茶艺文化培训讲义(茶业协会)

中山市茶业协会 茶和茶文化 培训 1 课程简介课程简介 茶和茶文化是中国传统文化的重要组成部分 随着社会的发展与 进步 茶不但对经济起了很好作用 成了人们生活的必需品 而且逐 渐形成了灿烂夺目的茶文化 成为社会精神文明的一颗明珠 茶文化的涉及面很广 内容也很丰富 它包括了茶道 茶艺 茶诗 茶词 茶歌 茶舞 茶画 茶戏 茶著作等等 这里面既有精神文明的 体现 又有意识形态的延伸 茶文化活动中 大家最感兴趣 印象最深的是茶艺 茶艺是茶文 化活动中主要的外在表现形式之一 茶艺既是一种文化 一门艺术 一份美学 同时又是一门实用性和实践性较强的学科 在现代生活中 它已经越来越受到人们的崇尚和喜爱 并广泛的应用于居家待客 商 务洽谈 旅游休闲 社交联谊等方面 这是一门既实用 又极富情趣的 课程 例如 在商务洽谈中 你若能亲手为客人演示一下茶艺 亲手为 客人敬上一杯香茶 那么你不仅为客人留下了高雅不俗的印象 而且 还迅速拉近了你与客人之间的距离 使你们的会谈气氛变得轻松愉快 这就为你们的商务洽谈起到了良好的垫铺作用 本课程介绍茶叶种类 茶文化 茶艺的基础内容 我们通过学习 这门课程 既可以丰富自己的文化修养 又可以提高自我人生的品味 中山市茶业协会 茶和茶文化 培训 2 茶文化培训讲义茶文化培训讲义 引引 言言 中国茶文化源远流长 博大精深 为中华民族之国粹 茶文化之核心为茶道 中国器物文化能上升到道的层次的唯有茶文化 中国是茶的故乡 茶的种植 加 工 品饮及文化 均源自中国 世界的茶文化源自中国精深博大的茶文化底蕴 广 阔的中国大地 以及悠久的历史文化 众多的民族文化 为中国独特的茶艺技术 奠定了良好的基础 培培训训要点要点 第一部分 茶文化概述 茶文化 茶艺 茶道 中国茶道精神 中国茶俗 第二部分 茶叶基础 茶叶简史 茶叶分类 茶叶的成分 中国名茶简价 茶叶的选购与保存 第三部分 茶艺基础 茶艺的分类 茶艺六要素 美的赏析 茶艺基本礼仪 常用茶具及用途 泡茶的流程 中山市茶业协会 茶和茶文化 培训 3 第四部分 教学互动 中山市茶业协会 茶和茶文化 培训 4 第一部分第一部分 茶文化概述茶文化概述 一 茶文化 茶艺 茶道 茶文化 茶文化 茶文化包涵物态文化 制度文化 行为文化 心态文化 以 茶叶为载体 以茶的品饮活动为中心 展示民俗风情 审美情趣 道德精神和 价值观念的大众生活文化 茶文化从字面来理解 是指茶与文化两者的有机融洽体 茶文化从广义 上讲 是指人们在社会实践过程中 所创造的物质财富和精神财富的综合 具 有自然和社会双重职能属性 从狭义上讲 特指精神财富 也就是以茶为载体 并通过这个载体来传播各种文化的活动 茶艺 茶艺 研究如何冲泡各类茶水的技艺和如何享受一壶茶的艺术的学问 茶道 茶道 茶道最早出现在唐代 品茗的活动被称为茶道 陆羽认为 和 与 清 是茶道中最本质的 体现为 精行俭德 涉及哲学 美学 社会 伦 理道德等 精行 发挥大自然的至善至美 精行才能做出好茶 俭德 节俭的 品德 茶经 茶性俭 不宜广 广则其味黯淡 茶具多以天然朴素材料 为美 意在去奢崇俭 和 是茶道的最高境界和追求的终极目标 清 是实 现茶道高深内涵的手段 是茶的本性 是茶道的基础和本质特征之一 二 中国茶道精神 和 清 静 雅二 中国茶道精神 和 清 静 雅 和 和 平和 和谐 和气 恬淡 清 清 洁净 清静 超然脱俗 静 静 虚静 平静 恬静 安静 雅 雅 高尚 美好 规范 风度 气质 三 中国茶俗三 中国茶俗 中国饮茶历史最早 所以最懂得饮茶真趣 客来敬茶 以茶代酒 用茶示 礼 历来是我国各名族的饮茶之道 千里不同风 百里不同俗 我国是一个 幅员辽阔 民族众多的国家 由于各兄弟民族所处地理环境不同 历史文化有 别 生活风俗各异 因此 饮茶习俗也各有千秋 下面介绍几种民族茶俗 1 1 广州早茶 广州早茶 早茶多见于我国大中城市 其中历史最久 影响最深的是羊城广州 广州 人嗜好饮茶 早上见面打招呼就是问 饮早茶了吗 以此作为问候早安的代名 词 可见对饮茶的喜爱 饮茶是广州人的一个生活习惯 也是 食在广州 的 中山市茶业协会 茶和茶文化 培训 5 一大特色 广州人所说的吃早茶 实际上指上茶楼饮茶 