茶馆业的现状与发展

茶馆业的现状与发展茶馆业的现状与发展 1998 年以来 中国茶馆业发展势头良好 目前 整体处于成长期 截至 2003 年 9 月 30 日 北京茶馆数量已超过 465 家 与去年同期相比 增长幅度达 15 以上 其中 开有 连锁店的达 17 家 最多的是茗仁茶艺馆 有 8 家分店 同时 自 2000 年以来 北京倒闭 和转让的茶馆 已超过 40 家 重要的是 茶馆业经营状况呈现枣核型态 即 获得超额利润的是少数 如北京有 20 多家 占茶馆总数的 5 左右 在倒闭边缘徘徊的有 10 多家 占茶馆总数的 3 左右 多数 茶馆的利润在 30 至 45 左右 这些情况在今后一段时间内 可能不会有明显变化 一 茶馆行业特点 1 茶馆是茶文化事业和休闲产业的重要窗口 对茶产品消费有重要拉动作用 比如 很多有闲工夫 闲钱和闲情逸志的消费者 是在茶馆学到了科学的茶叶泡饮方法 感受到 茶文化的博大精深 又比如 台湾冻顶 梨山 安溪铁观音 武夷山大红袍等高档名优乌 龙茶就是从茶馆走向民间 走向大众的 通过茶馆的辐射功能 茶业产业链之间的关系和 茶产业与相关产业的关联度得到了加强 到茶馆消费成为休闲时尚 海内外资金和项目找 到了更多的 更安全的结合点 2 茶馆业与游业关联度较强 现阶段 茶产业属于资源型产业 具有比较优势 旅游 业则属于支柱型产业 具有竞争优势 好茶往往长在好山好水之地 如何使茶产业的重要 行业茶馆业具有竞争优势 低成本扩张的方式之一 就是加强与旅游业的关联度 优势互 补 很多茶产品 如茶叶 茶具 茶邮票 茶音乐 CD 等 完全可以包装成旅游产品 茶馆 可以成为旅游景点 还可以将茶园 紫砂制造企业 茶叶博物馆 茶膳饭店等与原有旅游 景点相配合 整合成茶文化旅游项目 比如 在北京可以销售精美的茶礼盒 金书茶经 景泰蓝茶具 安排周末茶膳茶艺两日游等 3 平均利润率较高 为什么技术含量不高的茶馆业发展速度这么快 为什么不少中产 阶层人士热衷于投资茶馆业 为什么房地产商 金融家 IT 业者 上市公司老板开始投资 茶馆业 除了时尚的拉动作用 招待费 肥水不流外人田 的心理 将办公室和会客 室或会议室延伸到茶馆等因素外 最重要的原因是 茶馆业的平均利润率较高 在经营管 理没有大失误的前提下 可以达到 30 至 65 超过了银行业 11 汽车工业 25 的利润率 4 项目开发空间较大 现阶段 茶馆单纯打拼硬件的时期已经基本结束 服务也在逐 步完善中 相对而言 影响茶馆利润的主要因素是项目和项目储备 这方面 给茶馆投资 者与管理者留下了较大空间 当然 项目和项目储备不足 也会带来较多的遗憾 5 其他 从技术层面看 茶馆业还有以下一些规律和特点 比如 人员流动较频繁 基本工资不宜过高而活工资不宜封顶 单间与大堂 男生与女生 店内经营与店外经营 营业额结构等比例要合理等 同样值得认真研究 采取切实可行的对策 二 茶馆业发展趋势 1 茶馆规模 目前 茶馆规模大体可以分为 3 种 一是 200 平方米左右的 二是 300 至 600 平方米左右的 三是 800 平方米以上的 其中 现有茶馆和正在筹建的新茶馆中 三四百米的居多 约占 50 左右 这一现象说明了什么 我想 原因很多 比如 部分茶 馆投资者从 试一把 开始向 多投资 多挣钱 迈进了一大步 部分茶馆投资者虽然看 好茶馆业的前景 但流动资金不够充分 或者缺乏项目和项目储备 因而还不能或还不敢 大投资 今后一个时期 茶馆规模方面有两种发展趋势 第一 一二百平方米的茶馆将开得更多 这种茶馆 硬件和价格中挡 服务一流 而 且 主要开在中高档社区内或周边 融入社区文化 硬件和价格中挡 服务一流 这是基 于以下消费心态 