【世纪金榜】高三生物一轮复习 专题1.1生物技术在食品加工方面的应用同步课件 新人教版.ppt

选修1专题1生物技术在食品加工方面的应用 1 葡萄成熟后含有果糖等 酿制葡萄酒是把葡萄榨汁后发酵产生酒精 葡萄酒中含有果糖越多 甜度越大 若糖全部转化为酒精 则不会甜 2 葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的 防止杂菌污染的措施 1 用来腌制腐乳的玻璃瓶 洗净后用沸水消毒 2 装瓶时 要迅速 小心 整齐摆放豆腐 且随豆腐摆放层数的增高增加盐用量 加入卤汤后 要用胶带封口 封瓶时 最好将瓶口通过酒精灯的火焰 防止瓶口被污染 实验成功的关键 1 蔬菜应新鲜 放置时间长 蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐 2 标准显色液 样品处理液的制备中计量要精确 3 清水和食盐的质量比为4 1 盐水要煮沸后冷却 4 泡菜坛内要注满水 以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境 并注意在发酵过程中经常补水 5 每次取样用具要洗净 要迅速封口 防止杂菌污染 1 2011 广州模拟 下列各项中 哪项能产生少量的乳酸 并释放出少量能量 a 贮藏久了的苹果b 马铃薯块茎的无氧呼吸c 酵母菌的发酵d 发芽的稻谷受到水淹 解析 选b 在缺氧条件下 酵母菌 苹果和稻谷进行无氧呼吸 产生酒精和二氧化碳 并释放出少量能量 马铃薯块茎在氧气供应不足时可以进行无氧呼吸产生乳酸 2 2011 深圳模拟 下列关于腐乳制作过程的叙述 不正确的是 a 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中 保持温度在15 18 并具有一定湿度b 腐乳制作中盐 卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的作用 还能调制腐乳的风味c 卤汤中酒的含量一般控制在12 左右d 卤汤中香辛料越多 口味越好 解析 选d 盐 酒和香辛料可以调制腐乳的风味 也具有防腐杀菌的作用 我们可根据自己的口味来配制卤汤 但并不是香辛料越多 口味就越好 3 关于发酵过程中产物检验的说法 正确的是 a 果汁发酵是否产生酒精 可用naoh来检验b 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用ph试纸鉴定c 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定d 测定果酒 果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 解析 选b 本题考查发酵产物的检验方法 在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色 醋酸呈酸性 可用品尝法或ph试纸鉴定 亚硝酸盐对人体有害 可以用 比色法 测定 但不能用 品尝法 4 在啤酒生产过程中 发酵是重要环节 生产过程大致如下 将经过灭菌的麦芽汁充氧 接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐 初期 酵母菌迅速繁殖 糖度下降 产生白色泡沫 溶解氧渐渐耗尽 随后 酵母菌繁殖速度迅速下降 糖度加速降低 酒精浓度渐渐上升 泡沫不断增多 当糖度下降到一定程度后 结束发酵 最后分别输出有形物质和鲜啤酒 根据上述过程 完成以下问题 1 经测定酵母菌消耗的糖中 98 5 形成了酒精和其他发酵产物 其余1 5 则用于 2 请写出由麦芽糖 葡萄糖 酒精的反应方程式 3 利用酵母菌酿酒时 一开始持续通入空气 然后再封闭 其结果分别是 a 酵母菌大量死亡 酒精减产b 酵母菌数量不变 酒精增产c 酵母菌数量增多 酒精增产d 酵母菌数量增多 不产生酒精 4 在图中用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况 解析 本题主要考查了酵母菌的发酵原理及其应用 1 酵母菌消耗的糖 一部分成为终产物排出体外 还有一部分用于自身的生长繁殖 