第十四章 食品安全与卫生的管理及控制.ppt

第十四章中国食品安全与卫生的管理及控制,第一节中国食品安全现状第二节食品安全问题的市场分析第三节食品安全监控体系的构建,14-1中国食品安全现状,取得的成就面临的问题改善食品安全的政策措施,14-1-1中国食品安全取得的成就,改革开放以来，中国在提高食物供给总量、增加食品多样性以及改进国民营养状况方面取得了巨大的成就，食品安全水平也不断提高。中国政府对食品安全问题高度重视，近年来已经实施了一系列旨在确保食品安全和质量的行动计划。一、食品安全水平快速提高从1983年到现在的二十年间，卫生部对食品安全开展了一系列监测活动，监测结果表明，中国食品卫生平均合格率1982年为61.5，到1994年上升到82.3，到2001年，进一步提高到88.6。其中，粮食、酒类、罐头、食糖、水产品、植物油、乳制品等13类产品抽样合格率均达到90以上。2003年，卫生部对全国21个省、自治区、直辖市的9类239种市售食品进行了抽样检测。结果表明，合格的种类有232种，合格率达到97.1。卫生部还进行了食品中污染物、添加剂、重金属的专项抽检行动，合格率达到96.23。,第一节中国食品安全取得的成就,农业部近年的监测结果也支持这一结论：20012003年，蔬菜农药残留平均超标率分别为37.5、16.4和15.0，2003年比2001年下降了22.5个百分点。2003年对北京、天津、上海、深圳四城市畜产品中“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）的检测结果表明，平均不合格率为2.2，比2001年下降了31.3个百分点。在出口食品方面，质量也不断提高。以“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）为例，1998年内地运到香港的生猪瘦肉精超标严重，检出率达40。到2001年降到1.5，2002年降到0.05。农业部、质检总局和卫生部联合到日本、韩国、香港的考察表明，出口蔬菜的农药残留超标率约分别为0.4、0.4、0.3。,第一节中国食品安全取得的成就,二、食品安全管理体系初步建立中央政府一级的食品安全管理工作主要由国家食品药品监督管理局、农业部、国家质检总局、卫生部、国家工商行政管理局、商务部和科技部等共同负责。这些部门向国务院报告工作。以上每个机构都有自己的具体结构和管理范围。2004年，国务院又对我国食品质量安全监管体系做了重大调整，按照一个监管坏节由一个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式，进一步理顺食品安全监管职能：,第一节中国食品安全取得的成就,农业部门负责初级农产品生产环节的监管；质检部门负责食品生产加工环节的监管，将现由卫生部门承担的食品生产加工环节的卫生监管职责划归质检部门；卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管；工商部门负责食品流通环节的监管；食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。除了以上部门外，还有一些政府机构也参与食品检验和控制。如科技部负责食品安全科技工作；环保局参与产地环境、养殖场和食品加工流通企业污染物排放的监测与控制工作等。,第一节中国食品安全取得的成就,三、食品标准化工作取得积极进展经过50年的发展，中国已经初步建立了包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准的标准框架体系，有力地促进了中国食品行业的发展和食品质量的提高。近年来，在国家标准化管理委员会统一管理和卫生、农业、质检等相关部门的共同参与下，食品标准化工作取得了快速进展。