。 （D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。第2章 水分 习题答案选择题1 B；2 C；3 A；4 D；5 D；6 D；7 B；8 B；9 D；10 A 11 C；12 D；13 D；14 B15 C；16 C；17 B；18 C；19 C；20 D 第3章 碳水化合物 习题选择题1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_的化合物。（A）多羟基酸 （B）多羟基醛或酮 （C）多羟基醚 （D）多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能与_有很大关系。（A）苷键 （B）配体 （C）单糖 （D）多糖3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_。（A）结晶体 （B）无定形体 （C）玻璃态 （D）冰晶态4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_，导致中毒。（A）D葡萄糖 （B）氢氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸5 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_状。（A）无规线团 （B）无规树杈 （C）纵横交错铁轨 （D）曲折河流6 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖水的相互作用转变成_的相互作用。（A）糖风味剂 （B）糖呈色剂 （C）糖胶凝剂 （D）糖干燥剂7 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_和其他小分子化合物。（A）有色成分 （B）无色成分 （C）挥发性成分 （D）风味成分8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_色素外，还产生了多种挥发性物质。（A）黑色 （B）褐色 （C）类黑精 （D）类褐精9 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是_。（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 （B）麦芽酚和乙基麦芽酚（C）愈创木酚和麦芽酚（D）麦芽糖和乙基麦芽酚10 糖醇的甜度除了_的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇 （B）甘露醇 （C）山梨醇 （D）乳糖醇11 甲壳低聚糖是一类由N乙酰（D）氨基葡萄糖或D氨基葡萄糖通过_糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。 （A）1，4 （B）1，4 （C）1，6 （D）1，612 卡拉胶形成的凝胶是_，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。（A）热可逆的 （B）热不可逆的 （C）热变性的 （D）热不变性的13 硒化卡拉胶是由_与卡拉胶反应制得。（A）亚硒酸钙 （B）亚硒酸钾 （C）亚硒酸铁 （D）亚硒酸钠14 褐藻胶是由_结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。（A）醛糖 （B）酮糖 （C）糖醛酸 （D）糖醇15 儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是_衍生物。（A）苯基苯并吡喃 （B）苯基苯并吡喃；（C）苯基苯并咪唑 （D）苯基苯并咪唑16 食品中丙烯酰胺主要来源于_加工过程。（A）高压 （B）低压 （C）高温 （D）低温17 低聚木糖是由27个木糖以_糖苷键结合而成。（A）（16） （B）（16） （C）（14） （D）（14）18 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_溶液。（A）透明 （B）不透明 （C）半透明 （D）白色19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_。（A）从结晶转变成非结晶 （B）从非结晶转变成结晶； （C）从有序转变成无序 （D）从无序转变成有序20 N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起_的主要原因。（A）美拉德褐变 （B）焦糖化褐变 （C）抗坏血酸褐变 （D）酚类成分褐变第3章 碳水化合物 习题答案1 B；2B； 3C；4B； 5A； 6A； 7D； 8C；9B；10A；11B；12A；13D；14C；15B；16C；17D；18A；19C； 20A第4章 脂类 习题选择题1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_羧酸。（A）一元 （B）二元 （C）三元 （D）多元2 天然脂肪中主要是以_甘油形式存在。（A）一酰基 （B）二酰基 （C）三酰基 （D）一羧基3 乳脂的主要脂肪酸是_。（A）硬脂酸、软脂酸和亚油酸 （B）棕榈酸、油酸和硬脂酸（C）硬脂酸、亚油酸和棕榈酸 （D）棕榈酸、油酸和软脂酸4 花生油和玉米油属于_酯。（A）亚麻酸 （B）月桂酸 （C）植物奶油 （D）油酸一亚油酸5 海产动物油脂中含大量_脂肪酸，富含维生素A和维生素D。（A）长链饱和 （B）短链饱和 （C）长链多不饱和 （D）短链不饱和6 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_位置（A） Sn-1 （B） Sn-2 （C） Sn-3 （D） Sn-1，27 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_型。（A） （B） （C） （D） 8 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化_，产生前列腺素、凝血素等活性物质。（A）亚油酸 （B）二十碳五烯酸 （C）二十二碳六烯酸 （D）花生四烯酸9 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的_碳上均裂产生自由基（A） - （B） - （C） - （D） -10 酶促酯交换是利用_作催化剂进行的酯交换。（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶 （C）脂肪氧化酶 （D）脂肪裂解酶11 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。 （A）羧基 （B）碳链甲基 （C）双键 （D）共轭双键12 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为_型。（A） Z- （B） E- （C） L- （D） R-13 月桂酸酯来源于_植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。（A）月桂 （B）橄榄 （C）紫苏 （D）棕榈14 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于_类油脂。（A）亚麻酸酯 （B）月桂酸酯 （C）植物奶油 （D）油酸一亚油酸酯15 动物脂肪含有相当多的_的三酰甘油，所以熔点较高。（A）一元饱和 （B）二元饱和 （C）全饱和 （D）全不饱和16 精炼后的油脂其烟点一般高于_。（A）150 （B）180 （C）220 （D）24017 _型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。（A） （B） （C） （D） 18 _型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。