白酒的酿造工艺流程（王颖）20101110(1)

单 位 哈尔滨轻工业学校 专 业 食品生物工艺 姓 名 王 颖 完成时间 2012 年 11 月 30 日 白 酒 工 作 总 结 白酒的酿造工艺流程 伴随人们消费观念的转变 时下的白酒消费群体更加注重白酒 产品的口感 人们把 好喝 作为购买白酒产品的重要依据 不再 注重香型 针对白酒消费需求多层次 多类别 多样性的差异 要 满足不断变化的消费需求 须不断创新产品个性和特色 将白酒的 安全 卫生 健康作为基本需求 将香气幽雅细腻 入口柔和绵甜 入喉圆润舒畅 饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向 为了适 应个性消费的张扬 在发展中求创新 更好地发展地方名酒和优质 白酒 现就白酒酿造的原料 培制麦曲 制酒工艺 贮存勾兑等方 面的有效技术新途径进行探讨 提高名优质白酒质量的途径是去杂增香 去杂是前提 杂味不 除 增香无益 增香使酒味更郁 但要有一定的限度 香气过浓势 必造成口味不协调 因此 许多香味物质组成的名优质白酒 其比 例保持平衡尤为重要 只有这样才能使口味丰满细腻 以大曲酒的酿造为例 其具体流程可用图表解析如下 精碾粉碎精碾粉碎蒸煮蒸煮 摊凉冷却摊凉冷却 拌酒曲拌酒曲 淀粉糖化淀粉糖化 入缸发酵入缸发酵 装甑蒸馏装甑蒸馏 勾兑调味勾兑调味 1 原料处理 为了充分利用原料 提高糖化能力和出酒率 并形成特有的酒品 风格 酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理 主要包括原料 的选择配比及其状态的改变等 环境因素的控制也是关键的环节 2 精碾或粉碎 其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎 润料 浸米 摊 凉 淋水冷却 翻料 入缸或入窖发酵等 3 蒸煮 蒸饭 将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生 4 摊凉 冷却 翻料 将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至 28 32 时加入酒曲 按生料计算春 秋 冬季加入 1 0 香 酒曲 马关县项家广式酒曲厂生产 和 0 1 甜酒曲 马关县项家广 原料原料 式酒曲厂生产 夏季加入 0 7 香酒曲 马关县项家广式酒曲厂生 产 和 0 1 甜酒曲 马关县项家广式酒曲厂生产 5 淀粉糖化 摊凉在干净的地上翻料冷却至 28 32 时加入酒曲混合均 匀后堆积糖化 24 小时 堆积高度 16cm 20cm 堆积好后盖上布 匹或者麻袋 6 入缸或入窖发酵 当 24 小时过后温度升至 28 35 时装入缸 桶内或者窑 内密封发酵 15 天以上 7 蒸馏取酒 所谓蒸馏取酒就是通过加热 利用沸点的差异使酒精从原有的酒 液中浓缩分离 冷却后获得高酒精含量酒品的工艺 在正常的大气 压下 水的沸点是 100 酒精的沸点是 78 3 将酒液加热至两种 温度之间时 就会产生大量的含酒精的蒸汽 将这种蒸汽收人管道并 进行冷凝 就会与原来的科液分开 从而形成高酒精含量的酒品 在 蒸馏的过程中 原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集 并控制酒 精的浓度 原汁酒中的味素也将一起被蒸馏 从而使蒸馏的酒品中 带有独特的芳香和口味 8 酒的老熟和陈酿 酒是具有生命力的 糖化 发酵 蒸馏等一系列工艺的完成并 不能说明酿酒全过程就已终结 新酿制成的酒品并没有完全完成体 现酒品风格的物质转化 酒质粗劣淡寡 酒体欠缺丰满 固以新酒 必须经过特定环境的窖藏 经过一段时间的贮存后 醇香和美的酒 质才最终形成并得以深化 通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的 过程称为老熟和陈酿 9 勾兑调味 勾兑调味工艺 是将不同种类 陈年和产地的原酒液半成品 选取不同档次的原酒液半成品 按照一定的比例 参照成品酒的酒 质标准进行混合 调整和校对的工艺 勾兑调校能不断获得均衡协 调 质量稳定 风格传统地道的酒品 酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺 创造出酿酒活动中的 一种精神境界 从工艺的角度来看 酿酒原料的种类 质量和配比 存在着差异性 酿酒过程中包含着诸多工序 中间发生许多复杂的 物理 化学变化 转化产生几十种甚至几百种有机成分 其中有些 机理至今还未研究清楚 而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒 质的酒品按照一定的比例进行混合调校 在确保酒品总体风格的前 提下 以得到整体均匀一致的市场品种标准 总之 随着酿酒产业呈现多样化的发展趋势 以科技创新为手段 有目的 有计划地持续提升白酒产品的质量 以味见长 从产 质 量兼顾到以质量为