截止到2002年底，食品国家标准累计达到3000多项，行业标准近4000项，包括食品加工及农副产品标准、食品工业基础标准、食品检验方法标准、食品卫生标准、食品包装材料及容器标准等方面。,第一节中国食品安全取得的成就,鉴于标准体系的重要性，从1999年开始，农业部、财政部共同组织实施农业行业标准制定和修订计划，每年安排3000万元专项资金，支持350项以无公害农产品质量标准为主要内容的标准制定和修订工作。科技部门已经会同质量监督检验检疫、卫生、农业等部门开展中国从“农田到餐桌”的食品安全技术标准体系的研究工作。国内标准与国际标准逐步接轨。多年来，在食品标准制定和修订过程中，中国始终坚持采用国际标准的方针，采标率逐步提高。如罐头、啤酒、食用酒精、茶叶、味精、碳酸饮料、婴幼儿系列食品等产品标准，均已达到国际水平或国外先进水平。,第一节中国食品安全取得的成就,四、食品安全监测体系基本框架已经形成中国食品安全监测机构分布在农业部、卫生部、国家质检总局等多个政府部门。卫生部门已经建立并正在逐步完善国家食品安全监测系统，包括食品污染物监测（以化学污染物为主）和食源性疾病监测（以生物性污染和食物中毒为主）。截至2003年底，农业部门已在全国建设了280个国家级和部级农产品质量监督检验检疫中心，并指导全国1/3的地市县建立了以快速检测为主的农产品质量安全检测站。农业部门建立了从中央到地市县的动植物防疫检疫体系，检测范围包括农业环境、农业投入品、农产品等，能够满足从农业生产资料、农业产地环境到农产品生产及其消费全过程的监测。,第一节中国食品安全取得的成就,质检总局已基本形成了较为完善的食品安全检验检测体系。目前，质量监督检验检疫部门在全国共建有2500多个食品、农产品检测技术机构。建立了28个涉及农产品、食品的国家产品质量监督检验中心，两个国家级涉及食品检测分析的研究所；31个省、5个计划单列市、381个地市、2000多个县质量技术监督部门都建有农产品、食品监督检验检测机构；同时，分布全国各地的出入境检验检疫局在全国建有163个检验检疫技术中心，300多个食品检测实验室。近年来，根据国际形势的发展，还专门建立了多个疯牛病检测实验室和26个转基因产品检测实验室。商务部门市场检测体系初步建立，全国大型农副产品批发市场已普遍配备了卫生质量检测设备和专职人员，开展检测的零售市场也在不断增加。,第一节中国食品安全取得的成就,五、农产品及食品认证工作进展顺利中国食品认证形式较多，属于自愿性认证。近几年来，中国农产品及食品认证工作取得了积极的进展，主要表现在以下几个方面：无公害农产品认证体系初步建立，认证工作进展顺利。2002年，农业部成立了专门从事无公害农产品认证工作的农产品安全中心及所属的种植业、畜牧业、渔业产品分中心，在全国范围内全面推进“无公害食品行动计划”，开展全国统一标识的无公害农产品认证和产地备案工作。各省农业行政管理部门也先后成立了开展无公害农产品产地认定工作的机构。,第一节中国食品安全取得的成就,绿色食品认证体系基本形成，并起到了重要的作用。绿色食品认证自1990年开始组织实施，至今已有10多年历史。目前，中国绿色食品发展中心在各省、自治区、直辖市及部分计划单列市建立了40个委托工作机构、56个定点环境监测机构和14个定点产品质检机构，全国统一的绿色食品认证、检测体系基本形成。有机食品认证已经起步。中国有机食品的认证工作是1994年开始的。目前，CQC（中国质量认证中心）、万泰、OFDC（国环有机认证中心）等认证机构已获得最大的有机农业国际性组织国际有机农业运动联盟（IFOAM）的认可或成为其成员。,第一节中国食品安全取得的成就,六、食品安全科技不断创新卫生、农业、质量监督检验检疫等部门均设立了与食品安全有关的科研机构，并在各自的领域中具备了一定的实验条件。中国已经组建和培养了100万人以上的从事食品安全工作的专业人员队伍。科技部已经将“食品安全关键技术”列入“十五”重大科技专项。目前，食品安全科技创新已经被纳入中国中长期科学技术发展规划之中。危险性评估技术已经迈出了步伐。