畜产品加工学-答案及评分标准1

1 畜产品加工学畜产品加工学 期末考查试题 期末考查试题 A A 答案及评分标准 答案及评分标准 一 名词解释题 共一 名词解释题 共 5 5 题 题 2 2 分分 题 共题 共 1010 分 分 1 1 肉 肉 广义 凡作为人类食物的动物体组织 狭义 肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着与其中的结缔组织 微量的神经和血管 正确 2 分 部分正确 1 分 错误 0 分 2 2 PSEPSE 肉肉 PSE 即灰白 柔软和多渗出水的意思 PSE 肉为异质肉 其发生原因是动物应激的结果 正确 2 分 部分正确 1 分 错误 0 分 3 3 高温肉制品 高温肉制品 高温肉制品是指加热介质温度大于 100 通常为 115 121 中心温度大于 115 时恒 定适当时间的肉制品 这类肉制品又叫硬罐头或软罐头 正确 2 分 部分正确 1 分 错误 0 分 4 4 乳 乳 乳是哺乳类动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明的液体 它含有幼儿发育 所需要的全部营养成分 是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物 正确 2 分 部分正确 1 分 错误 0 分 5 5 蛋形指数 蛋形指数 蛋形指数是蛋的长径与短径之比 用来描述蛋的形状 正确 2 分 部分正确 1 分 错误 0 分 二 填空题 共二 填空题 共 1010 题 每题题 每题 2 2 分 分 2020 分 分 1 1 构成肌肉组织的基本单位是 构成肌肉组织的基本单位是 它是一种细胞 主要由 它是一种细胞 主要由 和和 等细胞器构成 等细胞器构成 填写 肌纤维细胞 肌膜 肌细胞核 肌浆等 2 2 宰后检验的方法主要包括 宰后检验的方法主要包括 检 检 检 检 检和检和 检等检等 几类方法 几类方法 填写 视 剖 触 嗅 3 3 肉发生腐败的时候通常会有 肉发生腐败的时候通常会有 2 和和 等象征 等象征 填写 发粘 变色 霉斑 变味 4 4 常用的鲜肉保藏方法有 常用的鲜肉保藏方法有 等 等 填写 冷却保鲜 冷冻保鲜 辐射保鲜 真空包装 充气包装等 5 5 肉类腌制时常用的腌制剂有 肉类腌制时常用的腌制剂有 以及以及 等 等 填写 食盐 糖 硝酸盐和亚硝酸盐 碱性磷酸盐 抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐等 6 6 乳是一个复杂的分散体系 其中酪蛋白胶粒以 乳是一个复杂的分散体系 其中酪蛋白胶粒以 的形式存在 的形式存在 脂肪球以脂肪球以 的形式存在 乳糖以的形式存在 乳糖以 的形式存在 的形式存在 填写 胶体溶液 乳浊液 真溶液 7 7 原料乳的预处理主要包括 原料乳的预处理主要包括 和和 等几个步骤 等几个步骤 填写 过滤与净化 冷却 贮存 标准化等 8 8 常用的测定原料乳新鲜度的方法有 常用的测定原料乳新鲜度的方法有 等 等 填写 感官检验 酒精检验 滴定酸度 美兰试验 任天青试验等 9 9 发酵剂按培养阶段的不同 可以分为 发酵剂按培养阶段的不同 可以分为 和和 生产酸奶常用的菌种有 生产酸奶常用的菌种有 和和 等 等 填写 纯培养物 母发酵剂 生产发酵剂 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 乳酸链球菌 双歧乳杆菌等 1010 禽禽蛋蛋的的新新鲜鲜度度可可通通过过 鉴鉴别别法法 鉴鉴别别法法 鉴鉴别别法法等等来来判判别别 填写 感官 光照 比重 荧光 三三 问答题 共问答题 共 6 6 题 第题 第 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 小题每题小题每题 8 8 分 第分 第 6 6 小题小题 1010 分 共分 共 5050 分 分 1 1 中中式式肉肉制制品品都都有有哪哪些些特特点点和和不不足足 答题要点 特点 中式肉制品是中华民族 3000 多年肉类加工实践的结晶 因其颜色 香气 滋味 造 型独特著称于世 历经数千年长盛不衰 有广泛的大众消费基础等 中式肉制具有品种类 3 繁多 风味独特 生熟兼具 工艺独特等特点 4 分 完全正确 4 分 部分正确 2 分 不 正确 0 分 不足 加工规模小 工艺落后 设备简单 包装陈旧 产品单一 