不仅饮茶 还要吃点心 被 视作一种交际的方式 广州人聚朋会友 洽谈生意 业余消遣 甚至青年男女 谈情说爱 都喜欢到茶楼 一壶浓茶 几样点心 三三两两聚在一起 边吃边 谈 既填饱了肚子 联络了感情 又交流了信息 甚至谈成了一桩生意 实在 是一件开心的事情 2 2 北京大碗茶 北京大碗茶 喝大碗茶的风尚 在汉民族居住地区随处可见 特别是在大道两边 车船 码头 半路凉亭 直到车间 工地 田间劳作 都屡见不鲜 这种饮茶习俗在 我国北方最为流行 尤其是北京的大碗茶 更是著名 大碗茶多用大壶冲泡 或大桶装茶 大碗畅饮 这种清茶较粗犷 很有 野味 但是它随意 不用楼 堂 馆 所 摆设简便 因此 它常以茶摊或茶亭的形式出现 主要为过往客 人解渴或暂时休息 大碗茶贴进社会 贴近生活 贴近百姓 受到人们的称道 即便是在生活 条件不断得到改善和提高的今天 大碗茶仍然不失为一种重要的饮茶方式 3 3 土家族的擂茶 土家族的擂茶 在湘 鄂 川 黔的武陵山区一带 居住着许多土家族同胞 千百年来 他们世代相传 至今还保留着一种古老的吃茶法 这就是喝擂茶 擂茶的主要 配料是艺麻 花生 绿豆 黄豆 有的地方还配以生米 生姜 茶叶 擂茶的 制作 是将配料放在特制的陶制擂钵内 现在用混碎机 用硬木擂棒用力旋转 使各种原料相互混合 用开水冲泡 也有煮成糊状喝的 擂茶可以润肠通便 消食益气 美容养颜 所以很受欢迎 4 4 蒙古族奶茶 蒙古族奶茶 奶茶是我国少数民族 特别是北方游牧民族同胞所酷爱的饮品 在内蒙古 广阔的大草原上 点缀着一座座蒙古包 无论你走进哪一座蒙古包 都会受到 热情的招待 无论你走进哪一家 都一定能喝到喷香的奶茶 奶茶的配料有 砖茶 纯碱 小米 炒米 牛奶 奶皮子 黄油渣 绵羊 尾巴油 稀奶油 盐巴 奶茶的制作程序是 先把砖茶研碎 烧开水 水开以 后倒入研碎的砖茶 熬三分钟 把熬好的茶滤去茶渣备用 把锅烧热后 用羊尾巴 油炝锅 倒入少量茶汁 放入一勺小米 将其煮到开花 倒入全部茶汁并放入炒米和 黄油 盐巴 把牛奶 奶皮子 黄油等配料放入搅茶桶中搅拌 等到锅中的茶 汁烧到滚开时 加入搅拌好的配料再搅拌一下 一锅热香四溢 美味可口的奶 茶就熬好啦 敬茶时 主人先敬天 敬地 再按年龄顺序 将第一碗奶茶敬给在场年纪 最大的人 然后依次敬茶 敬茶时要躬身 双手托起茶碗举过头顶再献给客人 中山市茶业协会 茶和茶文化 培训 6 客人也应双手接碗 然后在嘴边咂 扎 舌头与腭接触发声 一口 以示回敬 头一碗礼过后 客人落座 即可自由喝茶了 5 5 白族三道茶 白族三道茶 在美丽的苍山洱海下 散居着勤劳勇敢热情好客的白族人 在白族人家 无论是逢年过节 生辰寿诞 男婚女嫁 还是有贵客临门 主人都会以 一苦 二甜三回味 的三道茶来款待客人 第一道是苦茶 品苦茶用的茶杯很小 称为牛眼蛊 斟茶只斟小半杯 谓 之 酒满敬人 茶满欺人 主人双手敬茶 客人双手接茶后一饮而尽 头道茶 入口很苦 这寓意做人的道理 要想立业 必须先吃苦 吃得苦中苦 方为 人上人 第二道茶 把牛眼蛊换成小碗或普通的茶杯 杯中放入红塘和核桃仁 冲 茶可冲到八分满 用第二道甜茶敬客人 寓意为 人生在世 无论做什么 都 只有吃得了苦 才会有甜 第三道茶 主人将一汤匙蜂蜜和 3 5 粒花椒放入碗中 再加入一些用牛奶 做的特色食品 然后冲入滚开的开水 冲水量以半碗为宜 客人接过第三道茶 时 要一边晃动茶碗 使茶汤与佐料均匀混合 一边 呼呼 作响 用嘴吹气 趁热品茶 这道茶称为 回味茶 甘 苦 麻 辣 甜 五味俱全 它寓意要 时刻牢记先苦后甜的人生哲理 白族的三道茶 是民俗茶艺中的奇葩 它文化内涵厚重 寓意深远 在品 饮了白族三道茶后 预示着大家先苦后甜 未来的生活幸福美满 吉祥如意 6 6 藏族酥油茶 藏族酥油茶 酥油茶是藏族 珞巴族 门巴族同胞日常生活中不可缺少的饮料 酥油茶 的加工方法比较讲究 一般选用普洱茶 属于什么茶 金砖茶等为原料 煮茶 时要用两口锅 一口锅烧水煮茶 由于西藏海拔高 气压低 水温不到 100 度 就开始沸腾 所以煮茶的时间较久 等茶汁充分浸出后 滤去茶渣 把茶汁装 进长圆柱形的打茶桶里 另一口锅煮牛奶 一直煮到表面凝结一层奶油时 再 把奶倒进盛有茶汤的打茶筒内 