1994年，中国食品安全性评价程序和方法及食品毒理学试验操作规范以国标形式颁布，为中国食品毒理安全性评价工作进入规范化、标准化及与国际接轨提供了保证。,第一节中国食品安全取得的成就,食源性危害技术已经有了一定的基础。食品理化分析手段从简单的目视比色发展到原子吸收、气相色谱、液相色谱、荧光分光光度计、紫外分光光度计、质谱、红外、毛细管电泳仪等现代分析技术；从一般定性分析发展到能对100多种物质的定性、定量分析，初步发展了对未知物的鉴别；从一般成分分析到对杂质的分析。中国多残留检测技术取得了较大的进展。微生物污染检验方法发展迅速。病原菌的检测、鉴定技术由传统的微生物生化鉴定发展到生化、免疫、分子生物学与仪器自动化的多元技术。目前，中国人畜共患病检测技术已经取得突破，研制出了利用聚合酶链反应（PCR）仪器快速检测禽及禽产品新城疫、禽流感病毒的方法，使过去常规检测方法的检测周期由21天缩短为4小时左右。,第一节中国食品安全取得的成就,食品安全控制技术模式已经开始得到应用。卫生部门从20世纪80年代开始危害分析和关键控制点（HACCP）的宣传与培训工作，并于90年代初开展了乳制品行业和餐饮业的HACCP应用试点。农业部门20世纪80年代后期开始在国内水产行业开展了较大规模的HACCP的人员培训、资料编译、企业试点等推广应用工作，并从2003年开始将HACCP在水产养殖业的应用作为重点引进项目。质量监督检验检疫部门1996年以来，对水产品、禽肉、畜肉、果蔬汁等行业的出口企业推行了HACCP，并取得了明显的成效。目前，科技部门建立了8个食品安全关键技术应用综合示范区，正在组织力量针对肉类、蔬菜、禽类、水产品、茶叶、水果、小麦等类食品，进行农产品加工标准体系与全程质量控制体系研究与示范方面的研究。,第一节中国食品安全取得的成就,七、食品安全应急机制启动近年来，中国也发生了一系列食品安全突发事件，这些事件给中国敲响了警钟：必须建立食品安全突发事件应急机制。2003年5月，“非典”疫情发生后，国务院制定颁布了突发公共卫生事件应急条例。该条例不仅适用于重大传染病疫情，而且适用于突然发生的造成或者可能造成社会公众健康严重损害的群体性不明原因疾病，重大食物中毒和职业中毒事件以及其他严重影响公众健康的事件。2003年1月1日，中国“救灾防病与突发公共卫生事件报告”管理信息系统在全国正式启动。从此，中国重大灾情、重大疫情及其他突发公共卫生事件报告逐步改变传统的逐级上报方式，通过网络平台，使国家各级卫生行政部门与疾病控制机构均可于同一时间及时获得情报，进而协同处理。,第一节中国食品安全取得的成就,八、食品安全法规体系不断完善中国目前形成了以食品卫生法、产品质量法、农业法、标准化法、进出口商品检验法等法律为基础，以食品生产加工企业质量安全监督管理办法、食品标签标注规定、食品添加剂管理规定，以及涉及食品安全要求的大量技术标准等法规为主体，以各省及地方政府关于食品安全的规章为补充的食品安全法规体系。如：中华人民共和国食品卫生法主要规定了食品、食品添加剂、食品容器、食品包装材料、食用工具及与食品相关的生产经营场所、环境设施应达到的卫生要求，明确了食品卫生监督工作的职责和相关法律责任。与食品卫生法相配套，还有近百个食品卫生管理办法和近500个食品卫生标准所组成的食品安全法规体系，基本涵盖了食品安全管理的各个方面。,第二节中国食品安全面临的挑战,作为一个发展中国家，中国在确保食品安全方面仍然面临严峻挑战，食品安全问题仍然比较严重。长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的。当前中国食品安全形势依然严峻，食品行业在原料供给、生产环境、加工包装及销售等环节的安全管理都存在问题，食品不安全因素贯穿于食品供应的全过程，各大类食品均存在安全隐患，重大食品安全事故屡有发生。