食品安全管理制度

从业人员健康体检制度 1 从事食品生产 经营的从业人员每年必须进行健康 体检 符合 中华人民共和国食品安全法 等有关法律法 规要求的方可从事相关生产 经营活动 2 新参加工作和临时参加工作的食品生产 经营的从业 人员必须进行健康检查 取得健康证后方可上岗 3 健康体检须到食品药品行政监管部门认定的具备体检 资质的医疗卫生机构进行 4 健康证专人专用 不得转借 涂改 倒卖 上岗操作 时必须配戴或悬挂明显处以便群众监督 5 在体检中凡查出患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化 道传染病 包括病原携带者 活动性结核 化脓性或渗 出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病时 不得从事接触 直接入口食品的工作 应及时调离工作岗位 6 用人单位应建立从业人员的健康档案 工作中应随时 检查从业人员的健康状况 及时发现有碍食品生产 经营 活动的疾病 及时治疗或调离 职业禁忌调离率达 100 7 食品药品行政监管部门应将从业人员健康体检的检查 作为经常性监督的常规内容 督促健康体检工作的执行和 落实 个人卫生制度 1 坚持四勤 勤洗手 剪指甲 勤洗澡 理发 勤换 洗衣服 被褥 勤洗换工作服 帽 2 仪容仪表符合要求 按规定着装 上班不带戒指 耳 环 男不留长发 女发不披肩 化妆淡而大方 3 操作时不吸烟 工作时不做有碍服务形象的动作 如 抓头发 剪指甲 掏耳朵 伸懒腰 剔牙 揉眼睛 打哈 欠 咳嗽或打喷嚏时 要用手帕掩住口鼻等 4 每年必须进行健康检查 新参加工作者必须进行体检 取得健康证后方可参加工作 5 凡患有五种传染病 痢疾 伤寒 病毒性肝炎 包括 病毒携带者 活动性肺结核 化脓性或渗出性皮肤病 及时停止操作食品工作 进行治疗 经医生证明确已治愈 无传染性后才能恢复工作 有其他有碍食品安全的疾病如 流涎 肛门瘘 膀胱瘘等 不得参加接触直接入口食品工 作 场所环境卫生管理制度 1 严格执行 中华人民共和国食品安全法 杜绝食 物中毒事故发生 2 从事食品生产 经营的从业人员须定期体检 持有 效健康证方可上岗 3 从事食品生产 经营的从业人员要做到 四勤 即勤洗手 剪指甲 勤洗澡理发 勤换衣服被褥 勤换 工作服 五不 即 不随了吐痰 不抽烟 不用手抓食 品 不对食品打喷嚏 不直接用勺尝味 4 洗碗池 洗菜池及时擦洗疏通 餐厅每日三擦三扫 做到清洁 舒适 5 严格执行双墩 双刀制 生熟分开制 杜绝交叉感 染 6 餐具 茶具 炊具 灶具及盛放直接入口食品的容 器使用前必须洗净消毒 7 采购各种肉类 必须坚持索要检疫证件及屠宰证明 等 8 环境卫生要做到无脏 无异味 泔水桶 垃圾车 废品堆 下水道要及时处理清运 保持整洁 厕所应经常 冲洗 防堵防漏 9 各餐厅及环境卫生要执行分片包干 定人定物 责 任到人制度 餐具 用具清洗消毒管理制度 1 设立独立的餐饮具洗刷消毒室 消毒间内配备消毒 洗刷 保洁设备 2 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法 严格按照 除残渣 碱水 或餐洗净 清水冲 热力消 保洁 的顺序操作 3 每餐收回的餐饮具 用具 立即清洗消毒 不隔餐 隔夜 4 清洗餐饮具 用具用的餐洗净 消毒剂必须符合国 家有关食品安全标准和要求 餐具消毒前必须清洗干净 消毒后的餐饮具表面光洁 无油渍 无水渍 无异味 无 泡沫 无不溶性附着物 及时将其放入保洁柜密闭保存 备用 5 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记 要经常擦洗 消毒 已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放 6 洗刷餐饮具的水池专用 不得在洗餐饮具池内清洗 食品原料 不得在洗餐饮具池内冲洗拖布 7 洗刷结束 要清理地面 水池卫生 及时清理泔水 桶 做到地面 水池清洁卫生 无油渍残渣 泔水桶内外 清洁 8 定期清扫室内环境 设备 不留死角 保持清洁 食品加工管理制度 第一条 食品加工场所应当符合下列要求 厨房 1 厨房的使用面积应符合相关要求 2 墙壁应有瓷砖或其他防水 防潮 可清洗的材料制 成的墙裙 3 地面应有防水 不吸潮 可洗刷的材料建造 具有 一定坡度 易于清洗 4 配备有照明 通风 排烟装置和有效的防蝇 防尘 防鼠以及符合食品安全要求的设备设施 凉菜间 配有专用冷藏设施 洗涤消毒和符合食品安全要求的 更衣设施 室内温度不得高于 25 摄氏度 蛋糕间 用于制作裱花蛋糕的操作间 应当设置空气消毒装置 和符合食品安全要求的更衣室及洗手 消毒水池 第二条 食品加工人员的卫生要求 1 工作前 处理食品原料后或接触直接入口食品之前 都应当用流动清水洗手 2 不得留长指甲 涂指甲油 戴戒指 3 不得有面对食品打喷嚏 咳嗽及其他有碍食品安全 行为 4 不得在食品加工和销售场所内吸烟 5 服务人员应当穿着整洁的工作服 厨房操作人员应 当戴整洁的工作衣 帽 头发应梳理整齐并置于帽内 第三条 加工人员必须认真检查待加工的食品及其原料 发现有腐败变质或其他感官性状异常的 