饮食营养与卫生-1

自我介绍 姓 名 贾冬英 学 院 轻纺与食品 研究方向 食品营养与安全 食品加工与保藏 联系电话 85404298 E mail dyjia999 课程学习要求 教材 贾冬英等 饮食营养与食疗 四川大学出版社 2004 吴坤等 营养与食品卫生学 人民卫生出版社 2005 考核方式 开卷 成绩计算 平时 期末考试 Lecture 1 绪论 重要性 目的 营养与营养学 讲授内容 基本概念 1 1 重要性 1 1 1 健康的 四大法宝 1 1 1 1 健康的概念 概念 身体上 精神上的完好状态和良好的社会适应能力 生理健康 无疾病及伤残 良好抵抗力 心理健康 思维 情感 自我调节能力 社会健康 对社会和生活的适应能力 健康就是和谐 健康就是平衡 1 心理健康的定义 心理健康是指在知 情 意 行方面的健康状态 即发育正常 的智力 稳定而快乐的情绪 高尚的情感 坚强的意志 良好的 性格及和谐的人际关系等 喜欢自己 喜欢他人 热爱生活 善于适应环境 不与自己较劲 又不与他人过意不去 善待自己 善待他人 2 心理健康的标准 了解自我 全方位 合理安排自己的生活与工作 正视现实 和现实保持良好的接触 客观认识事物 积极面对困难与挫折 草莓族 善与人处 与人相处积极的态度多于消极的态度 情绪乐观 热爱生活 积极向上 对未来充满希望 自尊自制 谦而不卑 自尊自重 有所为 有所不为 乐于工作 乐趣 满足感 3 心理健康与生理健康的关系 生理健康是心理健康的基础 大脑受伤会引起行为活动异常 心理健康是生理健康的促进剂 A型 紧张 冠心病 高血压 焦虑 忧愁 神经衰弱 消化性溃疡 癌症 情志活动失常 脏腑功能失调 1 1 1 2 影响健康的因素 遗传 15 社会条件 10 医疗卫生 8 自然环境 7 营养 运动 睡眠 心理 1 1 1 3 心身健康的 四大法宝 Health Money 平衡膳食 适当运动 良好心态 规律生活 良好心态 要笑口常开 知足常乐 豁达大度 处事灵活 不斤斤计较 不钻牛角尖 不良情绪要及时化解 药补不如食补 食补不如神 心 补 规律生活 饮食有节 起居有常 睡眠充足 用健康的心态待人接物 以健康的生活方式度过每一天 1 如何做到心态平衡 大事清楚一点 做人的原则与道德底线 小事糊涂一点 待人真诚一点 生活潇洒一点 心态平和一点 正确对待自己 他人和社会 个人选择与心理健康 态度决定一切 选择健康的人生态度就会有健康的情绪和心理 我们改变不了生活中已经发生的事件 不可能让时光倒流 但是我们可以选择改变对事件的态度 积极的还是消极的 悲观的还是 乐观的 绝望的还是充满希望的 这种改变可以使我们的生活发生质的改变 或重新充满希望 或从此坠入深渊 杨眉 培养良好情绪 态度决定一切 在挫折 不幸或厄运降临的时候 务必保持乐观的心态 我们 常常左右不了外部的世界 但我们可以把握自己的心态 把握 了自己的心态 也就把握住了一个美丽而安宁的世界 我们常常无法改变自己在工作和生活中的位置 但却可以改 变我们对所处位置的态度 苏姗娜 美国 乐由心生 清 王夫之 自处超然 处人蔼然 无事澄然 处事断然 得意淡然 失意泰然 心理养生四要素 乐观是心理养生的不老丹 善良是心理养生的营养素 淡泊是心理养生的免疫剂 宽容是心理养生的调节阀 4种风味汉堡与4种人生模式 泰勒 本 沙哈尔 纯美味型 口味好 营养差 好吃 但吃后不利于健康 及时享乐 出卖未来幸福的人生 享乐主义型 纯营养型 口味差 营养好 吃后更健康 吃得痛苦 牺牲眼前 的幸福以追求未来的目标 忙碌奔波型 风味及营养均差型 口味及营养差 难吃 吃后有损健康 对生活 丧失了希望和追求 既不享受眼 前的事物 也不对未来抱有希望 虚无主 义型 美味加营养型 口味及营养均好 既能享受当下所做的事 又可 获得美好的未来 幸福型 如何做一个幸福的人 一个幸福的人 必须有一个明确的 可以带来快乐和意义的目标 然后努 力地去追求 真正快乐的人 会在自己觉得有意义的生活方式里 享受它的 点点滴滴 一个幸福的人 也会有情绪上的起伏 但整体上 能保持一种积极的人生 态度 他经常被积极的情绪推动着 如欢乐和爱 很少被愤怒或内疚 这些 负面情绪所控制 快乐是常态 而痛苦都是小插曲 2 大学生中流行的不健康生活方式 生活缺乏规律 食不定时 起居无常 饮食习惯差 不吃早餐 挑食 偏食 暴饮暴食 饮料代水 嗜好 洋快餐 和烧烤 零食代替主食 方便面 果脯fu 过分追求苗条 盲目节食减肥 以瘦为美 动静不平衡 过动 损 过静 废 久坐不动 心理亚健康 常有郁闷感 郁闷 放纵 郁闷 其它 网瘾 烟 酒 60 kg网游高手在4个月内瘦成25 kg 为什么上大学 是享受生活还是塑造自我 学会做人 全面发展 有理想 有追求 有爱心 有责任心 