卫生条件差等 4 分 完全正确 4 分 部分正确 2 分 不正确 0 分 写出特点 4 分 写出不足 4 分 2 2 试试述述腌腌制制剂剂硝硝酸酸盐盐与与亚亚硝硝酸酸盐盐的的作作用用和和危危害害 答题要点 1 发色作用 2 分 2 抑菌作用 它们对微生物的抑制作用是很强的 但是在腌制时使用的浓度非常低 因 此对腐败菌基本不起作用 但对肉毒杆菌有明显的作用 从食品安全的角度看它的正面作 用或许要大于可能产生亚硝胺的跗面作用 2 分 3 抗氧化作用 因为它本身有还原性 2 分 4 赋予产品特殊的风味 尽管对风味作用的机理还不清楚 但研究表明 未使用的产品 其风味不如使用的风味好 这也是它们不能替代的原因之一 2 分 危害 亚硝酸盐很容易与肉中的蛋白质分解产物二甲胺作用 生成二甲基亚硝胺 而这类 物质具有致癌性 2 分 作用 6 分 写出一种作用得 2 分 三个或者三个以上得 6 分 写出危害 2 分 3 3 如如何何提提高高肉肉糜糜制制品品的的保保水水性性 简简述述各各种种方方法法的的作作用用机机理理 答题要点 1 控制肉糜的 PH 解释 研究表明 pH 对肌肉蛋白质的持水力有显著的影响 2 分 2 添加多聚磷酸盐类 解释原理 2 分 3 适当提高食盐的浓度 解释原理 2 分 4 添加大分子亲水物质 原理解释 2 分 5 进行宰后成熟 酶处理 电刺激等处理 解释原理 一种方法及其机理 2 分 四个或者四个以上的满分 8 分 回答时作用机理要说明白 4 4 烟烟熏熏时时产产生生的的熏熏烟烟中中都都有有哪哪些些重重要要的的成成分分 这这些些成成分分的的主主要要作作用用有有哪哪 些些 答题要点 1 酚类 抗氧化作用 呈色作用 呈味作用 抑菌防腐作用 2 醇类 挥发性物质的载体 4 3 有机酸类 防腐作用 促使烟熏肉表面蛋白质凝固 4 羰基化合物 呈色呈味作用 5 烃类 防腐作用 6 气体物质 写出成分 3 分 作用 5 分 或者写出一种成分及其作用得 2 分 四个或者四个以上的得 到满分 8 分 5 5 在在原原料料乳乳中中人人为为添添加加异异物物的的目目的的主主要要是是什什么么 为为达达到到这这些些目目的的 通通常常 会会违违规规添添加加哪哪些些物物质质 答题要点 1 为了增加重量 加入一些水 豆浆 淀粉糊等 2 为掩盖陈乳 加碱性物质如苏打 小苏打等 3 为了延长保藏时间 加入苯甲酸钠 山梨酸钾等防腐剂 4 为了提高蛋白质含量指标 加入一些含氮的化合物 如尿素 三聚氰胺等 一个要点 2 分 四个或四个以上的满分 8 分 意思对即可 6 6 影影响响液液态态乳乳中中酪酪蛋蛋白白胶胶体体稳稳定定性性的的主主要要因因素素有有哪哪些些 简简述述各各因因素素的的影影 响响作作用用原原理理 答题要点 1 pH 酪蛋白微胶粒对 PH 的变化敏感 当脱脂乳的 PH 降低时 酪蛋白微胶粒中的钙与磷 酸盐就会逐渐的游离出来 当 PH 达到酪蛋白的等电点 4 6 时 就会形成酪蛋白凝固 3 分 完全正确 3 分 部分正确 2 分 不正确 0 分 2 酶 牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固 工业上生产干酪就是利用 此原理 酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白 后者在钙离子等二价阳离子存在下形 成不溶性的凝块 3 分 完全正确 3 分 部分正确 2 分 不正确 0 分 3 盐类离子 乳中的酪蛋白酸钙 磷酸钙胶粒容易在氯化钠或者硫酸铵等盐类饱和溶液或半 饱和溶液中形成沉淀 这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒的脱水而产生的 酪蛋白酸钙 磷 酸钙胶粒对于其体系内的二价阳离子含量的变化很敏感 钙或者镁离子能与酪蛋白结合 而使离子形成凝集作用 故钙离子和镁离子的浓度影响着酪蛋白的稳定性 4 分 完全正 确 3 分 部分正确 2 分 不正确 0 分 4 醇 当加入一定浓度的醇类 乳乙醇 时 由于醇类的脱水作用 会破坏蛋白质胶粒表 面的水化作用 降低蛋白质胶体的稳定性 写出一个因素及其原理得 3 分 三个因素或三个以上即可得 10 分 5 四四 论论述述题题 共 共 2 2 题 每题题 每题 1010 分 共分 共 2020 分 分 1 1 试试述述肉肉制制品品加加工工的的主主要要目目的的 答题要点 1 提高产品的营养价值 2 分 2 延长产品的贮藏期 2 分 3 增加产品的