课 程 设 计 说 明 书

河南科技大学河南科技大学 课课 程程 设设 计计 说说 明明 书书 课程名称课程名称 食品质量与安全课程设计食品质量与安全课程设计 题题 目目 双汇火腿肠品质分析双汇火腿肠品质分析 院院 系系 食品与生物工程学院食品与生物工程学院 班班 级级 食品质量与安全食品质量与安全 062 班班 学生姓名学生姓名 荣宗有荣宗有 指导教师指导教师 陈秀金陈秀金 日日 期期 2009 年年 7 月月 1 双汇火腿肠品质分析双汇火腿肠品质分析 姓名 荣宗有 专业班级 食品质量与安全 062 班 学号 06116020219 摘要摘要 以洛阳市售双汇火腿肠为原料 通过试验评定双汇火腿肠的感官 理化指标及微 生物指标是否符合国家标准 并进行评价 为进一步研究食品的质量安全对消费者的身体健 康具有指导意义 研究结果表明 洛阳市售的双汇火腿肠感官质量良好 粗蛋白含量是 12 51 亚硝酸钠含量是 24 3mg kg 淀粉含量是 9 21 菌落总数是 167 大肠菌群和霉菌 均未检出 它们都符合国家食品卫生安全规定 关键词关键词 火腿肠 微生物检验 理化检验 感官特性 引言引言 火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品 它是以畜禽肉为主要原料 辅以填充剂 然后再加入调味品 香辛料 品质改良剂 护色剂 保水剂 防腐 剂等物质 采用腌制 斩拌 高温蒸煮等加工工艺制成 其特点是肉质细腻 鲜 嫩爽口 携带方便 食用简单 保质期长 1 火腿肠产品实行分级 以质论价 在产品的标签上会标出该产品的级别 特级最好 优级次之 普通级再次之 产 品级别高 含肉比例高 蛋白质含量高 淀粉含量低 产品级别低 含肉比例稍 低 蛋白质含量低 淀粉含量高 消费者自行选购时需要注意 为评价火腿肠的质量安全 指导消费者合理选择火腿制品 帮助其辨别产品 质量优劣 我组对火腿肠的感官及理化指标进行了探讨 1 材料与方法材料与方法 1 1 材料与试剂材料与试剂 1 1 1 材料材料 洛阳市大张超市售的双汇火腿肠 马铃薯 1 1 2 试剂试剂 2 葡萄糖 琼脂 氯化钠 乙醇 磷酸钠 乙酸锌 硼砂 对氨基苯磺酸 盐酸萘乙二胺 亚硝酸钠 乙醚 盐酸 氢氧化钠 甲基红指示液 乙酸铅 硫酸钠 硫酸铜 硫酸钾 硫酸 甲基红 溴甲酚绿 1 2 主要仪器设备主要仪器设备 恒温培养箱 恒温水浴锅 显微镜 分光光度计 定氮蒸馏装置 电子分 析天平 消化器 通风橱 电炉 超净工作台 干燥器 1 3 实验方法实验方法 1 3 1 样品的感观评定样品的感观评定 对样品的外观 色泽 质地 风味进行评定 并做弹性评定 1 3 2 样品的样品的微生物检验微生物检验 1 3 2 1 样品处理样品处理 以无菌操作 将检样 25 g 置于灭菌研钵中充分研磨 然后倒入含有 225 mL 灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶内经充分振摇或研磨做成 1 10 的均匀稀释液 然后 再另取一支无菌试管 经倍比稀释为 1 100 2 1 3 2 2 样品菌落总数的测定样品菌落总数的测定 操作流程操作流程 3 3 1 3 2 3 样品大肠菌群的测定样品大肠菌群的测定 操作流程操作流程 4 1 3 2 4 样品霉菌的测定样品霉菌的测定 操作流程操作流程 4 28 28 5d5d 1 3 3 样品的样品的理化检验理化检验 1 3 3 1 样品亚硝酸盐含量的测定样品亚硝酸盐含量的测定 