食品安全管理体制、食品安全标准体系、食品安全检验检测体系等方面还存在明显的不适应；食品安全法律法规体系有待完善；中国食品安全科技成果和技术储备严重不足。,第二节中国食品安全面临的挑战,一、微生物污染是影响中国食品安全的最主要因素微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。20002002年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况进行了连续的主动监测，结果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.62；化学性食物中毒占38.56；动植物性和原因不明的食物中毒均在10左右。在微生物污染中，细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。在食品的加工、储存、运输和销售过程中，由于原料受到环境污染，杀菌不彻底，贮运方法不当以及不注意卫生操作等是造成细菌和致病菌超标的主要原因。,第二节中国食品安全面临的挑战,二、在投入品供给、农业产地环境、防疫体系、农产品生产、加工以及销售等环节仍然存在安全隐患滥用或不当使用农药、兽药等农业投入品、致使农产品药物残留及有害物质超标。兽药安全性较低，滥用和超标使用现象严重。饲料中添加违禁药品的现象仍然比较严重。农业环境污染，直接造成了食品中重金属含量超标。重大动物疫情频繁发生，直接威胁人们的健康。由于防疫机构不健全，手段落后，检验设备不完善，中国畜牧业疫病时起时伏。一些疫病重新抬头，呈地方性流行或流行性发生。同时，新的疫病不断出现。目前，中国动物疫病，尤其是人畜共患病呈现范围扩大的趋势。,第二节中国食品安全面临的挑战,农产品生产、加工以及销售等环节仍然存在安全隐患。从生产环节来看，农户生产规模狭小，经营分散，农产品分级和包装技术水平低，溯源管理困难；在食品加工环节，大量家庭作坊式的小型食品企业根本不具备生产合格产品的必备条件；在流通过程，由于包装、储藏、运输等设施落后和管理不善，造成食品的二次污染；食品摊贩仍然占有很大比重，由于监管跟不上，从而成为传染病的传播中心。,第二节中国食品安全面临的挑战,三、食品安全标准体系、检验检测体系、认证认可体系等方面还存在明显的不适应性许多食品安全标准的制定没有以风险评估为基础，标准的科学性和可操作性都亟待提高。中国目前绝大多数食品标准还属于非常具体的质量指标与卫生（安全）指标相混合的食品标准，造成监督困难，消费者也缺乏判断依据。标准体系仍不完善，很多重要标准尚未制定出来，相当一部分标准远低于国际标准。以农产品质量安全标准为例：现有的农业标准与上市的农产品品种和数量相比，严重不足大多数农产品处于无标生产、无标上市和无标流通的状态已有的一些标准不少在技术指标方面脱离生产实际，不符合市场需要：大多数产品标准难以与国际标准接轨，国际标准的采标率低，发达国家目前采用国家标准普遍在80%以上，某些标准甚至高于现行的CAC标准水平。而我国国家标准只有40左右等同采用或等效采用了国际标准，食品行业国家标准的采标率只有14.63。,第二节中国食品安全面临的挑战,我国的食品安全标准最高机构是国家标准化管理委员会，而农业部、卫生部也有食品行业标准。由于各部门之间缺乏协调，同一对象存在2项或2项以上标准的现象时有发生，行业标准与国家标准交叉、重复严重，形成了一个对象多个标准、多种要求、多方管理的局面，严重影响了标准的实施和食品安全的监管。实际中符合质量标准的产品，却也不一定符合卫生标准。例如：国家质检总局前不久公布国内合格粉丝30多个品种，而卫生部公布为7个。中国食品安全检验检测机构数量众多，分属不同部门，缺乏统一的发展规划，低水平重复建设情况比较普遍。食品安全多头检验、重复检测问题突出，浪费投资，加重了企业和农民的负担。食品认证体系多头管理、多重标准、重复认证、重复收费等问题还没有解决，认证体系的作用没有得到应有发挥。