逸香葡萄酒教育-初级(1)

EASE SCENT WINE EDUCATION 逸香葡萄酒教育逸香葡萄酒教育 逸香葡萄酒初级认证 Ease Scent Wine Fundamental Course ESW1 第一章第一章葡萄酒概论葡萄酒概论 葡萄酒历史葡萄酒历史 在葡萄酒诞生之初 人类就给予了它其他任何食物与饮料都没有的偏爱 作为西方文明的标志之一 葡萄 酒在漫长的人类历史中扮演着重要的角色 它是减轻病痛 消毒杀菌的良药 它是舒缓疲劳 振奋精神的 最佳选择 一瓶顶级葡萄酒何以能卖出一件珍贵艺术品的价格呢 因为它是神赐予我们的饮品 是融入了 许多人的智慧与心血 历经了几千年的发展与演变而来的 葡萄酒曾是内外科通用的唯一消毒剂 直到 19 世纪晚期 葡萄酒都是西方医学界不可或缺的用品 医药 之父希波克拉底给病人开出的每张药方上几乎都有葡萄酒 他认为葡萄酒是一种温和的酒 适量饮用对人 的身体会有益处 饮少些 但要好 Drink less but better 是葡萄酒一直沿用的不朽谚语 最早有关于葡萄种植的记载出现在圣经上 诺亚带着飞禽走兽们走出方舟后 便开始耕作土地 并种植了 一个葡萄园 然而没有人知道是谁最早发明了葡萄酒 在古希腊和罗马文明中也没有找到确切的答案 在 距今 5000 年以前 他们已经完全掌握了酿造葡萄酒的技术 并且已经注意到了不同葡萄酒品质 还发明 了最初的修剪方法 也许关于储藏葡萄洒的温度也已经掌握了 在当时葡萄酒是只供给祭祀与皇室成员的 其他人只能喝啤酒 而所谓的 葡萄酒品酒师 也已经出现了 古巴比伦人而用法律的形式确立了如何管 理和酿造葡萄酒 在著名的神话史诗吉尔伽美什 Gilgamesh 中更是生动地描述了美丽的葡萄园 这部 神话史诗被认定为出自公元前十八世纪 葡萄酒最初其实就是一种很简单的含有酒精的饮料 Huge Johnson 的书中曾写到 葡萄酒最初引起人们的 注意 既不是因为它散发出的酒香 也不是因为那紫红色液体在口中悠长的美妙回味 而是饮用了葡萄酒 之后那奇妙的感受 这点和我们现在大多数人喝酒的目的一样 尤其是在古代那些生活艰苦 物质贫乏 的年代 饮用了葡萄酒这种具有魔力的东西后 能够忘记忧虑 减少恐惧 给人那种美妙的感觉就像是到 了天堂一样 葡萄酒中的酒精不光能够给人带来这种变幻的感觉 同时它还能起到杀菌的作用 古代长期 饮用葡萄酒的贵族们 寿命通常也会更长一些 因为那时候的饮用水很不卫生 吃的东西也不是很洁净 人经常会感染上一些疾病并且很早就会死去 普通老百姓只能喝到一些度数很低的麦芽酒 打仗之前也会 给战士喝葡萄酒 这样做战士会变的更加勇猛 由于葡萄酒诸多的好处 它也很快成为了最畅销的贸易货 品 希腊利用葡萄酒换取稀有金属 罗马利用葡萄酒换取奴隶 逸香葡萄酒初级教材逸香葡萄酒初级教材 目录目录 第一章 葡萄酒的概论 葡萄酒的历史 葡萄酒的分类 常见术语 第二章 种植与酿造 种植条件 葡萄酒的酿造 第三章 葡萄酒品尝 品酒介绍 品酒方法 第四章 葡萄的品种 白葡萄品种 红葡萄品种 第五章 葡萄酒产区 旧世界与新世界 解读酒标 产区介绍 第六章 侍酒与储存 侍酒的温度 醒酒的方法 葡萄酒储存 食物与酒的搭配 葡萄酒与健康 附录 术语表 葡萄酒的分类葡萄酒的分类 葡萄酒的定义 葡萄酒的定义 根据国际葡萄酒与葡萄酒组织的规定 International office of Vine and Wine 简称 OIV 1996 葡 萄酒只能是破碎或木破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料 其酒精度不能低 于 8 5 度 一般按以下几个方面对葡萄酒进行分类 一 一 按葡萄酒颜色的分类按葡萄酒颜色的分类 1 红葡萄酒 葡萄带皮发酵而成 酒色分为紫色 宝石红 石榴红等 2 桃红葡萄酒 近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇为流行 桃红葡萄酒的颜色介于红葡萄酒和白葡 萄酒之间 3 白葡萄酒 用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造 颜色呈柠檬黄或金色 澄清透明 有独特的典 型性 二 二 按糖份含量分类按糖份含量分类 1 干型葡萄酒 亦称干酒 原料 葡萄汁 中糖份完全转化成酒精 残留糖份含量在 4 克 升以下 口 中察觉不到甜味 只有酸味和清怡爽口的感觉 干酒是世界市场主要消费的葡萄酒类型 干酒由于糖 份极低 所以葡萄品种风味体现最为充分 通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据 另外干酒由于糖份低 从而不会引起酵母的再次发酵 也不易引起细菌生长 2 半干葡萄酒 含糖量在 4 12 克 升之间 3 半甜葡萄酒 含糖量在 12 45 克 升之间 味略甜 是日本和美国消费较多的品种 在中国也很受 欢迎 4 甜型葡萄酒 葡萄酒含糖量超过 45 克 升 口中能感觉到明显的甜味 三 三 按是否含有气泡 二氧化碳 按是否含有气泡 二氧化碳 1 静止葡萄酒 在葡萄酒在 20 度时 二氧化碳含量低于 0 5bar 大气压 的葡萄酒 2 气泡葡萄酒 在葡萄酒在 20 度时 二氧化碳含量高于 0 5bar 大气压 的葡萄酒 四 四 按酿造方法分类按酿造方法分类 除常规酿造方法外 还有两种常见的特殊酿造方法的葡萄酒 1 加强型葡萄酒 在天然葡萄酒中加入蒸馏酒 一般为白兰地 Brandy j 酒精度在 15 20 的葡萄酒 如 Port 波特和 Sherry 雪利 2 蒸馏葡萄酒 通常称 Brandy 白兰地 如 XO 