1 样品处理样品处理 称取双汇火腿肠样品 3 013g 置于灭菌研钵中充分研磨 然后放到 50mL 烧 杯中 向烧杯中加入饱和硼砂溶液 6 3mL 以玻棒搅匀 用 70 左右的重蒸馏水 约 100mL 将其洗入 250mL 的容量瓶中 置于沸水浴中加热 15 分钟 取出 一 边转动一边加入 5mL 亚铁氰化钾溶液 摇匀 再加入 5mL 乙酸锌溶液以沉淀蛋 白质 定容 混匀 静置半小时 除去上层脂肪 过滤 弃去初滤液 30mL 收 集滤液备用 5 2 绘制标准曲线绘制标准曲线 吸取 0 00 0 50 1 00 2 00 3 00 4 00 5 00mL 亚硝酸钠标准使用液 分别置入 7 支 50mL 比色管中 各加入 0 4 对氨基苯磺酸 2mL 混匀 静置 3 5 分钟后各加 入 1 00mL 0 2 盐酸萘乙二胺溶液 加水至刻度 混匀 静置 15 分钟 用 2cm 比色皿 以零管调零 于 538nm 处测量吸光度 以亚硝酸钠含量为横坐标 吸光 度为纵坐标 绘制标准曲线 检样 做成几个适当倍数的稀释液 选取三个稀释度 各取 1ml 分别加入霉 菌培养皿内 每个培养皿内加入适当的 PDA 培养基 菌落计数 报告 5 3 样液测定样液测定 吸取 40mL 样品处理液于 50mL 比色管中 按标准曲线绘制步骤进行 测定 吸光度 通过吸光度从标准曲线上查出亚硝酸钠的含量 ug 4 亚硝酸钠计算公式亚硝酸钠计算公式 公式 1 式中 X 样品中亚硝酸盐的含量 mg kg 1 样品处理液中亚硝酸钠的含量 ug 2 样品的质量 g 1 3 3 2 样品淀粉含量的测定样品淀粉含量的测定 1 样品处理样品处理 称取 2 0 5 0g 样品在研钵中充分磨碎 置于放有慢速滤纸的漏斗中 用 30mL 乙醚分三次洗去样品中脂肪 弃去乙醚 再用 150mL85 乙醇溶液分数次洗 涤残渣 除去可溶性糖类物质 并滤干乙醇溶液 以 100mL 水洗涤漏斗中残渣并 转移至 250mL 锥形瓶中 加入 30mL6N 盐酸 接好冷凝管 置沸水浴中回流 2h 回流完毕后 立即置流水中冷却 待样品水解液冷却后 加入 2 滴甲基红指示液 先以 40 氢氧化钠溶液调至黄色 再以 6N 盐酸校正至水解液刚变红色为宜 若水 解液颜色较深 可用精密 pH 试纸测试 使样品水解液的 pH 约为 7 然后加 20mL20 乙酸铅溶液 摇匀 放置 10min 再加 20mL10 硫酸钠溶液 以除去 过多的铅 摇匀后将全部溶液及残渣转入 250mL 容量瓶中 用水洗涤锥形瓶 洗液 合并于容量瓶中 加水稀释至刻度 过滤 弃去初滤液 20mL 滤液供测定用 6 2 测定测定 吸取碱性酒石酸铜甲页和乙液 各5mL 置于250mL 三角瓶中 加水10mL 加玻璃珠3粒 从滴定管中加入适量样品溶液 加热使其在1min 内沸腾 准确沸 腾30s 趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样品溶液 直至样品蓝色刚好退去为终点 记录样品溶液消耗的总体积 平行操作三次 取其平均值 3 计算计算 公式2 式中 X 样品中淀粉含量 m 样品质量 g m1 10mL 碱性酒石酸铜混合液相当的葡萄糖质量 g 100 0 1 1 1000 9 02501 vv m m X 1000250 402 10001 m m X 6 0 9 还原糖折算成淀粉的换算系数 V 滴定时样品水解液消耗量 mL V 0 滴定空白溶液消耗量 mL 1 3 3 