有些朋友 在办公室见面不方便 而到家里见面 关系的火候还没到 此时 在住所附近或小区内的茶馆等休闲场所见面往往成为首选 同时 社区文化与社区 服务体系建设是城市建设的重要组成部分 政府 企业和消费者都越来越重视 这使得投 资者看好把茶馆开到社区的前景 这种茶馆的经营策略是 以休闲风格为主 营造温馨的氛围 硬件和价格中挡 服务 一流 切勿因价格中档而降低服务水准 而应努力提供充满人性化的优质服务 使茶馆成 为社区的优秀住户 第二 七八百平方米以上的茶馆也会有一定的发展 这是因为投资者追求规模效益和 连带效益 这类茶馆 会更多地开在城郊地带 如北京四环 五环周边 或公园内 以自 然景色和多种特色项目取胜 对规模大的茶馆来说 经营性项目与项目储备更为重要 否 则 将难以支撑正常的营业额 2 茶馆功能 通常 消费者在茶馆可以休闲 会友 洽商 言情 聚会 购物等 近 几年 一些茶馆做专业沙龙 茶艺培训 旅游定点等新业务 使茶馆的内涵更加丰富 也 使人们对茶馆功能有了更深的认识 其实 茶馆是一个大平台 端起茶杯 可以谈茶 茶文化 也可以谈政治 谈股票 谈女人 随着社会经济的发展 茶馆原有功能将进一步得到强化 也将被赋予更多的功能 这方面 有几个具体问题值得认真探讨 一是可不可以陪聊 茶馆是文化含量比较高的休闲企业 搞 三陪 肯定不行 同时 茶馆消费者中 有一些对本地历史文化与风土人情感兴趣的 特别是外地出差来的顾客 愿意与茶馆员工聊这方面的话题 或者 客人在茶馆等人时 也愿意与服务员随便聊聊 这时候 如果让茶馆中相关知识储备较多的员工大大方方地与客人聊聊 或者事先请一些 比较专业的离退休学者 干部来 有偿地与这些客人交流一下 行不行 我看 完全可以 这样 既可以满足特定消费者的正当需求 也可以增加茶馆的人气和营业额 何乐而不为 二是可不可以打麻将 外地茶馆大多数允许客人打麻将 北京也有部分茶馆这样做 我认为 既然国家体育主管部门前几年已经将打麻将列为全民健身运动了 茶馆没有理由 拒绝 当然 只能在单间打 而且隔音要好 同时 不要赌钱 这是可以要求消费者做到 的 三是可不可以吃饭 有条件 当然可以吃 客人吃饱饭 可以来茶馆喝茶消食 客人 在茶馆喝茶喝饿了 能吃饭该多方便 再说 老祖宗留下的那么多美味佳肴中 还有茶菜 茶饭呐 当然 在茶馆吃 不要太甜 太咸 太油 还要注意及时通风 以免影响品茗环境 3 三结合发展策略 从茶馆功能的角度看 由于消费者的个性化和消费方式的多元化 茶馆的经营项目也应该多一些 而且 要实行多元化经营 专业化管理 其中 实施三结 合发展策略既是一种发展趋势 又是一种明智之举 第一 吃与喝相结合 茶馆的 吃 应该包括两个方面 一是佐茶之食 二是茶膳 现在 北京乃至全国的茶馆 茶食有地方特色与时代特色的不多 整合在一起的更少 像 老舍茶馆 碧露轩茶艺馆比较精美的 含有茶叶成分的和没有茶叶成分的茶食 客人赞不 绝口 利润也不薄 多好 干嘛老是花生瓜子开心果呢 至于茶膳 微酸 微甜 微咸 清淡 精巧 有凉菜 热菜 也有正餐 简餐 可以办春茶宴 婚礼茶宴 生辰茶宴 庆 功茶宴等 又符合美食时尚 应该创造条件 逐步推广 1993 年至 1995 年 我与北京青 年旅行社小天鹅酒家合作 试办茗缘阁茶膳厅 推出茶膳项目 虽然没能坚持下来 但毕 竟开了大陆商业性茶膳项目之首 而且 至今初衷未改 第二 休闲与娱乐相结合 关键在于怎样结合 茶馆讲究静 适合安排下围棋 玩飞 镖等传统休闲项目 也可以安排花艺 书艺 影艺 美容 美发 美甲 泡脚 沙弧球等 专业休闲娱乐项目 但是 绝对不能搞三陪 4 茶馆 咖啡厅 酒吧三足鼎立 看看北京的现实 茶馆 450 多家 