常见术语常见术语 酸度酸度 Acidity 所有葡萄酒里面都含有酸 酸度我们用低到高来描述 舌头的两侧的味蕾对酸度最为敏感 酸度也是维持 白葡萄酒生命的主要支柱 单宁单宁 Tannin 这种物质来自于葡萄皮 一些会来自于橡木 单宁主要出现在红葡萄中 单宁会使口中有发干发涩的感 觉 单宁的含量也是用低到高来描述 单宁是维持红葡萄酒生命的主要支柱 新橡木桶新橡木桶 New oak 橡木桶分为新橡木桶和旧橡木桶 新橡木桶和红酒长期接触后 会赋予红葡萄酒的额外单宁 并且增添复 杂的香味 经过新橡木桶熟成的葡萄酒通常会出现 橡木 椰子 香草 烤面包 烟熏等香气 Tips 用过橡木桶的葡萄酒一定好吗 我们知道通过橡木桶熟成可以给酒增添更多的香气 让红葡萄酒在口中变得柔顺 同时也可以提升红葡萄 酒的品质 但是并不是所有的葡萄酒都适合橡木桶熟成 因为有些葡萄品种本身的香气比较清淡 细腻 经过橡木桶熟成后 橡木的香气会掩盖住葡萄品种本身具有的香气 使其本身的特色发挥不出来 酒无论 从香气还是口感都是单纯的木头味 对于那些适合橡木桶熟成的酒 例如 赤霞珠 西哈这类葡萄品种 葡萄本身就具有浓烈的水果香气 经过橡木桶熟成后 不但葡萄本身的香气遮挡不住 还能再增添复杂的 橡木香气 使酒更具有魅力 所以在我们购买葡萄酒时 事先要了解什么样的酒适合橡木桶 什么样的酒 不适合 不要只听促销员说 我们这个酒用过橡木桶 就觉得酒品质会高 这里我们简单介绍常见的几种 适合橡木桶的葡萄酒及不适合橡木桶的葡萄酒 适合橡木桶熟成的葡萄酒品种有赤霞珠 西哈 美乐 黑皮诺 霞多丽 不适合的品种有长相思 琼瑶浆 雷司令 总结成一句话 香气浓郁 结构感强 有陈年潜力的葡萄酒才适合橡木桶熟成 年份年份 Vintage 大多数品质佳的葡萄酒都标有年份 唯一例外的 只有无年份的香槟和经多年橡木桶培养的加强型葡萄酒 年份代表的是葡萄当年采摘的年份 而不是出厂的年份 我们平时说的名庄酒的好年份 并不是指那年产 量特别高 而是指当年的气候条件特别好 让葡萄达到了最完美和均衡的成熟度 因此 对于比较贵的酒 来说 好年份的葡萄酒价格常常比普通的年份贵出数倍 以波尔多近十年来最好的 1982 年份为例 1982 拉菲堡葡萄酒市场价格在四万左右 而 1981 拉菲堡葡萄酒的价格只有 1 万左右 整整高出三倍之多 好 年份的酒通常浓郁饱满 耐久存 但这是意味着需要较长的时间才可以达到高峰期 若太年轻时饮用 可 能反而比不上正值成熟期 且价格低廉的平庸年份葡萄酒 第二章第二章种植与酿造种植与酿造 种植条件种植条件 气候气候 全球各个大洲都有很多的葡萄酒产区 但是几乎所有的葡萄酒产区均位于南北纬 30 50 度之间 在这个纬 度之间 因为纬度的不同 可以分为凉爽气候 温和气候 炎热气候 不同的气候特点适合不同的葡萄品 种与种植方法 天气天气 每年的天气都不一样 所以每年的天气也对酒的品质和风格都有不同影响 最重要的时间段就是葡萄的生 长期 尤其是葡萄成熟的时段 极端的天气 譬如冰雹 大风 水灾 晚霜都会影响到葡萄的大小和品质 在葡萄成熟过程期间如果受到冰雹的侵害 果实会被打落在地 葡萄皮会破损 很容易会感染上霉菌 不 寻常的冷热天气会影响品质 先进的葡萄种植和酿酒工艺会使天气对葡萄酒的影响减少 土壤土壤 种植葡萄树所需的土壤最基本的原则就是能够有足够的空间让根部去茂盛的生长 能够让葡萄根最大限度 最快的获取到土壤中的矿物质 如钾 镁 铁 1 贫瘠的土壤 因为葡萄树在肥沃的土壤上生长会导致枝叶会过于茂盛 出产的葡萄风味单一 不适合 用来酿造葡萄酒 2 土壤的排水性要好 因为我们知道植物的根茎不会转圈 它只会垂直的向下生长 在水分不充足的条 件下 根部会努力的向下生长寻找自己需要的水分 根部越深吸取的风味 物质就越多 酿出的酒风味就越复杂 3 土壤需要足够的深度 具备了前两个条件的前提下才会考虑这个因素 因为一些地方的地下河床位置 偏高 可能根部长 2 米多就接触到水 土壤越深 矿物质越多 对葡萄越好 葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造 葡萄酒的颜色葡萄酒的颜色 前面我们提到葡萄酒若以颜色分区 可分为白酒 红酒和桃红酒 但无论是红葡萄酒或是白葡萄酒所压榨 出来的果汁都是没有颜色的 所以白葡萄酒也可以用红葡萄酒来酿造 红葡萄酒由于在酿造时连葡萄的皮 一起发酵 吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒 如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离 酒的颜色则比较淡 即成为桃红酒 每家酒厂的桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触的时间长短不一 故颜色 的深浅都不一致 白葡萄皮因没有色素效果 故酿造时并没有连皮一起发酵 白葡萄酒的酿造过程白葡萄酒的酿造过程 采摘 Harvest 破碎 Crushing 葡萄通过除梗机除梗后 会再放入破皮机将果实压破 这样能挤出葡萄皮表面的风味 物质 使酒更香 压榨 Pressing 将葡萄皮和果汁分离出来 发酵 Fermentation 这时会加入人工酵母进行发酵 发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量 所以温度的控制十分重要 通常来讲 白葡萄酒的发酵温度会在 15 20 度之间 温度过高或者过低都会 影响或者终止发酵 白葡萄酒需要较低的发酵温度 这样会使酒的香气显得更精巧细腻 发酵时间一般在 2 4 周 发酵完成后 