食品微生物——让你欢喜让你忧

食品微生物食品微生物 让你欢喜让你忧让你欢喜让你忧 生命科学学院本科 08 级 4 班 林顿 学号 21620082202764 摘要 微生物是一类特殊的生物类群 它无处不在 生活环境中的每一个角落都有它 的踪迹 而不同种类的微生物又扮演着不同的角色 一些微生物是我们的好朋 友 而另一些微生物却是无恶不作的 食品中的微生物也是如此 本文以幽默 形象 通俗的方式阐述了微生物在食品中两种截然不同的作用 让大家对食品微生物产生更深刻的了解 进而与大家分享关于健康饮食和微生 物利用方面的经验 关键词 微生物 食品 发酵 致病菌 正文 微生物 是一类特殊的生物类群 它无处不在 我们生活环境中的每一个 角落都有它的踪迹 而不同种类的微生物又扮演着不同的角色 一些微生物是 我们的好朋友 能让我们的生活更加美好 而另一些微生物却是无恶不作的 甚至让我们痛不欲生 食品中的微生物也是如此 一些微生物创造了食品 让食品更加美味 而 另一些微生物则会让食品变成 毒品 甚至不堪入目 下面 我们就来看看 有哪些微生物是我们的健康大敌 又有哪些微生物是我们的好朋友 让你恨之入骨的食品微生物让你恨之入骨的食品微生物 在潮湿的春季和夏季 你忘了把一块吃剩的蛋糕放进冰箱里 于是 在与 空气亲密接触几天后 蛋糕上就盖上了一层浅绿色的 被子 当然 这床 被 子 盖起来一点都不舒服 因为 被子 是由霉菌制成的 这是一种有毒又恶 心的东西 没办法 这块蛋糕最后的归宿只能是垃圾桶了 而你或许还在想 如果世界上没有霉菌 是不是我们可以节省很多这样丢 弃的食物 甚至连买冰箱的钱都省下了呢 其实 在有害的食品微生物中 霉菌已经算是很温柔的了 下面几种微生 物才是真正健康杀手的典型 沙门氏菌属沙门氏菌属 引起食物中毒的主力军引起食物中毒的主力军 沙门氏菌是革兰氏阴性杆菌 广泛分布于自然界 是人类和动物的重要致 病菌 沙门氏菌在多种动物肠道里都存在 可由不同方式污染食品 引起食物 中毒 在各类细菌性食物中毒中 沙门氏菌食物中毒屡占首位 1 人食用沙门 氏菌污染的食物后 一般 8 24h 后发病 发病症状主要有三种表现类型 即胃 肠炎型 伤寒型 败血症型 以胃肠炎型最常见 2 主要表现为发热 恶心 呕吐 腹胀等 随后出现一天数次至 20 次不等的腹泻 志贺氏菌属志贺氏菌属 细菌性痢疾的幕后黑手细菌性痢疾的幕后黑手 志贺氏菌又称为痢疾杆菌 属于革兰氏阴性兼性细胞内致病菌 临床上可 引起细菌性痢疾 细菌性痢疾世界各地都有流行 全球每年的发病人数达到 2 亿 其中 95 以上的死亡人数发生在发展中国家 我国每年菌痢的发病人数在 40 万以上 仅次于肝炎和结核 3 细菌性痢疾最常见的症状是腹泻 发烧 恶 心 呕吐 胃抽筋 肠胃气胀和便秘 大便可能包含血液 粘液或脓 志贺 氏肝菌的并发症通常为溶血性尿毒症 肾衰竭和中枢神经系统失调等 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 伤口感染的罪魁祸首伤口感染的罪魁祸首 金黄色葡萄球菌是革兰氏阳性菌的代表 是人类伤口感染中最常见的病原 菌 可引起局部化脓感染 严重者引起可能引起中耳炎 毛囊炎 甚至败血症 脓毒症等全身感染 也可引起肺炎 伪膜性肠炎 心包炎等 它的致病力强弱 