,第二节中国食品安全面临的挑战,四、食品安全管理体制和法律法规体系有待完善中国在食品管理上形成了多部门管理格局，而且不同部门仅负责食品链的不同环节。职责不清、政出多门、相互矛盾、管理重叠和管理缺位现象突出。为了更好地协调各部门的食品安全管理工作，国家成立了国家食品药品监督管理局，但仍然没有从根本上解决部门职能交叉和管理活动缺乏一致性的问题。,第二节中国食品安全面临的挑战,管理环节管理机构产地环境环保、农业、质检农业投入品发展规划、工商、农业，质检生产过程农业、加工过程质检、卫生，农业、轻工市场流通商务、工商，农业、卫生、质检、食品药品监管质量标准农业、质检、标准化、卫生、轻工认证认可认证认可，农业、质检检验检测农业、卫生，质检、商务、工商法律法规法制人员培训教育，农业这种多部门管理格局，无法规避职责不清、管理重叠和管理缺位、越位等问题。,第二节中国食品安全面临的挑战,分析我国食品安全法律体系的现状，与发达国家的食品安全法律体系相比较，两者之间的差距主要体现在以下几个方面：（1）法律体系缺乏系统性、统一性我国现已颁布的涉及食品安全监管的法律法规虽然数量多达近200部，但都只对食品质量、食品卫生等做了一些概要性规定，由于出台时间早，加之是分段、分部门立法，条款相对分散，调整范围较窄，不能充分反映目前消费者对食品安全的要求。从总体上看，目前我国的食品安全法律体系存在着：未能涵盖从农田到餐桌的全过程，种植、养殖等环节的行为规范还没有专门的法律予以调整；有些相关的法规存在着相互交叉和矛盾；有些因执法主体不同，适用的法律不同，定性不准确、处理不得当，执法过程中执法主体之间未能协调一致等等问题。这种缺乏系统性、统一性的法律体系，给食品安全监管工作带来了极大困难，同时也带来了不良的后果。,第二节中国食品安全面临的挑战,（2）法律条款过于笼统滞后，食品安全标准“政出多门”，缺乏操作性现行的食品安全法律法规中，一些条文的规定比较笼统和宽泛，缺乏清晰准确的定义和限制。有些条款时间跨度长的近20年，短的也有2至3年，多年没有修订，如在动物防疫法和生猪屠宰管理条例中对发现诸如“瘦肉精”等有毒有害化学物质的情况竟只字未提；食品安全标准不统一，“政出多门”，缺乏协调性、操作性。（3）法律中罚则较轻，威慑力明显不够对“生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的”，只是“责令停止生产经营、销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以1000元以上5万元以下的罚款。”对“造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的”，只是笼统地规定“依法追究刑事责任”。,第二节中国食品安全面临的挑战,五、食品安全科技成果和技术储备不足长期以来，中国的食品科技体系主要是围绕解决食物供给数量而建立起来的，对于食品安全问题的关注相对较少。目前还没有广泛地应用与国际接轨的危险性评估技术，与发达国家相比，中国现行食源性危害关键检测技术仍然比较落后。中国食品安全控制技术还比较落后，清洁生产技术和产地环境净化技术缺乏且没有得到广泛应用，导致环境污染严重。目前，中国开发新型农药、化肥、兽药、饲料、食品添加剂、调味剂等投入品的能力较弱，缺乏具有自主知识产权的产品。,第二节中国食品安全面临的挑战,六、新产品、新技术、饮食习惯变化以及新的产销方式给食品安全带来了潜在威胁近年来，中国新的食品种类（主要为方便食品和保健食品）大量增加。很多新型食品在没有经过危险性评估的前提下，就已经在市场上大量销售。方便食品和保健食品行业的发展给国民经济带来新的增长点，但也增加了食品风险。方便食品中，食品添加剂、包装材料与保鲜剂等化学品的使用是比较多的。保健食品不少原料成分作为药物可以应用，但不少传统药用成分并未经过系统的毒理学评价，作为保健食品长期和广泛食用，其安全性值得关注。