咖啡厅 200 多家 酒吧 500 多家 继三里屯酒吧一条街之后 北海后海又兴起了新的酒吧一条街 这与茶馆 业的蓬勃发展遥相呼应 显示了北京休闲产业的良好发展态势 几年前 有位开茶馆的朋友对我说 陆先生 咱们联手多开茶馆 打败酒吧 咖啡厅 我问他 这有必要吗 有可能吗 我接着说 您喜欢茶 这可以理解 但是 现在是多元 化 个性化的时代 您的客人可能刚从酒吧出来 到茶馆解解酒 也可能从您的茶馆出去 又到咖啡厅去消遣 而且 茶馆 咖啡厅 酒吧有不少方面正在趋同 比如 微笑服务 柔和的灯光 舒缓的音乐 大量使用绿色植物等 如果三者能取长补短 各自办出特色 使休闲产业健康发展 该多好 三 风格与功能定位 茶馆风格与功能定位准确与否 关系到企业与茶馆业的成败 因此 要高度重视 1 风格 现阶段 中国大陆茶馆的风格 基本上可以分为传统风格 现代风格和综合 风格 3 种 如北京传统风格茶馆有老舍茶馆 天桥乐茶园等 现代风格茶馆有五福茶艺馆 茗仁茶艺馆等 综合风格茶馆有圣淘沙茶楼 碧露轩茶艺馆等 其中 综合风格茶馆的增长幅度大 增加数量多 因为其是集传统风格与现代风格于 一体的茶馆 有互补优势 而且 随着个性化消费时代的到来 茶馆风格出现了趋同现象 一是有的传统风格茶馆增加了现代风格的单间 如老舍茶馆准备拿出二楼 500 平方米的面 积 装修成现代风格茶室 二是有的现代风格茶馆 增加了快餐项目 方便了想用餐的客 人 如五福茶艺馆阜成门店 小小茶艺馆等 时代发展到今天 是否可以把有没有茶膳或正餐作为衡量综合风格茶馆的标准之一呢 或者 是否可以把圣淘沙茶楼等即可以喝茶 喝咖啡和酒 又可以吃饭的场所称为茶馆呢 我看可以 在这个意义上 可以说 衡量是否综合风格茶馆的基本标准有 4 条 第一 是 否既有传统风格的经营场所 又有现代风格的经营场所 第二 是否既有中国风格茶室 又有外国风格茶室 第三 是否既可以喝茶 又可以吃饭 第四 是否既可以喝茶 又可 以喝咖啡和酒 我认为 满足其中两条以上标准的茶馆 就可以将其归入综合风格茶馆了 从发展的角度看 综合风格茶馆最适应个性化消费时代 成长空间最大 利润最大化 的可能性最大 2 功能 茶馆功能大体有以下几项 一是休闲功能 包括会友 下棋 闲聊等 二是 商务功能 包括接洽 商谈 签约 应酬等 三是情感功能 主要指异性朋友相约茶馆 四是教育培训功能 如独生子女教育沙龙 茶艺师培训等 五是延伸服务功能 如代客养 壶 茶馆筹建咨询等 随着茶馆业的发展 商务功能 教育培训功能和延伸服务功能等将进一步得到强化 四 企业文化建设 1 茶馆企业文化 茶馆企业文化有 3 个显著特征 一是时代特征 现在是讲求生命质 量和生活质量的时代 特别是在改革开放中先富裕起来的高消费群体 包括大款和公款 是茶馆业的消费主体 二是行业特征 茶馆是文化含量比较高的休闲企业 是茶文化事业 和茶产业的重要窗口 是沟通信息流 资金流 物资流 人才流的高效平台 三是老板性 格特征 老板的个性 人生观 追求等 将直接作用于茶馆企业文化 产生较大的影响 茶馆企业文化有特定的表现形式 如企业精神 企业形象 经营理念 宣传口号 发 展战略等 其中 发展战略是茶馆企业文化的重要组成部分 可以分为短期发展战略与长 期发展战略两种 研究 确定茶馆发展战略 可以目标明确 滚动发展 把重点放在短期 方面 在茶馆企业文化建设工作中 制度建设不容忽视 从一定意义上讲 茶馆业经营业绩 好与不好 关键在于制度建设搞得好不好 目前 笔者为茶馆业起草并被不少茶馆采用的 规章制度达 15 个 并在不断完善中 希望这些规章制度能帮助茶馆业搞好经营管理 这方 面 有 5 点建议 第一 规章制度宜细不宜粗 能量化的一定要量化 