不得加工或使用 第四条 各种食品原料在使用前必须洗净 蔬菜应当与 肉类 水产品类分池清洗 禽蛋在使用前应当对外壳进行 清洗 必要时进行消毒处理 第五条 用于原料 半成品 成品的刀 墩 板 桶 盆 筐等工具或容器必须标志明显 并做到分开使用 定 位存放 用后洗净 保持清洁 第六条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 其中心温 度不低于 70 摄氏度 加工后的熟制品应当与食品原料或半 成品分开存放 半成品应当与食品原料分开存放 第七条 在烹饪后至食用前需要较长时间 超过 2 小时 存放的食品 应当在高于 60 摄氏度或低于 10 摄氏度的条 件下存放 需要冷藏的熟制品 应当在放凉后再冷藏 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用 第八条 食品添加剂应当按照国家食品安全标准和有关 规定使用 第九条 制作凉菜应当符合下列要求 1 凉菜间必须每天定时进行空气消毒 2 操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽 并将手洗净 消毒 3 凉菜应当由专人加工制作 非凉菜间工作人员不得 擅自进入凉菜间 4 加工凉菜的用具 容器必须专用 用前必须消毒 用后必须洗净并保持清洁 5 供加工凉菜用的蔬菜 水果等食品原料 必须洗净 消毒 未经清洗处理的 不得带入凉菜间 6 制作肉类 水产品类凉菜拼盘的原料 应当用完 剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻 第十条 奶油类原料应当低温存放 含奶 蛋的面点制 品应当在 10 摄氏度以下或 60 摄氏度以上的温度条件下储 存 食品与食品原料采购进货查验制度 第一条 购进的任何食品一律应当进行实地查验 第二条 在购进食品时 应查验证明供货方主体资格合法的有效 证件 并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定 以及 证明食品来源的票证 并保存原件或者复印件 第三条 经营包装食品的 要对食品包装标识进行查验核对 主 要查验内容包括 查验食品包装是否有中文标明的商品名称 生产厂家厂名 厂址 是否在包装上显著位置清晰标明食品名称 配料清单 配料 定量 净含量和沥干物 固形物 含量 特殊膳食用食品是否在显 著位置予以清晰标示能量营养素 食用方法和适宜人群的 是否标明生产日期 保质期 贮藏说明 产品执行标准 质 量等级 对使用不当 容易造成损害及可能危及人身 财产安全的食 品是否标警示标记或中文警示语 经感官鉴别是否存在已经腐败变质 油脂酸败 霉变 生虫 污秽不洁 混有异物或者有其他感官性状异常 可能对人体健康有 害的 食品是否符合产品说明书的质量情况 是否存在应当检验 检疫而未检验 检疫 或者伪造检验 检疫结果 或者检验 检疫不合格的 进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中 国依法登记注册的代理商 进口商或者经销商名称和地址的 辐照食品 转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的 第四条 法律法规规定必须检验或者检疫的 必须查验其有效检 验检疫证 未经检验检疫的 不得上市销售 法律 法规没有明确 规定的 应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格 才能上市销售 第五条 应加强检查食品的外观质量 对包装不严实或不符合食 品安全要求的 应及时予以处理 对过期 腐烂变质的食品 不得 进入库 并立即停止销售 并进行无害化处理 第六条 审查食品是否与其广告宣传相一致 是否存在有虚假和 误导宣传的内容 第七条 在进货时 对查验不合格和无合法来源的食品 应拒绝 进货 发现有假冒伪劣食品时 应及时报告当地工商行政管理部门 餐饮设施设备运行 维护和卫生管理制度 第一条 应建立加工操作设备及工具清洁制度 各岗位 相关人员按规定开展清洁工作 使场所及其内部各项设施 随时保持清洁 用于食品加工的设备及工具使用后应洗净 接触直接入口食品的还应进行消毒 清洗消毒时应注意防 止污染食品 食品接触面 第二条 应建立加工经营场所及设施维修保养制度 并 按规定进行维护或检修 以使其保持良好的运行状态 第三条 食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关 的物品 各项设施也不得用作与食品加工无关的用途 第四条 采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗 已清洗和消毒过的设备和工具 应在保洁设施内定位存放 再次受到污染 第五条 用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食 品加工无关的用途 从业人员培训管理制度 第一条 食品生产经营人员必须在接受食品安全法规和 食品安全知识的培训并经考核合格后 方可从事食品生产 经营工作 第二条 