3 样品中粗样品中粗蛋白蛋白含量的含量的测定测定 1 样品处理样品处理 精密称取两份 0 2 2 0g 固体样品 约相当氮 30 40mg 分别移入两个干燥 的 500ml 定氮瓶中 加入 0 2g 硫酸铜 3g 硫酸钾及 20 毫升硫酸 稍摇匀后于瓶 口放一小漏斗 7 2 样品样品消化消化 将瓶放入消化器中 调温度为 380 度 其间硫酸会分解并放出 SO2白烟 直到消化液由淡黄色变成透明淡蓝绿色 消化即告完成 冷却后将瓶中的消化液 倒入 50mL 容量瓶中 并以蒸馏水洗涤定氮瓶数次 将洗液并入容量瓶中 定容 备用 3 样品样品蒸馏蒸馏 于水蒸气发生器内装水约 2 3 处加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸 以保 持水呈酸性 加入数粒玻璃珠以防暴沸 用调压器控制 加热煮沸水蒸气发生 瓶内的水 向接收瓶内加入 10ml 2 硼酸溶液及混合指示剂 1 滴 并使冷凝 管的下端插入液面下 吸取 10 0ml 样品消化液由小玻璃杯流入反应室 并以 10ml 水洗涤小烧杯使流入反应室内 塞紧小玻璃杯的棒状玻璃塞 将10ml 40 氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯 提起玻璃塞使其缓慢流入反应室 立即将玻 璃盖塞紧 并加水于小玻璃杯以防漏气 夹紧螺旋夹 开始蒸馏 蒸气通入反 应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内 蒸馏5min 移动接收瓶 使冷凝管下 端离开液皿 再蒸馏 1min 然后用少量水冲洗冷凝管下端外部 8 图图 1 凯氏蒸馏装置示意图凯氏蒸馏装置示意图 4 滴定滴定 蒸馏完毕后 用 0 0500mol L 标准盐酸溶液滴定各锥形瓶中收集的氨量 直 至硼酸 指示剂混合液由绿色变回淡紫色 即为滴定终点 7 5 计计算算 公式 3 式中 X 样品中蛋白质的含量 g V1 样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积 ml V2 试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积 ml C 盐酸标准溶液的当量浓度 0 014 1N 盐酸标准溶液 1ml 相当于氮克数 m 样品的质量 体积 g F 氮换算为蛋白质的系数 肉与肉制品为 6 25 2 结果与分析结果与分析 2 1火腿肠的国家标准火腿肠的国家标准 2 1 1火腿肠理化指标国家标准火腿肠理化指标国家标准 表表 1 不同等级火腿肠理化指标国家标准不同等级火腿肠理化指标国家标准 感官指标物理指标 级别 外观色泽质地风味 亚硝酸 盐含量 mg kg 淀粉含量 蛋白质 含量 特级 30 6 12 优级 30 8 11 普通级 肠体均匀饱满 无损伤 表面 干净 密封良 好 结扎牢固 肠衣的结扎部 位无内容物 具有产 品故有 的色泽 组织紧 密 有 弹性 切片良 好 咸淡适 中 鲜 香可口 具固有 风味 无异味 30 10 10 此表为 2003 8 11 发布 2004 1 1 实施的中华人民共和国火腿肠行业标准 SB10251 2000 国家标准 2 1 1 火腿肠微生物指标国家标准火腿肠微生物指标国家标准 表表 2 火腿肠微生物指标国家标准火腿肠微生物指标国家标准 细菌总数大肠菌群霉菌 100 100 10 014 0 21 F m Cvv