死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部 这样的沉淀物质我们称之为 lees 熟成 Maturation 刚酿造出来的酒 无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲 需要一段时间使酒 变得柔和 更容易被人接受 此时酒会倒入另一个容器 这个过程称之为换桶 Racking 有时是橡木桶 有时是不锈钢的容器 这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定 装瓶 Bottling 在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却 去除酒中的酒石酸 让酒变得比较稳定 做法是 将温度迅速的降到零下 4 度 如果没有经过这个过程 酒在装瓶之后会出现一些小的结晶 这些结晶有时 会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题 酒石酸一旦形成后便不会溶解 红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒的酿造过程 红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁 酿造方法和白葡萄酒有略微差异 采摘 破碎 浸皮和发酵 浸皮是指被将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起 以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜 色 单宁和风味物质 浸皮的过程中 酒精发酵会同时进行 红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些 在 25 30 度之间 这样能更迅速地萃取出皮中的颜色和单宁 红酒发酵时间一般是 5 天 2 周 浸皮的 时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定 例如清淡的博若莱 Beaujolais 通常只会浸皮 5 天 顶级的 波尔多红酒这个过程会持续两周 压榨 这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离 熟成 红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程 因为通过新橡木桶可以增添酒的香 气 酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸 使酒变得柔顺 柔和 装瓶 装瓶之前当然还需要做过滤 澄清和稳定酒的工作 桃红酒的酿造过程桃红酒的酿造过程 桃红的酿造方法有两种 第一种方法 酿造过程与红葡萄酒相似 只是浸皮的时间比红葡萄酒短 一般在 12 36 小时之间 第二种方法 最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配 做出桃红葡萄酒 气泡酒的酿造过程气泡酒的酿造过程 生产气泡酒的方法有几种 这里介绍常见的 3 种 传统酿造法 Traditional Method Champagne Method 通过在瓶中的二次发酵产生气泡 这种方法酿 造出的酒 气泡细腻并且持久 口感柔顺 大容器发酵法 Tank Methot Charmat 所有的步骤都在同一个封闭的存器中进行 从发酵到过滤 生产成本比传统发酵法低 二氧化碳注入法 Carbonated Injection Method 将二氧化碳直接注入到静止葡萄酒中 这种方法生 产出的气泡酒 气泡大 不稳定 挥发速度快 第三章第三章葡萄酒品尝葡萄酒品尝 品酒介绍品酒介绍 品酒不是简单的喝酒 品酒可以让我们更加了解酒的特点 提高自我鉴赏能力 市场上有太多的葡萄酒可 供选择 我们要通过系统的学习来识别酒的好坏 随之挑选出我们自己喜欢的葡萄酒 品酒其实并不复杂 只要关注三点 外观 嗅觉 口感 品尝技巧品尝技巧 有耐心 循序渐进 最初品尝葡萄酒的时候 不要被别人天花乱坠的评酒词所迷惑 这些词汇需要慢慢的积累 慢慢的理解这 些词所代表的意思 品酒需要经验积累 不能一口成才 品酒记录的意义品酒记录的意义 对自己品尝过的酒做系统的记录 养成良好正确的分析思维 通过自己的记录向别人介绍你品尝过的葡萄酒 在选购的时候评估酒的品质 监控酒的状态 尤其在葡萄酒投资中显得额外重要 品尝环境品尝环境 良好的自然光或白光 过于强烈的光线会影响视觉 无异味的环境 异味会影响嗅觉 例如香水 香烟 厨房的味道 白色的背景 使于观察酒的颜色 干净的口腔 品酒前吸烟 口香糖 牙膏等会影响味觉的判断 标准的 ISO International Standards Organization 品酒杯 酒杯的选择酒杯的选择 建议选择大小适当而且上部微微有些收口的杯子 这种式样的杯子叫做郁金香型 它能保持酒的香气 杯 子用水晶或无色的玻璃制成 不要雕琢和装饰 以便于更好的看到酒的颜色 通常都是选用高脚杯 这样 当转动酒杯观察时手的温度不会影响到杯中的酒 酒杯要用温水清洗 认真的擦拭干净 擦干的杯子立放 或挂起来 不要染上其他气味 品酒杯品酒杯 葡萄酒在不同形状的杯子里表现也会不同 最主要的是香气 颜色的判断也会根据倒入酒的多少而产生误 差 为了公平正确的品鉴葡萄酒 我们在品酒时需要选用 ISO 酒杯 倒入葡萄酒 50ml 品酒方法品酒方法 外观 外观 Appearance 