放适量的盐和糖 盖上打茶筒 抓住能上下移 动的长棒 不断的上下舂打 看过打酥油茶的舞蹈 直到茶 酥油 盐 糖等 充分混为一体 酥油茶就打好了 在西藏喝酥油茶很注重礼节 客人上门入座后 主人即奉上糌粑 一种用 炒熟的青稞粉和茶汁或青稞酒调制成的粉糊 也有的捏成团状 随后再给每人 一只茶碗 主妇会很有礼貌地按辈份大小 先长后幼 依次为客人倒上酥油茶 热情地邀请大家用茶 按当地的习惯 客人边喝酥油茶 边吃糌粑 要慢慢的 品尝 切不可端起茶碗一饮而尽 狼吞虎咽的喝茶方式 被视为没有礼貌 在 喝茶时 每一碗茶都不能喝光 应留下少许 这被看做是对主妇打茶手艺的赞 中山市茶业协会 茶和茶文化 培训 7 赏 这时主妇会及时过来为你斟满 如此数巡后 当你不想再喝时 可将碗中 剩下的少许茶汤有礼貌的泼在地上 表示喝饱了 主妇见状自然就不再加茶 酥油茶滋味多样 涩中带甘 咸里透香 既可暖身 又有营养 当藏族同 胞请你喝这种香喷喷的美味饮料时 还会告诉你 这是唐代文成公主带给西藏 人民的恩惠 藏汉两族人民的友谊历史悠久 藏汉本是一家人 7 7 纳西族的龙虎斗 纳西族的龙虎斗 生活在云南丽江一带的纳西族人 有着悠久的文化 他们也是嗜茶爱茶的 民族 在这里除了流传着 油茶 糖茶 盐巴茶 的饮茶习俗之外 还流 传着以茶治病的一种奇特的喝法 龙虎斗 龙虎斗 的制法是先把一只拳头大小的陶罐放在火塘上烤热 然后装入 茶叶继续烤 边烤边不停地抖动陶罐 以免把茶烤糊 待茶叶烤至焦黄发香时 向罐里冲入开水 顿时罐内茶水沸腾 泡沫四溢 待泡沫溢出后 再冲满开水 再煮一会即煮成了 这时往茶盅里斟上半杯高度白酒 将滚烫的浓茶倒入茶盅 冷酒和热茶相遇 立即发出悦耳的响声 纳西族人把这种响声看作是吉祥的象 征 响声越大 在场的人就越高兴 响声中茶香四溢 可谓 香飘十里外 味 醇一杯中 这种龙虎斗茶不仅风味独特 而且是纳西族人治疗感冒的传统秘方 有些还特地在酒盅里加上一个辣子 喝上一盅这样的 龙虎斗 保你周身发汗 四体通泰 无比舒畅 第二部分第二部分 茶叶基茶叶基础础 一 茶叶简史一 茶叶简史 茶茶树树的起源 的起源 茶树为原产于中国及印度之常绿灌木 一 一 茶树的起源与原产地 茶树的起源与原产地 根据科学家的研究 茶树的起源至少有六 七千万年的历史 比人类的历 史要早得多 茶树是一种多年生 木本 常绿植物 在植物分类系统中属于被 子植物门 双子叶植物纲 山茶科 山茶属 我们说我国是茶的原产地 是茶 的故乡 为什么这么说 我们可以从以下几个方面来论证 1 从茶树的自然分布来看 从茶树的自然分布来看 目前世界上所发现的山茶科植物 共有 23 属 380 多种 而我国就有 15 属 260 余种 大多分布在云 贵 川一带 从植物学的角度来看 如果说许多属的 起源中心在某一个地区集中 那么就表明该地区是这一植物区系的发源中心 山茶属 山茶科植物在我国西南地区的高度集中 说明了我国西南地区就是山 茶属植物的发源中心 也就是茶树的发源地 中山市茶业协会 茶和茶文化 培训 8 2 从地质变迁来看 从地质变迁来看 西南地区有川滇河谷和云贵高原 地形地貌变化很大 所以形成了许多的 小地貌和小气候区 天长日久 使原来生长在这里的茶树 出现了种类变异 发展成了热带型大叶种 亚热带型大中叶种 温带型的中小叶种茶树 植物学 家认为 某种植物变异最多的地方 就是这种植物起源的中心地 中国西南三 省 是茶树变异最多 资源最丰富的地方 可以推断 就是茶树起源的中心地 3 从茶树的进化类型看 从茶树的进化类型看 凡是原始型茶树比较集中的地区 就是茶树的原产地所在 从茶学工作者 的调查研究和观察分析表明 我国的西南三省及其相邻地区的野生大茶树 具 有原始型茶树的形态特征和生化特征 这也说明了中国西南地区 是茶树原产 地的中心地带 根据以上方面的论证 可以肯定 中国是茶树的原产地 茶树起源于我国 的西南地区 二 二 常见茶树的种类 野生 过渡 人工种植 常见茶树的种类 野生 过渡 人工种植 1 野生茶树 野生茶树 野生茶树一般多是树冠高大 叶大如掌的乔木型大叶种茶树 生长在西南地区多雨炎热地带 据植物学家考查发现 在云南省勐海县的大黑 山原始森林中 有一棵有 1700 多年树龄的野生大茶树 