乳品工艺学第八章其它乳制品简介

第八章 其它乳制品简介 第一节 炼乳的技工技术 第二节 奶油的加工技术 第三节 干酪的加工技术 第四节 干酪素的加工技术 第一节 炼乳的技工技术 一、甜炼乳 （ 加工 二、淡炼乳 （ 的加工 一、甜炼乳的加工 （一）定义： 甜炼 乳是在牛乳中加入约 16% 的 蔗糖 , 并 浓缩成原体积 40% 的一种乳制品。成 品中蔗 糖含量为 40%50%。 由于加糖后增大了渗透压 , 而赋予成品以一定的保存 性。 (二 ） 工艺流程 ( 三 ) 工艺要求 1. 加糖 加糖的目的 ： 利用 蔗 糖溶液的渗透压抑制微生物繁殖 , 使成品具有保存性。 加糖量与 蔗 糖比 ： 蔗 糖比 蔗 糖比 （ %） = 蔗 糖 100 总乳固体 100 2. 冷却结晶 真空浓缩锅放出的浓缩乳 , 温度为 50 左右 , 如果不及时冷却 , 会 加剧 在贮藏期变稠与褐变的倾向 , 所以需迅速冷却至常温。 通过冷却结晶可使 处于过饱和态的乳 糖形成细微的结晶 , 保证炼乳具有细腻的感官品质。 乳糖结晶大小 10m 以下者舌感细腻 ；15 m 以上则舌感呈粉状 ；超过 30m 者呈更 显著 的 砂 状 ， 感觉粗糙。而且 大的结晶体在 保 存 中 会形成沉淀而成为不良成品。冷却结晶就是要创造适当的条件 , 促使 乳糖形成“ 多而 细”的结晶。 迅速 冷却 至结晶温度是获得微细结晶的主要条件。此外 , 加入微细 晶 种以及搅拌也对结 晶 有 利。 3. 包装 装罐前需将马口铁盒及盒 盖用 蒸 汽 杀 菌（ 90 以上保持 10 。 沥去水分或烘干后使用 。 装罐时务必除去气泡 , 并装满全 罐 。 手 工包装时 , 可静置 12h 左右以利于气泡的逸出 , 或用离心机除去其中的空气。如用真空封罐机则可直接进行封罐。 封罐后洗去罐外附着的污物或炼乳 , 再贴上商标。 4. 贮藏 仓库内的温度应恒定 , 不得高于 15 , 空气湿度不应高于 85% 。如果贮藏温度常常发生变化 , 则可能引起乳糖形成大的结晶。贮藏中 每月应进行 12次的翻罐 。 二、淡炼乳的加工 概念： 淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的 1/装罐、密封 ,并经灭菌的制品。 淡炼乳的加工方法与甜炼乳比较 , 主要有 3 点区别 : 不加糖 ; 进行 灭菌； 添加稳定剂。 （ 一 ) 生产工艺流程 原料乳验收 标准化 预热杀菌 真空浓缩 均质 冷却 再标准化 小样试验 装罐 灭菌 振荡 保存试验 包装 （ 二 ） 工艺说明 生产淡炼乳的原料乳的要求比甜炼乳严格 , 因为生产过程中要进行 高温灭菌，原料乳的热稳定性要高。 采 用 75酒精实验 。 2. 冷却 淡炼乳生产中 , 冷却只是 单 一目的 , 而甜炼乳除冷 却 外还为了乳糖结晶 。淡炼乳应迅速冷却至 10 以下。如当日不能装罐 , 则应冷却到 4 贮存。 3. 再标准化 一般 炼乳生产中浓度难于正确掌握 , 往往都是浓缩到比标准略高的浓度 ， 然后加蒸 溜 水进行调整 ， 使乳干物质浓度合乎要求 , 也 称 浓度标准化。 因原料乳已进行过标准化 , 所以浓缩后的标准化称为再标准化。再标准化习惯上 也 称为加水。 小样实验目的 稳定剂的种类、作用与使用量 小样试验方法 5. 装罐与封罐 按照小样试验结果添加稳定剂后应立即进行装罐封罐。装罐时要留 有顶 隙 ，不可 装 满，以免灭菌时膨胀变形。 6. 灭菌 间歇灭菌法 连续式灭菌法 使用乳酸链球菌素改善灭菌法 如果 灭菌操作不当 , 或使 用了 热稳 定性 较差的原料 乳 ,则 淡炼乳常常出现 软的凝块。振 荡可使凝块分散复原成均匀的流体。 使用振荡机进行振荡，应 在灭菌后 23天进行 , 每次振荡 12 通常是 1内。 8. 保温检查 淡炼乳出厂之前 , 一般还要经过保藏试验。即将成品在 2530 下保 温 34周， 观察有无膨罐 , 并开罐检查 , 有 无 缺陷。必要时可抽取一定量的样品于 37 下保藏 710 天 , 并加以观察检验。 