有感恩心 学会做事 学问 核心竞争力 世界观 价值观 人生观 责任感 判断能力 独立思考的能力 沟通 能力 终生学习的能力 潘宗光 香港理工大学校长 一位年轻董事长给大学生的建议 一定要有独立的人格与独立的思想 仕途 商界 学术 每个人注定要走上三条路中的一条 专业无冷门 学校无高低 千招会 不如一招熟 通才与专才 做事不如做人 人脉决定成败 合理利用互联网 但决不能沉溺于网游或网聊 爱情是不期而至的 可以期待 但不能制造 大学期间一定要多去图书馆或自习室 多读书 凡是读书多的人 发展潜力一定是强的 因为你有厚度 你的事业就有高 度 俞敏洪 3 NEWSTAR 新起点 生活方式 Nutrition 合理 Exercise 适量 Water 足够 清洁 Sunlight 户外活动 Temperance 欲望 不良嗜好 Air 新鲜 Rest 劳逸结合 有规律的睡眠 WHO 提出的健康十点标准 精力充沛 从容不迫地应付日常生活和工作压力而不感到过分紧张 处事乐观 态度积极 乐于承担责任 严于律己 宽以待人 应变能力强 能较好地适应环境的各种变化 对于一般性感冒和传染有抵抗力 体重标准 身材匀称 站立时身体各部位协调 眼睛明亮 反应敏捷 无炎症 头发有光泽 无头屑或少量头屑 牙齿清洁 无龋齿 无疼痛 无出血 颜色正常 肌肉 皮肤有弹性 走路轻松 善于休息 睡眠好 五快 吃得快 便得快 走得快 说得快 睡得快 1 1 2 营养现状 营养现状 营养不良 营养过剩 营养均衡 常见饮食误区 病从口入 食物选择不当 精细 主副食搭配不合理 混淆食品的价格与营养价值 减肥误区 儿童营养误区 与荤食 绝缘 以零食或营养制剂 代替主食 盲目节食减肥的恶果 Carpenters 1 1 3 营养与健康 营养是健康的基础 构成身体组织 调节生理功能 预防疾病的发生 营养与人群健康的关系 胎儿体质 儿童生长发育 成年人工作与生活 老年人健康长寿 1 1 4 吃饱与吃好 吃饱 能量或食欲 食物单一 营养不均衡 吃好 能量和各种营养素 食物多样化 营养均衡 1 2 目 的 强化自我保健意识 提高自我保健能力 健康商数 树立科学的饮食观 纠正不良饮食习惯 预防营养性疾病的发生 提高健康水平和生活质量 吃出健康 吃出美丽 1 3 营养与营养学 营 养 Nutrition 人类摄取 消化 吸收和利用食物中的营养素以满足 自身生理需要的生物学过程 营养学 Nutriology Food 营养素 Health What to eat 食物选择 How to eat 食物搭配 1 4 讲授内容 营养学基础 特殊生理状况人群的营养和膳食 常见食物的营养与保健作用 合理营养与平衡膳食 食物的性味与健康 营养与美容 常见疾病的饮食控制 食品卫生 食品安全 1 5 基本概念 1 5 1 食 品 定义 供人食用或饮用的物品 含药食两用物 品 但不包括以治疗为目的物品 功能 营养 感官 调节 特性 安全性 营养性 感官性 1 5 2 功能 保健食品 Functional food 1 概述 p142 概念 适宜特定人群食用 具有调节机体功能 不以治疗 为目的 并且对人体不产生任何急性 亚急性或慢 性危害的食品 作用方式 亚健康态 诱病态 激活人体潜在的调节功能 产生背景 人口老龄化 疾病模式改变 生活水平 功能 27项 亚健康 Subhealth 概念 机体无明显疾病 但在躯体上 心理上出现多种 不适的感觉和症状 种类 生理亚健康 心理亚健康 消极情绪多 表现 一多三少 疲劳 活力 反应力及适应能力 原因 社会因素 节奏 压力 竞争 生活方式 环境污染 预防 16字方针 卫生部已认可的27项调节功能 1 抗氧化 促进乳汁分泌 增强免疫力 祛黄褐斑 抗疲劳 祛痤疮 减肥 改善皮肤水分功能 改善记忆 改善皮肤油分功能 促进生长发育 卫生部已认可的27项调节功能 2 2 功能因子 营养素类 活性糖类 果糖 糖醇类 功能性低聚糖 活性多糖 活性多肽和蛋白质 酪蛋白磷肽 大豆蛋白 玉米多肽 免疫球蛋白 谷胱甘肽 功能性脂质 卵磷脂 植物固醇 亚麻酸 EPA DHA 维生素 E C 胡萝卜素 A 矿物质 硒 锌 钙 铁 铬 2 功能因子 非营养素类 活性菌类 乳酸杆菌 乳酸链球菌 双歧杆菌 活性酶类 超氧化物歧化酶 SOD 谷胱甘肽过氧化物酶 其它成分 多酚 黄酮 皂苷 含硫化合物 药食两用的物品 1 87 补气 山药 甘草 白扁豆 白扁豆花 大枣 蜂蜜 沙棘 补阳 益智仁 补血 阿胶 桂圆 补阴 玉竹 百合 枸杞子 桑椹 黑芝麻 黄精 化湿 茯苓 薏苡仁 赤小豆 化痰止咳平喘 杏仁 白果 桔梗 昆布 黄芥子 紫苏籽 胖大海 罗汉果 活血化瘀 桃仁 药食两用的物品 2 解表 辛温 紫苏 白芷 生姜 香薷 ru 藿香 