细致和量化便于操作 否则 容 易流于形式 第二 制度建设要全面 而且 相互间要协调 应涉及环境卫生 产品与服务质量 人力资源 财务等各方面 为保证其效力 宜适时增补或修改 第三 要体现 奖惩严明 以奖为主 的精神 茶馆员工绝大多数是年轻人 要多鼓 励 严要求 奖惩 既要有物质的 也要有精神的 不可以偏废 第四 规章制度不能朝令夕改 不能有随意性 要确保其严肃性 第五 制度面前人人平等 对员工中的亲属和骨干更要严格要求 严格要求亲属和爱 将 可以增加制度和老板的威信 收到 少投入 多产出 良性循环 的效果 五 茶馆经营管理难点与对策 21 世纪对茶馆业来说 同时面临着较好的发展机遇和较大的竞争压力 要搞好茶馆经 营管理 首先要坚定信心 正视困难 理清发展思路 然后 要有一定的对策 1 拓展客源市场 这方面 也有规律可寻 比如 北京茶馆消费者 有明显特征 第 一 从行业与职业看 大都属于金融 房地产 电信 IT 外资外贸 旅游 律师 医生 记者 教师 大学中学 公务员等 第二 从收入情况看 大都在 10000 元 月以上 而 且比较稳定 第三 从年龄方面看 相对集中在 25 至 45 岁之间 第四 从茶叶消费习惯 看 大都喜欢喝乌龙茶 绿茶 近两年 又增加了冰茶 苦丁茶和普洱茶等 至于茶馆消 费者性别方面 男女大体相等 在开拓客源方面 可以分为两个主渠道 一是集团消费客户 二是散户 也可以将客 户分为两种基本类型 大款和公款 实际上 侠客岛就是为大款和公款服务的 从思想上 明确这一点 很有必要 同时 茶馆的营业额 70 左右是靠回头客支撑的 因此 要千方 百计地发展回头客 推行会员制 2 扬家族式管理之长 避家族式管理之短 目前 中国大陆 95 以上的茶馆采用家族 式管理模式 被消费者和学者戏称为 夫妻店 其实 在茶馆实施家族式管理 是可以理解的 也有一定的好处 通常 采购 会计 库管等岗位 由老板亲戚打理 因为这些岗位十分重要 需要安排可靠的员工 当茶馆业务发展到一定阶段时 一般会遇到可靠与能力的矛盾 亲戚可靠 也能适应 茶馆初期的工作 但能力有限 短期内提高较慢 怎么办 建议从一开始 就有意识地发 现和培养有关人才 同等条件下 优先培养亲戚 亲戚能力有限 就要优先培养其他基础 好的员工 避免人才断档 另外 在家族式管理的基础上 可以实行股份制 把一部分股份售予或奖给茶馆骨干 这样 在茶馆业务大发展时 可以分散部分风险 当然 更重要的是 有利于留住业务骨 干 3 特色生财 主要指环境 产品 服务 都要有特色 靠特色挣钱 靠特色竞争 靠 特色发展 这方面 要重视将时代特色 行业特色和老板个人 性格 特色融为一体 这 也是茶馆企业文化的基本要求 从实践方面看 有特色的茶馆人气旺 利润高 后劲大 4 在使用中培养员工 尽量保持骨干稳定 茶馆老板们越来越认识到 得人才者得 天下 在一定的意义上讲 茶艺师是茶艺馆的支柱 过去 餐厅老板爱说一句话 叫做 人不够 菜来补 菜不够 人来补 现在 搞茶馆经营 茶要好 人也要好 不能靠 补 实践经验表明 茶馆业与旅游业一样 人员流动性较大 往往达到 30 至 40 左右 怎 样吸引人才和留住人才 成了茶馆老板们比较头痛的事情 其实 只要注意做好以下几方 面的工作 这个问题是可以解决的 第一 招聘时把好专业关 同等学校条件下 优先从有茶艺专业的学校和职高饭店管 理 礼仪 公关 文秘等专业录用 同等个人条件下 优先录用文静 白净 身高 1 60 至 1 70 米 喜欢茶 会讲普通话 手指细长的应聘者 第二 努力把现有员工培养好 帮助他们成为优秀茶艺师 第三 从制度安排上 屏除只管用 不管培养的意识 鼓励员工岗位成才 80 以