面包机配方及详细方法.doc

面包机配方及详细方法一、面粉分类这里说的面粉指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，所以日后大家看到高筋小麦粉之类的名称也不要晕头了，没错，指的就是我们平常所说的面粉。 按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。类型 蛋白质含量(%) 用途高筋粉 10.5-13.5 面包中筋粉 8.0-10.5 面条 点心低筋粉 6.5-8.5 点心 菜肴从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型 用途特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用 一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用 二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉高精面粉”，看了上面的图，你就会明白，“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。 分辨面粉下面来教大家简单的直观的方法判断高筋低粉面粉以及他们各自的用途，记得上次这里有JM问高粉低粉弄混了，怎么分，其实很简单，看了下面的文字你也能很好区分。高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。呵呵，且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条，对照一下中筋粉的用途，没错吧？）低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。说到面粉，必然要说到小麦（废话，面粉是由小麦磨出来的，呵呵）麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。 从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。 各种面粉及面粉的使用越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。大家记得那个金麦郎的广告么？呵呵，对，就是那个“弹得好，弹得妙，弹得味道呱呱叫”，其中还有另外一句“使用小麦中最精华的五分之一”，记得么？这就是在说他家面条为啥筋斗了。当然了，广告是允许夸张的，各位千万别当真。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适，比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对於其制作面包的性质不会有太大的影响。但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象征，但到后来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。目前国内市场上还有一种面粉很常见自发面粉（Self-rising Flour），所谓自发面粉，是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。但是我不喜欢用，也不推荐大家使用，一是因为在面粉中调和进盐和泡打粉并不费事；二是自发面粉在储存至一定时间之后，其中的泡打粉会程度不等地失去效用；三是很多糕点在制作时需要加盐，而自发面粉里已经有了盐，究竟应否再加盐和再加多少尚得仔细换算。这种种因素都会影响到糕点得最终品质，所以不推荐大家使用。全麦粉Whole Wheat Flour全麦粉是将整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮。含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般全麦面包，全麦面粉：高筋粉4：1，这样面包的口感和组织都会比较好。面包粉Bread Flour有人会问了，上面不是说到了高筋粉，高筋粉就是用来做面包的啊，其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两叁种材料混合就可以简单地做成面包胚。我曾在麦德龙看到过“贝蒂妙厨”的面包、曲奇、松糕等系列糕点预拌粉，据用过的人说，还不错，我没试过，价格也的确很不错，吼吼。蛋糕粉（又叫糕饼粉）Cake Flour同上，事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。当然，在国内，市售家用面粉分类并不详细，你完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小饼干都没问题。