,第二节中国食品安全面临的挑战,转基因技术的应用一方面给食品行业的发展带来非常好的机遇，但转基因食品安全性不确定。判断转基因食品是否安全必须以风险分析为基础。目前，受管理、商业、社会、政治、学术诸多方面的限制，科学的统计数据很难获得，对转基因食品进行风险分析非常困难，这给食品安全带来了前所未有的挑战。随着现代生活节奏的加快，饮食结构发生新的变化，外出就餐的机会增多，生冷食物、动物性食物、煎炸烧烤食物增多。由于技术跟不上，常常导致诸多新的、潜在的不安定因素。,第二节中国食品安全面临的挑战,七、食物中毒和食源性疾病仍然对中国的食品安全构成了明显的威胁，重大食品安全事故屡有发生由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病的发病率是衡量食品安全状况的直接指标。食源性疾病是中国的一个重要致病来源，也是食品安全问题最直接的表现之一。目前，由于监测网络体系不健全，中国尚无确切的食源性疾病发病率的统计数据。但从世界各国总体情况来看，食源性疾病发生率是比较高的。即使是在食品安全水平相对较高的发达国家，每年有三分之一的人口患上食源性疾病。,第二节中国食品安全面临的挑战,食物中毒报告是反映食品安全水平的一个重要方面。根据WHO估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90以上，而发展中国家则为95以上。从目前的统计数字来看，中国每年食物中毒报告例数约为2万4万人，但专家估计，这个数字尚不到实际发生数的1/10，也就是说，中国每年食物中毒例数至少在20万40万人。按照卫生部提供的统计数字，中国最近几年的食品安全问题呈现出上升趋势。卫生部2003年共收到全国重大食物中毒事件报告379起，12，876人中毒，323人死亡。与2002年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了196.1、80.7、134.1。从食品种类来看，动物性食品是中国主要的食物中毒原因食品，食物中毒主要发生在集体食堂（占27.1）和饮食服务单位（占23.6），家庭和食品摊贩各约占10。,第二节中国食品安全面临的挑战,八、食品安全问题对经济和社会发展的影响不容忽视食品安全问题导致的经济损失是非常大的。食品安全问题已经直接制约了中国食品出口。我国出口食品多次在国外发生退货销毁事件，不仅造成了重大的经济损失，而且严重损害了中国产品在国际市场上的声誉。在技术贸易壁垒中，食品安全卫生又是最为主要的原因。从国际的教训来看，食品安全问题在严重危害人类身体健康的同时，也给民众造成了很大的心理恐惧与心理障碍。问题严重时，还影响到消费者对政府的信任。从2004年禽流感事件来看，食品安全事件与社会稳定密切相关，对政府的能力也是一种考验。,第三节改善食品安全的政策措施,食品安全是人类健康的重要基础，食品安全形势虽有所改善，但食品安全工作仍然任重道远，食品不安全因素贯穿于食品供应的全过程，分布于各类食品中，今后一段时间改善我国食品安全状况的主要政策措施主要包括以下几个方面：,第三节改善食品安全的政策措施,一、新时期国家食品安全战略的政策措施有：建立分工明确、协调一致的食品安全管理体制；完善中国食品安全标准体系；建立统一、权威、高效的食品安全监测体系；建立统一、规范的食品认证认可体系；建立健全食品安全信息体系；制订食品安全基本法，加强执法能力建设；完善食品供应组织体系；实行规范的市场准入制度，完善食品溯源管理；强化风险评估，发展更加可靠的食品安全检测技术、污染物残留控制技术，使标准体系、检验检测体系建立在坚实的科学基础之上；加强国际交流与合作。,1、食品危害可能发生的环节,二、食品安全的市场监控,2、食品安全问题首先是一个食品市场管理问题,科技问题？社会问题？政治问题？