食物营养与食品加工基础

第五章食物营养与食品加工基础 评价一个食物的三个方面 一 营养价值 食物成分表 二 安全性 卫生问题及时代性问题 三 口感 加工和烹调 可乐鸡翅 第一节植物性食物 谷物豆类及其制品蔬菜和水果 中国居民膳食宝塔 谷类在膳食用的重要地位 宝塔 基座 中国人传统饮食的优点及目前西方化的倾向 一 谷类 谷粒结构及其营养分布 谷类的营养特点 蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质水膳食纤维 小麦田 加工烹调对谷类营养价值的影响 1 米和面的精制造成营养损失 面粉更严重 胚的去除及添加剂过氧苯酰氨 2 大米的淘洗 搓洗 浸泡 捞饭 加碱 长时间煮粥等造成营养流失和破坏 3 面的发酵原理与营养变化 加或不加碱 4 面筋的加工价值 二 豆类及其制品 大豆具有良好的营养价值 受到全世界营养专家的推崇 大豆制品 豆制品是中国最具传统特色的食品之一 汉代以来 大豆制品一直是中国人餐桌最重要的食物之一 不过 以现现代食品工业的观点看 豆制品的品种和加工工艺已经落后 大豆制品的营养特点P195 蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质水膳食纤维 其他豆类的营养P148 绿豆豌豆芸豆 大豆 黄豆 豆制品非吃不可 大豆中的保健成分 1 大豆异黄酮 植物雌激素 2 大豆皂甙3 卵磷脂4 植物固醇5 低聚糖6 丰富的钙7 大豆蛋白大豆中不利于消化吸收的因素 1 抗胰蛋白酶 蛋白酶抑制剂 2 植物红细胞凝血素3 豆腥味以及胀气物质4 植酸 大豆蛋白 食用大豆蛋白有助减少心血管发病概率 的研究结果得到美国食品和药物管理局 确认 年 月 日 正式批准颁布有关大豆蛋白用于食品标签及标贴的健康通告 该健康通告为 与低饱和脂肪和低胆固醇饮食配合 每天食用 克大豆蛋白 可以有效减少患心血管病的风险 注 大豆蛋白约含0 2 大豆异黄酮 大豆低聚糖 它的主要价值在于对肠道有益细菌的支持 并通过有益细菌发挥通便 降胆固醇 提高免疫力的作用 大豆皂甙 过去一直认为皂甙是大豆中不利于消化吸收的成分 现在也是 但业已发现了这种物质具有抗癌和提高免疫力的作用 大豆异黄酮 在分子 细胞和生理水平选择性调节雌激素受体 ER 激发各种生物学反应 具有弱雌激素样的作用 又不具有激素的副作用 对于女性的健康 尤其是更年期女性的健康具有全方位的作用 去糖苷型异黄酮在吸收速度和吸收量方面优于糖苷型异黄酮 前者主要来源于发酵性豆制品 2002年7月意大利卫生部建议每日异黄酮的补充量不得超过80mg 大豆卵磷脂 不到10年的时间 大豆卵磷脂产品的市场已经成熟 它的主要作用是改善血脂 至于厂商宣传的补脑 改善视力的作用并无证据支持 豆浆 假沸 现象与中毒 2005年10月1日湖北孝感150名学生食物中毒未煮熟豆浆是元凶 未灭火的植物红细胞凝血素 抗胰蛋白酶等致病因子 三 蔬菜 蔬菜和水果的营养特点 1 蛋白质 脂肪一般很少 前者1 后者0 5 2 碳水化合物也不多 除土豆等根茎类外 一般不会超过4 所以 能量很低 3 维生素非常丰富 不同的品种差异比较大 其中以绿色叶菜和柑橘类水果为最 4 矿物质也很丰富 特别是绿色叶菜 5 膳食纤维含量丰富 是膳食纤维的重要来源 6 还含有多种 植物化学成分 对预防疾病意义重大 7 碱性食品 绿色叶菜营养价值高 维生素C胡萝卜素维生素B2钾膳食纤维其他 生菜 根茎类蔬菜 碳水化合物胡萝卜素维生素C钾膳食纤维 马铃薯 瓜类蔬菜营养偏低 黄瓜 茭瓜 冬瓜 蛇瓜等维生素和矿物质含量不高 但南瓜和苦瓜例外 茄果类营养价值高 西红柿 青椒 茄子等维生素C胡萝卜素番茄红素矿物质果胶和纤维番茄加热吃 和油一起吃 鲜豆类好营养 胡萝卜素钾钙锌 铁 