如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉4：1的比例调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。还有最后一个问题，也是大家常常问的，比如有人会问，如果我没有高筋面粉或者面包粉，是不是不能做面包啊，如果我没有低筋面粉是不是不能做蛋糕啊？关于怎么解决没有低筋面粉的办法，上面已经提到，这里不再多说；关于面包，我多说几句，关键的问题就在于你对面包的口感和组织要求有多高。我分别用中筋面粉（也就是市售的普通面粉，说明是适合做包子饺子馒头的那种）、高筋面粉、面包粉做过面包，结果是都能成功，都是面包，绝不会像有些人说得做出来是烤馒头（除了面粉不同，其余配料都相同，而且绝不添加任何改良剂的情况下）区别就在于这些面包的成品组织和口感略微有差异，面包粉当然是效果最好的，高筋粉其次，中筋面粉略微差一些。当然了，这些口感和组织差异的比较也许是会有心理暗示效果的，呵呵，因为我起先就知道面包专用粉是最适合做面包啊。但有一点能够确定，就是市售的普通包子饺子馒头面粉肯定可以做出面包，只是成品面包组织不会有面包房吐司那种一丝一丝的拉丝效果及细腻口感，如果你追求面包成品质量，那么有条件最好选用高筋面粉，最好是面包专用粉，如果没有条件，用中筋面粉也一样，毕竟是家庭制作嘛，一没添加剂，二没专业设备，要求也不必那么高的，不是么？况且，中筋粉做的面包吃起来也是蛮不错的那，至少吃着咱放心啊！还得提醒一句，如果你用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中的水量要酌量减少，因为面粉种类不同，其本身的吸水率也不同，一般说来，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。至于到底怎么个酌量法，我没有具体比例换算，建议大家在使用的时候先用三分之二的水量，不够再逐渐添加，这样比较好掌握。其实，由于各厂家加工工艺及所采用原料的不同，即使是不同品牌同种类的面粉都会有吸水性的差异，比如同是高筋粉或者同是面包粉，吸水性都会有些许差别，所以请大家要自己摸索所使用面粉的特性，正确添加水分，这样才能做出成功的西点。在国内，普通家用面粉其实是不习惯用“高筋粉、中筋粉、低粉粉”来区分并做商品名的，所以一般超市看到的多半会是“包子粉饺子粉”或者“特一粉”“精制粉”什么的，严格说来，这样的名称不算规范，不过好在它通俗易懂，呵呵，大家一看就知道这个面粉是干嘛用的。特性写的是“筋度较高”，因为你做面条饺子包子也会需要面粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度的确会高一些（但是筋度一般不会超过11）所以这个不属于高筋面粉。面粉的选择要点1、白度面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。当然可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。2、面筋强度面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度，做一个好面包的条件：（1）足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。（2）足够的糖及淀粉酶，供给酵母发酵所需用糖。（3）足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。3、发酵耐力面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面包，这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。4、高的吸水量面粉加水搅拌时，能够加入大量的水，但还要能做出好的面包，吸水量越多越可以减少成本，储藏时间也可以稍长，经济价值则大。二、面包机的使用初次面包机的使用全过程及配方（实践后效果非常好）、新买的第一次使用的面包机，面包桶要严格按照说明书的要求抹油干烧，包括面包桶的轴呵搅拌刀里面（滴点油进去），安装好，使用烘焙功能，烧烤10分钟，然后按停止键3秒，听见“滴”声，程序就结束了，等到冷却后，那出用清洁剂清洗干净，就开以使用了。第一次干烧时，会有一些味道和烟，这是正常现象不用怕（因为机器出厂时，内部的零件都油润滑油）。2、这是我第一次做，同事朋友们辛苦总结的方子，非常好用。在此，非常感谢他们的不懈努力，哈哈我就直接用了可惜，做好了，忘记拍照了。没关系，下次再做个补上 方子里的工具都是面包机附带的。方子：牛奶：1包225ML，面粉（我做的是全麦面包，用的是进口的）：1.5杯高筋粉、1杯燕麦粉鸡蛋：1个 酵母（一定要用耐高糖酵母，普通的酵母可不行啊。