辛凉 薄荷 桑叶 菊花 葛根 淡豆豉 理气 橘皮 橘红 佛手 香橼 薤白 砂仁 刀豆 代代花 止血 小蓟 ji 槐花 槐米 鲜白茅根 平肝熄风 牡蛎 清热解毒 蒲公英 鱼腥草 马齿苋 金银花 余甘子 青果 清热泻火 栀子 鲜芦根 淡竹叶 菊苣 清热明目 决明子 祛风湿散寒 木瓜 乌梢蛇 蝮蛇 药食两用的物品 3 驱虫 榧 fei 子 润肠通便 火麻仁 郁李仁 收敛固涩 乌梅 肉豆蔻 莲子 芡实 覆盆子 温里散寒 干姜 丁香 八角茴香 小茴香 高良姜 花椒 黑胡椒 肉桂 消食 山楂 麦芽 莱菔子 鸡内金 养心安神 酸枣仁 解酒 枳椇子 清暑利湿 荷叶 可用于保健食品的物品 1 114 人参 人参叶 人参果 三七 土茯苓 大蓟 女贞子 山茱萸 川牛膝 川贝母 可用于保健食品的物品 2 玄参 生地黄 生何首乌 白及 白术 白芍 白豆蔻 石决明 石斛 地骨皮 可用于保健食品的物品 3 侧柏叶 制大黄 制何首乌 刺五加 刺玫果 泽兰 泽泻 玫瑰花 玫瑰茄 知母 可用于保健食品的物品 4 党参 桑白皮 桑枝 浙贝母 益母草 积雪草 淫羊藿 菟丝子 1 5 3 营养素 Nutrient 定义 供能 结构 调节 种类 碳水化合物 carbohydrates 蛋白质 proteins 脂类 lipids 水 water 矿物质 minerals 维生素 vitamins 1 5 4 营养价值 Nutritive value 定义 特定食物中所含营养素和能量能够满足人体需要的 程度 种类 数量和质量 特点 相对 抽象 天然 加工 粗制 精制 动物性 植物性 果蔬汁饮料 植物蛋白饮料 牛乳 碳酸饮料 发酵酸奶 调配酸奶 发酵酒 调配酒 蒸馏酒 1 5 5 食物营养质量指数 能量密度 ED ED 一定量食物提供的能量值 能量推荐摄入量 营养素密度 ND ND 一定量食物提供的营养素含量 相应营养素的推荐摄入量 食物营养指数 INQ INQ ND ED INQ 1 质量合格食物 INQ 1 质量合格食物 低能值 INQ 1 营养价值低的食物 高能值 面包蛋白质的营养质量评价 100 g 葡萄干面包含能量260 kcal 蛋白质6 6 g 成年中等活动 女性每日能量摄入量2300 kcal 蛋白质的RNI为70 g 能量密度 260 2300 0 113 蛋白质密度 6 6 70 0 094 INQ 0 094 0 113 0 83 1 5 6 膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量 Dietary Reference Intakes DRIs 平均需要量 Estimated Average Requirement EAR 50 推荐摄入量 Recommended Nutrient Intake RNI 97 98 适宜摄入量 Adequate Intake AI 100 可耐受最高摄入量 Tolerable Upper Intake Level UL 年龄 性别 生理状况 营养素摄入不足或过多的危险性 1 5 7 消化与吸收 消化 大分子 小分子 机械性消化 大块 小块 咀嚼及消化道蠕动 化学性消化 大分子 小分子 消化酶 吸收 小分子 血液 利用 合成代谢 组织更新 修复 活性物质 分解代谢 释放能量 活性物质 小结 身心健康的 四大法宝 营养素与营养价值 生活方式与健康 A healthy body a healthy heart and a strong mind are easy to maintain with a proper lifestyle Lecture 2 能量与肥胖 概述 影响人体能量需要的因素 能量的摄入 肥胖及其控制 能量的食物来源 2 1 概述 2 1 1 概念与作用 概念 系统做功的能力 第一需要 生命的标志 作用 体内活动 心跳 呼吸 大脑活动 分泌 血液循环 生长发育 体温维 持 肌肉紧张度 体外活动 体力活动 2 1 2 能量单位 卡 calorie 千卡 kilocalorie kcal 焦耳 joule 千焦耳 kilojoule kJ 兆焦耳 MJ 1 kcal 4 184 kJ 1 kJ 0 239 kcal 1 MJ 239 kcal 2 1 3 食物能值与生理能值 食物能值 kcal kJ g 食物 3大营养素 乙醇 生理能值 kcal kJ g 产热营养素 碳水化合物 蛋白质 4 kcal g 16 74 kJ g 脂肪 9 kcal g 37 66 kJ g 例 每kg牛奶含蛋白质33 g 脂肪40 g 糖类50 g 计算1 kg牛 奶的能值 2 2 影响人体能量需要的因素 2 2 1 基础代谢 Basal metabolism BM BM 