营养1-9章复习要点.doc

第一章 绪论 一、名词解释 1、营养 2、营养素 二、回答题 1、什么叫营养、营养素和营养学？ 2、试述合理营养的重要性。 3、食品营养学教学目标和内容是什么？第二章 食物的消化与吸收一、填空题 1、消化道中消化脂肪的酶有 和 。 2、人体内主要的消化腺有 、 和 。消化腺分泌的消化液主要由 组成。 3、食物的消化包括 和 。营养物质吸收的主要场所是 。 4、淀粉主要以 的形式被吸收，其吸收主要部位在 。吸收原理属于 。 需要 与 和糖同时结合才能进入小肠黏膜内。 5、氨基酸吸收的原理属于 ，而且与 的转运相偶联。人体消化系统 二、名词解释 1、基础代谢 1、食物特殊动力作用 三、回答题1、唾液有何作用？ 2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？3、小肠内的消化酶有那些？ 4、胆汁在消化过程中有何作用？ 5、简述蛋白质的消化吸收过程。 6、简述脂肪的消化吸收过程。7、简述碳水化合物的消化吸收过程。 8、简述代谢终产物才排泄途径。 9、试简述人体消化系统的组成。第三章 基础营养 一、填空题 1、比较人体基础代谢率，胖子比瘦子 ，大人比小孩 。 2、儿童年龄愈小，相对体表面积愈 ，其基础代谢率较成人愈 。 3、决定人体能量消耗的因素包括 、 、 和 。 4、血糖主要来源于食物中的糖类经消化吸收后的 ，空腹时来源于 和 。 5、影响蛋白质在体内利用效果的因素有 、 、 、 和 。 6、食物蛋白质按实验动物的生长生存情况可分为 、 和 。 7、食用油脂的营养价值由它的 、 、 和 等决定。8、VB1 又称硫胺素，它在人体中的活性形式是 ，主要参与细胞中 的中间代谢。VB1 在加工中损失 。 9、Vc 能促进铁的吸收，是由于 以利吸收，食物 Vc 的丰富来源为 。 10、VA 又称 维生素，主要存在于 食品中，且主要以 的形式存在。 11、VD 又称 维生素，在人体内的活性形式为 。主要影响 的吸收。 12、VD 作用于靶器官之前，必需在肝、肾内进行 反应，形成具有生物活性的 ，才能发挥其生理效能，参与体内 代谢。 13、降低钙在人体消化道中吸收的膳食因素主要有 、 及 。 14、人体内的胆固醇包括外源性胆固醇和内源性胆固醇，它们分别来自 食物及人体内 合成。 二、名词解释1、膳食纤维2、混溶钙池 3、正氮平衡 4、蛋白质的互补作用 6、完全蛋白质 7、烟酸当量 8、限制性氨基酸 9、必需氨基酸 10、碱性食物 11、酸性食品三、回答题 （一）能量 1、试述能量的作用和生物学意义。 2、影响不同生理人群能量需要量的主要因素有哪些？ 3、你如何测定或估算某一个体或人群的能量消耗量？ 4、食物特殊动力作用、基础代谢 （二）碳水化合物 1、糖有哪些重要的生理功能？ 2、什么叫膳食纤维？它对人体健康有何意义？ （三）脂类 1、什么叫必需脂肪酸？有什么生理功能？ 2、脂类有哪些重要的生理功能？ 3、脂类的营养评价应注意哪些方面？试评价一种食用油的营养价值。4、过多摄食精糖和油脂对人体健康有何影响？】三、回答题 （一）能量 1、试述能量的作用和生物学意义。 2、影响不同生理人群能量需要量的主要因素有哪些？ 3、你如何测定或估算某一个体或人群的能量消耗量？ 4、食物特殊动力作用、基础代谢 （二）碳水化合物 1、糖有哪些重要的生理功能？ 2、什么叫膳食纤维？它对人体健康有何意义？ （三）脂类 1、什么叫必需脂肪酸？有什么生理功能？ 2、脂类有哪些重要的生理功能？ 3、脂类的营养评价应注意哪些方面？试评价一种食用油的营养价值。4、过多摄食精糖和油脂对人体健康有何影响？（六）维生素 1、何谓维生素？有何特点？ 2、水溶性维生素和脂溶性维生素有何区别？ 3、维生素 A 和胡萝卜素有何区别和联系？它们在体内有何重要性？ 4、简述 VD 的生理功能及缺乏症。 5、简述 VB1 和 VB2主要生理功能及缺乏症，富含 VB1、VB2 的食物有哪些？6、烟酸当量，如何促进谷类在红烟酸的吸收？烟酸缺乏时会出现哪些典型症状？ 7、简述 VC 的理化性质和生理功能，在食品加工中应注意哪些事项？ 8、缺铁性贫血与巨幼红细胞性贫血有何不同？它们可能由什么膳食因素引起？（如饮食不足，胃全部切除、胃壁细胞缺陷缺而不能分泌内因子，造成B12 吸收障碍，体内缺乏 B12，红细胞不会正常成熟，形成大而未成熟的细胞，并释放到血液中诱发恶性贫血：巨幼红细胞性贫血。） （七）功能因子 1、生物类黄酮主要包括哪些？其生理功能如何？大豆异黄酮有何特殊生理作用？ 2、简述生物活性多糖的种类及主要的生理功能。3、简述左旋肉碱主要的生理功能？富含左旋肉碱的食物有哪些？ 4、皂甙、褪黑素、辅酶 Q、类胡萝卜素及咖啡碱各有何生理功能？第四章 不同人群食品的营养要求 1、试述孕期母体营养的重要性。 2、婴儿采用母乳喂养有哪些优点？ 3、试述婴儿添加辅食的目的、时机及添加原则？ 4、试述老年期的生理代谢特点及与营养供给有何关系？ 5、高温条件下的作业人员有何特殊的营养要求？ 6、运动员有何特殊的营养要求？ 7、如何制订有毒作业人员的饮食计划？第五章 各类食物的营养价值 1、为何不提倡食用过分精白的米面？ 2、大豆及其制品有哪些营养特点？ 