主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶 4 单核细胞增生李斯特杆菌单核细胞增生李斯特杆菌 隐藏在身边的隐藏在身边的 恐怖分子恐怖分子 李斯特杆菌是革兰氏阳性短杆菌 是相当危险的一种致病微生物 它在自 然界中分布广泛 各地的土壤 水中都有存在 人一不小心就会接触到它 并 且 它的易感动物多 除人类外 它能还感染其他 42 种哺乳动物 更严重的是 它对外界的抵抗力强 低温下此菌可正常生长 感染李斯特杆菌的人或动物会 患 人畜李氏菌病 此病主要由消化道传染 是一种死亡率很高的疾病 感染 以后 可引起类似流感症状 接着可能使患者产生脑膜炎 败血症 心内膜炎 脓肿等 严重者死亡 5 肉毒杆菌肉毒杆菌 令人谈虎色变的令人谈虎色变的 毒王毒王 肉毒杆菌是革兰氏阳性菌 是一种生长在缺氧环境下的细菌 在罐头食品 及密封腌渍食物中具有极强的生存能力 它在厌氧环境中会产生毒性超强的肉 毒毒素 肉毒毒素的致死剂量为 10 7g 是目前已知毒素中毒性最强的 不慎摄 入即产生严重的食物中毒 继而破坏神经系统 直至死亡 中毒症状为全身乏 力 头晕 头痛 瞳孔散大等 6 未雨绸缪未雨绸缪 教你五种击败敌人的教你五种击败敌人的 战术战术 在了解了这些有害食品微生物的代表的基本情况以后 我们就需要提出具 体的措施来迎接这些微生物的挑战了 其实 虽然这些食品微生物各显神通 但只要我们把握好手中的武器 就能把它们各个击破 首先是最简单的战术 保持良好的卫生习惯 其实 这最简单的战术也是 对付食品微生物威力最大的武器 因为只要我们饭前便后洗手 勤洗头洗澡 少吃不卫生的小吃 不随地吐痰 不乱扔垃圾 那么这些敌人就很难攻破我们 的防线 第二种战术是持久战 这种战术适用范围广 效果显著 实施这种战术主 要由两种手段 一种是低温保藏技术 绝大部分食品微生物都有个明显的弱点 低温下行动迟缓 进攻力低下 因此 我们人为创造接近甚至低于零度的环境 让有害微生物的进攻举步维艰 从而达到长久保存食物的目的 另一种手段是 使用防腐剂 防腐剂是多种多样的 常见的有苯甲酸及其钠盐 山梨酸及其钾 盐 它能筑起一道坚固的城墙 使绝大部分微生物望尘莫及 当然 防腐剂是 一把双刃剑 没有一种防腐剂是完全无毒的 所以 我们必须严格控制防腐剂 的使用量 否则将是两败俱伤的结果 7 8 第三种战术是在敌人的后方开辟第二战场 断其资源 破坏其生存环境 典型的例子就是脱水保藏技术和酸液保藏技术 脱水的方法有很多 例如 脱 水蔬菜用的是直接干燥法 咸鱼 咸蛋等用的是盐腌 蜜饯 果酱等用的是糖 渍 而酸液保藏主要用于泡菜的保藏 7 第四种战术是以攻代守 主动出击杀灭敌人 即杀菌和消毒 这种战术有 很多套实施方案 最普遍使用的方案就是高温灭菌 食品经高温处理可以杀灭 绝大部分的微生物 但这种方法可能造成两败俱伤的结局 食品中的一些成 分被破坏 使食品不再美味 甚至不再具有食用价值 另一种方法是使用化学 武器 主要是各种消毒液 消毒液以巴氏消毒液为代表 能杀灭多种类群的微 生物 但用量也不可过多 7 8 值得一提的是 近年来 电离辐射灭菌法的应用越来越广泛了 这种战术 的熟练应用将使食品灭菌技术达到一个新的高度 另外 臭氧杀菌技术 电流 杀菌技术 磁场杀菌技术等新的技术也在不断地研究中 9 第五种战术类似于 三国演义 