维持生命最基本活动的能量代谢 基础代谢率 BMR 单位时间内的BM kcal kJ kg m2 h 影响BM因素 体表面积 身高 体重 年龄 性别 营养 内分泌 睡眠 发热疾病 2 2 2 食物生热效应 Thermic effect of food TEF 概念 由于进食引起的一种额外能量消耗 肌肉 神经 内分泌 发热 fat 4 5 carbohydrate 5 6 protein 30 40 混合膳食 TEF 5 10 BMR 150 kcal day 2 2 3 体力活动 运动生热效应 Thermic effect of exercise TEE 概念 肌肉运动所产生的能耗 700 2000 kcal day 影响因素 体重 强度 时间 体力劳动与脑力劳动的能耗 体力劳动 总能耗 挖土 5 9 kcal kg h 看书 0 32 kcal kg h 2 3 能量摄入 1 3 1 过多与过少 摄入 消耗 能量贮备 bw 摄入 消耗 能量贮备 bw 1 3 2 原则 摄入 供给 量 消耗 需要 量 维持相对恒定的适宜体重是健康的基本要求 2 3 3 标准体重 1 体质指数 Body mass index BMI 运动员 孕妇 乳母 2 肥胖度 Broca formula Ws kg H cm 105 Ws kg H cm 100 0 9 W Wt Ws Ws 100 5 normal 10 overweight 20 obesity 20 30 30 50 50 10 low weight 20 marasmus 3 腰围 成年男性 90 cm 成年女性 80 cm 2 4 肥胖及其控制 2 4 1 概述 现状 10 6千万 定义 体脂异常高 脂肪细胞数 脂肪细胞体积 22 25 M 30 35 F 15 22 N 类型 全身性 向心性 下身性 遗传性 继发性 单纯性 2 4 2 原因 遗传 15号染色体缺陷 基因突变 社会 经济及生活水平 以肥为美 营养 孕期 婴儿喂养 饮食习惯 行为心理 恶性循环 进食减压 疾病 内分泌 2 4 3 危害 慢性病 多种慢性病的温床 体形 社会 经济 2 4 4 减肥误区 采用饥饿疗法 营养不良 内分泌紊乱 神经性厌食症 单纯依靠减肥药 利尿剂 食欲抑制剂 代谢促进剂 填充剂 泻药 润滑性 容积性 渗透性 刺激 性 对肥胖认识有误 不在乎 过分在乎 喜用快速减肥法 1 kg w 内分泌 脏器 皮肤 从性感女神到柴禾妞 安吉丽娜 古墓丽影 2 4 5 科学减肥 饮食控制 减少能量摄入 保证均衡营养 清淡 高能量食物 低能量食物 三餐能量合理分配 适当运动 热能消耗 点滴 持之以恒 30 min day 有氧运动 成功瘦身的郑欣宜 减肥食谱 早餐 粟米片 脱脂奶或麦皮一碗 中餐 三文治 蔬菜加不同款式肉类 如去脂香肠 鸡肉 牛肉等 晚餐 少油的三菜一汤 一菜 一肉及一肉加菜 素菜汤或瘦肉菜汤 适当运动的健康效应 促进生长发育 强筋壮骨 改善心 肺功能 减少体脂 强健肌肉 维持合适的体重和体脂 预防多种慢性病 改善心理状态 交际 性格 意志力 2 5 能量的食物来源 2 5 1 三大产热营养素的生热比 糖 类 55 65 脂 肪 20 30 蛋白质 10 15 2 5 2 能量的食物来源 粮食 薯类 干豆类 坚果类 肉 鱼 禽 蛋 糖果 巧克力 2 5 3 高能量食物与低能量食物 高能量食物 三高二低 食物 增肥 野外 消耗性疾病 低能量食物 三低二高 食物 减肥 发热性疾病 小结 供能的营养素 影响人体能量需要的因素 肥胖对健康的危害 如何科学减肥或增重 Lecture 3 碳水化合物与健康 概述 种类 生理功能 消化 吸收与利用 参考摄入量 食物来源 3 1 概 述 Carbohydrate saccharide 结构 C H O 多羟基醛或酮 Cm H2O n 存在 植物 动物 核糖 乳糖 糖原 作用 能源物质 支持结构 特殊功能 3 2 种 类 3 2 1 单糖 Monosaccharide 定义 C3 C6 基本结构单位 特性 溶于水 甜味 释放能量快 种类 3 2 2 低聚糖 Oligosaccharide 定义 2 10个单糖分子 特性 甜味 溶于水 种类 乳糖不耐症 腹胀 肠鸣 腹痛 腹泻 乳糖酶缺乏 双歧杆菌 Bifidobacteria 的生理功能 抑制肠道腐败菌和致病菌的繁殖 整肠通便 预防便秘与腹泻 护肝 抗肿瘤 合成多种维生素 调节免疫 抗衰老 降血脂 功能性低聚糖 Prebiotics 益生素 概念 不被人体消化吸收 可被双歧杆菌利用 特性 发酵性 难消化性 无致龋齿性 有甜味 功能 双歧因子 功能甜味剂 来源 豆类 红薯 饴糖 洋葱 3 2 3 多糖 Polysaccharidde 定义 10个单糖 