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葡萄酒知识西餐礼仪文化 课前讨论 1 葡萄酒的了解2 葡萄酒的选择3 葡萄酒的保存方式4 西餐饮食注意事项 课题一 葡萄酒文化 面对纷繁复杂的葡萄酒知识 我们应该从何入手 以最快的速度与方式掌握葡萄酒的基本知识呢 读懂以下9张图 从葡萄酒 砖家 变 专家 葡萄酒种类繁多 一般分为不起泡葡萄酒及气泡葡萄酒两大类 不起泡葡萄酒又分白葡萄酒 红酒及玫瑰红酒三种 气泡葡萄酒则以香槟为代表 另外 添加白兰地的雪莉酒 加入草根 树皮 采传统药酒酿造法制成的苦艾酒 都是葡萄酒的同类品 可以将葡萄酒分为下列五种类型 1 静态酒 红酒 白酒 玫瑰红酒 2 气泡酒 香槟 3 加烈酒 波特 雪莉 天然甜酒 4 加味酒 苦艾酒 5 彼诺甜酒 图1 酒标解读 从酒标上可以获取很多关于一款葡萄酒的信息 包括生产商 产区 品种和酒精度等 2 侍酒温度不同类型的葡萄酒适合在不同的温度下饮用 3 酒杯不同类型的葡萄酒适合用不同类型的酒杯来饮用 就算是不喝红酒的人 也一定对电影中绅士拿杯优雅摇晃的身影印象深刻 高脚杯轻轻摇晃 看玫瑰色的液体像红裙子一般翩翩飞舞 妙曼的身姿如春花灿烂般越过眼帘直入心田 对于刚开始喝葡萄酒的人来说 还没从握杯肚到捏杯腿中缓过神来 又要开始耍杂技般地摇起杯子 内心的恐惧随着液体的摇晃挥之不去 很多初摇酒杯的人都有过这样的尴尬经历 溅起的酒液要不洒到旁边人的白色衬衣上 要不洒到自己的身上 怎样能成为摇杯高手了 最关键的是对酒杯重心的把握 一个简单的方法便是把酒杯放在桌子上 用食指和中指压住杯底 在桌子上转动 此种摇法可以很简易地把稳住酒的重心 又不易于将酒洒出杯子 重心掌握后便是反复的练习了 大拇指 中指 食指握住杯腿 或者大拇指在上其他手指在下捏住底座儿 然后开摇 熟练后漂亮的酒漩儿就可以轻松地打出来了 对于爱好葡萄酒的朋友来说 摇杯可不只是一种优雅的技能 它的真实目的在于将酒与空气充分接触 让酒中的酯 醚和乙醛随之释放出来 并与氧气结合产生香气 有人说 摇杯是懒人的一种做法 因为此举省去了醒酒器的功能 既不用花大价钱去购买醒酒器 也不用等待太久到酒自己醒来 当然也要注意的是 并不是所有的酒都适合摇杯 对于白葡萄酒来说 摇晃太剧烈 会散失酒的香气 而正吐着汽泡的香槟 更不需要劳驾您的手腕了 不要让那满天的繁星因为你的摇晃而迅速消失殆尽 真要那样的话 相信你的眼睛意见可会颇多 至于葡萄酒摇晃的时间 一般摇个3 5秒就足够了 对于那些陈酿的好酒来说 就不只是摇杯所能解决的 这时你一定需要一个好的醒酒器来代替手腕的动作 在摇杯的过程中 还有一个小插曲 那就是对摇杯方向的争论 有的人认为 顺时针摇晃酒液会洒到别人身上 是自私的体现 有的人认为南半球摇杯要逆时针 在北半球摇杯要顺时针 还有的人认为女孩子要顺时针 男性要逆时针 究竟是顺时针还是逆时针 如果人人都成为摇杯高手 那这个问题便可迎刃而解了 4 持杯 摇杯持杯的姿势和摇杯的方向都可以反映出你的葡萄酒知识水平 5 葡萄酒颜色笼统地说 葡萄酒按颜色可以分为红葡萄酒 桃红葡萄酒和白葡萄酒 不过实际上 不同的红葡萄酒往往在色泽上有些微差异 即使是同一款酒 年轻的时候和陈年之后的颜色也不一样 桃红 白葡萄酒也都这样 6 酒精度葡萄酒的酒精度一般在7 5 15 之间 7 香气葡萄酒的香气非常复杂精妙 多姿多彩 包括果香 花香 香料香 药草香和矿物质香气等等 8 单宁单宁是红葡萄酒中的一种重要物质 它主要来源于葡萄的皮 籽和梗 如果在酿造过程中使用了橡木桶 葡萄酒也可以从橡木桶获得少量单宁 如果白葡萄酒在酿造过程中使用了橡木桶 那它也可能带有少量单宁 9 风土风土是一个比较 玄妙 的概念 简单地说 它是气候 地形 土壤以及周边植物群的 综合体 通过影响葡萄的生长和风味来影响葡萄酒的风格和风味 学习回顾 1 2 3 牛排 有些人喜欢三分熟的牛排 而有些人喜欢五分熟的牛排 但是似乎没有人喜欢吃全熟的牛排 三 五 七分熟的牛排又什么区别 近生牛排 Blue 正反两面在高温铁板上各加热30至60秒 目的是锁住牛排内湿润度 