感官品尝基本知识

1 培训资料培训资料 感官品尝是一们科学 它通过视觉 嗅觉 味觉 触觉和听觉对食品和原 料的感官特征进行衡量 分析和描述 在啤酒的感官分析中 触觉主要发生在口中 包括对啤酒温度的感觉 二 氧化碳麻刺感和其他口感 如黏度 丰满度 干燥感和痛感 如 酒精热灼感 对味道的感觉 又称味觉 味觉的感受器官是味蕾 主要在舌头上 少数味蕾 在口腔软颚上 面颊内侧 咽头和喉软骨上 嗅觉与味觉是密切相关的 总体上讲 与味觉相比 嗅觉被认为更为复杂 嗅觉使得我们可以鉴别食物 并且既可以有愉快的感觉 花香和香水 也能够预示危险 各啤酒企业首先要建啤酒品尝团队 建立品尝制度 品尝团队成员的技艺要求 对风味的辨别能力 对风味的记忆能力 对酒的综合评判能力 具备一定的耐酒能力 啤酒品尝的最佳条件 样品冷藏温度 8 10 样品温度不同 香与味的感觉区别较大 温度对嗅觉的影响为温度高时 香气增强 香气挥发量大 温度对味觉影响也大 高温易使嗅觉 味觉 疲劳 品尝酒温一般在 10 15 漱口水温要求用接近体温 37 的冷开水 品酒室温度 18 22 湿度 50 60 品酒杯应无色透明洁净干燥无异杂味 品酒时间般来说每天以上午 9 点到 11 点半 下午 3 点到 5 点为宜 每天 评酒时间不超过 5 小时 饭后不宜评酒 品酒室的照明要一致室 内无异味 品酒人员不能吸烟 不使用有味道化妆品 不在品尝前 30 60 分钟内食 2 用有强烈味道的食品 啤酒品尝人员的培训测试方法啤酒品尝人员的培训测试方法 品尝基本程序 气味 从品气味开始 旋转玻璃杯 然后学 兔子 的样子做若干 次短暂的不是一次长时间的嗅闻 分析气味 对你所感受到的气味进行记录 品尝之前嗅闻所有的样酒 口味 吸吮一口 每口酒量 5 15ml 较好 在口中晃动 使之能 够接触到口腔任何地方 然后缓缓咽下 记录下整体特征和其他味道 吸吮一小口 评估其基本味道 甜 酸或苦 品尝基本程序 口味 再吸吮一小口 用舌头后端和口腔其他部位体会其口感 记录下其口感的类型和强度 吸吮第四口 用舌头 喉咙和口腔的其他部位体会其余味 记录下余味的类型和停留时间 需强调的是 品评员应做短促的嗅闻 而且不宜多次嗅闻以免嗅觉疲劳 啤酒中主要香味成分啤酒中主要香味成分 乙酸乙酯 溶剂味 略甜 刺激香味 受酵母菌种 酵母通风和发酵温度影响 乙酸异戊酯 香蕉 溶剂味 水果味 受酵母菌种 酵母通风和发酵温度影响 3 己酸乙酯 强烈水果味 菠萝味和香蕉味 辛酸乙酯 水果味 有茅台酒味 乙醛 青苹果皮味 乳胶漆味 溶剂味 南瓜味 面包味 潜在的氧化物 有乙酸 苹果酒的味道 双乙酰 奶油味或奶油糖果味 形成于酵母中的乙酰乳酸 也形成于细菌 表明有腐坏或有卫生问题 异戊酸 奶酪味 汗味 老化酒花味 形成于酵母和氧化的酒花 生酒花味 生味 未加工味道 来源于与干酒花有关的主要油类 日光臭 臭鼬 味 3 甲基 2 丁烯 1 硫醇 形成于暴露在紫外线光之下的异化酒花酸 预防 以化学方法减少酒花酸或用听 棕色瓶子包装啤酒 二甲基硫 涂了乳脂的玉米味 煮蔬菜味 番茄酱味 V 8 蔬菜汁味 来源于麦芽和麦芽前体 s 甲基蛋氨酸 在麦汁煮沸 麦汁分离 通风和发酵 CO2 排出 过程中减少 4 药味 酚味 酚味 创可贴味 来源于水 氯的化合物 消毒剂 碘递体 也来源于麦芽和酵母菌种 相关化合物 金属味 铁 产生于铁离子 Fe BSI 金属味 粘口 血味 来源于工艺过程中的助剂 如硅藻土 啤酒 麦汁与粗糙表面的钢接触的结果 霉味 土味 湿报纸味 潮湿地下室味 葡萄酒 软木塞霉点 2 4 6 三氯甲醚 来源于霉菌 藻类 水源 腐蚀味 氢氧化钠 NaOH 乏味 抑郁 平淡 无味 从玉米片和淀粉气味中产生谷物味 肉汤味 涩口的苦 CIP 运作错误的结果 烧火柴味 烟灰缸味 硫化物过量的味道 与 SO2 有关系 描述为燃烧火柴的气味 给人涩口 不愉快的感觉 5 或者对鼻腔有刺激 反 2 壬烯醛 纸味 纸板味 陈腐味 一种不饱和 C9 醛 形成于降解的长链游离脂肪酸 氧化啤酒和啤酒听 老油味 的合成物 物质 味道的形成与储存时间和温度有关 与成品酒含氧量有关 氧化啤酒口味和新鲜度指标氧化啤酒口味和新鲜度指标 描述氧化啤酒的术语 烤谷物味 烧焦谷物味 陈旧味 纸味 纸板味 葡萄酒 雪利酒味 不纯正 郁闷