面包制作实验报告

第五章面包生产1、实验原理：面包以面粉为主要原料，是酵母、水、蔗糖、盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团调制、发酵、唤醒、成型、烘焙等工序加工而成。面团在一定温度下发酵后，面团的酵母利用糖和氮化合物迅速繁殖，产生大量二氧化碳，面团体积变大，结构变黄，孔多，质地柔软。2、实验目的：2.1通过直接实践提高对面包生产过程的理解，熟悉产品的基本生产阶段、关键点和注意事项。2.2加强理论与实践的结合能力，加深对理论的理解，提高实践能力。2.3通过实践和认识实习的比较，对手工生产和工厂生产的差异有一定的认识，产生思考。2.4熟悉相关文献和标准，寻找文献的具体步骤，据此思考面包生产的核心控制点。3、实验材料和设备3.1实验材料：高筋粉、黄油、糖、盐、香草香料、面粉改良剂、水、纯牛奶、干酵母等3.2主要工具：菜刀、不锈钢盆、烤盘、天平、燃烧器等3.3主要设备：电热食品烤箱、高速强力食品搅拌机、多功能面包觉醒箱4、测试方法4.1配方：高根粉1公斤，黄油100克，糖180克，盐16g，香草味4g，面粉改良剂4g，水100克，纯牛奶400克，干酵母20g4.2处理流程面团调制面团发酵面团分割和静态烘焙4.3操作点4.3.1面团调制：高根粉、黄油、糖、盐、香草香料、面粉改良剂和纯牛奶在多用途搅拌机中低速搅拌，酵母与其余水混合后加入，低速搅拌15-20min后中等速度0.5-1分钟4.3.2面团发酵：调制的面团在28 湿度的50%条件下发酵。4.3.3面团的分割和固定：发酵的面团分为60g，按生长条，折叠后向外拉2/3辊圈，接缝朝下，静置50-60分钟。4.3.4烘焙：成型发酵后均匀涂抹2g蛋液，加热210 ，灭火190 。时间大约是8-10分钟。5、质量和安全管理注意事项：5.1面团混合时间不得超过20min5.2酵母要用冷水溶解激活，然后在搅拌机里加入中和后的面团将5.3发酵温度调节到28 30 。温度太高，细菌容易繁殖，蛋白质容易破坏。发酵箱湿度高，发酵时要在烤盘上盖上保鲜膜，以免面团湿。5.4面团分割圆时不能太用力，也不能把面团的空气推开。5.5分面团时，要在烹饪板上抹一层油，使面团变圆，然后放入烤盘之前，先涂一层油，以免面团粘在上面。5.6在觉醒室中烤盘的人要轻轻拿走，避免震动或冲击，防止面团跑和崩溃，刷好的鸡蛋要尽快防止面团的预冷收缩。5.7将面包放入烤箱后，打开底火，5分钟后打开灯，调整烘烤时间，防止烘烤。6、产品质量标准(质量评价)6.1感官指标：6.1.1形式：完整、无缺陷、裂纹、坑、表面光泽、白色粉末和无斑点。6.1.2色：表面均匀，呈金黄色和浅棕色，没有古铜色，发白现象。6.1.3气味：应该有烘焙和发酵的面包的味道，没有气味的芳香。6.1.4味道：柔软、少、粘、丢脸、不融化的糖、盐粗粒。6.1.5组织：细腻灵活；平面孔径均匀，纹理均匀，海面上，大洞或局部不牢固。切片后不碎，没有明显的炉渣。6.2质量评估6.2.1面包水分含量=(成品面包水分含量/面包重量)100%其中：成品面包的水分含量=总添加量-水分蒸发量。水分蒸发量=烘焙前面包面团重量-烘焙后面包重量6.2.2容积(成本)=(面包成品的容积/面包成品的重量)100%主食面包的标准含水量：35.0%；与体积相比，最好是4.20-4.59。经度测量：50-60g7、思考和讨论：面包醒来时温度和湿度过高或过低时对产品有什么影响？温度：最适合27-29 ，温度太高，面团煮得快，空气阻力降低。温度过低，面团冷却，头慢，海长时间。湿度：适当的湿度为70%-75%。如果太干燥，面包胚胎表面会形成硬壳，烘烤的面包上会留下硬块，组织就会脱落。湿度太高，面包胚胎表面接合数会增加粘度，影响下一工序的成型工作。8、实习经验工艺场有一台搅拌机和两台小搅拌机，根据这次实验的面