X 8 此表为 2008 11 21 发布 2009 3 1 实施的 GB4789 94 食品卫生微生物检验国 家标准 2 2 样品的感官评定样品的感官评定 表表 3 双汇火腿肠的感官评定双汇火腿肠的感官评定 感官指标感官评定 外观肠体呈长圆柱形 均匀饱满 密封结扎牢固 包装肠衣完整无破损 质地切面肉糜结合紧密 无断裂 色泽切面呈均匀粉红色并且有光泽 风味具有火腿肠特有的滋味和气味 鲜香适口 无异味 弹性检验肠体无裂痕或折断现象 弯曲后 肠体应很快恢复原状 基本平直 由上表可以看出双汇火腿肠的感官良好 符合国家优级标准 2 3 样品的微生物检验样品的微生物检验 表表 4 双汇火腿肠的微生物检验结果双汇火腿肠的微生物检验结果 稀释度平板菌群总数大肠菌群霉菌 平板 1多不可记未检出未检出 平板 2多不可记未检出未检出 1 10 平板 3多不可记未检出未检出 平板 4126未检出未检出 平板 5158未检出未检出 1 100 平板 6217未检出未检出 由上表可以看出双汇火腿肠中的菌群总数比较少 少于国家标准 符合国家 要求 2 4 样品的理化检验样品的理化检验 2 4 1 样品的亚硝酸盐含量的测定样品的亚硝酸盐含量的测定 2 4 1 1 样品的亚硝酸样品的亚硝酸标准曲线标准曲线数据记录数据记录 表表 5 标准曲线标准曲线数据记录表数据记录表 50000cfu g 90MPN 100g 不得检出 9 0 0 05 0 1 0 15 0 2 0 25 0 3 0 35 0 4 0 45 051015202530 亚硝酸盐含量 吸光值 ABS 比色管号 NaNO2 标液体 积 ml NaNO2 含量 ug 12 平均 000000 10 52 50 0430 0440 0435 2150 0890 090 0895 32100 1610 1640 1625 43150 2440 2480 246 54200 340 3410 3405 65250 4110 4140 4125 此表由试验数据记录所制得 2 4 1 2 样品的亚硝酸盐标准曲线的绘制样品的亚硝酸盐标准曲线的绘制 根据表 5 绘制的标准曲线如图 2 所示 图图 2 亚硝酸盐含量和亚硝酸盐含量和 ABS 标准曲线图标准曲线图 2 4 1 3 样品中亚硝酸盐含量的测定结果样品中亚硝酸盐含量的测定结果 根据测得的样液的吸光度 对照亚硝酸盐含量和 ABS 标准曲线图 计算出 样液中的亚硝酸钠含量 表表 6 双汇火腿肠双汇火腿肠亚硝酸钠含量亚硝酸钠含量 10 ABS 样品样液体积 mlNaNO2 含量 ug 12平均 140ml7 760 110 1080 109 240ml7 060 1070 1070 107 340ml7 150 1050 1030 104 由上表可以计算得出双汇火腿肠的平均亚硝酸盐含量是 24 3 mg kg 比较少 符合国家标准 2 4 2 样品中粗蛋白含量的测定样品中粗蛋白含量的测定 表表 7 双汇火腿肠粗蛋白含量测定结果双汇火腿肠粗蛋白含量测定结果 由以上表格可以看出 双汇火腿肠的平均粗蛋白含量是 12 51 比较多 符 合国家标准 2 4 3 样品中样品中淀粉淀粉含量的测定含量的测定 表表 8 双汇火腿肠淀粉含量测定结果双汇火腿肠淀粉含量测定结果 由上表格可以看出 双汇火腿肠的平均淀粉含量是 9 21 符合国家标准 3 结论结论 1 感官评价 所选的双汇火腿肠均匀饱满 自然形状良好 密封牢固 包装肠 衣完整无破损 无污染 切面肉糜结合紧密 呈均匀粉红