树高 32 12 米 有 11 层楼房高 树径 1 03 米 树围 2 9 米 至今仍然枝繁叶茂 被人们称为茶树大 王 近几年来 通过考察 除了滇 贵 川 粤 桂等省外 还在鄂 湘 贛 闽及海南等共有 10 个省份 198 处地方发现了野生大茶树 野生大茶野生大茶树树 灌木型中小叶型灌木型中小叶型 2 过渡型茶树 过渡型茶树 是指从野生茶树过渡到人工栽培的半乔木型大中叶种茶树 这种茶树的树干可达数米高 采摘时需要用梯子 在云南西双版纳地区种植的 茶树多属这种过渡型茶树 在云南省澜沧县 发现有一株树龄在 1000 年左右的 中山市茶业协会 茶和茶文化 培训 9 过渡型 茶树王 在勐海县南糯山还发现一棵直径 1 38 米 树龄 800 多年的栽 培 人工培植 型 茶树王 从野生型 到过渡型 再到栽培型 正是人们从 采摘野生茶树叶 到有意识保护茶树 一直到人工栽培茶树的有力物证 3 人工种植的茶树 人工种植的茶树 茶树在传播过程中 由于纬度和气候的变化 在一些比 较寒冷的地区 逐渐演变成比 较耐旱 耐寒 耐阴 树冠矮小 树叶较小的灌木型中小叶种 我 国长江中下游地区种植的茶树 都是这种灌林型中小叶种茶树 在我们湖南看到的茶园里的茶树 一般都是中小叶种茶树 以上介 绍的三种是我们常见茶树的种类 我们平时所吃的茶叶 是采摘茶树芽叶 通过很多道工艺程序制作而成的 由于茶树芽 叶内各种物质含量比例不同 制作的工艺不同 所以可以制作成不同种类 不同味道的茶 叶 例如 乔木型和半乔木型的茶叶 适宜制成红茶 灌木型的茶叶适宜制成绿茶 安溪 铁观音 武夷水仙等适合制成乌龙茶等等 但这只是大体而言 实际上各种茶树的芽叶 都可以制成红茶 绿茶 乌龙茶 只是制作工艺不同 质量有所差异而已 并不是红茶是 由红茶树的叶子制作的 绿茶是由绿茶树的叶子制成的 饮茶简史饮茶简史 三 三 茶史 茶史 茶是我国的举国之饮 它发乎神农 兴于唐朝 盛于宋代 是当前世界上三大无醇饮 料之一 无醇 不含酒精 三大无醇饮料 茶 咖啡 可可 现在饮茶的习惯 已遍及 全球 全世界已有 50 多个国家种茶 但是最早发现茶 最早利用茶的是我们中国 中国是 茶的发源地 被誉为茶的故乡 世界各国的茶叶制作和品饮方式等 都是由我国传过去的 各国 茶 字的语音 也是由我国南北方言演变而成的 这在我国史料的 尔雅 诗经 以及陆羽的 茶经 中都有记载 是有据可查的 我国饮茶方式和习俗的发展 大体经历了这样几个阶段 我国饮茶方式和习俗的发展 大体经历了这样几个阶段 春秋以前 作春秋以前 作药药用 煎服 用 煎服 在春秋以前 最初人们是将茶叶作为药用 古 代人直接生嚼鲜茶叶 吸取茶汁 这是茶作为饮料的前奏 后来人类生活 得到进化 将生嚼茶叶转为煎服 这是茶作为饮料的开端 中山市茶业协会 茶和茶文化 培训 10 秦秦汉时汉时期 期 简单简单加工 加工 在秦汉时期 茶叶的简单加工已经出现 即用木棒 将茶叶捣成饼状茶团 晒干或烘干后存放起来 茶叶已成为一种待客的食 品 西西汉时汉时 消遣品 消遣品 到了西汉 茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣 三国三国时时期 以茶代酒 期 以茶代酒 开始注意到茶的烹煮方法 出现了 以茶当酒 的 习俗 两晋南北朝两晋南北朝 普通 普通饮饮料 料 到了两晋南北朝 茶叶从原来珍贵的用品逐渐 变成为普通饮料 隋唐隋唐时时 加 加调调味品 味品 在隋唐时期 茶叶多加工成饼茶 饮用时 加调味品 盐 煮汤而饮 唐代 茶叶唐代 茶叶专专著 著 到了唐代 饮茶已形成风气 饮茶方式也有了较大的改 进 开始使用专门的烹茶器具 出现了许多论茶的专著 其中最具代表性 的是陆羽和他的 茶经 宋代 散茶 宋代 散茶 茶兴于唐而盛于宋 在宋代 制茶方法出现了改变 给饮 茶方式带来了深远的影响 出现了用蒸青法制成的散茶 烹饮手续逐渐简 化 出现了巨大的变更 明代 冲泡 明代 冲泡 在明代 由于制茶工艺的革新 烹茶方法由原来的煎煮为主 逐渐向冲泡为主发展 明清后 紫砂茶具 六大茶明清后 紫砂茶具 六大茶类类 明清以后 随着茶类的不断增加 饮茶方 式出现了两大特点 1 品茶方法日臻完善而讲究 