我用的也是进口的）：1小平勺盐：1/2小勺 糖：6大勺（一般方子里都是2大勺，可是做出面包没有一点甜味）色拉油：3大平勺（我用的是橄榄油，嘻嘻约么着倒的，肯定比3大平勺多）制作过程：（1）先把配好的面粉倒入桶中，在面粉中挖个小洞把酵母放入，埋好（看到网上有人说酵母不能接触到液体）。打入鸡蛋并加入盐、糖、牛奶、油。（2）按照说明书，按菜单键，选3全麦面包；按烧色键，选浅；按重量键，选750g；OK,按开始。不用管了，直至做好（不过要提前10-15分钟就关机，并且赶快拿出。经验是如果等到面包机到时间好的，面包皮太厚。如果虽然提前关机，但不把面包拿出来，由于面包机有保温功能，面包皮也是又厚又硬）。出来的成品效果非常好。（3）做好的面包，有时搅拌刀会被面粉粘在桶中，不好取出，有的人就懒得拿出，继续用，这样对机器伤害很大。正确的方法是：每次使用完都要清洁面包桶，用温水浸泡一会，取出搅拌刀，擦拭干净，在搅拌轴上抹上点食用油，避免轴等零件的腐蚀，然后，在每次用时，再抹点食用油增加润滑。（4）一般做面包的颜色一定要选“浅”色，重量选750g，选好后就不能再选了，如果想重新选，就按“开始/停止”键，长按3秒，再重选。三、自创配方及详细方法：不是我真的拒绝汤种，自从07年4月份在小冰火人家买了东菱面包机后，做了无数次汤种，真是太麻烦了！效果略好些，但我实在是懒得反复做汤种，有时候温度还掌握不好！所以干脆不用汤种了，经过反复琢磨和试验，吃了大半年结实而有营养的面包，08年春节前我终于不用汤种做出了更柔软的面包！ 面包机型号：东菱1228S（1028G也适用） 配料及用量： 1、油：2大勺（最好先放油，直接淋到搅拌轴上，再装上搅拌刀，可省去平时上油润滑保护） 2、盐：1/3小勺 3、糖：4大勺（爱吃甜），一般3大勺 4、鸡蛋：1个 5、纯牛奶：105ml-110ml（根据土鸡蛋和洋鸡蛋大小定）6、面包粉：1大桶再加2/3桶（250克） 7、面包改良剂；1/5小勺（安琪牌不含溴酸钾） 8、酵母：1小勺 9、烧色：浅 10、重量：轻（900g） 1、平时拒绝使用味精、鸡精等各种调味品也不去饭店饮食者不必使用面包粉改良剂，效果也不错。 2、东菱1228S型面包重量选择900g-1125g，我每次选择900克，做出来面包桶基本能满，用料非常少而重量非常轻、非常松软！ 3、东菱1228S已不生产，这1、2个月帮同事购买的十几台都是东菱1028G，而且都是用的上面我自己琢磨的配方，百分百成功！取出后最好放面包盒（保鲜盒）或保鲜袋里稍微闷一下，回回潮，让蒸汽浸入烤皮，是烤皮柔软下来，但是我还是最爱吃脆酥的烤皮香！ 其实面包机真正操作时间可以只要1小时40分钟就够了，应该说整个过程耗时长，但面包机真正工作时间1个半小时！其他时间可以处于关机状态！ 面包店刚出炉的面包都是放稍凉点再切片，图片中我是刚烤出来趁热用面包刀切割的，如果面包机做的面包湿度太低的话，一切割就会发生内部断面组织粘连，但是我的面包并没有这种现象。 用面包机做出好面包关键在于多揉并揉出筋，采用我在1楼的配方，根据个人需要选用下面方法就能百分百做出好面包： 方法A（晚上预约早上吃，一般机型都适用，夏季或气温较高最好不要预约，鸡蛋和牛奶都容易变质）： 1、先选用普通面包程序1（烧色浅、重量小），启动后揉1次醒面再揉第2次，揉面完成后关机； 2、重新选择普通面包程序1预约好第2天早上做好面包的时间； 3、烘烤后提前15-20分钟左右关机； 4、取出后就能马上吃到香喷喷的面包了！ 方法B（1228S机型不适用，因其烘烤程序只有10分钟）： 1、先选用普通面包程序1（烧色浅、重量小），启动后揉1次醒面再揉第2次，揉面结束后关机； 2、2-3小时后，面包在自然状态下发酵至即将满桶（气温高或夏季所需时间会缩短）； 3、直接选择烘烤程序（大部分型号内设60分钟），或者在重新选择普通面包程序1（烧色浅、重量小）开始； 4、提前15-20分钟左右关机，并及时取出。方法C（1228S型号适用）： 1、先选用普通面包程序1（烧色浅、重量小），启动后揉1次醒面再揉第2次，揉面结束后按暂停键； 2、2.53小时后，面包在自然状态下发酵至即将满桶（气温高所需时间会缩短）； 3、按暂停键取消暂停面包机继续后面的工作； 4、提前15-20分钟左右关机，并及时取出。 方法D（1228S型号或带自设程序的机型适用，不适合夏季或气温较高）： 1、按照说明书设定自设程序12的时间，揉1设14分钟，发酵1设20分钟，揉2选设26分钟，发酵2设1小时30分，发酵3设1小时30分钟，烘烤设60分钟，合计5小时（自设程序设定后每次开关机都不会改变，除非进行重新设置）； 2、需要预约的每次要先选择自设程序12，然后再进行预约； 3、提前20分钟左右关机，并及时取出。 我经常中午吃完午饭1点多就放好配料启动自设程序12，并马上开始工作，下班回到家也就差不多了，晚上吃稀饭正好有干粮了！ 