清晰度清晰度 酒里是否有杂质 是清晰 是浑浊 还是朦胧 我们还会看一下颜色的强度 是深或浅 如果出现浑浊 很有可能是以下两个原因 年份久的红葡萄酒会因为沉淀物在瓶中泛起 在倒酒的时候随之倒入杯中 瓶 中再次发酵或者酒感染了细菌 色泽色泽 这项看起来也非常的简单 红葡萄酒的红色就是红色 白葡萄酒的白色说的实际上是黄色 不过这里我们 还要学习更多一些词汇用来描述酒的颜色 例如宝石红 砖红 柠檬黄等 红葡萄酒的颜色会随着年龄的 增长而变浅 白葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变深 嗅觉嗅觉 Nose 状态状态 这部分首先需要做的是来确定酒是否健康 坏酒会出现一些异味 常见的有软木塞味 醋味 臭鸡蛋味 首先不旋转酒杯轻轻的闻一下 在确定无异味之后在旋转酒杯仔细的闻 因为吸入过多不好的气味会影响 你嗅觉的判断力 浓郁度浓郁度 这点非常的好辨别 香气的浓郁度是怎么样的 是非常明显的 还是清淡或者很难察觉 我们描述为 高 中 低 香气香气 这是描述你能在酒里闻到什么气味 通常说出几种有用的就可以了 以下列举出酒中会呈现的香气 柑橘类香型 柠檬 葡萄柚 桔子 浆果类香型 红色浆果 草莓 覆盆子 红醋栗 和黑色浆果 黑莓 黑醋栗 热带水果香气 菠萝 芒果 荔枝 核果 樱桃 李子 杏 桃子 苹果 干果 李子干 葡萄干 植物型香气 青椒 青草 芦笋 烘培类香气 烤面包 焦糖 咖啡 巧克力 花香 玫瑰 紫罗兰 山楂花 香料类 香草 杜皮 丁香花蕾 藏红花 胡椒 酒中异味 硫化氢 臭鸡蛋 煮过的气味 软木塞发霉 醋 味觉味觉 Palate 甜度甜度 葡萄酒里面或多或少含有一些糖份 舌头上对甜味最敏感的位置是舌尖的部分 酸度酸度 所有的葡萄酒里面都含有酸 酸度我们用低到高来描述 舌头的两侧对酸度最敏感 单宁单宁 这种物质来自于葡萄的皮 一些来自于橡木 单宁主要出现在红葡萄酒中 单宁会使口中有发干发涩的 感觉 单宁的含量也是用低到高来描述 酒体酒体 酒体说的就是酒在舌头上的重量 通常称为口感 mouth feel 感觉这款酒是厚还是薄 可以把清水在口中 的感觉视为轻酒体 半脂牛奶视为中等酒体 全脂牛奶视为重酒体 回味回味 酒咽下或是吐出后 香气在口中持续的时间 长而复杂的香气是好酒的特征 平衡平衡 平衡指的是酒中的酸度 甜度 单宁 酒精 风味物质和回味的综合体 如果只有果味和甜味会让人厌倦 发腻 如果单宁和酸太多了 口里会显得坚硬 不愉快 好的葡萄酒要平衡各种元素 例如白葡萄酒里面 的酸味和甜味 红葡萄酒里面的甜味 酸度和单宁 第四章第四章 葡萄的品种葡萄的品种 英国葡萄酒著名作家简西 罗宾森夫人在所著的 葡萄树 葡萄与葡萄酒 Viness Grapes and Winess 一书中指出 葡萄酒的香味以及特性有百分之九十由其品种所决定 喜爱葡萄酒的我们足 以领悟到认识与了解葡萄品种是相当重要的课题 目前在世界上有成千上万的葡萄品种正在被种植 各产区的果农经常使用的仅有一百种左右 而在 全世界被广泛种植并受到人们欢迎的品种则更少 本章会列举八个最常见 最重要的品种 给大家 提供一个进入品种世界的捷径 由于每个品种有其生长持性及必须的自然条件 如天气 突然 日照等因素 每个产酒区对品种的 选择也绝非偶然 有时亦摻杂传统及市场因素 例如干燥炎热且常刮强风的法国降河谷地南部正是 耐干热及强风的歌海娜 Grenache 品种的主要产地 但早熟且喜寒冷气候的黑皮若 Pinot Noir 就绝不会种植于炎热的地中海气候区 相反地 常有霜害的夏布利产区却选择了发芽早的霞多丽品 种 Chardonnay 较易受春霜的威胁 主要还是为了传统和品质的缘故 在欧洲传统产区 主要以该区的葡萄酒的独特风味为吸引爱好者的指标 即采用 100 的单一葡萄品 种 如勃根第 Bourgogne 博若莱 Beaujolais 等 亦有许多产区为了酒的平衡或为使酒香更加丰厚 经常使用多个品种混合调配 如教皇新堡 Chateauneuf du Page 常混合十几个品种以求最佳的均 衡 相反地 各新兴产酒区由于葡萄种植历史短 对市场反应亦较敏感 所以葡萄品种常被视为最 重要的诉求 也多以生产单一品种葡萄酒为主 白葡萄品种白葡萄品种 霞多丽霞多丽 Chardonnay 霞多丽是一个不寻常的品种 因为它无论在寒带 还是在热带都能酿造出诱人的葡萄酒 它的水果 香气会根据它种植的地区而变化 在凉爽的气候带 例如夏布利 葡萄酒呈现出绿色水果 苹果 梨 柑橘和植物的香气 在温和的气候带 例如勃根第和一些新世界的优质产区 葡萄酒则呈现白 色核果 桃子 和柑橘 并捎带一些香瓜的香气 在温暖的气候带 例如大部分新世界地区 葡萄 酒则表现出热带水果的香气 桃子 香蕉 菠萝 芒果 还有许多霞多丽的香气不是来自葡萄本身 而是取决于酿酒的工艺 如果酒出现乳制品的香气 黄 油 奶油 这些香气来自苹果乳酸发酵 Malolactic Fermentation 经过橡木处理的霞多丽会有香 草 椰子和烘烤的香气 不是所有的优质霞多丽都有橡木的香气 在凉爽气候下生长的霞多丽 香气十分的细腻 橡木很容 易遮盖住它的香味 夏布利的霞多丽有很纯的果香 只用一点橡木或者不用橡木即刻 用优质葡萄 酿造出的葡萄酒可以在新橡木桶中发酵而熟成 让果香和橡木的香气得到平衡 热带气候下的霞多 丽更趋向于重酒体和奶油的质感 最好的霞多丽有极好的窖藏潜力 随着时间的变化会展现出蜂蜜 香和坚果的味道 长相思长相思 Sauvignon Blane 长相思是一种芳香的白葡萄 酿出的酒经常显示出有力的绿色水果和植物香气 黑醋栗芽孢 接骨木花 绿甜椒 芦笋 