2 麦芽糖属于二糖 在酶的作用下先转化成葡萄糖 葡萄糖又生成酒精和co2 3 通入空气的目的是让酵母菌繁殖 增加数量 封闭后 进行酒精发酵 酵母菌数量保持不变 答案 1 酵母菌自身的生长和繁殖 2 c12h22o11 h2o2c6h12o6c6h12o62c2h5oh 2co2 能量 3 c 4 如图 酶 酶 一 微生物发酵过程中的操作关键1 果酒和果醋的制作 1 选用新鲜葡萄 榨汁前先冲洗后除去枝梗 2 防止发酵液被污染 清洗榨汁机并晾干 发酵瓶用体积分数为70 的酒精消毒 或用洗洁精洗涤 封闭充气口 3 严格控制发酵条件 控制时间与温度 适时充气 2 腐乳制作 1 控制好材料用量 特别是盐和酒的用量 2 防止杂菌污染 控制好发酵条件 3 泡菜制作 1 选择气密性好的泡菜坛 2 控制好腌制的条件 果酒和果醋发酵装置的设计思路 1 酵母菌繁殖需要氧气 醋酸菌是好氧细菌 则果酒制作前期和果醋制作整个过程都需要氧气 酵母菌产生酒精的过程是厌氧的 则在发酵罐的充气口应该设置开关 2 发酵过程中产生二氧化碳 需要设置排气口 为了防止空气中微生物污染 排气口应该连接一个长而弯曲的胶管 3 为了便于取样并及时监测发酵情况 需要设置出料口 例证1 2011 徐州模拟 关于腐乳 果酒 果醋制作过程的叙述正确的是a 果酒发酵过程中需要适时打开瓶盖放气 以防止发酵瓶破裂b 将长满毛霉的豆腐放在瓶中 并逐层加盐 接近瓶口表面的盐要铺厚一些c 在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是酵母菌在液面大量繁殖形成的d 果酒发酵装置的排气口通过长而弯曲的胶管与瓶身连接 这不能防止发酵液被污染 解题关键 掌握微生物发酵过程中的操作关键 一是要保持微生物的适宜条件 二是要防止杂菌污染 果酒制作是利用酵母菌发酵产生酒精的原理 该过程是在无氧条件下进行的 会产生二氧化碳 同时要防止其他杂菌污染 精讲精析 选b 规律方法 发酵条件的控制及发酵装置的使用方法 1 发酵瓶中留空间 葡萄汁装入发酵瓶时 要留出约1 3的空间 目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖 耗尽o2后再进行酒精发酵 防止发酵过程产生的co2造成发酵液溢出 2 严格控制温度 18 25 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵 30 35 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵 3 充气 酒精发酵为无氧发酵 需要密闭充气口 醋酸发酵为需氧发酵 需经充气口充气 二 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定1 泡菜制作过程中乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐 食用后导致红细胞内的亚铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白 使血红蛋白失去携带氧气的能力 导致缺氧性中毒症状 例证2 蔬菜腌制是我国传统的蔬菜加工方法 腌制的泡菜 酸菜等是人们喜爱的菜肴 但是近来科学研究发现 蔬菜在腌制过程中 会产生亚硝酸盐 引发了 腌制食品与人体健康 的讨论 某兴趣小组就 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化 展开了研究 具体操作如下 某年1月4日下午选取1 2 3三个相同的泡菜坛 在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0 6kg 再分别倒入相同量的煮沸过的20 盐水 将坛密封 置于同一环境中 封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照 后来定时测定 结果如图 请回答下列问题 1 在腌制过程中 会出现坛中溶液量增加 这是由于 2 根据图中数据可知 在腌制过程中的第几天 泡菜中的亚硝酸盐含量达到最高值 若要食用 至少要在腌制的第几天以后比较好 