淀粉的糊化和老化幻灯片.ppt

食品化学淀粉的糊化及老化演示者：配角，1，目录，2，1，淀粉的结构和特性，淀粉是许多食品的成分之一，是人类营养最重要的碳水化合物来源。淀粉生产的原料有玉米、土豆、红薯、大米、小麦、杂豆类等。淀粉具有独特的理化性质和功能特性，广泛应用于食品加工。3，在天然植物中，淀粉作为单独的淀粉粒子存在，植物的淀粉其微观结构不同，可以确认不同来源的淀粉。淀粉粒直径在几微米到几十微米之间，不同来源的淀粉粒在大小上差别很大。绿豆淀粉(平均粒度：0.016nm)的超微结构、薯片、变性淀粉、冰淇淋、4、淀粉颗粒的特性比较。b:土豆淀粉(平均粒度：0.049nm)；c:普通玉米淀粉(平均粒度：0.013nm)；d:红薯淀粉(平均粒度：0.017nm)。淀粉颗粒的形状大致可分为圆形、卵形、多边形三种。5，淀粉颗粒中的直链淀粉比例与其他来源的直链淀粉。通常淀粉中含有20%到30%的直链淀粉，70%到80%的直链淀粉。不同淀粉中直链淀粉与直链淀粉之比，6，D-葡萄糖聚合构成的树突交叉结构，D-葡萄糖连接构成的螺旋结构，7，直链淀粉结构图，直链淀粉多D-葡萄糖由-1，4-糖基种子结合而成分子内氢键使链卷曲成螺旋状，因此每个环包含6个糖原。8，直链淀粉的结构图，直链淀粉结合-1，4-糖苷生成主链(c链)；分支(b链和a链)通过-1，6-糖苷键连接到主链。盆地淀粉是一个整体包含很多树枝的分支，但盆地长度不长，通常为20-30个。9，淀粉颗粒由直链淀粉和直链淀粉组成，直链淀粉和直链淀粉分子按径向顺序排列；直链淀粉，淀粉，淀粉颗粒的基本结构模式，脐点，10，淀粉颗粒中结晶区和非晶区交替排列；在脐点、偏振十字、轮纹、晶体、偏振光下产生双折射现象(即“偏振十字”现象)。11，情景1:明胶改变生淀粉的坏味道，改善口味，使其容易被体内消化吸收，发挥浓缩、粘滞、凝胶形成效果。水分吸收，加热，淀粉糊化，12，淀粉糊化，1，正义淀粉颗粒具有结晶区和非晶区交替的结构，通过加热提供足够的能量，破坏结晶区的弱氢键后，粒子开始水合和吸收膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解在溶液中，溶液粘度增加这个过程称为糊化。2、淀粉要完成整个糊化过程，需要经历3个阶段，即可逆吸收阶段、非可逆吸收阶段、淀粉和分解阶段。13，糊化过程的第三阶段，可逆吸收阶段，不可逆吸收阶段，淀粉颗粒阶段，非晶部分进入水分，淀粉和水作用，颗粒体积略有膨胀，外观和内部结构保持不变。这时冷却干燥可以恢复。温度升高，水进入淀粉微晶间隙，形成不可逆转的大量吸收，晶体“溶解”，双折射现象开始消失。淀粉分子均进入溶液，系统的粘度达到最大，双折射现象完全消失。1，2，3，糊化的本质：微观结构从秩序变为无序，晶体区域被破坏。14，15，16，17。冷却，水分损失，淀粉的老化，18，淀粉的老化，1，正义的糊化淀粉在室温或室温以下放置后不透明或凝结沉淀的现象称为老化。2、老化的本质糊化淀粉分子重新自动排列，形成致密、高度结晶的不溶性淀粉分子胶束。，19，20，21，22，2、将淀粉事先放入浆牛奶中加热，使明胶化度快速干燥固定，可用于食品产业提高糕饼质量，稳定冷冻食品的内部组织结构，常用于制作柔软的布丁、肉汁填充、脱水汤、果汁果冻等。3，粉丝，粉含有很多绿豆淀粉，糊化后在大约4 冷却，促进老化。老化后可以立即干燥制作成品。通过老化，防止粉丝、粉加热餐时烹饪和粘连，确保滑溜和咀嚼的味道。24、用淀粉糊化和老化原理分析了以下做法的合理性，烹饪采用冷冻技术，比端午节糯米饺子、糯米、饺子、糯米、饺子、糯米、饺子、饺子、面包、保鲜膜、25、教室概要，(a)淀粉结构和特性直淀粉、分支淀粉；双折射现象(仅限晶体)；(b)适当加热淀粉的糊化及其影响因素，吸收水分，从秩序到无序；淀粉类型、温度、AW、pH、共存成分等；(c)淀粉的老化及其影响因素自然冷却，慢慢脱水，从有序到有序；淀粉类型、含水量、温度、脂肪等；(4)淀粉糊化和老化