高酸度 为了能够体现它的植物香气特点 长相思需要在寒冷的气候条件下种植 尽管 它可以忍受温带气候 但是相对于寒冷地区的葡萄酒 它缺乏浓郁 辛辣复杂的植物性香味 大多数长相思没有橡木香味 这是为了达到一种清爽的果香风格 有一些温带地区的长相思通常会在橡木 桶中熟成 橡木会给酒增添一些烘烤和辛香 香草 甘草 的香气 大多数长相思并不会随着陈年而提高 品质 尽管它们可以陈放 但是它会失去自身有魅力的新鲜 变得陈旧无味 长相思的高酸度 也同样适 合酿造甜酒 尤其是在苏玳 Sauternes 地区 雷司令雷司令 Riesling 雷司令是一种香气很浓的白葡萄品种 生长在寒冷气候下的雷司令 成熟后酒中会出现绿色水果 青苹果 葡萄 以及花的香气 有时还会有一些柑桔的味道 柠檬与青柠檬 温带地区生长的雷司令柑桔与核果的味道成为主导 有些酒可以明显闻到清新青柠檬或白桃的味道 雷司 令也适合制造奢华的甜酒 同时也很容易被贵腐毒感染 高酸度以及强烈的水果味道使雷司令在瓶中可以很好的陈化 熟成后会出现蜂蜜和烘烤味道 有时陈年的 雷司令酒中也会出现汽油的味道 琼瑶浆琼瑶浆 Gewurztraminer 琼瑶奖属于芬芳型葡萄品种 不过只是葡萄成熟时才会散发出浓郁的香气 成熟时糖份含量很高 但是酸 度却很低 琼瑶奖是所有葡萄品种中最容易辩认的一个 颜色深 口感肥厚 香气逼人 有典型的水果和 香料味 如荔枝 玫瑰 丁子花香蕾 阿尔萨斯和德国的琼瑶奖最为出名 红葡萄晶种红葡萄晶种 赤霞珠赤霞珠 Cabernet Sauvignon 赤霞珠给予葡萄酒较深的颜色 充足的单宁和酸度 以及浓郁的香气 典型香气包括黑色水果 黑醋栗 黑樱桃 经常伴随着植物性的香气 青椒 薄荷 上好的赤霞珠酒经常会用橡木桶来熟成 这个过程中 单宁得到柔化的同时也增加了橡木的香气 烟熏 香草 咖啡 赤霞珠喜欢温暖和炎热的气候 在寒冷 的气候和年份里不能完美的成熟 如果用不成熟的赤霞珠酿酒 口感粗糙且带有不愉快的草本类气味 炎 热气候下种植的赤霞珠 可以赋予葡萄酒较重的酒体 柔软的单宁以及更浓郁的黑色水果气味 由于赤霞珠具有浓郁的果香 高单宁和高酸度 因此赤霞珠是一个优秀的酿酒葡萄品种 并且具有良好的 陈年潜力 美乐美乐 Merlot 美乐也是红葡萄品种 酿出的酒比起赤霞珠来 香气显得简单和清淡一些 单宁和酸度也低一些 但是通 常具有更重的酒体和更高的酒精度 美乐的风味分为两组 取决于葡萄是如何成熟的 通常的国际风格 会将美乐种植在较热的气候下 采用过熟的葡萄酿酒 葡萄酒具有典型的黑色水果风味 黑莓 黑李子 黑樱桃 重酒体 中等或低酸度 高酒精度以及中等的单宁 有些超熟的葡萄还显现出果糕 一种包括 坚果 糖渍果或干果的且含有过多香料的糕饼 和巧克力的风味 另一类美乐则呈现更优雅的风格 通常 是种植在温暖或是较寒冷的气候带 带有红色水果的特色 草莓 红莓 李子 以及一些植物香气 雪 松 单宁和酸度会稍微高一点 如同赤霞珠一样 最好的美乐也经常会在橡木桶中培养和熟成 为了可 以获得更多的辛香和橡木桶风味 香草 咖啡 黑皮诺黑皮诺 Pinot Noir 黑皮诺是红葡萄品种 果皮薄 所以酿出的酒颜色相对较浅 单宁含量相对赤霞珠较低 黑皮诺喜欢温和 凉爽的气候 如果太冷葡萄不会成熟 会有过分的植物性气味 包菜 潮湿树叶 如果太热 它会失去 细腻的香气 酒更像甜腻的果酱 只有少数几个地区能够找到适合黑皮诺成长的环境 这些地方的酒会出 现红色水果和植物 动物的香气 某些黑皮诺会随着时间的推移变得非常复杂 比如勃艮第的红葡萄酒 除了顶级的勃艮第酒 大部分的黑皮诺都适合在年轻的时候饮用 西哈西哈 西拉子西拉子 Syrah Shiraz 这个葡萄品种在法国叫做 syrah 在澳大利亚叫做 shiraz 西哈葡萄 像赤霞珠一样 果实小 酒色深 皮 厚 葡萄酒颜色深 拥有较高的单宁和酸度 通常为重酒体 带有黑色水果和巧克力的香气 许多西哈葡 萄酒会用橡木 无论是用橡木桶还是用橡木条 这会给酒增加烘烤 烟熏 香草和椰子的香气 如果产自 于温带 酒会出现草本植物 薄荷 桉树叶 和黑胡椒的香气 热带出产的酒会有更多的甜辛料香气 甘 草 丁香 陈年后的西哈会展现出动物和植物的香气 皮革 土壤 湿树叶 西哈在寒冷气候带不容易 成熟 第五章葡萄酒的产区葡萄酒的产区 旧世界与新世界旧世界与新世界 法国葡萄酒法国葡萄酒 葡萄酒文化是法国乃至世界传统文化的一部分 圣经中至少有 521 次提到葡萄酒及葡萄园 法国葡 萄酒的生产可以追溯到公元前一世纪 法国葡萄酒是法国优雅文化的表现 凝聚着法兰西历史 岁 月更迭 葡萄酒也产生了深刻的变化 但法国葡萄酒业始终保持着自己的传统酿造工艺 法国葡萄 酒被世人奉为经典极品 法国是世界优质葡萄酒的最主要产区 新世界新世界 在葡萄酒的世界中 我们习惯上分为新世界国家和旧世界国家 旧世界是悠久历史的产区 简单来 说就是欧洲版图内的产区 新世界包括美国 加拿大 阿根廷 智利 澳大利亚 新西兰 南非 旧世界以法国 意大利 西班牙为典型代表 承载着悠久的传统文化习俗 新世界更富有创新和冒 险精神 肩负着以市场为导向的目标 但是 这种分界线已经越来越模糊 它们开始互相交替 与 时俱进 法国葡萄酒法律法国葡萄酒法律 法国葡萄酒的分级法国葡萄酒的分级 法国葡萄酒总共可分为四级 普通餐酒 Vin de table 地区餐酒 Vin de Pays 优良地区餐酒 V D Q S 法定产区葡萄酒 A O C 普通餐酒普通餐酒 V in de table 用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成 是法国大众餐桌上常见的葡萄酒 地区餐酒 