里的经典情节 张飞喝退百万兵 即让 有害微生物的制造者不敢轻举妄动 这就需要相关部门积极履行职责 制定严 格的食品质量检测标准 并完善法律法规 严惩那些为了经济利益而不顾一起 的小人 从源头上遏制有害微生物超标的不合格食品上市 我相信 有了以上这五种战术 我们一定会是这场战争的胜利者 让你爱不释手的食品微生物让你爱不释手的食品微生物 也许上面的介绍让你对微生物产生了厌恶的感觉 但是没关系 下面的描 述 会让你对微生物产生全新的认识 甚至使你对他们的部分成员产生好感 酵母酵母 神通广大的神通广大的 厨师厨师 酵母菌为单细胞微生物 属真菌类 通常以出芽繁殖为主 在自然界分布 甚广 它能分解碳水化合物而产生酒精和 CO2等成分 为发酵工业的重要微生 物 因此酵母在发酵工业中有着重要的应用 10 例如 酿酒酵母就广泛应用于酒类食品的生产工艺 在啤酒的生产过程中 在经过制麦 糖化 过滤等工艺过程后 酿酒酵母就开始发挥实力了 它体内 的酒化酶将糖化过程产生的糖类分解 生成酒精和 CO2等 再经过过滤 杀菌 等后处理以后 啤酒就诞生了 11 面包酵母则应用于面包的制造 它利用面团中的营养物质发酵产生 CO2 由于生成的 CO2气体被面团中的面筋包围 而不易跑出 因此面团逐渐膨大 烘烤面包时 面团内的 CO2逸散 从而使面包充满气孔而富有弹性 而发酵产 生的醇类 酯类等成分 能使面包形成良好的冯薇 提高面包的营养价值和人 体对营养的吸收率 12 乳酸菌乳酸菌 肠道健康的忠实卫士肠道健康的忠实卫士 乳酸菌是一类能够发酵糖类 并且主要的发酵产物为乳酸的菌种的总称 说到乳酸菌 我们首先想到了酸奶 没错 酸奶和奶酪等发酵乳制品的产生完 全是它的功劳 可是 除了带给我们发酵乳制品以外 它还能带给我们千金难 买的东西 健康 我们以其中最具代表性的双歧杆菌为代表来说明吧 双歧杆菌是形态多变 无芽孢的厌氧革兰氏阳性短杆菌 它可将葡萄糖酵 解为乙酸和乳酸 它广泛存在于人和动物的肠道中 是肠道菌群的重要成分 双歧杆菌与健康密切相关 它除了能帮助消化以外 还能有效抑制病原菌的生 长 维持体内菌群平衡 促进人体内有益细菌的繁殖 所以 双歧杆菌在肠道 中的数量及其占肠道菌群总数的比例往往是健康的标志 疾病 抗生素的使用 及年龄的增大都会使双歧杆菌数量减少 13 14 近年来 随着人们对双歧杆菌在营养保健方面的认识 人们将其引入了酸 奶制造 于是 酸奶在原有的助消化 促进肠胃功能作用的基础上又具备了防 癌 抗癌的保健作用 难怪酸奶已经被评为 世界十大健康食品 之一 所以 想更健康地生活 就多喝酸奶吧 顺便感谢一下默默付出的双歧杆菌 霉菌霉菌 调味品的制造专家调味品的制造专家 虽然霉菌在春夏季的时候让人厌烦 但不可否认的是 它在一些调味品制 造方面发挥着不可取代的作用 米曲霉广泛应用于酱油 豆酱等酱类调味品的加工 米曲霉具有较强的蛋 白酶及纤维素酶的活力 又具有糖化作用 能把原料中的蛋白质分解为氨基酸 淀粉变为糖类 所以 在酵母和其他微生物的共同作用下 微生物代谢生成醇 酸 酯等 使形成酱类特有的风味 15 一些霉菌也可用于生产常见的食品酸味剂 柠檬酸 能产生柠檬酸的微 生物种类有很多 其中大部分是青霉 曲霉 毛霉等霉菌 还有白假丝酵母和 一些细菌等 目前生产上常用产酸能力强的黑曲霉作为生产菌 柠檬酸主要通 过糖酵解途径产生 