复合碳水化合物 特性 不溶于水 无甜味 释放能量慢 种类 可消化 淀粉 直链 支链 糖原 不可消化 膳食纤维 dietary fiber 抗性淀粉 3 2 4 糖醇 Sugar alcohol 特性 有甜味 代谢不需胰岛素 无致龋齿 种类 山梨糖醇 木糖醇 麦芽糖醇 应用 糖尿病 儿童食品 肥胖者 糖类甜味剂 单双糖 功能性低聚糖 糖醇类 淀粉水解物 果葡糖浆 麦芽糖浆 淀粉糖浆 非糖类甜味剂 非营养性或低能值 种类 天 然 甜菊苷 甘草酸及其盐类 罗汉果苷 人工合成 糖精及其钠盐 天门冬酰苯丙氨酸甲酯 甜味素 阿斯巴甜 环己氨基磺酸钠 甜蜜素 三氯蔗糖 蔗糖素 乙酰磺胺酸钾 安赛蜜 特点 甜度高 200 600 用量小 无能值或低能值 安全问题 3 3 碳水化合物的生理功能 供能与节约蛋白质 4 kcal g 主要 构成身体组织 糖脂 糖蛋白 核糖 神经 结缔 维持大脑和神经系统的正常功能 100 150 g 护肝 解毒 调节脂肪代谢 抗生酮 维护肠道健康 不可消化糖类 膳食纤维及其生理功能 定义 不能被人体消化 具有特殊生理功能的多糖 特性 吸水膨胀 1 5 22 螯合 金属离子 毒物 功能 整肠通便 防便秘 肠炎 肠癌 排毒养颜 改善肠道菌丛 短链FA 有益菌 腐败菌 降血糖 降血脂 降血胆固醇 吸收 合成 减肥 无能量 饱腹感 3 4 糖类的消化 吸收与利用 消化 淀粉酶 双糖酶 吸收 葡萄糖 利用 正常空腹血糖 3 3 6 1 mmol L 60 110 mg 100 mL 3 5 糖类的参考摄入量和食物来源 参考摄入量 55 65 61 8 复合50 单双糖 10 DF 27 40 g d 过多 过少 4 6 g kg bw 100 g day 食物来源 粮食 薯类 豆类及其制品 蔬菜和水果 单双糖及其制品 高血糖生成指数 小结 碳水化合物的生理功能及食物来源 膳食纤维与人体健康的关系 天然甜味剂与人工甜味剂的区别 Lecture 4 脂类与健康 概述 分类 生理功能 消化与吸收 必需脂肪酸 参考摄入量与食物来源 4 1 概 述 结构 C H O 甘油 脂肪酸 甘油三酯 存在 油料作物 肥肉 脑 特性 不溶于水 溶于亲脂性溶剂 4 2 分类 4 2 1 脂类的分类 4 2 2 脂肪酸的分类 鱼脂肪 鱼油 脑黄金 n 3 3与n 6 6 CH3 CH2 CH2 n COOH 顺式脂肪酸与反式脂肪酸 反式脂肪酸与健康 来源 油脂氢化 人造奶油 奶精 珍珠奶茶 油炸 油煎 焙烤 饼干 速溶咖啡 油脂精炼 危害 心脑血管疾病 糖尿病 癌症 生长发育 预防 减少摄入 4 2 3 主要脂类及其作用 1 卵磷脂与健康 存在 卵 8 10 脑 3 6 肝 1 5 心 肾 种子 大豆1 6 坚果 功能 构成生物膜的成分 改善记忆力 健脑 降血脂 降血胆固醇 保护心脑血管 健肤美容 2 低密度脂蛋白与高密度脂蛋白 低密度脂蛋白 LDL 高密度脂蛋白 HDL 化学组成 功 能 胆固醇的功与过 作用 细胞膜和神经髓鞘 生理活性物质 胆汁酸盐 性激素 维生素D3 肾上腺素 来源 外源性 食物 1 3 内源性 肝脏合成 2 3 反馈调节 摄入 合成 危害 动脉粥样硬化 冠心病 长期过量摄入或胆固醇代谢异常 4 3 脂类的生理功能 供能 贮能与节约蛋白质 9 kcal g 构成身体组织 提供必需脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收 隔热保温 保护内脏器官 润肤 内分泌作用 增加饱腹感 能量浓缩 胃排空时间 4 4 脂类的消化与吸收 消化 胆汁 胰脂肪酶 脂肪 脂肪酸 甘油 吸收 正常血脂 400 700 mg 100 ml 甘油三脂 150 mg 100 ml 1 7 mmol L 磷脂 220 250 mg 100 ml 胆固醇 200 mg 100 ml 5 2 mmol L 4 5 必需脂肪酸 Essential Fatty Acid EFA 定义 人体必需且不能合成 必须由食物提供的脂肪酸 种类 亚油酸 亚麻酸 功能 构成线粒体和细胞膜的重要成分 参与胆固醇的正常代谢 维护皮肤 生殖 肝脏 肾脏 神经和视网膜的健康 促进生长 合成前列腺素 来源 豆 小麦胚芽 玉米 芝麻 花生 油 禽油 蛋黄 猪肝 4 6 参考摄入量与食物来源 参考摄入量 生热比 20 30 饱和脂肪 10 胆固醇 300 mg d 摄入过多 摄入过少 食物来源 植物油 动物脂 可见脂肪 不可见脂肪 瘦肉 火腿肠 植物油与动物脂的比较 Lecture 5 蛋白质与健康 概述 生理功能 氮平衡 必需氨基酸 与限制氨基酸 分类与互补作用 消化与吸收 参考摄入量及食物来源 5 1 概 述 结构 C H O N 20种氨基酸 存在 