食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产 经营单位的负责人 食品安全管理人员及一般食品从业人 员 每年必须培训一次 第三条 食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食 品生产经营单位负责人和食品安全管理人员的培训工作 食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品药品 监管部门共同组织培训工作 食品药品监管部门有责任协 助食品生产经营单位搞好培训工作 并组织对生产经营单 位负责人和食品安全管理人员的考试 对成绩合格者 发 给培训合格证 第四条 食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取 得培训合格证的负责人或食品安全管理人员方可申请开业 消费者投诉管理制度 第一条 为了构筑入市商品质量安全防线 保护消费者 的合法权益 有时公正处理消费者投诉 特制定投诉处理 制度 第二条 本店特设立投诉处 在市消费者协会指导下开 展工作 具体工作由本店质检员负责承担 第三条 质检员负责消费者投诉接待 记录 调查 处 理 反馈等投诉事宜 第四条 要认真作好投诉记录 并开展调查工作 及时 向店主汇报情况 主动处理投诉事件 第五条 对于消费者投诉应登记投诉者的姓名 性别 年龄 职业 单位名称 联系方式 投诉事件等一切与投 诉事件有关的资料 第六条 对于投诉事件 质检员能自行处理的 要及时 处理并予以答复 不能处理的 要及时向店主请示 在做 出处理意见后再作处理 第七条对投诉者的局面答复应载明下列事项 1 被投诉事由 2 调查核实过程 3 基本事由及证据 4 责任及处理意见 第八条 消费者投诉处理情况要定期向工商部门报告 第九条 消费者直接投诉到市消费者协会的 质检员应 积极配合市消协妥善处理 不留后患 餐厨垃圾管理制度 一 按照国家有关要求 采取防臭 防流失 防渗漏等 措施防治环境污染 二 将餐厨垃圾与其他生活垃圾分类 实行单独收集 密闭储存 三 不得将餐厨垃圾排入雨水管道 污水排水管道 河 道和厕所 四 不得将未经无害化处理的餐厨垃圾作为畜禽饲料 五 不得将废弃食用油脂或者其加工产品用于食品加工 和销售 六 收集当日将餐厨垃圾清运至餐厨垃圾处理单位处理 食品和食品原料验收操作规程 一 采购的食品 食品添加剂 食品相关产品等应 符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求 并应进行 验收 二 采购时应索取购货凭据 并做好采购记录 便 于溯源 向食品生产单位 批发市场等批量采购的 还应 索取许可证 检验 检疫 合格证明等 三 购置 使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查 验其经营资质 索取消毒合格凭证 四 入库前应进行验收 出入库时应进行登记 作 好记录 食品贮存操作规程要求 一 贮存场所 设备应当保持清洁 无霉斑 鼠迹 苍蝇 蟑螂 不得存放有毒 有害物品 如杀鼠剂 杀虫 剂 洗涤剂 消毒剂等 及个人生活用品 二 食品原料 食品添加剂应当分类 分架存放 距离墙壁 地面均在 10cm 以上 并定期检查 使用应遵循 先进先出的原则 变质和过期的食品 食品添加剂应及时 清理销毁 三 冷藏 冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温 度范围要求 1 冷藏 冷冻贮存应做到原料 半成品 成品严格分 开 不得在同室内存放 冷藏 冷冻柜 库 应有明显区 分标识 宜设外显式温度 指示 计 并定期校验 以便 于对冷藏 冷冻柜 库 内部温度的监测 2 在冷藏 冷冻柜 库 内贮存时 应做到植物性食 品 动物性食品和水产品分类摆放 3 在冷藏 冷冻柜 库 内贮存时 应确保食品中心 温度达到冷藏或冷冻的温度要求 4 冷藏 冷冻柜 库 应定期除霜 清洁和维修 以 确保冷藏 冷冻温度达到要求并保持卫生 食品加工操作规程 一 加工前应认真检查待加工食品 发现有腐败变 质迹象或者其他感官性状异常的 不得加工和使用 二 食品原料在使用前应洗净 动物性食品原料 植物性食品原料 水产品原料应分池清洗 禽蛋在使用前 应对外壳进行清洗 必要时消毒处理 三 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时 间 加工后应及时使用或冷藏 四 切配好的半成品应避免污染 与原料分开存放 并应根据性质分类存放 五 切配好的食品应按照加工操作规程 在规定时 间内使用 六 已盛装食品的容器不得直接置于地上 以防止 食品污染 七 加工用容器 工具应符合下列规定 生熟食品 的加工工具及容器应分开使用并有明显标志 1 餐用具宜用热力方法进行消毒 因材质 大小等原 因无法采用的除外 2 餐用具清洗消毒水池应专用 与食品原料 清洁用 具及接触非直接入口食品的工具 容器清洗水池分开 水 池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料 不易积垢并易于清 洗 采用化学消毒的 至