炼乳国家标准 第二节 奶油的加工技术 概念： 乳经离 心分离后所得的稀奶油 , 经成熟 、搅拌 、 压炼而制成的乳制品称为奶油 （ , 也称黄油 。 种 类 : 鲜制奶油：用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油 。 酸性奶油 ：用杀菌稀奶油，经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。 重制奶油：用熔融了的稀奶油或奶油制成。 一、奶油生产的工艺流程 二、工艺说明 生 产 奶油用的原料乳虽然没有像炼乳、奶粉那样要求严格 , 但必须是符合要求的正常 乳。当乳质稍差不适于加工奶粉、炼乳时 , 也可用作加工奶油的原料乳。酸度一般应低于 22T 。 2. 稀奶油的中和 稀奶油的中和直接影响奶油的保藏性和成品的质量。生产鲜制 奶油 时 , 稀奶油水分中 应保持在近中性 , 以 酸度 16 T 左右为宜 ; 生产酸性奶油时 可略高 , 稀奶油酸度 2022T 。 如果稀奶油酸度过高 , 杀 菌时会导致稀奶油中酪蛋白 凝固 , 部 分脂肪被包含在 凝块中 , 搅拌时则流 失在酪乳中而影响奶油产量。同时制成的奶油酸度过高，贮藏中易引起水解，促进氧化，影响质量。 一般使用的中和型 剂为石灰和 磷酸 钠 。 3. 稀奶油的物理成熟 为了把稀奶油搅拌成奶油 , 脂 肪球要有一定的硬度及弹 性 , 需要降低稀 奶油的温度 , 使乳脂肪凝结为固体。一般要将稀奶油在 210 的低温下停留一定时间 , 这个过程称为物理成熟。 4. 添加色素 为了使奶油颜色全年一致 , 当颜色太淡时 ,应 对照 “ 标准奶油色 ” 的标本 , 添加色素 进行颜色的调整 。 最常用的色素叫安那妥 , 它是天然植物色素。安那妥的 3% 溶液 ( 溶于食用植物油中 )叫奶油黄。 奶油 色素除安那妥外 , 还可使用合成色素 ，如 5. 奶油的搅拌 将稀奶油置于搅拌器中 , 利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成 脂 肪团粒 , 这一过程称为 “ 搅拌 ” 。 搅拌在搅拌器中进行。搅拌要求脂肪损失少 ( 酪 乳中脂肪含量不应超过 , 并使制成的奶油粒具有弹性、清洁完整、大小整齐 (24等。 搅拌结束之后 , 经纱布或过滤器 过滤后 排出 酪 乳 。 6. 奶油粒的洗涤 水洗的目的 ： 为了除去奶油粒表面的 酪乳和调整 奶油 的 硬 度 ； 同时如用有异常气味的稀奶油制造奶油时 , 能使部分气味消失。 洗涤的方法 ： 在搅拌器中注入经杀菌冷却的水搅拌洗涤 , 加水量为稀奶油的 50% 左右。水温应根据奶油粒的软硬程度而定 。 注 入 水后慢慢转动搅拌机 35圈，停止转动 后排出洗涤水。水 洗次 数为 23 次 。 加 盐 的 目的： 为了增加风味 , 抑制微生物的繁殖 , 增加保存性。 奶油成 品中食盐含量大 致以 2% 为标准 。由于在压炼时部分食盐流失 , 因此按 的量加入。 先将食盐在 120130 的干燥箱中 焙 烘 35然后过 30 目筛。待奶油搅拌器中排出洗涤水后 , 将食盐均匀撒入奶油表面 , 静置 1015旋转奶油搅拌机 35 圈 , 再静置 1020则可进行压炼。 的压炼 通 过压制使 奶 油粒形成特定 结构奶油层的过程称为压炼。 压炼的目的 ： 使奶油粒变为组织致密的奶油层 ； 使水滴分布均匀 ； 使食盐全部溶解 , 并均匀分布于 奶油中；同时调节水分含量 。 9. 奶油的贮藏 奶油包装后应送入冷库中贮藏 ,46 冷库中贮藏 期一般不超过 7 天 ;0 冷库中贮藏期 23 周。当贮藏 6 个月以上时 , 应放入 冷库中 ; 当贮存期超过 1 年时 , 应放入 冷库中。 奶油国家标准 第 三节 干 酪 的加工技术 一、干 酪 的概念 干 酪 (指在乳中加入适量的凝乳酶 ,使乳蛋白质 （ 主要是 酪 蛋白 ) 凝固后 , 排除乳清 , 将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、种类： 国际上通常把干 酪 分为 3大类 :天然干 酪 、融化干 酪 和干 酪 食品。 