地区餐酒 Vin de Pays 相对于日常餐酒 葡萄来自产区范围更小 品质更高 产地必须与标签上所标示的地区一致 需要 通过专门的法国品酒委员会核准 优良地区餐酒 优良地区餐酒 V D Q S 等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间 这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会 INAO 的严格控制 法定产区葡萄酒 法定产区葡萄酒 Appellation d Origine Controlee 简称简称 AOC 最高等级的法国葡萄酒 其使用的葡萄品种 最低酒精含量 最高产量 栽培方式 修剪以及酿酒 方法等都受到最严格的控制 只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可获得 AOC 证书 正是 这种非常严格的规定才确保了 AOC 等级的葡萄酒始终如一的极高品质 在法国 每一个大的产区里 又分很多小的产区 一般来说 产区越小 葡萄酒的质量也会越高 解读酒标解读酒标 葡萄酒的标签有如葡萄酒的身份证一样 有可能会标示着出产国 酒精度 容积 年份 等级 出品酒庄 产地等 而每个国家的制度和文字亦有不同 所以我们首先从学会阅读不同国家的酒标开始 来进一步了 解葡萄酒 新世界酒标一目了然 相对来说比较容易入门 而旧世界的酒标则相对繁琐 尤其是德国酒标极尽复杂之 能事 所以 学习解读酒标 更多时候我们要学习的是欧洲的酒标 这里我们以日常生活中经常会遇见法 国酒标为例 来做一个图文并茂的详细解读 法国酒标法国酒标 所有的法国葡萄酒都会将其所属的等级标注在酒瓶的标签上 因为根据法国的法律 酒瓶上一定要贴有标 签 并且标示关于葡萄酒品质的真实资料 违者将受到严惩 法国政府希望通过这套标签法规 一方面控 制生产质量 另一方面让消费者能分辨酒的类型 来源地和年份 甚至酒的特性 标签上都必须标注以下 有关内容 所属等级 普通餐酒 地区餐酒 优良地区餐酒 法定产区葡萄酒 注明产地国法国 France 容量 此容器预定能装液体容量 以公升 1 厘升 cl 毫升 ml 标示 酒精含量 以容量百分比表示 数据之后需注明单位 vol 当我们选购法国葡萄酒时 一定要注意酒瓶上标签的标示是否包含以上内容 除了这些 我们还会发现其 它法语短语 以下我们列举常见的酒标上出现的法语术语 掌握这些术语我们就可以轻松的识别酒标的真 伪了 AOC 法定产区标识法定产区标识 如果是 AOC 的法定产区 通常会出现 APPELLATION 和 CONTROLEE 两个标识 在这两个字中加进地名 即 原产地名 举例 APPELLATION MARGAUX CONTROLEE 就是表示玛歌 MARGAUX 地区的 AOC 酒 MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU 意思为原酒庄装瓶 NEGOCLANT 葡萄酒的中介商 意即 酒商 酒商会和葡萄种植者购买葡萄原酒 然后另行调配装瓶后出售 产区介绍产区介绍 波尔多产区 波尔多产区 Bordeaux 提起法国的葡萄酒 人们往往会不约而同地想到波尔多 中世纪的古堡 瑰丽的葡萄园 种植在葡萄园四 周的玫瑰 美丽的景象构成了波尔多静谧的田园风光 波尔多产区是世界优质葡萄酒的最大产区 目前种 植面积达 12 3 万方顷 年产 8 亿瓶葡萄酒 其中 AOC 级的葡萄酒达到了总产量的 95 位于法国西南部的波尔多 有着得天独厚的气候与地理条件 面临大西洋 吉伦德河从波尔多缓缓流过 海洋性温带气候让波尔多地区的天气总是那般地温和平顺 葡萄在这样的环境中慢慢成熟 全年变化不大的气候有利于酿造复杂且可陈年的葡萄酒 波尔多产区以出产红葡萄酒为主 葡萄酒力道醇 厚坚韧 恰与勃艮第葡萄酒的丝滑柔顺相对立 相对于勃艮第通常采用单一品种的葡萄酿造葡萄酒 波尔 多产区更注重调配 波尔多最精深的酿酒师能在各种葡萄榨汁发酵后掌握它们各自在目前的个性以及将来 的演变 然后加以创造性的调配 在考虑到不同类型的葡萄混合后的相互影响 酿酒师甚至能预计一瓶酒 在今后十年 二十年乃至更长时间以后的口味 对许多人来说 波尔多酒的魅力正在于此 丰富微妙的口感随着时间的流逝共同演变 风化出福泽的口感 波尔多地区由多个小产区组成 每个小产区由于自然条件的差异 酿造出来的葡萄酒也千姿百态 当波尔 多葡萄酒缓缓刺激味蕾时 往往就激起了品尝者的好奇心 让人不由自主地想去探究这酒背后所隐藏的来 自大自然和酿酒师的融合功力 勃艮第产区 勃艮第产区 Bourgogne 勃艮第产区的口感柔顺细腻 极具女性的柔媚气质 波尔多的盛名 如雷贯耳 然而法国人自己似乎更喜 欢勃艮第产区的葡萄酒 历史悠久的勃艮第 Bourgogne 产区是法国科尔多省最大的酒园 总面积超过 27 188 公顷 勃艮第的葡 萄酒有着世界上最美妙的浓郁香味 据传拿破仑便最为欣赏勃艮第地区的葡萄酒 对于大多数法国葡萄酒 爱好者而言 勃艮第便是昂贵与精致的代名词 勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主 每个不同的 小产区 每个不同的葡萄园皆呈现出各自不同的特性 让人有如坠入无边丛林的感觉 世人多知晓勃艮第地区的红葡萄酒是法国传统葡萄酒的典范 但却鲜有人知 它的源头是教会 早期的西 多会 Cistercians 教士 对葡萄酒的酿制有着相当高的水平 勃艮第地区盛传一种说法 说这些西都教 会的教士 为了寻找合适的土壤 用舌头去尝 分辨土壤中的成份 教士们大多很乐于在这种与纯碎的自 