硒维生素C和维生素B2 但加工破坏较严重 菌类 香菇 蘑菇 木耳 银耳 藻类 海带 紫菜 裙带菜 菌藻类的特殊价值P199 维生素B和矿物质 包括微量元素 格外丰富 含有丰富膳食纤维和多糖 多糖具有保健功效 对免疫力 血脂 血压 肿瘤等有良好作用 含大量嘌呤 痛风者不宜 水果 维生素C钾果胶水果和蔬菜不能互相代替 蔬菜水果的营养素含量不固定 蔬菜水果的营养价值受种植条件 气候 成熟程度 储存条件影响的影响 蔬菜水果常见的问题 农药残留问题及其对策绿色叶菜 红黄色蔬菜 深色蔬菜胡萝卜 西红柿 南瓜 西兰花 韭菜 荠菜 芒果 柑橘 胡萝卜素土豆 地瓜 山药 马蹄 藕 荸荠等碳水化合物含量比较高 一度成为粮食的替代物 猕猴桃 枣 柑橘 草莓维生素C含量突出 十字花科植物含有抗癌物质 吲哚等酸菜问题 把酸菜从食谱中淘汰出去的理论与现实 坚果 油脂类 高蛋白类 花生 瓜子 松子 核桃高淀粉类 莲子 栗子蛋白质脂肪维生素E和B矿物质 微量元素 延伸学习 有关各种蔬菜 水果的营养特点 保健或食疗应用的书籍 可以作为资料备查 第二节动物性食物 肉类 鱼类和海鲜蛋类奶类 一 畜禽肉类 畜禽肉营养特点 1 高含量的优质蛋白10 20 取决于肥瘦及水分含量 2 猪 牛 羊等高含量的饱和脂肪和胆固醇 鸡 鸭 鸟脂肪和胆固醇含量稍低 前者10 30 后者2 10 3 碳水化合物极少 不足1 4 维生素和微量元素十分丰富 尤其是脂溶性维生素和铁 锌 几乎是不可替代的 5 含氮浸出物6 膳食纤维0 肉类的细节问题 分散食用 好于集中食用肉类蛋白质过多的害处 脂肪过多 内脏的营养价值和食用鸡肉的营养优势和实际问题 牛肉比猪肉好 的说法对吗 二 蛋类 1 最优质的高含量的蛋白质12 2 饱和脂肪10 和多量胆固醇 主要集中于蛋黄 1个蛋黄含有292mg胆固醇 以及丰富的磷脂 3 碳水化合物很少 1 4 丰富的维生素 且品种齐全 比较特殊的是丰富的胆碱 卵磷脂 5 矿物质丰富 尤其是蛋黄 但受饲料影响 其中的铁含量丰富 但吸收利用率偏低 3 几个常见的问题 1 红壳白壳营养不同 2 生鸡蛋能不能吃 3 蛋黄颜色决定营养吗 4 鸡蛋还是鸭蛋 5 松花蛋的问题6 草鸡蛋好 7 初生蛋好 谈论最多的争议 吃几个蛋 鸡蛋中多量胆固醇的存在 已经使每天能吃几个鸡蛋成为旷日持久的争论 同一个事实往往可以引出不同的观点 再加上很多人不顾事实 肆意捏造 使争论越来越复杂 真相越来越模糊 美国心脏病协会目前的建议 亦被WHO采纳 中国高血压防治指南 也一样 每天胆固醇 300毫克 三 鱼类的营养特点 1 高含量的优质蛋白15 20 2 脂肪含量比肉类低 且以不饱和脂肪为主 尤其是含有DHA和EPA 胆固醇含量也比肉类低 但鱿鱼例外 3 碳水化合物极少 4 维生素丰富 5 矿物质更为丰富 6 膳食纤维0 但甲壳素例外 海鲜 软体动物 营养特点 P206 鱼类的细节问题 海水鱼比淡水鱼更有营养吗 鱼类有更多的含氮浸出物 鲜味和腥味鱼油的主要成为是 DHA 22碳6烯酸 和EPA 20碳5烯酸 近海鱼类和海鲜的污染以及远洋鱼类鱼子 内脏 四 奶类 1 奶类营养特点 1 优质蛋白质3 主要有酪蛋白 乳清蛋白和乳球蛋白 利用率高生物价值高 尤其是乳清蛋白价值最高 最容易消化吸收 2 脂肪3 以饱和脂肪为主 含有胆固醇13mg 100ml3 碳水化合物5 7 主要是乳糖 乳糖对其他营养物质的吸收很有好处 但存在乳糖不耐受症4 维生素及其强化5 矿物质非常丰富 尤其是钙 几乎是不可替代的 6 膳食纤维07 其他 牛奶有害论 林光常博士 想得骨质疏松多喝牛奶 牛奶是牛吃的 不是人吃的 牛奶引起孩子食物过敏 牛奶是导致乳癌的祸首 他近来在各地媒体上发表的演讲以及他编著的的 无毒一身轻 2002年10月出版 西木博士 牛奶不能强壮中国人 