（A） （B） （C） （D） 19 天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成_型晶体。（A） （B） （C） （D） 20 棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的_型晶体。（A） （B） （C） （D） 1A；2C；3B；4D；5C； 6B； 7A； 8D； 9A； 10 B；11A；12C；13D；14A；15C；16D；17C；18B；19B； 20A第5章 蛋白质 习题2_（A）蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质。（B）在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。（C）温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。（D）任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。3 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸_ （A）L-氨基酸 （B）L-氨基酸 （C）D-氨基酸 （D）D-氨基酸4 有关蛋白质三级结构描述，错误的是_ （A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。 （B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。 （C）三级结构的稳定性由次级键维持。（D）亲水基团多位于三级结构的表面。5 关于蛋白质四级结构的正确叙述是_ （A）蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。（B）四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。 （C）蛋白质都有四级结构。（D）蛋白质亚基间由非共价键聚合。6 下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_（A）黏度的增加 （B）紫外、荧光光谱发生变化 （C）分子内部基团暴露 （D）凝集、沉淀7 不是鉴定蛋白质变性的方法有：_（A）测定溶解度是否改变； （B）测定蛋白质的比活性；（C）测定蛋白质的旋光性和等电点； （D）测定紫外差光谱是否改变。8 不属于蛋白质起泡的必要条件是_（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜 （B）蛋白质充分伸展和吸附 （C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜 （D）具有较高的蛋白质浓度9 中性氨基酸的等电点范围是_（A）7.610.6； （B）6.37.2； （C）2.83.2； （D）5.56.310 下列哪一项不是蛋白质 -螺旋结构的特点_（A）天然蛋白质多为右手螺旋； （B）肽链平面充分伸展；（C）每隔 3.6 个氨基酸螺旋上升一圈； （D）每个氨基酸残基上升高度为 0.15nm11 下列哪一项不是蛋白质的性质之一_（A）处于等电状态时溶解度最小 （B）加入少量中性盐溶解度增加（C）变性蛋白质的溶解度增加 （D）有紫外吸收特性12 关于蛋白质变性的叙述错误的是_（A）溶解度降低 （B）一级结构变化 （C）活性丧失 （D）蛋白质分子空间结构改变13谷类蛋白质中的限制氨基酸是_ （A）精氨酸 （B）赖氨酸 （C）酪氨酸 （D）色氨酸14 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是_（A）酪蛋白 （B）血红蛋白 （C）叶绿素 （D）血蓝蛋白15 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_（A）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。（B）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。（D）以上各项均不正确。16 氨基酸在等电点时具有的特点是：_（A）不带正电荷 （B）不带负电荷 （C）在电场中不泳动 （D）溶解度最大 17 下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的_（A）胶体性质 （B）两性性质 （C）沉淀反应 （D）变性性质18 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项_（A）多肽链中氨基酸的排列顺序 （B）次级键 （C）链内及链间的二硫键 （D）温度及pH19 下列哪个因素妨碍蛋白质形成-螺旋结构_（A）脯氨酸的存在 （B）链内氢键的形成 （C）肽键平面通过-碳原子旋转 （D）异性氨基酸集中的区域20 下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的_（A）氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位（B）氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相（C）蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一（D）蛋白质的空间结构主要靠次级键维持3 试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响？4 论述新型蛋白质的开发与利用及其应用前景。5 论述蛋白质对食品色香味的影响。第5章 蛋白质 习题答案2B；3A； 4A； 5D； 6C； 7D； 8D； 9D； 10B；11C；12B；13B；14A；15A；16C；17B；18A；19 A； 20A 第6章 酶 习题选择题1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_引起的。（A）非酶褐变反应 （B）酶促褐变反应 （C）脂类自动氧化反应 （D）糖的脱水反应2 破损果蔬褐变主要由_引起。（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶 （C）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶3 -淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_。（A）-1，6-糖苷键 （B）-1，4-糖苷键 （C）-1，6-糖苷键 （D）-1，4-糖苷键4 下列何种不属于催化果胶解聚的酶_。（A）聚半乳糖醛酸酶 （B）果胶酸裂解酶 （C）果胶酯酶 （D）原果胶酶5 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_。（A）蛋白酶 （B）脂肪氧合酶 （C）果胶酶 （D）多酚氧化酶6 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_除外。（A）脂肪氧化酶 （B）多酚氧化酶 （C）叶绿素酶 （D）果胶酯酶7 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_。（A）对亚油酸酯的作用 （B）面筋中形成二硫键 （C）对叶绿素的作用 （D）对胡萝卜素的作用8 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_。 （A）高催化效率 （B）变构调节 （C）高专一性 （D）酶活的可调节性9 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_。（A）避免美拉德反应 （B）加强蛋奶粉德品质 （C）水解脂肪，增强风味 （D）保护蛋白质10 啤酒的冷后混不用_水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。（A