1、方法B最省电，因为揉2次后就关机，自然状态下发酵后直接选择烘烤程序； 2、1228S有暂停功能和自设功能，而且双搅拌头搅拌更充分，虽然桶体积大了点，可是我每次用我自己的配方，做出来重量只有450克，但是体积依然是桶那么大，超好用！可惜现在厂家不生产了， 3、1028S/G型号一般提前17分钟左右关机，1228S一般提前20-25分钟关机（提前2分钟面包烤皮已经黄了，就用手指把剩余少量蛋液涂在面包表层）； 4、因为皮不厚，喜欢吃热面包和烤的脆脆的面包皮自然不用密封回潮； 5、用保鲜袋每次蒸汽都闷的太厉害，面包皮跟在水里泡过一样，因为上述方法烤出来的面包皮薄，用保鲜盒最方便（特百惠家的质量好），第2天依然超级软呢！ 有不对或有疑问的地方，欢迎前辈们指导！你先看下面包烤皮颜色比较黄了，接近图片中颜色，同时用手指轻轻按压一下表皮，有一定的硬度，就开盖把蛋液刷上，再烘烤2分钟关机，一般提前15-20分钟烤皮颜色就比较黄了。刷了蛋液的面包比不刷蛋液的烤皮要柔软。 我的1228S因为面包桶是长方形的，没有1028S或G的桶深，所以提前20-25分钟烤皮就象图种黄色了，而1028型号提前15-17分钟差不多。 还要注意，糖的多少对烧色也有影响呢！因为我放4勺糖，我觉得甜度正合适，糖少上色可能要晚点，也是提前15-20分钟关机。【香葱芝士面包条】 配料：高筋面粉140克，水80克，细砂糖20克，黄油15克，鸡蛋液10克，盐1/2小勺(2.5ML)，干酵母1小勺(5ML)，奶粉6克 表面装饰：沙拉酱适量，马苏里拉芝士60克，干葱末2克烤焙：烤箱中层，上下火180度，15分钟。制作过程：1、根据一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右)，把发酵好的面团排出空气，分成6份揉圆，进行15分钟中间发酵。2、取一个中间发酵好的面团，放在案板上，用手慢慢搓成长条。3、把搓成长条的面团放在烤盘上，用手掌压一压，使它稍微变扁。4、按此方法做好所有6根面包条以后，把整形好的面团进行最后发酵，温度38度，湿度85%的环境下，发酵40分钟左右，直到面团变成原来的2倍大。5、在面团上挤上线条状的沙拉酱。6、然后撒上刨成丝的马苏里拉芝士，放入预热好180度的烤箱，烤约15分钟，等面包表面的芝士丝融化并呈现金黄色即可出炉，出炉后撒上干葱末。卡布奇诺蛋糕】（分量：长帝CK25烤盘一盘，规格约2629CM）蛋糕配料：黄油280克，低筋面粉230克，可可粉50克，细砂糖140克，红砂糖140克，鸡蛋5个，速溶咖啡粉12克(溶入15ML开水中，冷却)，泡打粉1小勺。白巧克力霜：白巧克力150克，黄油68克，牛奶20ML，糖粉220克。另准备适量速溶咖啡粉或可可粉用来撒表面。烤焙：烤箱中层，180度，上下火，约25-30分钟。制作过程：1、黄油软化以后，加入细砂糖和红砂糖，用电动打蛋器先低速搅拌到黄油和糖混合均匀，再用高速打发。直到黄油颜色变浅，体积膨松。2、在打发的黄油里加入打散的鸡蛋。至少分三次以上加入，每一次加入鸡蛋后，都要搅拌到黄油和鸡蛋完全融合，再加下一次。3、鸡蛋全加入以后，所得到的黄油鸡蛋糊应该是顺滑的，尽量避免油蛋分离。4、速溶咖啡粉用15ML开水溶解，并冷却后，倒入第3步的混合物中，并搅拌均匀。5、低筋面粉、可可粉、泡打粉混合过筛后，倒入第4步的混合物中，并搅拌均匀，得到蛋糕面糊(可以使用电动打蛋器的低速档搅拌，得到顺滑均匀的面糊即可，不要过度搅拌)。把蛋糕面糊倒入烤盘(烤盘事先涂抹一层黄油)，放进预热好的烤箱，中层，180度，上下火，约25-30分钟。6、烤好的蛋糕取出来，趁热脱模，并放在冷却架上直到完全冷却。冷却后，在表面涂抹上白巧克力霜，撒一些速溶咖啡粉或可可粉，然后切成小方块。白巧克力霜做法：白巧克力和黄油切小块，放入一个大碗里，加入牛奶。把碗放到热水里，并不断搅拌，直到白巧克力和黄油都融化后，把碗取出。冷却到室温后，倒入糖粉，用打蛋器打到糖粉和巧克力糊完全融合，质地顺滑即成白巧克力霜。【普通奶油霜】(参考分量：制作约200克奶油霜)配料：黄油100克，糖粉50克，炼乳20克，香草精1/4小勺(1.25ML)，朗姆酒10克，柠檬汁10克，牛奶2大勺(30ML)，蜂蜜15克 普通奶油霜制作过程：1、黄油软化以后，加入糖粉，用打蛋器搅打约5分钟，打成非常膨松的状态。2、一次性加入蜂蜜、炼乳、香草精、朗姆酒、柠檬汁，并用打蛋器继续搅打均匀。3、搅打均匀后，再加入牛奶，继续搅打均匀。4、把奶油霜搅打至光滑细腻即可使用。 【巧克力奶油霜】(参考分量：290克)配料：基础奶油霜200克，黑巧克力80克，牛奶20克，朗姆酒10克制作过程：1、黑巧克力切碎放入碗里，加入牛奶，隔水加热并不断搅拌，直到完全融化。融化后的巧克力液冷却到室温，比较粘稠的状态，但不要凝固。2、用打蛋器搅打基础奶油霜，边搅打边倒入巧克力液。直到巧克力液全部倒入。3、在搅拌好的奶油霜里加入朗姆酒，并继续搅打。4、打到奶油霜顺滑细腻就可以了。：1、隔水融化巧克力的时候，碗里不要溅到水分，否则可能导致巧克力不能溶解。2、加入巧克力液之前的奶油霜