3 为了降低亚硝酸盐含量 泡菜加工过程中可以采取什么措施 请简要谈一点你的想法 4 若探究不同食盐浓度对亚硝酸盐含量变化的影响 选择萝卜作为实验材料 在进行实验时分为三组 除了实验材料的质量相同外 还要保证每组泡菜的 相同 解题关键 本题从不同角度考查泡菜的制作原理 解答本题的思路为 精讲精析 1 在泡菜腌制初期 由于周围溶液的浓度大于细胞液的浓度 使细胞内的水分外渗 另外细菌进行有氧呼吸产生了水 导致坛中溶液量增加 2 开始时由于硝酸盐还原菌活动 亚硝酸盐含量有所增加 在1月7日其含量最高 随着腌制时间延长 乳酸菌大量繁殖 对硝酸盐还原菌有一定的抑制作用 使其生长繁殖受到影响 加上泡菜中含有大量抗突变或抗癌物质 如维生素c 能阻断亚硝酸盐及亚硝胺的合成 使泡菜中亚硝酸盐含量下降 到1月14日下降到最低水平 此后基本保持不变 3 如果温度过高 食盐用量不足20 腌制时间过短 细菌大量繁殖 导致亚硝酸盐含量增加 4 由于乳酸菌是异养厌氧型 因此 必须保证每组泡菜的制作条件 如温度 无氧等 相同 答案 1 外界溶液浓度过高使细胞渗透失水 另外细菌进行有氧呼吸产生了水 2 第3天第10天 3 防止杂菌的污染 注意腌制的时间 控制好温度和食盐的用量 4 制作条件 互动探究 1 现有红萝卜和白萝卜 你认为哪一种更适合用做 不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响 实验的材料 为什么 提示 白萝卜 为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰 2 上题三个泡菜坛中亚硝酸盐的含量变化不同 试猜想1号和3号坛亚硝酸盐含量较高的原因 提示 泡菜坛子密封不严 或取食工具不卫生 而引起细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量增加 与传统发酵有关的几种微生物的比较 醋酸菌和乳酸菌属于原核生物 利用这两类微生物时 环境中一定不要加入青霉素等抗生素 例证 2010 广东高考 小李尝试制作果酒 他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验 如图 恰当的做法是 双选 a 加入适量的酵母菌b 一直打开阀b通气c 一直关紧阀a 偶尔打开阀b几秒钟d 把发酵装置放到4 冰箱中进行实验 解题关键 解答本题的要点是 发酵的原理和操作 发酵的原理是 在适宜的温度下 在无氧环境中 用酵母菌分解葡萄糖产生酒精 酵母菌发酵产生酒精的同时 还产生二氧化碳 为使二氧化碳不影响发酵 多余的二氧化碳必须及时排出 精讲精析 选a c 互动探究 1 若制作果酒过程应先通气后密封 那么应该选择什么时候进行密封 提示 选择细菌的生长进入相当于s型生长曲线中的限制段时进行密封 2 当果酒制作完毕时 要继续利用果酒制作果醋 下一步必需注意哪些问题 提示 在果酒中加入醋酸菌 温度要调整到30 35 要注意持续通过充气口充气 防止杂菌的污染 1 2011 广州模拟 关于果酒 果醋制作的叙述 错误的是 a 制作果酒过程应先通气后密封b 制作果醋需用的醋酸菌是一种好氧细菌c 醋酸菌能将果酒变成果醋d 制作果醋时温度一般控制在50 左右 解析 选d 制作果酒首先需要大量繁殖酵母菌 因此需要先通气 发酵产生酒精是无氧呼吸 需要密封隔绝空气 所以a正确 醋酸菌代谢类型是异养需氧型 醋酸发酵是有氧发酵 所以b正确 醋酸菌可以利用酒精作为底物发酵 所以能将果酒转变成果醋 醋酸菌的最适生长温度是30 35 2 2010 江苏高考 如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程 下列叙述正确的是 a 过程 和 都只能发生在缺氧条件下b 过程 和 都发生在酵母细胞的线粒体中c 过程 和 都需要氧气的参与d 过程 所需的最适温度基本相同 解析 选c 据图分析 过程 是细胞呼吸的第一阶段 反应场所是细胞质基质 有氧和无氧条件下均能进行 因此判断a b项错误 过程 是有氧呼吸的第二 三阶段 需要氧气参与 过程 是果醋制作 其中醋酸菌是好氧细菌 在将酒精转变为醋酸时需要氧的参与 由此判断c项正确 