动物16 18 大豆35 40 其它豆类20 30 特性 凝胶性 成膜性 吸水性 保水性 粘弹性 发泡性 5 2 生理功能 结构 构成和修补身体组织 物质基础和存在形式 新组织生长 衰老组织更新 损伤组织修复 调节 能量 4 kcal g 体内 衰老或破损组织细胞蛋白质 体外 食物蛋白质 质量差 摄入过多 能量摄入不足 动用贮能 动用肌肉组织 蛋白质的调节功能 催化作用 酶 调节生理机能 激素 生长激素 胰岛素 免疫作用 免疫球蛋白 抗体 运输作用 血红蛋白 血浆蛋白 膜蛋白 肌肉收缩 肌肉蛋白 支架作用与皮肤弹性及韧性 胶原蛋白 弹性蛋白 调节渗透压 水 平衡 血浆蛋白 调节血液酸碱平衡 血浆蛋白 遗传信息的控制 核蛋白 DNA 5 3 氮平衡 概念 摄入氮与排出氮之关系 B I F U S 形式 B 0 合成 分解 新组织形成 B 0 合成 分解 修补 更新 B 0 合成 分解 动用肌肉组织 5 4 必需氨基酸与限制氨基酸 必需氨基酸 Essential Amino Acid EAA 亮 异亮 赖 色 苯丙 蛋 苏 缬 氨酸 组氨酸 EAA比值 AA模式 EAA之间的比例关系 需要量模式 限制氨基酸 食物蛋白质中含量相对较低的EAA 食物蛋白质 参考蛋白质 赖氨酸 蛋氨酸 5 5 蛋白质的分类与互补作用 5 5 1 分类 5 5 2 蛋白质的互补作用 概念 不同食物蛋白质混合食用 一种食物蛋白质所缺乏 或不足的EAA可由另一种食物蛋白质来补偿或相互补偿 面筋 赖氨酸 蛋氨酸 利用率65 豆腐 赖氨酸 蛋氨酸 利用率67 原则 种类 种属 时间性 5 6 蛋白质的消化与吸收 消化 胃酸 胃蛋白酶 胰蛋白酶 糜蛋白酶 弹性蛋白酶 蛋白质 多肽 寡肽 氨基酸 动物蛋白质 植物蛋白质 吸收 氨基酸 短肽 5 7 蛋白质的参考摄入量与食物来源 参考摄入量 10 15 够用而不过多 食物来源 肉 鱼 禽 蛋 乳 大豆 粮食 优质 非优质 0 618 0 382 安徽阜阳劣质奶粉事件 大头娃娃 0 6 m Lecture 6 维生素与健康 概述 脂溶性维生素 Fat soluble vitamins 水溶性维生素 Water soluble vitamins 6 1 维生素的概述 6 1 1 定义与特征 定义 维持正常生命活动所必需的一类低分子 有机化合物 特征 功能 调节 来源 食物 营养制剂 需要量 小 微量 存在形式 本体 前体 6 1 2 维生素的分类 缺乏与过多 1 分类 脂溶性 A D E K 水溶性 C B族 不同点 溶解性 存在 吸收 排泄 功能 2 缺乏 原因 原发性 摄入不足 选择 烹调 加工 继发性 吸收利用障碍 排泄或破坏增加 需要量增加 长期服用维生素制剂 过程 维生素缺乏 组织中含量 动用储存 生化代谢变化 酶系统活性 中间代谢产物堆积 生理功能减退 亚临床症状 病理损害 临床症状 3 过量 脂溶性维生素 易蓄积中毒 长期过量摄入 3 10倍DRIs值 水溶性维生素 不易蓄积中毒 长期超高剂量摄入 15 100倍DRIs值 C B6 PP 6 2 脂溶性维生素 6 2 1 维生素A 视黄醇retinol 抗干眼病V 1 生理功能 维持正常视觉 与夜视 视紫红质 有关 锥状细胞 杆状细胞 暗适应时间 夜盲症 雀目 维持上皮组织结构的完整与健全 与上皮细胞的正常形成有关 皮肤 组织器官内粘膜 角膜 泪腺 皮脂腺 泪腺分泌泪液 干眼病 失明 促进骨骼 牙齿的发育和生长发育 维持正常的生殖功能 抗氧化 抗衰老 抗肿瘤 增强细胞免疫 预防动脉粥样硬化 2 缺乏 眼部 暗适应障碍 夜盲症 干眼病 角膜软化 皮肤 干燥 脱屑 粗糙 角质化 毛囊丘疹 上臂后侧 大腿前外侧 生殖 性激素合成障碍 不孕症 不育症 免疫 抵抗力降低 呼吸道感染 腹泻 3 过量 急性 20 100 倍 RNI 摄入鱼肝油 某些动物肝脏 恶心 呕吐 头痛 眩晕 视觉模糊 婴儿囟门突起 慢性 10 倍 RNI 厌食 毛发脱落 指甲变脆 肝肿大 皮肤瘙痒 致畸 孕早期服用VA制剂 出生缺陷 畸形 4 参考摄入量和食物来源 参考摄入量 700 800 g RE day 年龄 生理状况 工作性质 用眼 夜间 食物来源 动物性食物 植物性食物 1 IUVA 0 3 g 视黄醇 1 8 g 胡萝卜素 1 g 胡萝卜素 0 167 g视黄醇当量 视黄醇当量 RE g 视黄醇 g 0 167 胡萝卜素 g 0 084 其它维生素A原 g 常见食物中维生素A和 胡萝卜素的含量 IU 100 g或mg 100 g 6 2 2 维生素D 胆钙化醇 cholecalciferol 抗佝偻病V 1 生理功能 7 脱氢胆固醇 胆钙化醇 D3 麦角固醇 麦角钙化醇 D2 活化 1 25 OH 2 D3 