使外部肉质和内部生肉口产生口感差 外层便于挂汁 内层生肉保持原始肉味 再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受一分熟牛排 rare 牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度 同时有生熟部分 三分熟牛排 mediumrare 大部分肉接受热量渗透传至中心 但还未产生大变化 切开后上下两侧熟肉棕色 向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色 伴随刀切有血渗出 新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显 对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果 五分熟牛排 medium 牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色 整个牛排温度口感均衡 七分熟牛排 mediumwell 牛排内部主要为浅灰综褐色 夹杂着少量粉红色 质感偏厚重 有咀嚼感 全熟牛排 welldone 牛排通体为熟肉褐色 牛肉整体已经烹熟 口感厚重 课题二西餐饮食文化 西餐的饮食文化 西餐是西方国家的饮食菜肴 与中餐使用筷子不同的是 西餐一般以刀叉为主要餐具 学习西餐礼仪最基本的就是学会刀叉的使用方法 下面为大家简单介绍下西餐中刀叉的使用 吃西餐的工具 原料 刀叉 汤匙 料理盘等 方法 步骤 1 右手持刀或汤匙 左手拿叉 两把以上 应由最外依次向内取用 刀叉的使用时叉齿朝下 以拇指与中指握住刀叉柄 食指下压控制力道 切法 使用刀子切食物 先将刀子轻轻推向前 再用力拉回并向下切 这样就不会发出刺耳声音了 叉法 用叉子把食物塞到口中 ps 料理上桌后的基本动作 即是 右手拿刀切开 然后左手拿叉将料理叉起 2 刀叉拿法是轻握尾端 食指按在柄上 用刀叉吃东西时 应以叉子将左边固定 用刀子切一小口大小 蘸上调味汁送入口中 ps 简单说即是 以叉子压住后再以刀切开 3 汤匙则用握笔的方式拿 如果觉不方便 可换右手拿叉 但更换频繁则显粗野 4 吃体积较大的蔬菜时 可用刀叉来折叠 分切 美式的吃法是先将食物全部切成小块 再换右手拿叉子慢慢吃 但如果吃的是多汁的肉类菜肴 肉汁会流潢盘子 并不雅观 因此最好是切一口吃一口 5 较软食物可放在叉子平面上 用刀子整理一下 在吃的过程中和吃完以后 餐具如何摆放又是有讲究的 它让你不招手就让服务员知道你的意思 我尚未用完餐 盘子没空 如你还想继续用餐 把刀叉分开放 大约呈三角形 那么服务员就不会把你的盘收走 我已经用完餐 可以将刀叉平行放在餐盘的同一侧 这时 即便你盘里还有东西 服务员也会明白你已经用完餐了 会在适当时候把盘子收走 请再给我添加饭菜 盘子已空 但你还想用餐 把刀叉分开放 大约呈八字形 那么服务员会再给你添加饭菜 这个只有在准许添加饭菜的宴会上或在食用有可能添加的那道菜时才适用 汤勺横放在汤盘内 匙心向上 也表示用汤餐具可以拿走 会说话的餐具 1 西餐的吃法之吃面包和黄油时 通常是小圆面包和包条自己拿面包和黄油 然后用手把面包掰成几小块 抹一块 吃一块 吃三明治 小的三明治和烤面包是用手拿着吃的 大点的吃前先切开 配卤汁吃的热三明治需要用刀和叉 2 西餐的吃法之吃肉类西方人吃肉 指的是羊排 牛排 猪排等 一般都是大块的 吃的时候 用刀 叉把肉切成一小块 大小刚好是一口 吃一块 切一块 不要一下子全切了 也千万不要用叉子把整块肉夹到嘴边 边咬 边咀嚼 边吞咽 吃牛肉 牛排 的场合 由于可以按自己爱好决定生熟的程度 预定时 服务员或主人会问你生熟的程度 吃有骨头的肉 比如吃鸡的时候 不要直接 动手 要用叉子把整片肉固定 可以把叉子朝上 用叉子背部压住肉 再用刀沿骨头插入 把肉切开 边切边吃 如果是骨头很小时 可以用叉子把它放进嘴里 在嘴里把肉和骨头分开后 再用餐巾盖住嘴 把它吐到叉子上然后放到碟子里 不过需要直接 动手 的肉 洗手水往往会和肉同时端上来 