餐厅服务 (第四模块 第二十三专题)

普通高等教育“十一五”国家级规划教材,饭店服务技能综合实训Comprehensive Practice on Hospitality Skills,餐厅服务 Food & Beverage,高 等 教 育 出 版 社北京HIGHER EDUCATION PRESS BEIJING,第四模块 其他服务规范与技术,第二十二专题 客房餐饮服务第二十三专题 菜单分析与设计第二十四专题 餐饮推广与销售第二十五专题 突发事件处理 第二十六专题 餐厅设备使用与保养,第二十三专题 菜单分析与设计,学习目标,了解ABC、ME分析法的基本内容和步骤了解菜单设计的基本要求。掌握菜单设计与内容。具备利用科学的方法进行菜单分析及菜单设计的能力。,基础知识,ABC分析法,菜单内容,菜单分析,菜单的内容与设计,ME分析法,菜单内容的安排与设计,菜单设计的基本要求,ABC分析法,基本内容,分析步骤,A组：是现在的主力菜肴，也可称为“重点菜肴”。B组：可能是过去，也可能是未来的重点菜肴。也可称为“调节菜肴”。C组：销售额低的菜肴，一般包括滞销的菜肴、新开发的尚未打开销路的菜肴、或某些招牌菜肴。又称为“裁减菜肴”或“灰姑娘菜肴”。,选择菜单分析的原始数据。统计每种菜肴的销售份数。计算每种菜肴的总销售额。计算每种菜肴在总销售额中所占的百分比。按百分比大小，由高到低排列序号。按序列求出累计百分比。按上面的比例将菜肴划分为A、B、C三组。,通过对菜单进行ABC分析可达到:,确定今后销售中应当加强推销的菜肴以及应当裁减的菜肴。通过对菜单的整理、分析、调整厨房烹调作业使之更合理化。研究如何开发新菜肴。,ME分析法,基本内容,分析步骤,ME分析法就是适合同类菜肴分析的一种方法，主要通过顾客对菜肴的喜好程度、菜肴给饭店带来的盈利程度两个方面进行分析，将菜肴划分为畅销高利润、畅销低利润、不畅销高利润、不畅销低利润四类菜肴的一种方法。,选择菜单分析的原始数据。计算某一菜肴的销售额。计算某一菜肴销售额构成比。计算饭店盈利程度。计算某一菜肴销售数构成比。计算顾客喜好程度。根据计算数据对菜肴进行分类。,菜品分析及产品策略,菜肴分析图（横坐标为销售指数；纵坐标为欢迎指数）,菜单内容,菜品的品名和价格,菜品的介绍,告示性信息,机构性信息,特色菜的推销,特色菜的菜单推销方法,菜名真实。 (双重命名法)菜品质量真实。菜品价格真实。外文名字准确。菜单上列出的产品应保证供应,菜品的品名和价格,双重命名法实例： 百年佳偶宴菜单,喜庆满堂（迎宾八彩蝶） 鸿运当头（大红乳猪拼盘） 浓情蜜意（鱼香焗龙虾） 金枝玉叶（彩椒炒花枝仁） 大展宏图（雪蛤烩鱼翅） 金玉满船（蚝皇扒鲍贝） 年年有余（豉油胆蒸老虎斑） 喜气洋洋（大漠风沙鸡） 花好月圆（花菇扒时蔬） 幸福美满（粤式香炒饭） 永结连理（美点双辉） 百年好合（莲子百合红豆沙） 万紫千红（时令生果盘）,英文菜肴名称,以毛血旺为例有的翻译成Chongqing Style Boiled Blood Curd 有的翻译成Duck Blood in Chili Sauce 有的翻译成Blood with something；,以水煮鱼为例有的翻译成Boiled Fish with Bean Sprouts In Hot Chili Oil 有的翻译成Hot fish。,菜品的介绍,告示性信息,餐厅的名字。通常安排在封面；餐厅的风味特色。餐厅的地址、电话和徽标。一般列在菜单的封底下方，有的菜单还列出餐厅在城市中的位置；餐厅经营时间，列在封面或封底；餐厅加收的费用，一般设在里页下方。,机构性信息,餐厅的品质历史背景餐厅的特点特色,特色菜的推销,特殊的菜品特殊套餐每日时菜特色烹调菜厨师特荐,特色菜的菜单推销方法,用粗字体、大号字体或特殊字体列出菜名。增加对特殊菜品介绍的内容，对特殊菜进行较为详细的推销性介绍。采用框框、线条或其他图型使特色菜比其它菜更为令人注目。放在菜单的引人注目的位置。列上菜品漂亮的彩色照片。,菜单内容的安排与设计,菜单的内容按就餐顺序排列。中餐菜单的顺序是冷菜、热菜、汤菜、主食、酒水饮料。西餐菜单的顺序是开胃品、沙拉、汤、主菜、三明治、甜点、饮品。 主菜应该尽量列在醒目的位置，单页菜单应列在单页的中间，二页菜单应该列在右页，三页菜单应该列在中页，四页菜单应该列在第二页第三页上。要注意眼光集中点的推销效应，将重点推销的菜列在显目之处。菜品在菜单上的位置对于菜单的推销有很大的影响。要使推销效果显著必须遵循两大原则，即最早和最晚原则。重点推销的菜、名牌菜、高价菜和特色菜或套菜可以单独进行推销，应该放在菜单显眼的位置。不同菜单令人注目的重点推销区是不同的。单页菜单的上半部分；双折菜单的右上角；三折菜单的正中。临时推销可用小卡片的形式附在菜单上引起客人的注意。,菜单设计的基本要求,菜单设计要注意艺术性。选择材料要合适。菜单的尺寸应合适。字体选择要合适。运用颜色和照片。,运用颜色和照片,在菜单上使用颜色和照片是当代餐厅的一种潮流。颜色能起到推销菜品的作用。菜单色彩越多，印刷成本越高。彩色照片也能对食品饮料起推销作用。彩色照片能为菜单增加色彩，增加美观度。彩色使顾客加快订菜的速度，可提高座位周转率。印上彩色照片的菜肴应该是餐厅最愿意销售的、并希望顾客最能注意并决定购买的菜品。,分析计算,ABC分析法的运用ME分析法的运用,ABC分析法的运用实例介绍天都酒店中餐厅，根据统计资料对菜单进行ABC分析，见下表：,实例分析从表中数据计算得出：bcg属于主力菜肴为A组；ifh属于可调节菜肴为B组；kaedj属于裁减菜肴为C组：参考以前资料，密切注意可调节菜肴的发展趋势，对于处于上升趋势的菜肴应加强推销，为替补A组菜肴做好准备。除了招牌菜肴外，对C组中由于季节、味道、颜色、营养搭配、价格等因素作用，销路不畅的菜肴、应给与果断淘汰，并对客人需求状况进行充分研究，开发新的菜肴品种，对于尚处在C组中的就开发菜肴也应加强推销宣传，加速客人对它的认识和喜爱。,ME分析法的运用实例介绍 某西餐厅菜单上的汤类有五种，菜品的销售份数、顾客欢迎指数和销售指数如下表所示：,实例分析 通过计算可以得出：法式洋葱汤为畅销低利润菜肴，考虑到起销售指数为0.8，可起薄利多销的作用，可保留；新鲜蔬菜汤为不畅销低利润菜肴，在菜单上取消该菜，或设计开发新菜品；牛尾清汤为不畅销低利润菜肴，在菜单上取消该菜，或设计开发新菜品；奶油鸡汤为畅销高利润菜肴，保留该菜，并加强宣传；酸辣牛肉汤为不畅销高利润菜肴，加强宣传