小肠 肾 骨 钙 磷吸收和利用 骨骼钙化 生长发育 免疫调节 2 缺乏 佝偻病 神经精神症状 多汗 易惊 夜哭 枕部脱发 骨骼软化与变形 头部 胸部 下肢 脊柱 手足痉挛症 骨质软化 骨质疏松 3 过量 原因 鱼肝油 某些动物肝脏 2000 IU 中毒症状 恶心 呕吐 腹泻 头痛 多尿 高血钙 软组织钙化及肾结石 钙搬家 预防方法 避免滥用鱼肝油制剂 不要食用狗肝 熊肝和鲨鱼肝 4 参考摄入量和食物来源 参考摄入量 5 20 g day 1 g 40 IU 食物来源 动物性食物 肝 蛋黄 海水鱼 平衡膳食 充足户外活动 6 2 3 维生素 E 生育酚 tocopherol 1 生理功能 抗氧化 清除氧自由基 维护细胞膜的完整性和功能性 不饱和脂肪酸 O2 脂质过氧化物 维护心肌 骨骼肌和心血管系统的正常功能 维持正常的生殖功能 其它 增强免疫 抗衰老 胶原蛋白 性腺 抗肿瘤 降血胆固醇 合成酶 抗动脉硬化 血小板聚集 2 缺乏与过量 缺乏 神经 肌肉退行性病变 来源广 可再生 贮备足 脂肪吸收不良 极低脂肪膳食 大剂量食用鱼油制剂 油炸 油煎食品 中毒 VE 制剂 600 mg day 肌无力 视觉模糊 恶心 腹泻 维生素K的吸收利用障碍 3 参考摄入量与食物来源 参考摄入量 14 mg day 400 mg day 参考摄入量 植物性食物 油 坚果 绿叶蔬菜 动物性食物 蛋类 虾类 内脏 一些食物中VE含量 mg 100g 6 3 水溶性维生素 6 3 1 维生素C 抗坏血酸 ascorbic acid 1 生理功能 参与胶原蛋白的合成 维护毛细血管 骨骼 牙齿和皮肤的健康 抗氧化 VE 谷胱甘肽 保护细胞膜 解毒 巯基酶 促进铁和叶酸的吸收利用 参与神经递质的合成和类固醇的代谢 其它 提高免疫力 抗感冒 抗衰老 抗肿瘤 美白肌肤 降血胆固醇 转化 抗动脉硬化 护心 预防骨关节炎 2 缺乏与过量 缺乏 非特异性 面色苍白 倦怠无力 皮肤 干燥 粗糙 出血点 瘀斑 牙龈 肿胀 出血 牙齿 松动 脱落 伤口 不易愈合 过量 消化道症状 铁中毒 泌尿道结石 草酸钙 3 参考摄入量与食物来源 参考摄入量 100 1000 mg day 食物来源 新鲜蔬菜与水果 一些食物中维生素C的含量 mg 100g 6 3 2 维生素B1 硫胺素 thiamine 抗脚气病V 1 生 理功能 维持肌肉 神经 消化系统和循环系统的正常功能 氧化脱羧酶的辅酶 硫胺素焦磷酸 丙酮酸 酮戊二酸 TCA CO2 H2O 能量 维持正常食欲 促进胃肠蠕动 2 缺乏 Beriberi 原因 摄入不足 精粮 加碱 需要量增加 特殊生理 高温 精神高度紧张 消耗性疾病 吸收或利用障碍 慢性腹泻 酗酒 肝或肾疾病 TPP合成 表现 早期 体弱 疲倦 健忘 消化不良 食欲不振 便秘 干性脚气病 周围神经炎 腓肠肌压痛 腿沉重麻木并有蚁行感 湿性脚气病 循环系统症状 心悸 气促 水肿 3 参考摄入量和食物来源 参考摄入量 1 3 1 4 mg day 食物来源 植物性食物 粮 豆 坚果 动物性食物 内脏 瘦肉 蛋 一些食物中维生素B1的含量 mg 100 g 6 3 3 维生素B2 核黄素 riboflavin 1 生理功能 构成黄素酶的辅酶 参与生物氧化与能量代谢 促进生长发育 维护皮肤和粘膜的健康 参与维生素PP与B6的代谢 铁的吸收与储运 抗氧化 谷胱甘肽还原酶的辅酶 其它 抗癌 降血脂 护眼 2 缺乏 原因 摄入不足 酗酒 内分泌失调 表现 早期 虚弱 倦怠 口痛 眼发痒 畏光 视物模糊 中期 口角炎 裂 烂 唇炎 红 肿 干 裂 舌炎 肿胀 皱褶 口腔粘膜溃疡 后期 地图舌 角膜炎 阴囊炎 口腔生殖综合症 3 参考摄入量与食物来源 参考摄入量 1 2 1 4 mg day 食物来源 内脏 蛋 乳 绿色蔬菜 豆类 6 3 4 维生素PP 尼克酸 烟酸 抗癞皮病V 1 生理功能 构成脱氢酶的辅酶 参与生物氧化还原反应 维持神经系统 消化系统和皮肤的健康 降血糖 葡萄糖耐量因子 降血脂 保护心血管 2 缺乏 原因 摄入不足 玉米或高粱 玉米 结合型 色氨酸缺乏 60 mg 色氨酸 1 mg 尼克酸 B2 B6 铁 表现 癞皮病 pellagra 癞皮病的临床表现 皮 肤 皮炎 Dermatitis 裸露和摩擦处对称性晒斑 消化系统 食欲不振 恶心 呕吐 腹痛 腹泻 Diarrhea 杨梅舌 口腔粘膜溃疡 神经系统 乏力 抑郁 失眠 淡漠 记忆力减退 痴呆 Dementia 3 参考摄入量与食物来源 参考摄入量 13 14 mg NE day NE mg 烟酸 mg 1 60 色氨酸 mg 食物来源 内脏 粮食 豆类 坚果类 一些食物中维生素VPP的含量 mg 100g 6 3 5 维生素B6 