茶具器皿也 以紫砂茶具 为主 2 出现了六大茶类 品饮方式也随茶类不同而有很大变化 同时各地区由于风俗不同 开始选用不同茶类 如两广人喜好红茶 福建人 中山市茶业协会 茶和茶文化 培训 11 多饮乌龙茶 江浙人则好绿茶 北方人喜欢花茶或绿茶 边疆少数民族多喜欢黑 茶或茶砖 二 茶叶的分类 一 根据发酵程度分类 一 根据发酵程度分类 茶类名制作特色代表产品 绿茶不发酵西湖龙井 碧螺春 白茶微发酵 发酵度 10 20 白毫银针 白牡丹 黄茶轻度发酵 发酵度 20 30 君山银针 霍山黄芽 青茶半发酵 发酵度 30 70 铁观音 大红袍 八仙 冻顶乌龙 红茶全发酵 发酵度 80 90 祁门红茶 正山小种 黑茶后发酵 发酵度 100 六堡茶 茯砖 普洱茶全发酵 100 云南普洱 1 1 绿茶 绿茶 代表茶 雨花茶 龙井 碧螺春 黄山毛峰 太平猴魁 发酵度 0 不发酵茶 依依据据茶茶多多酚酚的的氧氧化化 聚聚合合程程度度分分类类 浅浅 深深 白 白白 白 白 白白 白 白 白白 白 白 白白 白 白 白白 白 白 白白 白 依依据据茶茶多多酚酚的的氧氧化化 聚聚合合程程度度分分类类 浅浅 深深 白 白白 白 白 白白 白 白 白白 白 白 白白 白 白 白白 白 白 白白 白 中山市茶业协会 茶和茶文化 培训 12 颜色 碧绿 翠绿或黄绿 久置或遇热易变色 茶汤绿黄 原料 嫩芽 嫩叶 香味 清新的绿豆香 味清淡微苦 性质 富含叶绿色 维 C 茶性较寒 咖啡碱 茶碱含量较多 以刺激神经 2 2 白茶 白茶 代表茶 银针白毫 白牡丹 寿眉 发酵度 10 颜色 色白隐绿 干茶外表满批白色绒毛 原料 壮芽或嫩芽 大多是针型或长片型 香味 茶汤浅淡 味清鲜爽口 甘醇 香气弱 性质 寒凉 有退热祛暑功效 3 3 黄茶 黄茶 代表茶 君山银针 蒙顶黄芽 霍山黄芽 发酵度 10 颜色 黄叶黄汤 原料 带有茸毛的芽头 用芽或芽叶制成 工艺类似绿茶 香味 香气清纯 滋味甜爽 性质 凉性 产量少 较珍贵 4 4 青茶 青茶 代表茶 铁观音 大红袍 闽北水仙 冻顶乌龙 武夷岩茶 发酵度 10 70 半发酵茶 颜色 青绿 暗绿 茶汤呈蜜绿色或蜜黄色 原料 两叶一芽 枝叶连理 香味 花香果味 滋味醇厚回甘 性质 温凉 略含叶绿色 维 C 咖啡碱 茶碱约含 3 5 5 红茶 红茶 代表茶 锡兰红茶 阿萨姆红茶 祁门红茶 滇红 宁红 宜红 发酵度 100 全发酵 颜色 暗红色 原料 大 中 小叶均有 一般为切青 碎型和条型 香味 麦芽糖香 焦糖香 味浓厚略带涩 性质 温和 不含叶绿色 维 C 咖啡碱 茶碱较少 兴奋神经性能较低 6 6 黑茶 黑茶 代表茶 湖南黑茶 老青茶 六堡散茶 中山市茶业协会 茶和茶文化 培训 13 发酵度 属后发酵茶 颜色 青褐色 汤色橙黄或褐色 虽为黑茶 汤色未必是黑的 原料 大叶种茶树的老梗叶或鲜叶经后发酵制成 香味 陈香 味醇厚回甘 性质 温和 属后发酵茶 可存放较久 耐泡耐煮 二 按焙火程度来分类 二 按焙火程度来分类 依茶菁焙火的 次数及时间 的长短来说明半发酵茶的俗称 所谓的青茶青茶 类类系泛指半发酵茶 所以青茶可依发酵与焙火程度的不同 而制成俗称的生茶 或熟茶 也就是说同样是冻顶茶 如果发酵 焙火重些就可类似熟茶 反之是 生茶或半生茶 只是各种茶皆有其习惯制成的特殊风味罢了 三 按采茶的季节不同分类 三 按采茶的季节不同分类 茶随着自然条件的变化也会有差异 如水份过多 茶质自然较淡 孕育时 间较长 接受天地赐予自较豊腴 所以随着不同季节制造的茶 就有了春茶 春茶 夏茶 秋茶 冬茶夏茶 秋茶 冬茶等不同 四 按生长环境分类 四 按生长环境分类 平地茶 芽叶较小 叶底坚薄 叶张平展 叶色黄绿欠光润 香气低 味 淡 高山茶 芽叶肥硕 颜色绿 绒毛多 加工后条索紧结 肥硕 香气浓郁 耐冲泡 三 茶叶的成分三 茶叶的成分 茶叶的成分中主要包括有茶多酚 蛋白质 氨基酸 咖啡因 多元酚类 碳水化合物 矿物质 植物色素 维生素 挥发性成分 有机酸等 含有机化 学成分达四百五十多种 这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中 像脂质 植物色素及 