一定要时常用餐巾擦手和嘴 吃鱼时不要把鱼翻身 吃完上层后用刀叉剔掉鱼骨后再吃下层 西餐的吃法 3 西餐的吃法之吃沙拉西餐中 沙拉往往出现在这样的场合里 作为主菜的配菜 比如说蔬菜沙拉 这是常见的 作为间隔菜 比如在主菜和甜点之间 作为第一道菜 比如说鸡肉沙拉 如果沙拉是一大盘端上来就使用沙拉叉 如果和主菜放在一起则要使用主菜叉来吃 如果沙拉是间隔菜 通常要和奶酪 炸玉米片等一起食用 先取一两片面包放在你的沙拉盘上 再取两三片玉米片 奶酪和沙拉要用叉子吃 而玉米片可以用手拿着吃 如果主菜沙拉配有沙拉酱 可以先把沙拉酱浇在一部分沙拉上 吃完这部分后再加酱 直到加到碗底的生菜叶部分 这样浇汁就容易了 沙拉习惯的吃法应该是 将大片的生菜叶用叉子切成小块 如果不好切可以刀叉并用 一次只切一块 吃完再切 4 西餐的吃法之喝汤喝汤时不要啜 吃东西时要闭嘴咀嚼 不要舔嘴唇或咂嘴发出声音 即使是汤菜再热 也不要用嘴吹 要用汤匙从里向外舀 汤盘里的汤快喝完时 可以用左手将汤盘的外侧稍稍翘起 用汤匙舀净就行了 吃完后 将汤匙留在汤盘里 匙把指向自己 5 西餐的吃法之蚝和文蛤吃蚝和文蛤用左手捏着壳 右手用蚝叉取出蚝肉 蘸调味料用蚝叉吃 小虾和螃蟹的混合物也可以单独蘸调味料 用蚝叉吃 6 西餐的吃法之意大利面吃意大利面 要用叉子慢慢地卷起面条 每次卷四五根最方便 也可以用调羹和叉子一起吃 调羹可以帮助叉子控制滑溜溜的面条 不能直接用嘴吸 不然容易把汁溅得到处都是 7 西餐的吃法之水果在许多国家 把水果作为甜点或随甜点一起送上 通常是许多水果混合在一起 做成水果沙拉 或做成水果拼盘 吃水果关键是怎样去掉果核 不能拿着整个去咬 有刀叉的情况下 应小心地使用 用刀切成四瓣再去皮核 用叉子叉着吃 要注意别把汁溅出来 没有刀或叉时 可以用你的两个手指把果核从嘴里轻轻拿出 放在果盘的边上 把果核直接从嘴里吐出来 是非常失礼的 8 西餐的吃法之西式快餐和小吃汉堡包和热狗是用手拿着吃 但一定要用餐巾纸垫住 让酱汁流到餐巾上 而不是流到你的手或衣服上 为防止万一 可以一只手拿餐巾垫住 另一只手准备一两张餐巾备用 比萨饼可以用手拿着饼块 把外边转向里 防止上面的馅掉出来 但一般晚宴的餐桌上看不到比萨饼的 玉米薄饼是一种普遍的用手拿着吃的食物 可以蘸上如甜豆或蕃茄酱等混合酱后吃 油煎食品和薯片 可以用手拿着吃 也可以用叉子吃 如果在户外 当然可以用手拿着吃了 女士还要注意 吃东西的时候 每次都要少放一些到嘴里 小口嚼 制造噪音和弄坏唇膏 吃一般的菜时 如果把手指弄脏了 可以请服务员端洗手水来 先用两手撕成小块 再用左手拿来吃是原则 吃硬面包时 用手撕不但费力而且面包屑会掉满地 此时可用刀先切成两半 再用手撕成块来吃 避免像用锯子似的害是非曲直包 应先把刀刺入中央部分 往靠近自己身体的部分切下 再将面包转过来切断另一半 切时可用将面包固定 避免发出声响 面包的吃法 甜点的吃法冰淇淋 吃冰淇淋一般使用小勺 当和蛋糕或馅饼一起吃或作为主餐的一部分时 要使用一把甜点叉和一把甜点勺 馅饼 吃水果馅饼通常要使用叉子 但假如主人为你提供一把叉子和一把甜点勺的话 那么就用叉子固定馅饼 用勺挖着吃 吃馅饼是要用叉子的 除非馅饼是带冰淇淋的 这种情况下 叉 勺都要使用 假如吃的是奶油馅饼 最好用叉而不要用手 以防止馅料从另一头漏出 煮梨 使用勺和叉 用叉竖直把梨固定 用勺把梨挖成方便食用的小块 叉子还可用来旋转煮梨 以使挖食梨肉 假如只有一把勺子 就用手旋转盘子 把梨核留在盘里 用勺把糖汁舀出 果汁冰糕 假如作为肉食的配餐食用可以用叉 假如是作为甜点食用 使用勺子 炖制水果 吃炖制水果要使用勺子 不过你可以用叉子来稳住大块水果 把樱桃 梅干 李脯的核体面地吐到勺里 放在盘边 注意事项 如果吃到一半想放下刀叉略作休息 应把刀叉以八字形状摆在盘子中央 若刀叉突出到盘子外面 不安全也不好看 边说话边挥舞刀叉是失礼举动 用餐后 将刀叉摆在四点钟方向即可 酒瓶以近水平的斜面放置 这样瓶中沉淀物就不会和酒混在一起 已设置好的餐具不可随意改变位置 不过如果你是左撇子 在吃的时候可将刀叉互相更换使用 只是在用餐完毕后 餐