酵母菌生长繁殖的最适温度在18 25 醋酸菌是嗜温菌 最适生长温度为30 35 由此判断d项错误 3 2010 海南高考 葡萄发酵可产生葡萄酒 请利用相关的知识回答问题 1 利用葡萄制作葡萄酒的过程中 发挥作用的微生物是 2 该微生物通过无氧呼吸可分解 产生的终产物是 和 3 甲 乙 丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中 在温度等适宜的条件下进行发酵 如图所示 发酵过程中 每隔一段时间均需排气一次 据图分析 甲和丙同学的操作都有误 其中甲同学的错误是 导致发酵中出现的主要异常现象是 丙同学的错误是 导致发酵中出现的主要异常现象是 上述发酵过程结束后 甲 乙 丙同学实际得到的发酵产品依次是 4 在上述制作葡萄酒的过程中 假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开 该操作的错误是 解析 1 利用葡萄制作葡萄酒的过程中 发挥作用的微生物是酵母菌 2 酵母菌能够利用葡萄糖进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳 3 甲同学未夹住发酵瓶的充气管 酵母菌呼吸产生的乙醇被氧化成醋酸 所以发酵液从充气管流出 发酵液变酸 丙同学错在瓶中发酵液过多 淹没了排气管在瓶内的管口 这样发酵液会从排气管流出 甲中乙醇被氧化成乙酸 乙和丙中都能产生乙醇 所以甲 乙 丙同学实际得到的发酵产品依次是果醋 果酒 果酒 4 乙同学由于未及时排气 导致发酵瓶中气压过大而冲开瓶塞 答案 1 酵母菌 2 葡萄糖乙醇co2 3 未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出 发酵液变酸瓶中发酵液过多 淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋 或果醋 葡萄酒 或果酒 葡萄酒 或果酒 4 未及时排气 一 选择题 共3小题 每小题2分 共6分 1 下列有关果酒发酵 果醋发酵 腐乳制作前期发酵的比较 不正确的是 a 都可以使用自然界微生物作为菌种b 发酵的实质都是微生物的无氧呼吸c 控制的发酵温度 培养基成分有所不同d 发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染 解析 选b 果酒发酵 果醋发酵和腐乳制作的主要微生物分别是酵母菌 醋酸菌和毛霉 它们都是自然界中的微生物 b项中只有果酒的发酵实质是微生物的无氧呼吸 其他都是有氧呼吸 c项果酒的适宜发酵温度是18 25 培养基主要是葡萄汁 果醋发酵的适宜温度是30 35 培养基中主要含乙醇 腐乳制作中毛霉生长的适宜温度是15 18 培养基中的成分主要为豆腐中的蛋白质和脂肪等 d项果酒发酵 果醋发酵 腐乳制作前期发酵中都要尽可能防止杂菌污染 2 腐乳制作过程中 豆腐含水量 盐的用量 发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量 下列相关叙述错误的是 a 豆腐含水量过高 腐乳不易成形b 加盐量过多 腐乳硬度会变小c 前期发酵温度过低 腐乳 皮 不易形成d 酒的用量过多 后期成熟时间延长 解析 选b 豆腐含水量约70 含水量过高 腐乳不易成形 盐能使豆腐中水分析出 故加盐量过多 腐乳硬度会增大 若前期发酵温度过低 则毛霉的生长受到影响 腐乳 皮 不易形成 酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用 导致后期成熟时间延长 方法技巧 文字叙述类选择题解题步骤 1 读题 提取信息 这是解题的第一步 信息不仅来自题干 还来自小题 既有外显的又有隐含的信息 要仔细分析 有时还需从要回答的问题入手再读题 直接提取有效信息 2 审题 明白题意 明白题意就是弄清题中告诉你什么 要你回答什么 3 知识定位 知识定位就是圈定题目考查的知识范围 从而确定思考的范围和途径 避免盲目思考 无头无绪 一筹莫展 3 2011 深圳模拟 下列说法正确的是 a 食醋制作一般程序是先生成乙醇 再将乙醇转化成乙酸b 泡菜发酵过程中 会产生多种酸 其中主要是亚硝酸 