蛋白质等成分甚难溶于水中 多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成 分及含量 至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物 咖啡因 氨基酸 及多元酚类 四 中国十大名茶四 中国十大名茶 中山市茶业协会 茶和茶文化 培训 14 1 1 西湖龙井 西湖龙井 西湖龙井茶 产于浙江省杭州市西湖山 区的狮峰 龙井 云栖 虎跑 梅家坞 故 有 狮 龙 云 虎 梅 五品著称 并以 色绿 香郁 味甘 形美 四绝著称 龙井 既是地名又是泉名和茶名 因此西湖 龙井茶 正是 三名 巧合 四绝 俱佳 龙井茶品质特点为 色绿光润 形似碗 钉 藏风不露 味爽鲜醇 采摘十分细致 要求苛刻 在产品中因为产地的分别 品质 风格略有不同 龙井茶极品 产量很少 异 常珍贵 常见的龙井茶 历史上又分 莲心 旗枪 雀舌 等花色 2 2 洞庭碧螺春 洞庭碧螺春 碧螺春 产于江苏省吴县太湖的洞庭山 以花香果 味 芽叶细嫩 色泽碧绿 形纤卷曲 满披茸毛 为古 今赞美 碧螺春原称 吓煞人香 清朝康熙皇帝以其称 不雅 就按茶色碧绿 卷曲似螺 又采制于春分到谷雨 时间 故命名为碧螺春 碧螺春采摘十分细嫩 生产季节性很强 春分开始 采茶 到谷雨碧螺春采制结束 前后不到一个月的时间 极品为碧螺春 其特色嫩摘 精剔 细致 色香味形俱 佳 故有 一嫩三鲜 之称 所谓一嫩是芽 叶嫩 三鲜是色 香 味鲜 3 太平猴魁 太平猴魁 太平猴魁产于安徽省太平县猴坑 位于 湘潭南面山麓 属黄山山脉 境内海拔 1000 中山市茶业协会 茶和茶文化 培训 15 公尺 湖漾溪流 山清水秀 颐然成画 此地产制 尖茶 尖茶中的极品 奎尖 品质 优异获得赞赏 后来加以改进提高 并冠上地名称为 猴魁 猴坑遍生兰草花 花香逸熏对茶叶品质形成有利影响 味厚鲜醇回干留味 冲泡杯中 芽叶成朵 生浮沉降 与叶翠汤明相映成趣 并有兰花为特质 猴魁的外形叶里顶芽 有 两刀夹一枪 二叶抱一芽 尖茶两头尖 不散不翘不弓弯 之称 芽藏峰露尖 顶 尖尾削形成两端尖细的特殊形状 4 黄山毛峰 黄山毛峰 黄山毛峰 产于安徽省著名风景名胜地黄山 黄山 素以奇松 怪石 云海 温泉著称 号称黄山 四绝 其茶园分布在拔约 1000 公尺左右的挺拔壮观如画的山 间 山区气候温和 年均温 14 到 17 度 年降水量在 2000mm 以上 黄山毛峰以香清高 味鲜醇 芽叶细嫩多毫 色泽 黄绿光润 汤色明澈为特质 冲泡细嫩的毛峰茶 芽叶 竖直悬浮汤中 然后除除下沉 芽挺叶嫩 黄绿鲜艳 且黄山毛峰耐冲泡 冲泡五六次 香味犹存 5 六安瓜片 六安瓜片 六安瓜片产于安徽省六安地区的金寨 县 品质以斋云山蝙蝠洞所产最优 故又 称 斋云瓜片 依产地不同分为 内山 外山 内山是指斋云山的黄石 里冲等 地 内山所产的品质优于外山 瓜片茶是由柔软的单叶片制成 茶味 鲜爽回干 汤色青绿明澈 采摘鲜叶制造 瓜片茶须待顶芽开展 若采摘带顶芽的 采后要将芽叶摘散 称作 扳片 分别制 造 凡以顶芽制成品称 攀针 或 银针 以第一叶制的成品称 瓜片 或 提片 以 第二 三叶的制成品称为 梅片 而以嫩茎制成品为副 茶 称为 针把子 6 君山银针 君山银针 君山银针 产于湖南省岳阳市号称八百里的洞庭湖 中山市茶业协会 茶和茶文化 培训 16 中一个秀丽的君山岛上 香气清高 味醇甘爽 汤黄澄亮 芽壮多毫 条直匀齐 着淡黄 色茸毫 香气高而清纯 早在清代 君山茶就有 尖茶 和 兜茶 之分 采回的芽叶 要经过拣尖 把芽头 和幼叶分开 芽头如箭 白毛茸然 称为尖茶 此种焙制成的茶 作为贡品 则称为贡尖 拣尖后 剩下的幼嫩叶片 叫做兜茶 制成干茶称为贡兜 不作贡品 也由芽头制成 7 安溪铁观音 安溪铁观音 铁观音 产于福建省安溪县 境内多山 自然环境适合茶树生长 优良茶树品种较多 而以铁观音种作原料制造出来的乌龙茶 独具特色 是中国乌龙茶的极品 铁观音香高郁 持久 味醇韵厚爽口 齿颊留香回干 具 有独特的香味风韵 评茶上称为 观音韵 简言 音韵 其茶叶质厚坚实 有 沉重似铁 之喻 品尝铁观音时 领略 音韵 是品 茶行家和乌龙茶爱好者的乐趣 铁观音由 