国际 酪 农联盟提出以含水量为标准 ,将干酪 分为 硬质、半硬质、软质 3大类 三 、干 酪 的组成及营养价值 干酪 中含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类 , 并有多种维生素和微量元素。 四 、干 酪 加工方法 (一 ) 干 酪 加工工艺流程 原料乳验收与标准化 杀菌 冷却 添加凝乳酶、发酵剂和色素 凝块形成 排除乳清 切块、搅拌、加热 成型压榨 腌 渍 发酵成熟 上色挂蜡 成品 （二）工艺要点说明 制造干 酪 的原料乳 , 必须经感官检查、酸度测定或酒精试验 ( 牛奶 18T 羊奶 1014T), 必要时进行青霉素及其他抗生素检验。 2. 添加发酵剂 和 预酸化 经杀菌后的原料乳打人干 酪 槽中 , 冷却至 3032 , 添加 1% 2% 的工作发酵剂 , 进行1015, 这一过程又叫预酸化。 控制 酸度 在 20 24T 。 发酵剂可使用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合菌种 。 添加发酵剂 , 可以 产生乳酸， 使一部分钙盐变成可溶性 , 可以促进皱胃酶对乳的凝固作用 ，缩短凝乳时间； 同时 发酵剂利用本身的各种酶类促进干酪的成熟，防止杂菌的滋生 。 3. 添加钙盐及色素 为了改善乳的凝固性能 ,可在 10020先配成 10% 的溶液 ),以调节盐类平衡 ,促进凝块的形成。 干 酪 的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽。为了使产品色泽一致 ,需在原料乳中加胡萝 卜 素 、 安那妥等色素 。 4 添加凝乳酶 一般以皱胃酶为主。 凝乳酶的添加量随其活力而异 。 凝乳酶的活 力（或 称效价 ）： 即指 1胃酶溶液 ( 或 1g 干粉 )在一定温度下（ 35 ） ,一定时间内 （ 通 40能凝固原料乳的毫升数。 添加凝乳酶时 , 一般保持在 2833 温度范围，要求在约 40块 无 气孔 , 摸触时有软的感觉 , 乳清透明 , 表明凝固状况良好 。 皱胃酶代用酶 ： 有动物性 凝乳 酶 ,如胃 蛋白酶 ； 植物性凝乳酶 , 如 无 花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、凤梨酶等 ; 微 生物 凝乳酶及遗传工程凝乳酶等。 5. 切割 、 搅拌及加热 将凝块用干 酪 刀纵横切成约 1小的方块 ,并加以 搅拌 和缓慢地加热至 3236 , 以便加速乳清排除 ,使凝块体积缩小至原来的一半大小 。 6. 成型压榨 先将干 酪 颗粒堆积在干 酪 槽的一端 , 用带孔的压板压紧 , 继续 排除乳 清 , 并使其成块 , 然后装人模具用压榨机成型 。 压榨的压力和时间依干 酪 的品种而 异。 压 榨结束后 , 从成型器中取出的干 酪 称为生干 酪 。 7. 加盐 ： 腌 渍的目的 ： 抑制部分微生物的繁殖 , 同时使于 酪 具有 良好的 风味。 方法 ： 将食盐撒布在干 酪 粒中 , 并在干 酪 槽中混合均匀。 将食盐涂布在压榨成型后的干 酪 表面。 将压榨成型后的干 酪 , 取下包布 , 置于盐水池中淹渍 。 8. 发酵成熟 为了改善干 酪 的组织状态 ,使 干 酪 中的蛋白质更容易消化吸收 ， 赋予干 酪特 有的滋味 , 加盐后的 干酪必须 进行 发酵 成熟 。干 酪 的成熟是复杂的生物化学与微生物学 变化 过程 。 发酵成熟的条件 , 一般要求保持 515 的温度和 80%90% 的相对湿度 , 需经 1 3 个月的时间 。 9. 上色挂蜡 成熟后的干 酪 , 为了延缓水分的蒸发 、 防止霉菌生长和增加美观 , 将成熟后的干 酪清洗干燥后 , 用食用色素染成红色 。 等色素完全干燥后再在 160 的石蜡中挂蜡 ， 或用收缩膜进行密封 。 成品要求于 5 和 88%90