还有少量的乳酸c 对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法d 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与n 1 萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物 解析 选a 食醋制作一般程序是先生成乙醇 再将乙醇转化成乙酸 泡菜发酵时 在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸 测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 与n 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较 大致估算出亚硝酸盐含量 此方法叫做比色法 二 非选择题 共3小题 共44分 4 14分 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 醉卧沙场君莫笑 古来征战几人回 自古酒就与人类生活息息相关 请回答下列酿制葡萄美酒的有关问题 1 人类酿制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌 它的同化作用类型是 其无氧呼吸的反应式是 2 酵母菌繁殖的最适温度是 酒精发酵一般将温度控制在 传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是 3 葡萄酒呈现深红色的原因是 4 现在工厂化生产果酒 为提高果酒的品质 更好地抑制其他微生物的生长 采取的措施是 并接入合适的菌种 5 某同学自酿葡萄酒时 在发酵后期向发酵液中通入空气 并将发酵液置于30 35 环境中 结果发现发酵液中有 出现 这类微生物在糖类缺乏时可以使 转化为 后者再转化为 物质 解析 1 酵母菌是异养型生物 无氧呼吸产物为酒精和co2 2 酵母菌繁殖的最适温度是20 左右 而酒精发酵一般将温度控制在18 25 传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 3 红葡萄皮中含有大量色素 色素进入发酵液后 葡萄酒就会呈现深红色 4 酿酒过程中可通过对原料和设备进行消毒和灭菌来抑制其他微生物的生长 提高果酒的品质 5 酿制葡萄酒时 发酵后期向发酵液中通入空气 并将发酵液置于30 35 环境中 为醋酸菌的生长提供了最适条件 因此发酵液中有醋酸菌出现 醋酸菌在糖类缺乏时可以使乙醇转化为乙醛 再转化为醋酸 答案 1 异养型c6h12o62c2h5oh 2co2 能量 2 20 左右18 25 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 3 红葡萄皮的色素进入发酵液 4 对原料和设备进行消毒和灭菌 5 醋酸菌乙醇乙醛醋酸 酶 5 14分 现代人吃什么都讲究天然 所以目前市场上果汁饮料越来越受到青睐 请回答 1 果汁饮料的包装瓶上写着105 高温瞬时灭菌的意思是 这样做的目的是 2 自己在家中榨的果汁很容易腐败 而果汁瓶上写着 不含任何防腐剂 最长保质期为一年 其中的奥秘是 3 在果汁加工过程中可添加 酶来提高出汁率和清澈度 4 苹果醋是最受欢迎的饮料之一 其生产过程中利用了 的发酵作用 该过程需控制的温度条件是 5 在传统发酵技术中 果醋的制作往往在果酒制作基础上进行 请用相关反应式表示 解析 植物细胞细胞壁的主要成分是纤维素和果胶 要使果汁澄清 提高出汁率 必须去除细胞壁 可用酶解法 常用纤维素酶和果胶酶 果酒制作需无氧环境 当有氧时 醋酸菌大量生长繁殖 产生醋酸 答案 1 在105 下灭菌30秒既保证杀死引起果汁变坏的病原微生物 又不会破坏果汁品质 2 高温杀死了微生物 3 纤维素酶和果胶 4 醋酸菌30 35 5 c2h5oh o2ch3cooh h2o 6 16分 探究创新题 泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品 但是泡菜中却含有亚硝酸盐 针对泡菜在发