于香郁味厚 故耐冲泡 因此有 青蒂 绿腹 红娘边 三节色 冲泡七道有余香 之称 8 祁门红茶 祁门红茶 祁门红茶产于安徽省祁门县 产地在历口 闪里两 地为大宗 属于工夫红茶 主要以优良品种储叶种的芽 叶制成约占 70 其次为柳叶种约占 17 所制红茶香 气特高汤红而味厚 其外形细紧纤长 完整匀齐 有峰 毫 色泽乌润匀一 净度良好 精制精造是 工夫 茶 称谓的来源 祈门红茶和印度大吉岭红茶 斯里兰卡乌伐的季节 茶 并列为世界公认的三大高香茶 而祈门红茶的地域 性香气称为 祁门香 誉为 王子茶 茶中英豪 群芳最 9 信阳毛尖 信阳毛尖 产于河南省信阳地区 所谓 五山两潭 为 主要产地 就是车云山 震雷山 云雾山 天云 中山市茶业协会 茶和茶文化 培训 17 山 脊云山和黑龙潭 白龙潭 这些地区属于大别山区 海拔 800 公尺以上 溪流纵横 云雾多 为制造独特风格的茶叶提供了天然条件 外形细 圆 紧 直 多白毫 内直清香 汤绿味浓 芽叶嫩匀 色绿光润 采摘是 制好毛尖的第一关 以一芽一叶初展为特级 一芽二叶为一级 一芽二 三叶为 2 到 3 级 毛尖炒制操作法 兼收并蓄了瓜片茶与龙井茶的部分操作 其杀菁使用炒帚 为瓜片茶炒 法的演变 其炒条使用理条手法 为龙井茶炒法的演变 10 凤凰水仙 凤凰水仙 凤凰水仙 产于广东省潮安县凤凰山 海拔 在 1100 公尺以上 属海洋性气候 年均温 17 度 年降水量 2000mm 土质为黄土壤 是茶树良好 的生长环境 凤凰水仙由于选用原料优次 制造工艺精细 程度不同 按成品品质 依次分为凤凰单丛 凤 凰浪菜 凤凰水仙三个品种 凤凰水仙味醇厚回 甘 香芳浓烈持久 汤澄黄明澈 叶呈 绿叶红 镶边 外形状挺 色泽金褐光润 泛朱砂红点 以小壶泡饮浓香扑鼻 五 茶叶的选购与保存五 茶叶的选购与保存 一 茶叶选购的基本常识 一 茶叶选购的基本常识 选购茶叶 我们要从 色 香 味 形四方面来看 1 看颜色 茶色要新 黑茶除外 看色度 是否合格 色泽是否均匀 一致 如不一致表明参了陈茶 色泽 的明暗 明亮新鲜的为好 死 灰 枯 暗的是不好的茶 2 闻香气 香气新鲜而浓的为好 茶 一般绿茶有清香 粟香 花香 红茶有甜香 果香 乌龙茶有兰花香 黑茶有陈香 3 尝味道 尝味要开汤 即泡茶 其他名茶 中山市茶业协会 茶和茶文化 培训 18 一般商家会请你先喝茶尝味 品尝时 用舌尖去感觉 味醇和 醇厚的为上品 苦涩的不好 黑茶除外 4 看外形 无论什么茶 外形都有一定的规格 在选购时 要看条索是否 完整 匀净度如何 是否有碎茶 有茶梗 黄片 选茶叶 一般是选新茶 人们常说 茶是越新越好 酒是越陈越好 新茶与陈 茶是比较而言 新茶 指当年采摘 当年加工的茶叶 陈茶是指上一年或更长时间 的隔年茶 但也不是所以的茶都是越新越好 如 武夷岩茶 隔年陈茶反而更香更 醇 黑茶类 只要存放得当 时间越久 越能提高茶叶品质 二 影响茶叶变质的环境条件 二 影响茶叶变质的环境条件 对茶叶变质影响最大的环境条件是 温度 水分 氧气 光线四个部分 1 温度 实验证明 温度每升高 10 茶叶色泽褐变的速度要增加 3 5 倍 所以对茶 叶的颜色和香气来讲 贮藏的温度比环境 空气含氧量的影响要大 茶叶在 10 以下存放 可较好的抑制茶叶褐变的过程 放慢褐变的速度 2 水分 绝对干燥的茶叶 容易遭受空气的氧化 还使茶叶变硬 变脆 易碎 所以 茶叶本身应含有一定的水分 茶叶水分含量在 3 左右 可较好的把脂质与空气中的氧分子 隔离开来 阻止脂质的氧化变质 茶叶中的水分越高 劣变越快 所以含水又不能太多 3 氧气 氧气能直接参与多酚类 维 C 类 脂肪酸等物质的转化 使茶叶氧化变质 4 光线 光线照射 加速了各种化学反应的进行 对茶叶贮藏产生极为不利的影响 三 茶叶的保存 三 茶叶的保存 在保存茶叶时 要做到密封包装 低温贮藏 避免光照 存放在干燥通风的地方 1 密封包装 密封材料采用铝箔复合膜或薄膜保鲜袋 密封时 将袋中空气抽空 封 口 这样可以减少与氧气的接触 避免氧化茶叶 2 低温贮藏 大宗茶叶 一般存放在保鲜库内 室内的温度应控制在 4 10 以下 防 止茶叶的褐变 3 避光 干燥 通风 避免太阳光照 