然的交流中 去发现上帝 西多会的修士 沉迷于对葡萄品种的研究和改良 事实上就是他们培养了欧洲 最好的葡萄品种 在葡萄酒的酿造技术上 西多会的修士正是欧洲传统酿酒灵性的源泉 大约十三世纪 随着西多会的兴旺 偏及欧洲各地的西多会修道院的葡萄酒赢得了越来越高的声誉 到十五 十六世纪 欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在这些修道院中 而勃艮第地区出产的红酒 则被认为是最上等的佳酿 最禁欲的修士们创造了这世界上最具浪漫色彩的葡萄酒 这本身就有着太多神奇的味道 那些不到 28 岁 就死去了的修士们 他们在葡萄园中砸着石块 用舌头尝土壤的滋味 和葡萄同生同死时内心里怀着的却 是一种宗教式的狂热 也许也只有这种狂热 才能产生这种精致的 自然的勃艮第红酒 它们构成了欧洲 红葡萄酒中最不可思议的传奇 包括葡萄酒中最有名的品牌 在世界众多葡萄酒庄园中位居首席的罗曼尼 康蒂 阿尔萨斯 阿尔萨斯 Alsace 阿尔萨斯堪称全法国最美丽的葡萄酒乡 葡萄园多位于莱茵河西岸 孚日山脉的地坡处 风景如画的村庄 及令人肃然起敬的大教堂点缀其间 由于这片土地曾是德国的领土 其葡萄酒的风格也呈德国风情 因而 阿尔萨斯的葡萄酒被称为法国德式葡萄酒 阿尔萨斯主要酿造白葡萄酒 多以 100 单一葡萄品种酿酒 在瓶身卷标上清晰地标示出葡萄品种的名字 阿尔萨斯产区的白酒 素来以拥有清新细致的花香与果香而闻名 其口感馥郁醇美 无论是净饮或搭配食 物 皆能展现出多样而迷人的个性 被公认为世界上最佳白酒产区之一 阿尔萨斯的著名品种 雷司令 Riesling 阿尔萨斯葡萄酒之王 以优雅细致的平衡质感见长 气味上除了迷人的花香和水果香 外 有时还带着一种淡淡的清新矿石味甚至火药 汽油的味道 其风格独树一帜 麝香葡萄 Muscat 产量不多 带有丰盈的新鲜葡萄 玫瑰和荔枝的气味 口感圆柔馥郁 芳香袭人 比较适合作为餐前酒使用 琼瑶奖 Gewurztaminer 以甜美的浓洌香气闻名 色泽金黄 带有芒果 荔枝 玫瑰 肉桂 橙皮甚至 麝香的气味 口感圆润强劲 个性十足 香槟地区 香槟地区 Champagne 欢庆的时刻 似乎总少不了香槟激射的泡沫和金色的液体 在芳香袭人中挥散着祥和的气氛 在法国的香 槟地区 当地人将开香槟时气泡鼓动发出的轻响称为 贵妇的叹息 我们不妨在每一次的觥筹交错里 听一声香槟浪漫的叹息 香槟来自法文 CHAMPAGNE 音译 意为香槟省 香槟区位于巴黎东北方约 200 公里处 是法国境内最北 部的葡萄园 寒冷的气候以及较短的生长季节使得葡萄的成熟略显缓慢 但葡萄的香味因而更为精致 特 殊的气候环境造就了整体风格优雅细致的香槟酒 这是其他国家或产区是很难能够与之相似的 由于原产地命名的原因 只有香槟产区生产的起泡葡萄酒才能称为 香槟酒 其他地区产的此类葡萄酒 只能叫 起泡葡萄酒 香槟酒可作为一顿盛宴的开胃酒 吊起味蕾的兴奋 香槟新鲜的口感适合清谈自然的菜肴 如广东菜看中 的蒸鱼和白灼虾 但一些口味较重的亚洲菜肴也能找到适合的香槟酒 如烤肉或清炒小菜和一些馥郁型的 香槟酒就是比较好的组合 窿河谷 窿河谷 Vallee du Rhone 窿河谷 位于法国东南部 处于里昂城与普罗旺斯区之间 这里四季温暖如春 终日阳光明媚 有人说 正是窿河的艳长红日带来了这里浑厚 饱满 浓烈的红葡萄酒 据考古表明 早在公元一世纪 随着罗马人征服高卢 罗马人就发现了窿河谷两岸是种植葡萄的宝地 这 里成为法国葡萄酒的发源地 100 多年后 葡萄种植才传到波尔多等地区 窿河谷产区沿窿河谷的狭长地带自北向南呈条状分布 长约 200 公里 因气候和土壤条件不同 又可分成 北部和南部两大区域 北窿河地区 气候属大陆性气候 其葡萄园多在陡峭的河岸山坡上 形如梯田 在 南窿河地区 气候属地中海气候 阳光充足 雨量充沛 也有干冷的强风 有歌海娜 Grenache 慕维 得尔 Mourvedre 等 13 种法定葡萄品种 其葡萄园是鹅卵石土壤 是独特的景观 据说世界上酒精度最 高的葡萄酒就产于此 正是因为这鹅卵石地貌 鹅卵石白天吸收太阳阳光热量 夜晚再散发给葡萄树 使葡萄更加成熟 酒精度高 窿河谷一直保有其动人魅力和典型特色的秘诀在于生活在本区的种植者充满智慧 他们懂得如何善用这里 的天然条件和特质 又绝无滥用大自然的恩赐 酿酒之时 与波尔多对橡木桶的推崇不同 窿河谷的葡萄 酒很少使用新橡木桶 而且放置在橡木桶内的时间也很短 窿河谷的人认为他们的葡萄酒天生丽质 不需 要橡木味的涂脂抹粉 这种自信也使得窿河谷成为法国仅次于波尔多产区的第二大法定命名产区 也是世 界第二大优质酿酒区 每年此地生产的葡萄酒以红酒为主 约占总产量的九成 法国出口的 AOC 红酒中 每四瓶就有 1 瓶是来自于窿河谷 澳大利亚澳大利亚 尽管从 18 世纪末起 澳大利亚就开始出产葡萄酒 但澳大利亚葡萄酒在国际上引起消费者关注却只是近 二十年的事 现在 澳大利亚葡萄酒在全球各地获得广泛认可 其口感醇厚 品质稳定 价格适中 一些 品质优异的葡萄酒还在国际上屡屡得奖 十九世纪到二十世纪的绝大多数时期 澳大利亚的葡萄酒业主要服务于稳定增长的国内需求 偶尔也在出 口市场上小试牛刀 从八十年代中期起 国内市场的口味不断变化 从而涌现出许多品质上乘的红白葡萄 酒 这种形势促使澳大利亚葡萄酒业开始放眼外部市场 澳大利亚有大约 60 个葡萄酒产区 从西部的玛格利特河 Margaret River 南澳的巴罗萨 Barossa 和克莱尔 山谷 Clare Valleys 维多利亚州的雅拉谷 Yarra Valley 到新南威尔士州的猎人谷 Hunter 昆士兰州的格兰奈特 