家禽加工中的关键性技术问题

家禽加工中的关家禽加工中的关键键性技性技术问题术问题 家禽加工的一般流程为 宰杀 沥血 浸烫脱毛 去内脏 冷却 分割 包装 速冻 冷藏 根据上述流程应注意 1 电麻 根据 93 119 EEC 指令的规定 出于动物保护的要求 屠 宰动物时减少对动物可能造成的痛苦在宰前必须实施电麻 并规定用于电麻和处死动物的设施在设计 结构 维护和使 用等方面应确保快速有效地电麻和处死动物 从检查的情况 来看 各加工厂电麻设施使用情况不尽如人意 这表现在 第 一电麻效果不佳 不能保证每只家禽都能电麻 存在漏网现 象 这在欧盟是不允许的 第二电麻设施不安全 没有固定的 隔离保护设施 对加工人员存在一定的危险 第三用于电麻 的电压一般要求低电压 以减少家禽的应激反应 湿麻额定 电压为 70V 但实际使用中 30V 即可达到目的 否则里脊肉 肥肉上将有大量的出血点 第四电麻设施没有比较精确的电 压表 电流表 不能随时了解和控制电麻效果 对电麻设施的 保养 维修和使用没有一定的记录 第五有条件的加工厂电 麻设备应有配件 保证设备损坏或维修时能及时更换 2 喷淋水量 喷淋用水根据 71 118 EEC 指令规定应指家禽去内脏 心 肝 肺 肠 后至冷却前 每只家禽的用水量 上海地区家禽 体重一般 2 5 公斤 只 按 71 118 EEC 规定喷淋用水量不 少于 1 5 升 只 因此家禽净膛后应注意喷淋用水水量是否 符合要求 水表的位置是否便于观察和记录 同时注意对家 禽体表和腹腔喷淋冲洗时禁止使用橡皮水管 3 冷却水水量 温度和禽体出池温度 71 118 EEC 指令规定冷却池温度 16 后池温度 4 家禽体重 2 5 公斤 只 水量不少于 2 5 公斤 只 为保证水温 禽体出池温度 冷却水应采用冷却水加冰的方 式 应加强对冷却池水温的监测和与制冰间卸冰工人的联系 保证及时加冰 按现在冷却时间 30 分钟 每小时 4000 只鸡 的流速 不能确保禽体出池温度 10 以胸部测温为准 因此有条件的加工厂应考虑延长冷却时间 即增加第三道冷 却池 一般为 15 分钟 45 分钟的冷却则能确保禽体出池温度 10 或者在浸泡冷却之后增加风冷 则必能符合欧盟要求 4 分割 包装车间的温度 按 出口食品厂 库卫生要求 分割 包装车间的温度 15 有条件的加工厂分割 包装车间应 12 建议工厂 新建或改造时应考虑车间墙壁 吊顶用保温隔热材料 对外 窗户应是双层窗加隔光装置 以减少外界对车间温度的影响 5 温度自动记录仪 71 118 EEC 指令规定分割和包装车间 冷藏库 速冻 都应有温度自动记录仪进行自动记录 在温度自动记录仪使 用时必须由经培训的专职人员操作 否则极易造成仪器损坏 同时工人抄表与自动记录仪记录的温度每天都应校正 6 热水和温水 71 118 EEC 指令要求 对器具的消毒主要采用 82 热 水消毒的方式而不是药物消毒的方式 加工厂应消毒的工具 包括砧板 刀具 剪刀 盛器及拔毛的镊子 挖肠的撬棒等 这就要求清洁区 非清洁区都应有专用的清洗消毒间 消毒 可采用蒸汽加热 应注意安全和在消毒池上配备温度显示器 温水主要用来洗手 在进车间的门口和车间两侧应有方便工 人温水洗手的设施 必须是脚踏式的 应注意有的加工厂温 水是由蒸汽加热产生的 因此水箱应用不锈钢制造 使用时 应控制温水的温度不能过高 7 加工用水 按照我国对欧盟的承诺 加工用水采用公用管道水 自来水 符合国标 GB5749 35 加工厂对加工用水的余氯每 天检测 微生物每月检测 自来水全项目检测每年至少二次 因此加工厂应强调对加工用水的检测 对加工车间所