发酵形式可分为液体发酵和固体发酵 食用真菌食用真菌 令人垂涎三尺的菜肴和名贵的滋补品令人垂涎三尺的菜肴和名贵的滋补品 微生物不仅能通过自身的代谢途径制造食品 其自身也能作为美味佳肴摆 上餐桌 这类微生物主要是真菌 它们味道鲜美 营养丰富 含有人体必需的 氨基酸和有益矿物质元素 具有很高的食用价值 许多食用菌还兼具医疗和保 健作用 并且从目前的研究来看 绝大部分食用菌都具有良好的安全性 可以 放心食用 例如 黑木耳 银耳 金针菇 凤尾菇等是很常见的菜肴 具有很高的营 养价值 香菇 蘑菇 红菇等是菜肴的完美佐料 可让菜肴变得更加美味 灵 芝 冬虫夏草等则是名贵的药材 具有增强人体免疫力 调节血糖 控制血压 保肝护肝 促进睡眠等方面的功效 日久生情日久生情 食品微生物广阔的应用前景食品微生物广阔的应用前景 除了上述功能之外 微生物还应用于氨基酸保健饮品的生产工艺中 以及 用于淀粉的糖化工艺 食品工业中蛋白酶 淀粉酶等各种酶制剂的提取等 所 以 微生物带给我们的好处是不言而喻的 另外 食品微生物新功能的研究和应用也在不断进行着 例如 具有特殊 代谢途径的菌种可应用于发酵工业中降低成本 也可作为肥料用于作物种植 一些微生物具备良好防腐剂的潜质 可作为天然防腐剂应用于食品保藏中 使 食品的保质期延长并且不影响食品的风味 另一些微生物可产生特异性的酶或 蛋白 也能应用于食品的生产和加工工艺中 同时 新的保健食用菌的开发前 景也是很广阔的 随着生物技术的不断发展 微生物将在食品生产 加工 保藏 检测等方 面发挥越来越重要的作用 我们的好朋友将会越来越多 我们和食品微生物之 间的沟通和交流也会越来越密切 让时间来考验我们吧 爱恨交加爱恨交加 食品微生物 究竟该怎样对你 食品微生物 究竟该怎样对你 看来 食品微生物真的是既让人欢喜又让人忧心的东西 这就需要我们转 变观念 以一种全新的眼光来看待它 当然 对于不同的微生物 我们的态度 也是不同的 首先 对那些极度危险 罪大恶极的食品微生物 我们必须坚决抵制 要 有 宁可错杀一千 也不放过一个 的决心 因为这些微生物的罪行 就像药 家鑫一样是不可饶恕的 如放任自流会产生严重的后果 其次 对于那些危害性不那么大的微生物 我们可以采取适当宽容的态度 给它们 戴罪立功 的机会 我们可以利用生物技术对其特点和代谢过程进行 研究 找出它们 善良 的一面来为我们人类的生活造福 让它们 戴罪立功 当然 对于那些 朋友 我们在享受它们的工作成果的同时 也不能掉 以轻心 毕竟 家贼难防 如果有明显证据证明某种微生物给我们带来了副作 用 那么我们必须立即采取措施来改正它的 错误行为 而不是纵容它 否则 吃亏的是我们自己 总之 我们在珍惜身边的 朋友 反抗 敌人 侵略的同时 还需要不 断地结交 新朋友 并尽可能 化敌为友 让更多的食品微生物加入我们人 类的大家庭中 和我们一起建造幸福的天堂 参考文献 1 曾丽华 浅谈沙门氏菌的比对检验 广西轻工业 2008 年 10 月第 10 期 总 第 119 期 2 陆承平 兽医微生物学 中国农业出版社 2001 年 3 姜铮 王芳 何湘 黄留玉 袁静志 贺氏菌致病机制研究进展 中国热带 医学 2009 年第 9 卷第 7 期 4 张纪忠 微生物分类学 复旦大学出版社 1990 年 5 朱献忠 单核细胞增生性李斯特菌研究进展