它只能使大部分中国人拉肚子 并可能增加乳腺增生 乳腺癌和前列腺癌的机会 人民网健康频道2006年9月11日 营养革命 从维生素到露卡素 保罗 皮尔泽教授 牛奶和牛奶的副产品是每年1 5兆美元疾病产业的首要功臣 牛奶造成过敏 胀气 便秘 肥胖 癌症 心血管疾病 传染病和骨质疏松症 财富第五波 知识出版社2004年3月出版 支持 牛奶在膳食结构中的重要意义 最重要的食物之一 钙的最好来源 中国居民膳食指南 专门推荐 2006年4月23日 温家宝总理在视察重庆江北区光大奶牛科技园养殖基地时 写下了这样一段 我有一个梦 让每个中国人 首先是孩子 每天都能喝上一斤牛奶 据 重庆晨报 4月25日报道 2003年1月 胡锦涛总书记视察蒙牛集团时说 牛奶本身就是温饱之后小康来临时的健康食品 不仅小孩要喝 老人要喝 最重要的是中小学生都要喝上牛奶 以提升整个中华民族的身体素质 新浪网新闻 王陇德副部长 中国人的膳食中每日应补充300ml牛奶 这应是膳食革命的重要内容 中华医学杂志 2005年5月18日第85卷第18期 葛可佑教授 奶类是大自然赋予人类的理想食品 光明日报 2000年11月24日 陈君石院士 我们有必要提倡每人每天一杯奶 生命时报 2006年12月22日 洪昭光教授 一是每天喝一袋牛奶 登上健康快车 美国卫生与公共服务部 美国农业部美国政府机构 每天食用3杯脱脂 低脂牛奶或者乳制品 2005美国膳食指南 京华出版社2005年5月出版 WHO世界卫生组织世界卫生组织把每年六月的第一个周定为牛奶宣传周 常见奶类 鲜奶1 鲜奶的消费量日益增长 调查显示大连人有33 83 的人每天喝牛奶 有30 90 的人经常喝牛奶 两者合计高达64 73 这一比例已经超过中国人的传统食物豆制品 经常吃豆制品的人占被调查人群比例为52 85 2 不同的消毒方法及对营养的影响3 还原奶问题 法律规定4 无抗奶是怎么回事 5 注意区别牛奶与牛奶饮料 常见奶类 续 炼乳 甜炼乳和淡炼乳 普通奶粉脱脂奶和脱脂奶粉配方奶粉酸奶 最接近理想的食品乳酸饮料奶酪羊奶 酸奶的营养价值很高 可以说 酸奶是最接近理想的食物 不但营养素的含量丰富 容易消化吸收 而且具有保健作用 酸奶是用两种特殊的细菌发酵牛奶制得的 不但可以在工厂里生产 现在也可以家庭制作 后者费用较低 奶类商品化 到大超市根据其标签辨别各种奶制品 并把它们归类 第三节调味品及其他P210 酱油酱类醋味精鸡精盐辣椒咸菜 油脂P212 豆油菜子油花生油芝麻油 香油 橄榄油玉米油色拉油 油脂的分级管理 嗜好品 酒P213茶P215巧克力咖啡饮料零食蜂蜜 第四节营养强化与保健食品 一 概述 什么是强化食品营养强化的意义对食品营养强化的基本要求四个问题 强化谁 用什么强化 强化多少 怎么强化 强化食品的意义 改善营养状况的三条途径即1 合理膳食 最主要 但教育复杂 实施困难 2 食物强化 成本低 见效快 易操作 3 营养补充剂 见效快 方便易行 价格较高 公众营养与发展中心 是中华人民共和国国家发展和改革委员会的所属机构 中心 的主要任务是组织开展改善公众营养的相关活动 从事公众营养政策 法规 规划的研究 咨询及宣传 在营养工作相关部门 单位 企业间进行沟通协调 促进中国营养产业发展 国家公众营养改善项目 营养强化食品 目前所确定的营养强化食品载体 酱油 加铁酱油2002年以来已大规模上市 烹调油 2002年10月 上海 福临门 推出维生素A营养强化油 面粉 2002年10月启动 铁 钙 锌 维生素B1 维生素B2 叶酸 尼克酸等 儿童辅助食品米 暂未见上市 碘盐和强化奶本质上也属于强化食品 但由于历史的原因 目前不归公众营养与发展中心管理 二 保健食品概述 保健食品的基本涵义 营养作用 保健作用保健食品的法律涵义 保健食品 是指声称具有特定保健功能的食品 