贝尔 Granite Belt 和塔斯马尼亚州 Tasmania 这些地区都充分利用澳大利亚土壤和气候的多样性 生产众 多品质超群的葡萄酒 澳大利亚最主要的葡萄品种是西哈 霞多丽 赤霞珠 塞美容 雷司令 西拉子这个品种在澳洲显得尤其重要 没有任何其他品种的葡萄比西拉子更具有独一无二的澳大利亚特色 只有澳大利亚本土才能出产这种带有桑椹和些许辛辣 野果 口感的西拉子 世界上其他国家的酿酒师根 本无法仿制这种风味 西拉子是 1832 年被引种到澳大利亚的第一批葡萄藤子之一 它很快就在全国各地广泛的种植开来 不久 当地人也就对其熟视无睹了 不过 到了八十年代 人们开始意识到这个品种非常富有变化 它的口感特 色会根据出产它的地区而变化 澳大利亚每个葡萄酒的产区都出产不同风味的西拉子 例如维多利亚州的 Herthcote 西斯蔻特 凉爽的气候 下 果实呈清雅的胡椒风味 Coonawarra 库拉瓦拉 和 Margaret River 玛格利特河 地区的产品带有强烈 的辛辣口感 Clare Vally 克拉尔谷 的葡萄酒有股薄荷味 相当有酒劲 Mclaren Vale 迈拉仑维尔 生产甘甜 里透着巧克力味的葡萄酒 Barossa Valley 布诺萨山谷 的产品因其圆熟的浆果和胡椒风味而闻名 到了 Hubter Valley 猎人谷 你却会尝到醇厚咸辣风味的产品 传统上 无论气候冷热 西拉子大多用于与赤霞珠混合酿酒 在气候温暖的地区 也与歌海娜及幕尔维德 混合 几年来 由于 Viognier 维欧涅 种植面积的增长 越来越多的酿酒师把西拉子和维欧涅进行混合 这种 混合酿就的葡萄酒带有香水般的芬芳和柔和的单宁 在新上市时喝起来特别爽口 美国美国 同样作为新世界葡萄酒的强国 美国因其科学创新的自由精神创造出与澳洲 南非 智利截然不同的葡萄 酒文化 从美国的葡萄酒中可以轻易嗅出浓烈的美国精神 美国葡萄酒业繁荣的今天与当年最早的一位来 自匈牙利的 Agoston Haraszthy 伯爵息息相关 Haraszthy 伯爵早在十九世纪买下索诺玛莉的一个葡萄园 并从法国 意大利 西班牙三大葡萄园国引进十万株以上珍贵葡萄品种 大举增进了加州葡萄酒的质量 从而推进了美国设立葡萄酒大学的研究机构和学科 科学带来的改变一时间让世界酒坛惊叹于这个新兴葡 萄酒国在短期内所创造出的成就 美国的葡萄酒产区主要分为三个大区 都靠近太平洋海岸 由北至南分别为华盛顿 俄勒冈州和加州 三 个州的气候 环境 土壤均有各自的特点 其他各州也种植葡萄 并生产葡萄酒 只是名气还有待时日培 养 加州加州 加州位于美国西南部 太平洋东海岸的狭长地带 四周为山脉 中央为谷地 具有夏干 冬湿的独特气候 类型 为优质葡萄的理想产区 也是美国葡萄酒生产最集中最著名的地区 位于加州北部的纳帕谷是美国 所有地区中第一个跻身于葡萄酒世界的庄园并至今为止仍然保持领先的地位 此地区酿制的霞多丽白葡萄 酒味道丰富 润滑又口味多样 此地区的赤霞珠以及美乐可以陈年长达 10 年仍可保持圆润 果香浓郁的 口感 至于金粉黛葡萄酒 其本身便是一个奇迹 在加州 它不仅仅是一种时尚 更是促使该地区在葡萄 酒业中成功的主要原因 利用金粉黛葡萄品种可以酿制出味道稍甜的白葡萄酒以及红葡萄酒 金粉黛金粉黛 Zinfandelshi 是美国重要的红葡萄品种用于生产优质的葡萄酒 尽管很多都用来生产半干 水果香 气的桃红葡萄酒 但是它表现最好的地方还是干红 浑厚的酒体 高酒精度 黑色水果 干果 甜辛料的 香气 黑莓 李子干 葡萄干 丁香 甘草 最好的金粉黛是用老龄葡萄树上的葡萄酿造的 一些葡萄 圆有 100 年树龄以上的葡萄树 待酒与储存待酒与储存 待酒的温度待酒的温度 不同类型的葡萄酒最佳饮用温度是不相同的 最理想的是 添白葡萄酒 香槟酒 是起泡酒在摄氏 6 8 度 干型 半干型葡萄酒在摄氏 10 12 度 红葡萄酒在摄氏 16 18 度 醒酒的方法醒酒的方法 醒酒的是将瓶中的葡萄酒倒入另一个容器中的步骤 需要换瓶的情况有三种 第一种 也是最重要的一种 就是将老酒中的沉淀物去除 第二种 年轻的葡萄酒会通过与空气大面积的接触 加速将其香气展现出来 柔化单宁 第三种 表演性质的换瓶 对于任何年代久远的葡萄酒 大多是红葡萄酒 产生沉淀物是一件非常自然的事情 在红葡萄酒中 沉 淀物是单宁和色素的结合 根据瓶子的储存方法不同 有的是附着在边上 有的沉到瓶子的底部 沉淀物 质是无害的 尽管看起来不美观 并且会影响口感 换瓶需要准备的用具 一个光源 手电或蜡烛 一把酒刀 醒酒器 无色细颈的水瓶 用温水把瓶子洗 净 完全释放出气味 在换瓶前把酒垂直放置 24 小时 这样在瓶边的沉淀物质就可以慢慢的沉淀到瓶底 如果客人需要马上饮 这种酒 放置 24 小时不不可能的 就需要把酒水平放到酒篮中 老酒需要在换瓶后尽快饮用 因为酒的 香气会迅速的丧失 轻轻的打开瓶子 避免沉淀泛起 如果瓶子是平行放置 就保持平行的状态打开 在酒颈下方放置一个光 源 这样可以观察沉淀从瓶底向瓶颈移动的过程 保证酒的清澈 当沉淀达到瓶颈和平肩交汇处时 应该 停止倒酒 葡萄酒储存葡萄酒储存 理想的储存条件理想的储存条件 温度 理想储存条件下的温度应该是在摄氏 12 15 绝大部分的酒可以在摄氏 7 18 熟成 不过恒定的温度下保存最好 温度过高 会加速酒的成熟 让酒产生熟过的味道 光线 葡萄酒对光很敏感 所以要避光储存 光线会引起酒的颜色变化 白葡萄酒受光颜色变深 红葡萄酒受光颜色变浅 湿度 储存酒的湿度应保持在 70 左右 湿度过高会使酒标发霉 影响酒的销售 过低的湿度会使软木塞萎缩 导致空气进入酒瓶 使酒氧化 震动 酒熟成的阶段震动会影响酒的香