3、为什么每日应食用一定量的蔬菜、水果类食物？ 4、畜禽肉的营养价值如何？ 5、食品在热处理加工时，营养素发生了哪些有利和不利的变化？6、以谷类为主食有何优点和不足？ 7、如何判断食品的营养价值？ 8、如何理解平衡膳食？ 9、什么叫碱性食物和酸性食品？5、试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？ 第六章 食品的营养素强化 1、食品营养素强化和食品营养强化剂的概念是什么？ 2、食品营养强化有什么意义和作用？ 3、试述食品营养强化的基本原则。4、强化食品有哪些种类？ 5、试论述食品营养强化的意义和作用 6、什么叫强化食品和配方食品？ 第七章 食物与健康 1、免疫系统有何作用？ 2、蛋白质营养对免疫有何影响？ 3、如何改善机体免疫状况？ 4、简述 VC 的抗癌机理。 5、简述食盐摄入过多引发高血压的机制。 6、高血压的饮食预防与治疗原则有哪些？8、简述糖尿病人的饮食控制的基本原则 9、试论述营养与疾病的关系 10、简述食物营养与冠心病发生的关系及冠心病的饮食预防原则。第八章 社区营养 1、简述社区营养的概念和特点。 2、简述营养需要量与膳食营养素参考摄入量的内涵与区别。 3、怎样联系实际应用 DRIs？ 4、了解国内外集中基本的膳食结构，并分析其优缺点？ 5、合理膳食结构有哪些要求？6、我国膳食指南的要旨是什么？怎样应用平衡膳食宝塔？ 7、营养调查的基本方法及内容是什么？ 8、怎样评价膳食营养状况？ 9、简述营养监测的概念和特点是什么？ 10、改善社区营养的宏观措施是什么？ 11、什么是方便食品、人造营养食品、合成食品和新资源食品？ 13、简述膳食营养素参考摄入量的制定的基本过程和方法 13、什么是平衡膳食，如何保持膳食营养平衡？ 14、试述在中国进行社区营养宣教的意义。 第九章 营养与农业 1、简述营养与农业的关系。 2、农业产业结构对食物生产及居民膳食营养有什么影响？ 3、从营养学角度出发，我国农业生产结构还存在哪些不足？4、农业产业结构调整的营养学依据是什么？ 5、我国农业生产结构调整的主要方向是什么 6、试述作物育种对提高食物产量与营养品质的作用。 7、栽培条件对作物产量及营养成分有什么影响？ 8、发展畜牧业与水产业对改善居民膳食营养有什么作用？9、从营养学角度，试述畜牧业与水产业今后的发展方向。2、谷类的营养特点： 含水分约 11-14%。对酶、微生物和仓库害虫有影响。 1）蛋白质：一般谷类蛋白质含量在 6%-9%，又以大米蛋白的质量较好。一般说，谷类蛋白的生理价值不高，有几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。 2）脂肪：粮谷脂肪量低，仅 1%-3%，主含于胚芽及糊粉层，除甘油三酯外，还含少量植物固醇和卵磷脂，如米糠油含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。 3）糖类：约占谷物总量的 70%-80%，主要是淀粉，还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 4）无机盐：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有 P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、Mo、Ni、Cr 等。P、Ca 中一部分形成植酸钙镁盐，几乎不能被身体吸收利用。 5）维生素：VB 族大部分存在于胚芽和谷皮中，以 VB1、Vpp 较多，还有VB2、B3、V等。一、食品中的主要糖类： 1、葡萄糖：是淀粉、糖原、纤维素等多糖物质的基本单位，血液中的正常成分。 2、果糖：代谢不受胰岛素制约。肝脏可将果糖迅速转化,是实际利用果糖的唯一器官。 3、蔗糖：存在于甘蔗、甜菜及有甜味的果实之中，在许多水果和蔬菜中含有。 4、麦芽糖：大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。 5、乳糖：是唯一没有在植物中发现过的糖，而是哺乳动物乳汁中主要的糖。 6、淀粉：以颗粒形式大量存在于植物种子、根茎及干果中。 7、糖原：是人和动物体内贮存的多糖，以动物肝脏和贝壳软体动物中含量最多。 8、糊精：多以液化型淀粉酶水解淀粉或以稀酸处理淀粉所得。 9、纤维素、半纤维素和木质素：植物支持组织。 10、果胶、树胶和海藻胶：果胶多存在于果蔬等软组织中的不可消化的多糖。树胶亦称植物胶，包括植物分泌胶如阿拉伯胶和黄蓍胶、种子胶如瓜尔豆胶和角豆胶等。也包括来自海藻类的海藻胶如琼脂和红藻胶，及来自微生物的黄原胶等。1）完全蛋白质：能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。2）蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不相同，若将不同的食物适当混合再食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。3）限制性 AA：体内蛋白质代谢中各种必需 AA