即适宜于特定人群食用 具有调节机体功能 不以治疗疾病为目的 并且对人体不产生急性 亚急性或慢性危害的食品 要点 依法审批 注册 管理 可以标示保健功能 而普通食品则否 不能以治疗为目的 也不允许暗示可以治病 不能有任何毒性 可以长期使用 保健食品常用的成分 P221 三 保健食品的功能原理 P222 四 保健食品的法律管理 中华人民共和国保健食品管理办法 1996 保健食品注册管理办法 试行 2005 第四条 保健食品必须符合下列要求 1 经必要的动物和 或人群功能试验 证明其具有明确 稳定的保健作用 2 各种原料及其产品必须符合食品卫生要求 对人体不产生任何急性 亚急性或慢性危害 3 配方的组成及用量必须具有科学依据 具有明确的功效成分 如在现有技术条件下不能明确功效成分 应确定与保健功能有关的主要原料名称 4 标签 说明书及广告不得宣传疗效作用 也不准暗示可以治疗疾病 保健食品实行标示管理 凡声称具有保健功能的食品必须经卫生部或国家食品药品监督管理局 从2003年10月以后 审查确认 并发给 保健食品批准证书 批准文号为 卫食健字 年 第 号 国食健字 年 第 号 保健食品查询 获得 保健食品批准证书 的食品准许使用卫生部规定的保健食品标志 到目前为止共有约6000种保健食品获得批准 在市场上销售仅在1000个左右 所有获批准的保健食品均可上网查询 一 国家食品药品监督管理局 SFDA 批准的保健食品目录二 卫生部 保健食品的功效 2005年7月1日之前 只能是以下27种的1种或2种 原则上不批准一种保健食品具有3种和3种以上的功效 1 增强免疫力功能 2 辅助降血脂功能 3 辅助降血糖功能 4 抗氧化功能 5 辅助改善记忆功能 6 缓解视疲劳功能 7 促进排铅功能 8 清咽功能 9 辅助降血压功能 10 改善睡眠功能 11 促进泌乳功能 12 缓解体力疲劳 13 提高缺氧耐受力功能 14 对辐射危害有辅助保护功能 15 减肥功能 16 改善生长发育功能 17 增加骨密度功能 18 改善营养性贫血 19 对化学肝损伤有辅助保护功能 20 祛痤疮功能 21 祛黄褐斑功能 22 改善皮肤水份功能 23 改善皮肤油份功能 24 调节肠道菌群功能 25 促进消化功能 26 通便功能 27 对胃粘膜损伤有辅助保护功能 根本不被批准的功能 改善性能力 抗癌 增高等 保健食品的功效 2005年7月1日之后 允许申报不在公布范围内的功能 但是申请人必须先自行进行动物试验和人体试食试验 并向国家食品药品监督管理局确定的检验机构提供功能研发报告 包括功能学评价方法等 确定的检验机构对其功能学评价方法和试验结果进行验证后方可申报 关于保健食品命名的问题 SFDA 目前 我国市场上保健食品的产品名称五花八门 非常混乱 有的带有明显虚假 夸大的词语 如 脑白金 脑黄金 生命泉 宝钙金刚 大救星真元剂 等 有的带有庸俗以及具有封建色彩的词汇 如 天子养生 神驹仙芝 神功酒 金龙护宝 等 有的甚至与已经批准上市的药品重名 为了加强在注册过程中对保健食品名称的审核 本 办法 第六十九条 第七十条规定了保健食品的命名原则和名称要求 保健食品命名出新规 禁用 高效 速效 保健食品顽疾之一 广告夸大宣传 保健食品广告审查暂行规定 中规定 1 标签 说明书及广告不得宣传疗效作用 也不允许暗示有治疗作用 2 原则上不批准一种保健食品具有3种和3种以上的功效 3 更严格的管理 第十一条保健食品广告中必须说明或者标明 本品不能代替药物 的忠告语 电视广告中保健食品标识和忠告语必须始终出现 国家食品药品监督管理局通告违法的保健食品食品广告 保健食品顽疾之二 非法添加药品 2006年9月12日卫生部发出通告撤消3个降糖保健食品的批准证书 卫生部关于撤销 绿如蓝唐宁胶囊 保健食品批准证书的通知卫生部关于撤销 唐