库内的干湿度要控制在一定的范围内 干燥天 要加湿 湿度大要干燥 并定期通风 4 家庭贮藏 1 罐贮法 用各种铁筒 铁罐 如饼干筒 最好是有双层盖子的 这样能更好的 防潮 把买回的茶叶放于洁净的铁筒中就可以了 如果能放入一两小包干燥的硅胶 干燥 剂 就能更好的保持干燥 中山市茶业协会 茶和茶文化 培训 19 2 塑料袋贮藏法 选用较厚实的 有一定强度的食品用包袋 用干净 柔软的纸 把茶叶包好 放入塑料袋 用绳子把袋口扎牢 放在冰箱冷藏室 注意不能使茶叶串味 3 热水瓶贮藏法 将热水瓶内的水放完 阴凉干燥 装入茶叶 尽量把瓶胆的空 间装满 盖好塞子 如较长时间不用 可用蜡封口 这样可以保存数月 茶叶仍如新的一 样 注意 热水瓶隔层不能破损 否则不能用 4 瓦坛贮藏法 用牛皮纸将茶叶包好 然后把一包包茶叶置于瓦坛内的四周 中 间放块状石灰包 石灰包的大小视放置茶叶多少而定 用棉花或软草纸垫于盖口 减少空 气交换 石灰视吸收程度一两个月换一次 一般可以保存半年左右 第三部分第三部分 茶茶艺艺基基础础 一 茶艺的分类 1 按所的冲泡茶类分类 乌龙茶茶艺 冲泡乌龙茶 有潮汕工夫茶茶艺 台湾工夫茶茶艺 安溪工夫 茶茶艺 武夷山工夫茶茶艺 乌龙茶的其他泡法 绿茶茶艺 冲泡绿茶 包括龙井茶茶艺 碧螺春茶茶艺 惠明茶艺 红茶茶艺 冲泡红茶 包括果味红茶茶艺和浪漫音乐红茶茶艺 黄茶 白茶 花茶茶艺 冲泡黄茶 白茶 花茶等 2 按饮用者的行为喜好分类 民俗茶艺 擂茶茶艺 油茶茶艺 奶茶茶艺 三道茶茶艺 其他茶 俗 竹筒香茶 维族香茶 酥油茶 纳西族的盐巴茶 纳西族的龙虎 斗 宗教茶艺 有禅茶茶艺 武夷留春茶茶艺 五台山礼佛茶茶艺 宫廷茶艺 包括三清茶茶艺 太子茶茶艺和太后三道茶茶艺 美容保健茶茶艺 包括祛病健身茶 时令保健茶 美容养颜茶 延 年益寿茶 二 茶艺六要素二 茶艺六要素 美的赏析美的赏析 茶艺的六要素是指人 茶 水 器 境 艺六个方面 要达到茶艺美 就必须人 茶水 境器艺六要素俱美 六美荟萃 相得益彰 才能使茶艺达到尽善尽美的完美 境界 1 1 人之美 人之美 在茶艺的六要素中 人是最根本的要素 同时也是最美的要素 人的美包 含两个含义 一是作为自然人所表现的外在的形体美 另一方面 是作为社会 中山市茶业协会 茶和茶文化 培训 20 人所表现出的内在的心灵美 具体来说 人之美 主要表现在仪表美 风度美 仪表美 风度美 语言美 心灵美语言美 心灵美四个方面 2 2 茶之美 茶之美 我们在茶艺中赏析茶之美 主要是欣赏茶的色 香 味 形之美 茶的色之美 茶的色之美 茶的色之美包括干茶的茶色和茶汤的汤色两个方面 在茶艺 中 主要是鉴赏茶的汤色之美 不同的茶类 具有不同的标准汤色 鉴赏茶汤 色 要用内壁洁白的素瓷杯 在光的折射作用下 杯中茶汤的底层 中层和表 面 会幻出三种色彩不同的美丽光环 十分神奇 很耐观赏 茶的香之美 茶的香之美 茶香飘渺不定 变化无穷 茶香香型可分为 花香型 和 果香型 按照评茶专业术语 仅茶香的表现性质就有 清香 高 浓 幽 纯 毫 嫩 甜 火 陈香等 对于茶香的鉴赏 一般要通过 三闻 一是闻 茶的干香 二是闻冲泡后充分显示出来的茶的本香 三是要闻茶香的持久性 也叫久香 闻香的办法驰有三种 一是从热水汽中闻香 二是闻杯盖上的留香 三是 用闻香杯慢慢的细闻杯底留香 茶香有一大特点 就是会随着温度的变化而变 化 所以闻茶香既要热闻 又要冷闻 只有这样才能全面地感受到茶香之美 茶的味之美 茶的味之美 茶有百味 其中主要有苦 涩 甘 鲜 活 茶的外形美 茶的外形美 我国的基本茶分为六大类 六大类茶中绿茶 红茶 黄茶 白茶等 多属于芽茶 一般都是由细嫩的 茶芽精制而成 3 3 水之美 水之美 现代茶人认为 泡茶的水要 清 轻 甘 冽 活 五项指标俱全的水才 称得上宜茶之水 水水质质要清 要清 水清则无杂 无色 透明 无沉淀物 最能显出茶的本色 水体要水体要轻轻 水的比重越大 说明溶解的矿物质越多 水质就越差 所以水 以轻为美 水味要甘 水味要甘 所谓水甘 即水一入口 舌尖便会有甜滋滋的美妙感觉 咽下 去后 喉中也有甜爽的回味 用这样的水泡茶 自然会增茶之美味 水温要冽 水温要冽 冽即寒冷之意 因为寒冽之水多出自于地层