是消费者在市场上买到不安全食品引发的问题?Yes!,食品安全问题首先是一个食品市场管理问题!,（一）信息不对称是食品安全问题的市场原因,信息不对称（asymmetricinformation）又称为价格信息不对称：指经济行为人对于同一经济事件所掌握的价格信息量有差异，即部分行为人拥有更多更好的价格信息，而另一部分人则拥有较少的、不完全的价格信息，而且双方都知道这种价格信息分布状态。,（1）安全食品是信息高度不对称商品食品的安全品质是一种经验品质，在体验它之前是不能感知到的。而且由于不安全食品因素的多样性、复杂性和与其它非食品因素的交互作用性，其作用结果的判断也存在许多不确定性。食品生产者由于具有相应的专业知识和技术手段，以及掌握生产原材料和工艺过程信息，对食品的安全品质是非常清楚的；而食品消费者严重缺乏这些信息。这就形成了食品卖者和买者掌握同一食品安全品质信息的高度不对称。,（2）信息不对称导致市场上不安全食品驱逐安全食品市场机制的核心是价格机制，价格机制有效作用的必要条件是信息对称。只有在信息对称情况下，价格才能准确反映供需关系，对供给与需求产生调节作用。买卖双方信息不对称的一个直接后果是产生逆向选择和劣胜优汰现象，即“Lemon市场”。,“绿色”蔬菜的真实市场价格是4元/斤，安全无保障蔬菜是2元/斤，两种蔬菜在市场上各占一半。消费者无法从外观上区分“绿色”蔬菜和安全无保障蔬菜，他们愿意接受这种蔬菜的价格是3元/斤（4元/斤1/2+2元/斤1/2）。如果“绿色”蔬菜的生产成本是3元/斤，安全无保障蔬菜的生产成本是1元/斤，安全无保障蔬菜在市场竞争中便处于非常有利的地位。“绿色”蔬菜与安全无保障蔬菜这样的几番市场较量，高品质安全“绿色”蔬菜便会被安全无保障蔬菜驱逐出市场。,“Lemon市场”说明，在消费者难以区别好商品和次商品而被以同样的方式对待时，交易中一方渴望得到优质品，而另一方却只乐于提供劣质品。次商品在成本上具有优势，从而有可能在销售上占有优势。当消费者发现所购商品并不如原来估计的那样好时，他们就会进一步降低对市场上商品质量的估计水平，降低愿意支付的价格。如此循环反复，就有可能将成本高的好商品淘汰出市场，留下的是次品。,（3）信息不对称造成安全食品市场萎靡逆向选择说明了假冒伪劣安全食品对安全食品市场的破坏作用，次品的提供者不仅损害了购买了次品的消费者的利益，而且危害了整个社会，破坏了一个正常的市场。,这种情况可以用“囚徒困境”这一经典的博弈论模型描述：两个食品厂家甲、乙均有生产优质安全食品和安全无保障伪劣食品两种选择，当甲、乙两者均生产优质安全食品时，分别获利5万元；若一方生产优质安全食品而另一方生产伪劣食品时，则生产伪劣品者获利7万元，生产优质安全食品者获利2万元；如果两者均生产安全无保障伪劣食品，则分别获利3万元。,当甲生产优质安全食品时，乙的最佳选择是生产伪劣食品(75)，当甲生产伪劣食品时，乙的最优选择还是生产伪劣食品（32）。因此无论如何，厂商的“理性”选择都是生产伪劣食品。同理类推，厂商甲的理性选择同样是生产伪劣食品。,这正是经典的“囚徒困境”模型所表达的含义：在信息不对称条件下，个人的理性行为会导致集体的非理性行为。在信息不对称条件下，各厂商采取哪种行为对方都不知道，谁抢占“先机”生产伪劣食品，谁就获得超额利润。这样，每个厂商从自身利益出发选择生产安全无保障伪劣食品，因此伪劣食品在市场上泛滥，这将严重打击消费者对安全食品的信心，最终造成整个安全食品市场的萎靡。,（二）调节食品安全信息不对称的市场和政府失灵,（1）市场调节失灵1）信用机制的局限性市场机制缓解信息不对称主要是通过信誉机制。信誉机制发挥作用是有条件的，可以概括为以下四点：第一，双方的交易必须是重复的；第二，建立信誉需要当事人有足够的耐心；第三，当事人的不讲信用行为能被及时发现；第四，当事人必须有足够的积极性和可能性对交易对手的欺骗行为进行有效的惩罚，而且实施惩罚的成本是惩罚者愿意和能够承受的。,2)、市场无力组织和实现食品安全信息的供给食品安全信息的传输存在类似公共