吡哆素 吡哆醇 吡哆醛 吡哆胺 1 生理功能 主要构成转氨酶的辅酶 参与氨基酸的合成与分解代谢 抗脂肪肝 降血胆固醇 抗动脉粥样硬化 同型半胱氨酸的转化 缓解精神紧张和经前期综合症 镇静神经递质的合成 增强免疫力 抗脂溢性皮炎 预防贫血 2 缺乏与过量 缺乏 雌激素类避孕药 抗结核药 异烟肼 脂溢性皮炎 贫血 过量 大剂量服用B6制剂 500mg day 神经毒性 光敏感反应 3 参考摄入量与食物来源 适宜摄入量 1 2 mg day 食物来源 肉类 白色 肝脏 豆类 坚果 蔬菜 水果 香蕉 6 3 6 叶酸 功能 促进DNA RNA和蛋白质的合成 细胞分裂与组织生长 抗动脉硬化 缺乏 恶性贫血 巨幼红细胞贫血 神经管畸形 脊柱裂 无脑 85 消化功能异常 来源 绿叶蔬菜 水果 坚果 豆类 肝 肾 蛋 摄入量 400 1000 g DFE day DFE g 膳食叶酸 g 1 7 叶酸补充剂 g 6 3 7 维生素B12 钴胺素 功能 促进叶酸利用和红细胞的发育与成熟 抗动脉粥样硬化 同型半胱氨酸 蛋氨酸 缺乏 内因子 巨幼红细胞贫血 高同型半胱氨酸血症 参考摄入量与食物来源 2 4 mg day 动物性食物 肉类 海产品 蛋类 维生素制剂的补充 原则 针对性 盲目补充的结果 营养素吸收利用 胃肠道 毒性 哪些人群需要补充维生素制剂 小 结 种类 脂溶性维生素 A D E 水溶性维生素 B1 B2 PP B6 C 维生素制剂的补充 7 1 水 7 1 1 生理功能 机体主要组成成分 胎98 婴75 成人60 营养素的消化 吸收 代谢 溶剂 载体 反应物 维持体温恒定与润滑作用 促进毒物的排泄 发热性疾病 润肤美容 7 1 2 摄入量和来源 摄入量 1 4 2 8 L day 年龄 气候 劳动强度 膳食 盐 蛋白质 疾病 来 源 饮料 食物 代谢 脱水的第一症状为口渴 喝什么水最好 种类 自来水 天然水 硬水 软水 净化 消毒 纯净水 地下水或自来水 纯化 无矿物质 矿物质水 纯净水 几种矿物质 山泉水 天然水 浅层 深层 多种矿物质 矿泉水 地下深层水 矿物质丰富 弱碱性 结论 7 2 矿物质 无机盐 mineral 7 2 1 概述 1 概念与分类 概念 除碳 氢 氧 氮外其它元素的统称 4 5 分类 常量元素 0 01 钾 钠 钙 镁 氯 硫 磷 微量元素 0 01 铁 锌 硒 碘 铜 氟 钼 钴 铬 锰 2 生理功能 结构功能 骨骼 牙齿 细胞内外液 软组织 调节功能 体内水 渗透压 平衡 血液酸碱平衡 神经肌肉的兴奋性 细胞膜的通透性 构成特殊功能的物质 金属酶 Hb 3 矿物质的特点 体内不能合成 必须从食物 饮水 食盐中获取 体内分布不均匀 相互之间存在协同或拮抗作用 Ca P Zn Cu Fe 某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围很窄 4 矿物质缺乏的原因 地球环境中元素的分布不平衡 摄入不足 素食 荤食 加工损失 碾磨 淘洗 焯 吸收障碍 抑制因子 生理需要量增加 5 食品的成酸性与成碱性作用 概念 食物经消化 吸收 代谢后在体内留下酸性或碱性产物 成酸性食品 疲劳 动脉硬化 富贵病 氯 硫 磷 蛋白质 脂肪 糖类 肉 鱼 禽 蛋 米 面及其制品 成碱性食品 抗疲劳 钠 钾 钙 镁 蔬菜 水果 豆制品 海藻 牛乳 酸味食品 7 2 2 常量元素 7 2 2 1 钙 1 生理功能 结构功能 骨骼 牙齿 调节功能 血液凝固 凝血酶原激活剂 神经和肌肉正常活动 兴奋性 舒缩 心脏活动 正常血压 神经递质和激素分泌 免疫力 2 钙的吸收 促进因子 VD 乳糖 蛋白质 Vc 抑制因子 草酸 植酸 磷酸 饱和FA DF 其它因素 年龄 需要量 摄入量 储备量 碱性药物 抗酸药 黄连素 20 30 50 70 3 钙的缺乏与过多 缺乏 原因 紧张 脾气暴躁 易疲劳 腰酸背痛 腿抽筋 骨质疏松 骨质软化 过多 钙搬家 软组织钙化 铁及锌的吸收 4 钙的参考摄入量与食物来源 参考摄入量 800 2000 mg day 食物来源 乳及乳制品 虾皮 虾米 海带 大豆及其制品 芝麻酱 黑木耳 其它豆类 绿色蔬菜 十字花科 常见食物中钙的含量 mg 100g 容易发生钙缺乏的人群有哪些 7 2 2 2 镁 分布 骨骼 牙齿 软组织 功能 结构 调节 能量 神经肌肉兴奋性 心脏 缺乏 慢性腹泻 肾病 泻药 利尿药 软水 肌肉震颤 手足抽搐 心律不齐 血压升高 来源 绿色蔬菜 粗粮 豆类 坚果 海产品 肉类 硬水 AI 350 mg day 肾脏稳定体内镁 7 2 2 3 钾 分布 肌肉 70 皮肤 10 功能 构成细胞内液 调节酸碱及水平衡 心脏活动 提高神经肌肉兴奋性 降血压 摄入量 2